中式面點師初級試題庫+參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.使用打蛋機打蛋液時應選用（）攪拌槳效果最佳A、球形B、螺旋形C、鉤形D、扇形正確答案：A2.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細，形似橄欖或（）狀A、杏仁B、核桃C、桃仁D、棗核正確答案：D3.加水烙灑水要灑在鍋最（）的地方A、上面B、中間C、下面D、熱正確答案：B4.蒸箱的熱源主要有（）和水，傳熱介質是蒸汽A、電B、風C、煤D、火正確答案：A5.目前餐飲企業常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、管道煤氣B、燃氣爐灶C、燃煤D、電能爐灶正確答案：B6.食品添劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質或天然物質A、天然B、物理C、生物D、化學正確答案：D7.核廢物的污染屬于（）A、生物性污染B、工業三廢污染C、放射性污染D、化學性污染正確答案：C8.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、行為規范B、言論規范C、意識活動D、內心信念正確答案：D9.職業道德的特征不包括（）A、時間上的時效性B、范圍上的有限性C、形式上的多樣性D、內容上的穩定性和連續性正確答案：A10.（）是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法A、揉B、切C、搟D、包正確答案：D11.乳汁中主要的碳水化合物是（）A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：C12.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是（）A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：D13.制作炸馓子的最佳油溫是（）A、200℃B、100℃C、120℃D、160℃正確答案：D14.下列屬于生物性污染的是（）A、食品添加劑污染B、化學農藥污染C、微生物污染D、工業三廢污染正確答案：C15.職業道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規范的總和A、職業活動B、生產活動C、商業活動D、社會活動正確答案：A16.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：A17.兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、及時B、同去C、同時D、同等正確答案：C18.人體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機化合物的形式存在外，其他各種元素稱為（）A、維生素B、無機鹽C、碳水化合物D、蛋白質正確答案：B19.生物膨松面坯俗稱（）A、發酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A20.醬油受（）的污染后產生霉化浮膜A、大腸桿菌B、產膜酵母菌C、沙門氏菌D、昆蟲正確答案：B21.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德A、獨立性B、創造性C、實踐性D、社會性正確答案：D22.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟時與米同煮，效果最佳A、制成瓜茸B、切成塊C、切成絲D、切成條正確答案：A23.卷的術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、數量一致B、粗細一致C、長短一致D、粗細相間正確答案：B24.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是（）A、滿足飽腹和食欲的需要B、滿足參加各種活動的需要C、滿足基本的生理需要D、滿足生理和各種活動的需要正確答案：D25.勞動者在醫療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位（）A、視情況而定B、可以解除勞動合同C、不得終止勞動合同D、可以停止勞動合同正確答案：C26.手搟面條的成型刀法是（）A、剁B、斬C、剞D、切正確答案：D27.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、食鹽溶液B、醋溶液C、糖溶液D、堿溶液正確答案：A28.目前餐飲企業常用的燃氣爐灶使用的熱源以（）為佳A、管道煤氣B、天然氣C、燃煤D、沼氣正確答案：B29.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.2B、0.3C、0.5D、0.1正確答案：C30.面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉A、精度B、面筋C、色澤D、用途正確答案：D31.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和（）、橄欖槌搟A、左手杖搟B、多根杖搟C、走槌搟D、右手杖搟正確答案：C32.（）就是把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務A、兢兢業業B、遵守紀律C、愛崗敬業D、忠于職守正確答案：D33.制作山藥粥米與山藥的比例以（）為宜A、1：3B、1：2C、1：1D、1：8正確答案：A34.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內向人民法院提起訴訟A、20B、24C、15D、22正確答案：C35.（）的加熱溫度最高可達102℃以上A、蒸B、燉C、煮D、汆正確答案：A36.溫油炸一般是油（）時將面點生坯入油鍋炸制A、5成熱B、8成熱C、4成熱D、3成熱正確答案：A37.（）是大多數烤制面點品種的爐溫調節方法A、先高后低B、先右后左C、先低后高D、先左后右正確答案：A38.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種A、搟B、擰C、卷D、疊正確答案：D39.烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態（）A、綿軟B、美觀C、膨大D、一樣正確答案：B40.新生兒體內水分含量約占體重的（）A、50%B、80%C、95%D、60%正確答案：B41.使用單手杖的要求是：（），動作協調A、左手用力B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓正確答案：C42.對企業違反法律、法規，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權（）A、接受B、拒絕C、怠工D、罷工正確答案：B43.玉米的胚約占籽粒總體積的（）A、60％B、12％C、30％D、10％正確答案：C44.水調面坯按調制時（）的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水分B、水量C、水質D、水溫正確答案：D45.用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜A、糯米B、香米C、粳米D、秈米正確答案：C46.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態成型手法A、中間B、1頭C、兩頭D、下方正確答案：C47.面點師進入（）搬運原料時，應穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、大型冷庫B、面點間C、冷藏庫D、廚房正確答案：A48.小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質軟味香的特點A、多B、少C、小D、大正確答案：D49.蒸制面點制品一般是（）上屜蒸制A、沸水B、溫水C、涼水D、冷水正確答案：A50.烤制品的質感特點是：外酥脆、內（）或外綿軟，富有彈性A、松軟B、酥松C、松散D、滑嫩正確答案：A51.搓條的基本要求是：（）、光潔、粗細一致、不起皮A、條長B、條短C、條圓D、條小正確答案：C52.常溫下，用面肥（老肥）調制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）為宜A、100克B、200克C、50克D、150克正確答案：C53.立式和面機轉速慢，發熱量小，能使面坯形成良好的（）組織A、面筋B、脂肪C、蛋白質D、礦物質正確答案：A54.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、大小B、光潔C、形狀D、粗細正確答案：D55.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的A、蒸餃B、抻面C、家常餅D、合子正確答案：B56.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過（）A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃正確答案：A57.手工面條應先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、1.5B、4C、1D、5正確答案：A58.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、微波B、對流C、傳熱D、輻射正確答案：B59.防止糧谷發霉的主要措施是控制環境的（）和濕度A、衛生B、空氣C、溫度D、水分正確答案：C60.雙卷法可分為（）雙反卷兩種方法A、雙對卷B、雙后卷C、雙左卷D、雙右卷正確答案：A61.下列對卷的特點表述正確的是（）A、線條流暢、花紋自如B、花式統一、花紋自如C、造型美觀、花紋自如D、花式多樣、花紋自如正確答案：A62.疊是指將經過搟制的（），經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法A、面料B、面坯C、面片D、面粉正確答案：B63.微波爐應放置在通風、干燥的地方，遠離（）材料，避免干擾A、磁性B、面點C、砂石D、木質正確答案：D64.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質引起的火災，應對準（）處，左右噴射A、火焰根部B、火焰側面C、火焰上面D、燃燒最猛烈正確答案：D65.切需要兩手有節奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要穩A、角度B、速度C、長度D、寬度正確答案：D66.下列屬于白粥的是（）A、八寶粥B、綠豆粥C、菜粥D、大米粥正確答案：D67.熱油炸的油溫一般在（）以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻A、4成熱B、6成熱C、7成熱D、5成熱正確答案：C68.電烤箱按規格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、多B、3C、4D、2正確答案：A69.使用酵母調制發酵面團，在30℃溫度下，一小時內不產酸，發酵面坯不用加（）中和A、油B、鹽C、糖D、堿正確答案：D70.積極進取是指不懈不怠，追求發展，（）A、豐富知識B、更新觀念C、爭取進步D、更新知識正確答案：C71.面點模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內，經熟制后取出A、制熟B、加熱C、切碎D、調好正確答案：D72.自溶期畜肉的標志是（）A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點C、肌肉表層呈暗綠色D、以上都是正確答案：D73.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮A、案板上B、溫水鍋中C、冷水鍋中D、開水鍋中正確答案：D74.小米粽子的口感特點是：黏、香、軟、（）A、酥B、散C、甜D、糯正確答案：D75.制作八寶飯定型時，豆沙餡應碼在（）A、糯米的兩邊B、糯米的下面C、糯米的上面D、糯米的中間正確答案：D76.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無熱氣B、無油跡C、無砂眼D、無色澤正確答案：C77.軋面機工作時嚴禁（），用手觸摸壓輥，否則易發生安全事故A、接觸機器B、關閉電源C、投入原料D、將防護網抬起正確答案：D78.烙制較厚的餅類時，火力應（）些A、稍低B、稍大C、稍小D、稍高正確答案：A79.職工具有良好的職業道德素質，有利于企業的（）創新A、科技B、內容C、文化D、生產正確答案：A80.下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、油條B、面包C、燙面餃D、烙餅正確答案：C81.煮主要用于（）和米制品兩大類A、餃子B、餛飩C、面條D、面制品正確答案：D82.吊制春卷皮以（）厚為宜A、0.5mmB、0.6mmC、0.4mmD、0.1mm正確答案：D83.面坯發酵是（）在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程A、礦物質B、淀粉C、脂肪D、蛋白質正確答案：B84.臺秤主要用于稱量原料的質量，以使投料量和（）準確A、對比B、比較C、比重D、比例正確答案：D85.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持（）狀態，否則不能噴粉A、顛倒B、橫臥C、傾斜D、直立正確答案：D86.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的（）調整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發展和社會進步A、合法權益B、合法利益C、合法收入D、合法地位正確答案：A87.油酥大餅是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、干烙D、加水煎正確答案：B88.搓條時要用手掌跟按實（），不能用空掌心，否則不易搓勻A、壓制B、揉制C、推搓D、搟制正確答案：C89.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發酵米漿類面坯A、性質B、原料C、口味D、形狀正確答案：A90.（）是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法A、炸B、煮C、蒸D、烤正確答案：C91.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用熱（）和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法A、熱量B、傳入C、溫度D、傳導正確答案：B92.職業道德與（）關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧A、社會生活B、社會治安C、國民經濟D、政治問題正確答案：A93.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業、個體經濟組織和與之形成勞動關系的（）A、勞動者B、工人C、餐飲人員D、采購人員正確答案：A94.（）的手法適用于層酥類面坯的下劑A、拉劑B、切劑C、揪劑D、挖劑正確答案：B95.良好的職業道德，可以創造良好的（）A、經濟效益B、生產效率C、工資收入D、產品結構正確答案：A96.面點模具成型的特點是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作A、風格不同B、大小不一C、美觀大方D、多種多樣正確答案：C97.制作小米粽子應選擇（）為原料A、糯小米B、黃小米C、白小米D、粳小米正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）凈料是指經加工配制為菜點成品的原料和購進的半成品原料A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）稻谷屬禾本科植物，是由稻殼、稻粒兩部分組成A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用油脂的熱傳導和對流作用使生坯成熟的工藝方法A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）《食品安全法》規定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）調制500克面粉的油條面坯，需用水300克為宜A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以素餡為佳A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米A、正確B、錯誤正確答案：B9.（