東陽市中式烹調師技能大賽實施細則一、比賽宗旨本次餐飲烹飪技能大賽堅持美味、營養、健康與創新相結合，安全與綠色相輝映，實用與需求為主導的原則。通過比賽，進一步增強廣大中式烹調師的創新意識，增強餐飲行業間的合作交流，促進我市酒店、賓館、飯店等餐飲行業的持續、快速、健康發展。一竟賽項目本次烹飪技能競賽：分團體賽和單項（個人）賽。團體隊由4人組成，其中領隊1人，選手3人，選手分別制作3道熱菜、一組冷拼。團體賽選手同時參加單項競賽。注：團體賽選手同時參加單項競賽。每位選手在120分鐘內用不同主料，按10人量分別制作3道菜品：一道菜為規定菜肴;一為規定原料自選菜品，另一道菜為自選菜品;一組冷菜（四個圍碟，一個花式拼盤）。另帶嘗碟供評委品嘗，整雞、整魚等菜不另加嘗碟。1、規定菜肴（1）銀芽雞絲作為比賽指定菜肴.（2）現場提供雞脯肉二塊（約350g）、綠豆芽100克、常用調料（精鹽、味精、料酒、米醋、白糖、風車牌淀粉）及色拉油。不得使用自帶雞肺肉。（3）作品應滿足8人食用量。（4）現場提供直徑25cm白色圓平盤1只為作品的盛裝器皿。裝盤時不作任何點綴。（5）賽場提供常規設備：天然氣中式炒灶2臺、單柄炒鍋1只、直徑40cm單耳鍋1只、手勺1把，漏勺1把、塑料墩頭各1個、白毛巾1塊。選手僅攜帶刀具和必要的小工具入場,盤子由賽場提供。不得攜帶電動工具入場。.規定主料作品：魚肉類菜肴①現場提供新鮮草魚1條（1250克T500克），調料及輔料可自帶。②烹調方法不限，注重實用性，有一定創新意識。③作品應滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。如位菜需制作6份。④餐具自備，但餐具和底托其直徑不準超過50cm。.自選作品：①選手根據自己特長和工藝特點，自備原料（不能與規定主料相同），制作一款熱菜作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，如位菜需制作6份。②主料重量不少于300克，進場原料不能刀工成形。作品設計合理，注重實用性,易于推廣，具有一定創新意識。③餐具自備，但餐具和底托其直徑不準超過50cm。注：規定主料作品和自選作品中必需有一個菜品有雕刻點綴。4、冷拼：圍碟四個、花式拼盤一個①選手根據自己特長和工藝特點，自備原料，制作一組冷拼組合作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。②花式拼盤墊底原料不能用茸，主料不少于6種，進場原料只能加工到塊。作品設計合理，注重實用性，易于推廣，具有一定創新意識。餐具自備，但餐具和底托其直徑不準超過60cm。③圍碟冷拼不限形式、款式和原料，涼菜不拘形式、方法、原料、口味，盛裝器皿直徑不小于6寸，不得超過12寸。每個品種另帶嘗碟供評委品嘗。三、評判辦法及評分標準烹飪技能大賽：采取理論知識和技能操作相結合的方式，其中理論知識占30%,技能比賽項目占70%。（一）理論知識部分.內容：按國家職業資格鑒定標準中式烹調師三級知識題庫（以培訓輔導知識為主）；.題型：單選題、判斷題.時間:90分鐘：.分值：單選題80題（每題1分）、判斷題40題（每題0.5分）.方式：筆試考核。（二）技能競賽部分.評判辦法：烹飪專家評委只對各項目的前四部分評判打分，每一品種滿分為100分（70%）,三位評委的平均分，減去該選手現場操作過失扣分，為本作品的專家評委分，每位選手的

專家評委分的70%計入技能總成績;六、評分標準（-）中餐熱菜項目評判內容及分值設置所占權重分數總分冷拼四圍碟100分15%15分100分總盤 100分15%15分雕刻點綴100分10%10分熱菜烹調規定主料作品：100分20%2。分自選作品：100分20%2。分規定作品：100分20%2。分1、前場評分。針對選手三項比賽的現場表現，由前場裁判員對每位選手違規行為和違紀現象進行記錄，并參照《現場操作違規內容及扣分標準》進行扣分處理，扣分總和超過100分按100分計。具體扣分標準如下：違規內容扣分標準違規內容扣分標準帶成品相關作品沖零分失飪重做相關作品計零分帶半成品50分（中餐冷拼除外）提前刀工成型30分提前入味20分操作事故20分不足分量（每少1人量）10分浪費原料10分個人不衛生10分違規使用添加劑1。分不關火、長流水10分賽畢不打掃衛生10分不服從指揮10分/次（嚴重者終止比賽）超時3分鐘內扣5分；超3分鐘1分鐘扣5分2、后場評分。比賽作品分別按照口味與質感、工藝與火候、創意與實用、形態與色澤等方面進行評分。滿分為100分;①口味與質感（40分）：調味得當，主味突出，質感自然得體、分明，體現地方特色；②工藝與火候（30分）：烹法恰當、準確，火候適宜，配比合理，特點鮮明，區域技法明顯；③創意與實用（20分）：設計合理，技藝新穎，有較高的技術技巧，創意突出，適合推廣；④形態與色澤（10分）：刀工均勻，色彩自然，造型美觀。四、比賽程序1、為提高參賽人員的理論知識水平，增加參賽人員的取證機會，經賽委會研究決定，由東陽市交通職業技能培訓學校老師統一組織理論知識培訓。2、抽排場次：采取按選手、按項目抽簽辦法，確定每名選手比賽順序。選手報到時領取參賽證和餐具容器編號牌。3、檢錄：參賽選手需持參賽證，餐具編號牌和自備的原料，用具，餐具到大賽檢錄處檢錄。等侯進入比賽操作現場。4、提前加工：本次比賽不設原料提前加工申請批準程序。允許選手將提前漲發的原料、湯料，未經入味的蓉、泥餡料，未成型的凈料和盤飾、點綴品帶進比賽現場。涼菜項目可帶成型的熟料進場（如熏、烤、醬貨類、火腿、香腸等）。5、賽場：選手進入賽場，對號就位，認定所需用的用品、用具，現場裁判將現場驗料。將餐具牌號貼在容器餐具底部，并保管好另一份同號牌，以便賽后領取自帶的餐具。餐具領取時間由組委會通知。6、送評：作品完成后，專人送裁判現場。每個品種需附帶三小盤嘗碟，供專家評委品嘗。嘗碟不需形態擺列，只鑒定口味、香氣、火候。未經許可不帶嘗碟者，每個品種扣2分。7、賽場提供物品：調料類：色拉油、香油（芝麻油）、醬油、香醋、精鹽、白糖、淀粉、味精、雞精、一次性筷子、湯匙、牙簽。五、賽場規則1、不推遲到早退.2、現場不準高聲喊叫，非參賽人員不得進入比賽場所。3、工作衣帽整潔，工具清潔。4、現場禁止吸煙，不準隨地吐痰，不準亂扔下腳料。5、不準使用他人的原材料（物品）及半成品。6、嚴禁使用腐爛變質原料和國家明令禁止的原料。7、嚴格執行生熟分開的規定。8、比賽結束時搞好清理收尾工作。各參賽單位可制作本單位展臺廣告宣傳牌進行現場展示，（建議材料用噴繪或寫真，圖文并茂），廣告牌規格一律為：高度1?8米、寬度1.2米。六、技能競賽成績計算辦法比賽項目的總得分由前場過程扣分（權重10%）與后場作品得分（權重90%）二部分組成。1、前場過程扣分（權重10%）是針對選手三項比賽過程中的現場表現，由前場裁判員對每位選手違規行為和違紀現象進行記錄，并參照《現場操作違規內容及扣分標準》進行扣分處理?？鄯肿罡呦薅?00分，超過100分按100分計。折合總分10分，保留小數點后兩位。2、后場作品得分（權重90%）由后場裁判員對每位選手的三個作品質量分別進行評判、打分，滿分分別為100分，折合總分90分。在結分時去掉一個最高分和一個最低分，取平均，平均分保留小數點后兩位。3、選手最終成績=后場作品得分+（10分一前場過程扣分）十、其它.所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。.賽場每個工位均配一名志愿者，幫助運送選手的作品，志愿者只聽從現場監理的指揮，比賽過程中，選手與志愿者不得有任何交流，否則以違紀論處；.因本次大賽時間安排比較緊湊，選手務必按時檢錄并主動出示身份證，隨行人員可先行將自備物品搬運至操作場地門口，服從現場監理和保安的指揮；.選手在賽場門口抽取工位號，主動出示身份證和學生證，所帶物品由選手自行搬運，其它隨行人員-律禁止入內。入場后選手應在賽場監理和志愿者的監督下將所帶物品放入賽場統一提供的物品框內待杏，自帶框具集中存放在指定位置，并將抽簽號交由志愿者保管；.杏料時，選手須主動翻杳自己的口袋;

.參賽的選手只需先攜帶基本的工具及相應需要的器皿進入場地，待完成規定原料規定品種與規定原料自選品種的制作后，再通知志愿者將盛放自備原料與器皿的專用框搬至比賽工位繼續制作。.比賽規定時間一到即停止操作，山志愿者貼上選手號，并經選手確認后送評。如延時的可繼續操作，但須在限定延時時長以內，并按要求進行適當的扣分；完成后立即確認超時時間：.單項比賽所有內容均結束后須立即清理所在工位，經現場監理確認后離開賽場，衛生狀況差者，由前場裁判員酌情扣分。交通指南東陽市交通職業技能培訓學校地址：號（圖中標注處）高張庭惠華大酒店0高張籍高張將華華小00lift江門老火播9華菜土漢修店0步陽安全門東陽農可銀行?1∏β吳寧街道高張小區老年協會東工色人?民蹈O方太陌上花開自助燃筋O華佳耀稀O東陽市自來水有窿公司十秒到云南G過梗米線D東陽市交通職業肢能培訓字枝0開門紅門業o高張庭惠華大酒店0高張籍高張將華華小00lift江門老火播9華菜土漢修店0步陽安全門東陽農可銀行?1∏β吳寧街道高張小區老年協會東工色人?民蹈O方太陌上花開自助燃筋O華佳耀稀O東陽市自來水有窿公司十秒到云南G過梗米線D東陽市交通職業肢能培訓字枝0開門紅門業oo百果園A1民篇漢宇雅根軒/'金華市vθ路況■工用NfEKNλX?Λ?S*o東陽一百辦公區中信糧行裕H門業振興城埋白邊雕制靈條公交線路：9路至貨配站下車;注:1?比賽硬件條件一切未明事項，以賽場實際條件為準。2.其他未盡規定事