中式面點師初級習題與參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.目前餐飲企業常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、燃煤B、燃氣爐灶C、電能爐灶D、管道煤氣正確答案：B2.大豆脂肪中不含（）A、膽固醇B、脂肪酸C、類脂D、維生素正確答案：A3.產能營養素有脂肪（）和碳水化合物A、礦物質B、肉類C、蛋白質D、維生素正確答案：C4.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時與米同煮，效果最佳A、洗凈B、蒸熟C、去皮D、煮熟正確答案：B5.自溶期畜肉的標志是（）A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點C、肌肉表層呈暗綠色D、以上都是正確答案：D6.切劑的要領是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準確D、用力均勻正確答案：C7.（）是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法A、煮B、炸C、蒸D、烤正確答案：C8.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，（），口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D9.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態完整、餡心（）等A、獨特B、鮮艷C、鮮嫩D、筋道正確答案：C10.使用單手杖的要求是：（），動作協調A、左手用力B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓正確答案：C11.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用熱（）和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法A、傳導B、傳入C、熱量D、溫度正確答案：B12.蒸制面點制品的形態特點是形態（）A、一樣B、完整C、多樣D、一致正確答案：B13.下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、攤B、蒸、烙C、捏、烙D、炒、烤正確答案：B14.職業道德與（）關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧A、社會治安B、政治問題C、社會生活D、國民經濟正確答案：C15.面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖A、形狀B、尺寸C、木質D、用途正確答案：D16.燃氣灶燃燒的火焰發紅，說明灶具進風量小，應（）A、調大風門B、調小風門C、關閉風門D、調節風門正確答案：A17.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、過少B、較少C、較多D、過多正確答案：A18.下列為食品添加劑的是（）A、蜂蜜B、明礬C、精鹽D、白糖正確答案：B19.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發時，應用（）繼續熬煮10分鐘左右即成A、急火B、大火C、小火D、中火正確答案：C20.職業道德具有范圍上的（）、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性的特征A、實踐性B、有限性C、科學性D、廣泛性正確答案：B21.（）是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法A、搟B、切C、揉D、包正確答案：D22.蒸制面點制品一般是（）上屜蒸制A、沸水B、溫水C、涼水D、冷水正確答案：A23.（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準A、規章B、道德C、紀律D、法律正確答案：B24.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額A、采購B、銷售C、預定D、領用正確答案：D25.用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：C26.（）按材質上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質三種A、口杯B、燒杯C、紙杯D、量杯正確答案：D27.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）A、泡打粉B、油C、堿D、小蘇打正確答案：B28.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、小火B、慢火C、微火D、旺火正確答案：D29.（）是指將搓條后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、搓條B、揉面C、下劑D、成形正確答案：C30.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D31.制作餛飩皮是將大塊面坯先用（）搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等A、小面杖B、單面杖C、大面杖D、雙面杖正確答案：C32.用500克面粉調制冷水面坯，一般應摻入冷水（）克為宜A、225-250B、150-200C、100-150D、50-100正確答案：A33.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為（）型、馬齒型、粉型、甜型四類A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大粒正確答案：B34.單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時失形A、右部B、上部C、左部D、底部正確答案：D35.溫油炸一般是油（）時將面點生坯入油鍋炸制A、4成熱B、8成熱C、3成熱D、5成熱正確答案：D36.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是（）A、發病呈爆發性B、具有傳染性C、潛伏期短D、發病與食物有關正確答案：B37.在常溫下調制生物膨松面坯，（）是酵母發酵的理想溫度A、25～35℃B、5～10℃C、45～50℃D、10～15℃正確答案：A38.健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿足機體對鈉的需要A、3B、12C、6D、8正確答案：C39.面點原料初加工的衛生要求是：（），清除有害物質，初加工間衛生符合要求A、生熟分開B、防止腐敗變質C、預防食物中毒D、防止食品污染正確答案：B40.對企業違反法律、法規，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權（）A、接受B、拒絕C、怠工D、罷工正確答案：B41.溫水面坯是用（）的水與面粉調制的面坯A、20～25℃B、10～15℃C、15～20℃D、50～60℃正確答案：D42.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤感和軟糯感A、彈性和可塑性B、勁力和調和性C、韌性和彈性D、筋力和韌性正確答案：D43.家常餅的主要特點是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、淡黃B、潔白C、紅潤D、金黃正確答案：D44.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步A、追求發展B、豐富知識C、更新知識D、更新技術正確答案：A45.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、對流B、輻射C、傳出D、傳導正確答案：A46.玉米面可調制成團狀和（）兩種面坯類型A、稠狀B、塊狀C、糊狀D、漿狀正確答案：C47.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸（）為宜A、8～10分鐘B、20～25分鐘C、3～5分鐘D、15～18分鐘正確答案：A48.家常餅的成熟方法是（）A、刷油烙B、烤烙C、加水烙D、干烙正確答案：A49.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）A、磷B、碘C、鈣D、鐵正確答案：C50.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、言論規范B、內心信念C、行為規范D、意識活動正確答案：B51.職業道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規范的總和A、社會活動B、生產活動C、職業活動D、商業活動正確答案：C52.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在（），右手用力搟動，邊搟邊轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形A、上面B、邊上C、中間D、下面正確答案：B53.正常全脂奶粉的特征是（）A、沖后無團塊B、杯底無沉淀物C、有牛奶的純香味D、以上都是正確答案：D54.餃子皮是用冷水面坯制成的，調制面坯時面粉與水的比例以（）為宜A、2：1B、1：2C、1：1D、3：1正確答案：A55.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、切B、疊C、包D、擰正確答案：C56.使用餳發箱餳面，必須待（）和濕度符合要求后，方可放入面坯A、熱度B、溫度C、加熱D、預熱正確答案：B57.面點模具-套模適用于下列（）品種的制作A、面包B、月牙酥餅C、月餅D、羊角面包正確答案：B58.下列不屬于搟制方法的是（）A、單手杖搟B、走槌搟C、雙手杖搟D、拍皮正確答案：D59.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協調A、形態B、形狀C、形象D、顆粒正確答案：D60.面點模具成型的特點是：成品規格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、工業化B、流水線C、大批量D、小批正確答案：C61.傳統炸油條使用的是（）A、礬、堿、鹽面坯B、發酵粉面坯C、化學膨松劑面坯D、臭粉面坯正確答案：A62.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正確答案：B63.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度的高低，而且蘊涵著一種（）A、社會理想B、職業道德C、價值觀念D、文化品位正確答案：D64.道德是人們思想行為原則的（），即做人的準則A、規范B、規定C、規矩D、規格正確答案：A65.下列不是水調面坯的是（）A、水餃面坯B、燒麥面坯C、烙餅面坯D、油條面坯正確答案：D66.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟A、腎臟B、卵巢C、血液D、皮膚正確答案：B67.拍皮主要適宜（）的制皮A、澄面面坯B、油酥面面坯C、層酥面面坯D、冷水面面坯正確答案：A68.道德的核心是（）A、利益B、利用C、權力D、活力正確答案：A69.（）是構成骨骼和牙齒的重要成分A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質正確答案：D70.桃酥的風味特點是（），質酥脆，味香甜A、外焦里硬B、外脆里軟C、色澤金黃D、色澤微黃正確答案：C71.下列屬于白粥的是（）A、菜粥B、八寶粥C、綠豆粥D、大米粥正確答案：D72.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A、對流B、電磁C、傳導D、輻射正確答案：C73.加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染A、生熟B、同質C、大小D、不同質正確答案：A74.烤制品的質感特點是：外酥脆、內（）或外綿軟，富有彈性A、松軟B、酥松C、滑嫩D、松散正確答案：A75.下列屬于生物性污染的是（）A、食品添加劑污染B、微生物污染C、化學農藥污染D、工業三廢污染正確答案：B76.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法A、雙后卷B、雙左卷C、雙右卷D、雙對卷正確答案：D77.蒸箱內的水要及時（），否則水垢會增厚，影響加熱效果A、加滿B、更新C、加足D、關閉正確答案：B78.小米按性質可分為（）和粳性小米兩類A、軟性B、硬性C、糯性D、甜性正確答案：C79.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、糖溶液B、醋溶液C、堿溶液D、食鹽溶液正確答案：D80.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點A、甜香B、甜軟C、甜蜜D、甜嫩正確答案：A81.面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉A、面筋B、色澤C、用途D、精度正確答案：C82.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持（）狀態，否則不能噴粉A、直立B、顛倒C、傾斜D、橫臥正確答案：A83.調制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水（）為宜A、150克B、500克C、300克D、100克正確答案：C84.食品保溫操作臺使用完畢，應關閉保溫燈開關和（）A、操作臺開關B、濕度按鈕C、溫度按鈕D、切斷水源正確答案：A85.（）不是用搟的方法制成的皮A、提褶包皮B、燒麥皮C、水餃皮D、春卷皮正確答案：D86.用秈米煮粥米與水的比例以（）為宜A、1:(12～15)B、1:09C、1:10D、1:08正確答案：A87.企業職工具有良好的（）素質，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展A、風俗習慣B、技能水平C、工作作風D、職業道德正確答案：D88.米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種A、盒蒸B、汆蒸C、蒸氣蒸制D、煮蒸正確答案：A89.制作高樁饅頭使用的酵面是（）A、小酵面B、嫩酵面C、戧酵面D、大酵面正確答案：C90.（）是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病A、食物中毒B、嘔吐C、腹瀉D、急性胃腸炎正確答案：A91.（）的手法適用于層酥類面坯的下劑A、拉劑B、切劑C、挖劑D、揪劑正確答案：B92.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過（）A、35℃B、45℃C、40℃D、25℃正確答案：D93.面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用A、刮手B、刮粉C、刮面杖D、刮案板正確答案：B94.花生最易受到（）的污染而出現食品衛生學問題A、大腸菌B、腸道致病菌C、酵母菌D、霉菌正確答案：D95.卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、粗細一致B、粗細相間C、長短一致D、數量一致正確答案：A96.電子秤電池電量低時，應對電子秤（）或更換電池A、正常使用B、不用充電C、停止使用D、必須充電正確答案：D97.天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量A、堿B、泡打粉C、小蘇打D、添加劑正確答案：D二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）燒麥皮要求搟成中間略厚、形圓、邊有皺褶，行業中稱為“荷葉邊”、“金錢底A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）面杖按用途可分為大、中、小三種A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）制作玉米面發糕的面坯是團狀面坯A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、擦等五種手法A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）調制冷水面坯的水溫要控制在50℃左右A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）和面機是利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）米飯按風格可分為普通米飯和八寶飯A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）米飯一般是指用大