單位食堂勞務外包服務方案投標文件（技術方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯系人：****投標日期：****報告說明聲明：本文內容信息來源于公開渠道，對文中內容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內容僅供參考與學習交流使用，不構成相關領域的建議和依據.《一份好的投標文件，至少讓你成功了一半。》、第一章項目整體實施方案 二、服務目標 三、服務模式 四、服務特色 五、服務措施 22二、服務內容及要求 三、安全管理具體要求 四、服務質量要求與責任 26 28第二章項目組織機構及人員管理 30一、組織機構設計原則 30 一、人員配備原則 35二、人員配備 38三、人員素質要求 四、人員職責 47 7012 第三章項目管理規章制度 77二、從業人員培訓管理制度 79三、員工管理制度 80 84一、從業人員個人衛生管理制度 二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度 85三、預防食品中毒制度 四、食品衛生綜合檢查制度 88五、烹調加工管理制度 六、專間操作制度 90七、備餐操作制度 八、食品添加劑使用管理制度 九、粗加工管理制度 92十、配餐間衛生管理制度 93 94十二、面食制作管理制度 95 97 98 一、食品安全自檢自查及報告制度 3二、食品衛生管理制度 三、食品檢驗制度 四、食材農殘檢測制度 五、食材原料等保管制度 六、餐具、食品冷卻后處理制度 七、衛生安全管理制度 八、銷售管理制度 九、倉庫管理制度 十、除蟲滅害制度 十六、場地環境及衛生要求 一、衛生保障制度 三、績效考核制度 四、人事管理制度 五、安全防范管理制度 第四章飯堂餐飲服務計劃 一、采購原則 4三、采購過程管理 四、原材料供應來源 五、原材料采購控制 六、原材料采購、驗收標準 七、采購質量保障 八、成本控制 一、指導思想 二、實施原則 三、供餐規范流程和要求 一、食材加工方案 三、食材加工質量控制措施 一、廚房規范化操作程序 三、蒸飯工規范化操作程序 四、洗碗工規范化操作程序 一、營養配餐原則 二、營養配餐檔案及測評 三、食譜制定程序 5 一、食譜的搭配方案 三、實施方案 四、供餐保障 五、制作標準 第五章設施設備管理方案 二、工作程序 一、設備管理總則 二、各種設備執行要點和步驟 三、設備維護表單 二、飯堂燃氣 三、飯堂用電 二、消毒柜維護保養 三、洗碗機維護保養 四、立式熱水器維護保養 五、雙層電烤箱維護保養 六、發酵箱維護保養 6七、和面機維護保養 八、冰柜維護保養 九、制冰機維護保養 十、絞肉機維護保養 十二、調料拼臺維護保養 十三、蒸飯柜維護保養 一、燃氣灶 二、柴油灶 三、豆漿機 六、消毒柜 七、洗碗機 九、電冰箱 十、和面機 一、健康飲食概述 7二、餐譜制定原則 三、餐譜制定流程 四、飯堂參考餐譜 一、基本烹飪方式 三、食材選擇標準 四、食材處理方法 六、涼菜烹飪操作 七、熱菜烹飪操作 九、食品溫度控制 十、廚房烹飪技巧 十二、食品儲存方法 十三、從業人員衛生 一、面點制作工具 三、面點制作步驟 一、服務員禮儀要求 二、服務員衛生要求 三、服務員基本技能 8 第七章食品安全及衛生保障方案 二、管理要點 一、飯堂內外環境衛生管理方案 二、操作間清潔消毒方案 三、食品烹調衛生管理方案 四、面點衛生管理方案 五、廚房用具及餐具消毒方案 一、防火目標 二、防毒目標 三、防盜目標 一、廚余垃圾特點 二、垃圾處理原則 三、垃圾處理措施 四、垃圾處理制度 第八章服務質量及保障措施 9 三、營造文明氛圍，共建和諧單位 四、服務態度質量保證措施 五、飯堂衛生質量保證措施 六、飯堂食品質量保證措施 七、食品安全保證措施 一、服務標準 二、服務工作規范 三、職業道德及勞動紀律 四、服務人員儀容儀表 五、提升服務質量的總體設想 一、食品安全承諾及處置措施 二、消防安全承諾及處置措施 三、飯堂環境衛生承諾及處置措施 一、消費者投訴處理制度 二、組織實施 三、組織領導 四、工作要求 五、低值易耗品的使用 第九章應急預案 二、應急事件的管理控制原則 三、應急組織機構與職責 四、應急事件處理流程 六、工作要求 一、設備故障處理程序 三、電力中斷處理程序 六、煤氣中毒處理程序 七、煤氣或液化氣失火處理程序 八、水力中斷處理程序 九、人員受傷處理程序 十、應急方案與風險控制 三、組織機構及職責 四、食物中毒事故識別 五、食物中毒的分類 六、食物中毒的特點 七、食物中毒的預防 八、應急響應及程序 說明一、如招標文件評分標準要求“項目整體服務方案”詳情可見本四、如招標文件評分標準要求"飯堂餐飲服務計劃"詳情可見本文第五、如招標文件評分標準要求"設施設備管理方案"詳情可見本文第六、如招標文件評分標準要求“勞務外包人員培訓方案”詳情可見第七、如招標文件評分標準要求“食品安全及衛生保障方案”詳情可見八、如招標文件評分標準要求"服務質量及保障措施"詳情可見本文九、如招標文件評分標準要求“應急預案”詳情可見本文第九章。一、項目招標文件、補遺及設計文件等相關資料。二、國家現行技術規范、標準及有關的技術資料、規范、規程及技術四、行業規范、標準第一章項目整體實施方案第一節服務理念務理念與定位營、服務大眾"的經營理念，通過服務創新，來滿足我們所服安全第一。我們的方針：一切為客戶著想，努力為客戶分憂；客戶為中心客戶為中心我們的追求：用我們的誠心、專心，換取您的放心、舒心；我們的責任：貼心服務，讓您無后顧之憂；我們的心愿：打造一個健康的、綠色的餐飲服務平臺。二、服務目標(一)食材衛生安全率100%;(二)采購方滿意率98%以上。三、服務模式要對品種結構進行調整。要以"少而精、少而專、少而特"代替“多而雜、多而亂、多而差",以滿足“吃口味、吃營養、益，以符合營銷學上的"雙贏"法則。實現“雙贏”實現“雙贏”降低進價，做到集中加工，減少投入，降低費用，節約開支，限度地提高經濟效益。而且，我們時刻順應餐飲業發展的新趨勢，逐步組建從原料生產到加工、供銷、營一體的產業集團，實現經營管理的規范化和餐飲實體的集團四、服務特色們均工作勤懇、敬業，具有較高的專業技能。我司對食材實行集中采購和加工，在采購價格上獲得更大優勢；即使某些時候價格相同，在質量上也更勝一籌。個方面確保為客戶提供安全的食材。五、服務措施我司根據各員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業和客戶單位謀取最高度重視食品安全管理與監督工作。食材供應服務工作要以"生命第一”“安全重于泰山"為指導思想，充分認識食品安全工作的重要性和緊迫性，要以保障消費者飲食衛生安全為重點，結合實際，切實抓好食品安全管理工作。1.食品安全管理工作堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，公司負責人監督指導的工作機制。建立健全餐飲服務安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、公司負責人要強化責任、經常性監督指導，發現問題及時提出整改意見，對違反操作規程和整改不到位的相關責任人應依照有關條例嚴肅處理。(1)對從業人員必須進行健康檢查，確保持證上(2)加大對貨物購買、貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食(3)建立定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將食材的安全管理工作納入依法(4)突出重點，擴大宣傳，確保食材衛生安全。我公司把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導等對食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要做好以下幾點，預防食物中堅持采購索證制度(營業執照、食材食品經營許可證、檢驗檢疫合格證等),落實采購、驗貨人員的責任制。2)嚴把儲藏關。食材儲藏標識要清楚，位置要合理，預防過期食3)嚴把保管關。要落實從業人員的健康證，操作要規范，符合規程。5)嚴把環境關。一、項目概況(根據項目實際需求編寫)(一)采購人現有職員約XXX人；飯堂面積XXX平方米；其中廚房面積XXX平方米。(二)服務范圍：為XX縣機關全體職工提供餐飲服務，負責(三)用餐方式：飯堂實行自助就餐或分餐方式，強化就餐人1.招牌類(挑選出品最好的，最拿手的菜式為招牌);2.特色類(根據本地特色具有濃厚地方色彩的菜式);3.養生類(制作一些健康養生的菜肴);6種(4葷2素),湯1種。(五)會議用餐標準：按照XX縣政府有關文件規定的標準執(六)用餐時間：工作時間07:30-08:20分，午餐用餐時間：二、服務內容及要求1.按照"提倡節約，減少浪費"的原則，滿足采購人職工的口味，提高飯菜質量，增加出品花色品種，提2.認真執行食品衛生管理制度，搞好飲食衛生及環境衛生，不3.服從管理、服從安排，遵守采購人各項相5.采購人飯堂廚房、各功能間、接待區、就餐區、硬件，廚房設施設備、廚房用品、就餐桌椅餐具等清單。合同簽訂后，采6.在日常的服務過程中，中標人因飯堂餐飲服務拓展需添置的廚房設備、廚房用品(含所有日耗品)、餐具、餐廳設備等相關物資，向采購人遞交申請書，經采購人同意后，由采購人實行7.中標人服務期間負責飯堂廚房設備的日常維護，因中標人人三、安全管理具體要求1.中標人必須認真執行《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國安全生產法》、《餐飲服務許可管理辦法》、衛生部制定的《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》,嚴格執行《廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務食品安全管理員的管理辦法》、《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管2.中標人須有完整的組織機構和健全的生產管理、衛生管理和安全管理等規章制度，包括財務制度、人事制度、價格管理、工作規范、安全保障、用工培訓、社保福利、民主管理、文明服務、物資采購、成本核算、績效考核等制度，并報采購人備3.嚴格執行各項食品安全法律法規，規范操作流程，嚴格執行清洗、消毒、保潔規定；做好留樣登記工作；有防火、防盜、防毒、防蟲害等措施；保持飯堂及周邊環境衛生；按照國家消防安全標準安裝和配置必要的，性能完好的消4.飯堂消水、廢棄油脂、廢料、紙皮等嚴格按照省、市環境衛生有關管理規定處理，并按照采購人規定的時間5.飯堂污水排放(如洗涮用水、含磷洗潔凈的使用等)應符合《污水排入城鎮下水道水質標準》;廢氣排放(如油煙排噪聲標準》;固體廢棄物排放應符合《中華人民共和國固體廢6.積極配合采購人監督管理工作，接受各有關部門和對原材料采購、生產流程、消毒保潔、飯菜價格、服務規范等方面的全面監控，接受上級衛生部門的抽檢工作和采購人的送檢工作，對檢驗結果負責。務質量要求與1.中標人應嚴格按照國家及有關部門和采購人規定的食品加工、貯存、銷售的生產流程及規范進行操作。所有從業人員應持有有效的健康證上崗，且符合餐飲行業從業人員個人衛生要求。確保食品的采購、清洗、加工、制作、貯存、銷售等環節符合國家食品衛生安全管理規定的要求。采購清洗加工制作貯存銷售3.中標人的生產服務活動需嚴格遵守采購人飯堂管理等相關1.服務期間，采購人應對所服務房屋的主體結構、電、水主線及管道，下水道及抽排系統等基礎設施每月檢查一次，確保房屋主體結構的安全及水電燃氣主線管道、下水道的正常運行。采購人如需對上述設施進行正常維修維護，中標人應予積極配2.因中標人違規使用場地、設備或因管理、使用不善而造成房屋及其附屬的水、電設備損壞的維修費用，由中標人承擔并賠3.中標人必須按照采購人的要求和飯堂的使用功能進行功能設計及設備配置，并經食品安全部門及消防部門認可的，中標4.中標人如需改變房屋的使用功能布局或裝修，或設置對房屋結構有影響的設備，需先征得采購人書面同意，涉及改變生產1.中標人應對設備進行定期的維護和保養(包括照明水電，如有更改，需征得采購人同意),其中對廚具設備必須每季度進五、員具體要求(二)飯堂工作人員總人數總計為XX人，為保障項目順利過(三)項目負責人一名：男女不限、年齡20周歲至50周歲之間，具有中級或以上食品安全管理員合格證書(須提供相應證明文件材料)。(四)其他從業人員：男女不限、年齡20周歲至50周歲之間，(四)其他從業人員：男女不限、年齡20周歲至50周歲之間，必須持有合法有效的身份證和飲食從業人員健康合格證，培訓(五)在采購人飯堂現場工作，保證服務質量，嚴格執行需求書內容及合同規定。(六)作為派駐采購人飯堂的項目負責人代表，積極與采購人有關部門、人員合作，討論并解決有關膳食、服務質量及采購(七)注重個人形象、動作規范和文明服務，保持良好文明形象。第二章項目組織機構及人員管理織機構設計原則目標目標這方面的專業人員。要合理劃分專業，注重使用專家。X人到X人。但經過調查和實際工作的證明，在許多組織責任是在接受職位、職務后必須履行的義務。在任何工作中，權與責必須大致相等。更移責任時，必須同時更移與責任相應的權力；更移權時必須同時更移與權力相應的責任。如果要求一個經理履行某些責任，那就要授給他以充分的權力使他履行責任。如果這些權力是授給他的，但該經理不能承擔相等的責任，那么就收回這些權力，或者將派給他的職務作某些更動，管理人員的才智、能力與擔任的職務相適應。設計了各種職位、職務之后，就要安排相應的人員擔任工作，或通過培訓，使其對每個客戶也可以通過考察經歷、進行測驗以及面談等，借以了解他的知識、經驗、才能和興趣，再進行評審比較，使企業能做到將現有或可能有的客戶的才能和各種職務的要求相適如果遇到缺乏某種工作所需要的客戶，而一時又找不到合適的人選時，也可以考慮把工作重新修改、設計、安排，直到可以找到適當的人員來充任為止。設置的機構盡可能使才智相稱，人盡其才，才得其用，用得其所。理想的組織機構設計，必須具有修改和調整的可能性，成立的組織機構必須(七)命令統一下級結構只能接受一個上級機構的命令和指揮。一個機構不能般情況下，不得越級。執行者負執行之責，指揮者要負指揮之責，在指揮和命令上，嚴格實行“一元化”的減少業務中重復現象。隊伍精干即設置必要的、勝任的工作人組織機構對客觀環境的變化要有適應性。組織機構適應內部條件、外部的環境，滿足生產、技術、管理、市場等各方面的需要，才有存在和發展的可能性。能否適應社會和經濟發展的需更大的效果。效率是指組織機構在單位時間內取得成果的速的某些方面已經不適應客觀要求。二、組織機構圖項目經理項目副經理管事長廚師長領班管事長廚師長領班保潔員窗口服務生切配師點心師面點師廚師一、人員配備原則為了保證服務效益的提高。因事擇人就是員工的選聘應以職位的空缺和實際工作的需要所謂用人所長，是指在用人時不能夠求全責備，管理者應注重發揮人的長處。在現實中，由于人的知識、能力、個性發展是不平衡的，組織中的工作任務要求又具有多樣性，因此，完全意義上的“通才”,“全才”是不存在的，即使存在，組織也不一定非要選擇用這種"通才",而應該選擇最符合空缺職位要求的候選人。有效的管理就是要能夠發揮人的長處，并使其二、人員配備人工才：合理配置人員，是整個機關飯堂勞務外包服務員配置指的是根據員工的能力和崗位工作要求，把合適的員安排到合適的崗位，實現人得其事，崗得其人，人盡其才，盡其用，效率優化，本次項目的相關人員配置表格具體如下姓名性別年齡學歷職務證書參加工作時間擔任項目負責人年限曾經服務項目情況單位名稱規模總人數服務期限服務范圍(根據項目實際需求填寫)姓名性別年齡職務職稱工作年限本項目承擔工作項目名稱規模時間本人承擔工作(根據項目實際需求填寫)序號姓名性別崗位學歷職稱經驗備注12345678(根據項目實際需求填寫)三、人員素質要求1.統一認識，強化全員的責任意識，明確各部門職責，激發全2.明確責任，細化工作任務、明確責任、從嚴管理，全面落實1.夠忠于職守、熱愛本客戶作管理人員要時刻記住自己的工作職責，忠于職守，干好自身的工作，一個管理人員把自己的精力集中到領導責任上來，就應該能夠很好地處理自己的事情。就能夠把握好工作的主次，要求管理人員明確自己的工作目標和工作任務，圍繞工作目標來處理事情，并且在這個過程中，加強計劃，使每一次工作和每一項事情都盡可能地納入自己的工作計劃當中，有條不紊地進2.能夠正確處理工作關系“在其位、謀其政"是正確處理工作關系的根本，所謂“在其位、謀其政”就是說上級、同級、下級都應明確涉。充分尊重上級，不越級辦事，不把責任推給上級，對待上級不隨意干預，引導下級自己解決問題，積極給予支持；對待同級，權力不爭，責任不讓，互相配合，共同努力完成工作目|3.嚴于律己、寬以待人寬以詩人自知之明，認識自己的長處和短處，不做自己能力所不及的事責甚至刁難，一切要抱著一切有利于問題的解決態度。4.能夠合理分工和授權5.能夠妥善地調停糾紛到協調雙方的"適度點",迫使爭執雙方各自退讓一步，達到6.善于激勵下屬(1)及時原則表揚要及時和反復地進行，對優良的行為要予以及時進行表揚，所謂反復的表揚就是使表揚的激勵作用長期保持下去，但要注意表揚的形式和內容的更新。(2)得當原則表揚要針對不同的對象和行為采取不同的方式，做到適合、恰當，主要方式有當面表揚，直接表揚和間接表揚。(3)公平原則表揚是一種有效的激勵手段，但必須實事求是，恰如其分，公平合理。(4)感動原則(5)獎勵原則獎勵獎勵7.適時適當提出批評(1)目的明確(2)實事求是(3)寬嚴適度(4)講究效果1.有責任心和職業道德對工作要認真、負責，有事業心和責任感，這是成為一名合格員工的首要條件。對于自己的本客戶作一定要力求完美，盡職盡責，不能馬馬虎虎，隨隨便便應付了事，態度比能力更加重2.有不斷創新的精神在工作過程中，工作人員要學會創新，運用創新思維，打碎舊的思維模式，創造性開展本客戶作。在工作中不要局限于要我怎么做，關鍵是要把工作做好，結果是目的，過程是手段，要學會嘗試用更簡捷、成本更低、效率更高的手段3.正確看待自己與公司的關系、敢于承擔責任處在某一職位、某一崗位的干部或員工，能自覺地意識到自己所擔負的責任。有了自覺的責任意識之后，才會產生積極、圓滿的工作效果。沒有責任意識或不能承擔責任的員工，不可能規定實現的路徑或者程序，相關的支持性文件，清楚你的上級是誰，由誰來領導指揮你，“分級管理，分絲負責”強調了每一級管理崗位都有自己的管理職責以及對下屬的管理職責，要清楚在工作中，遇到什么情況要請示誰，清楚自己所在工作崗位的上下接口關系，工作中要融入集體，適時與同事和項目負責人進行溝通、交流，坦率真誠地提出自己的看法和建議，供大家參考和探討。提倡“人人為我，我為人人”自覺自愿地以團結的愿望出發，和周圍的人群建立良好的工作關系，要樂于為他人提供扶持和幫助，最終實現公司、員工雙4.要維護公司的利益和形象，嚴格要求自己言行四、人員職責(1)負責制定項目運營計劃、季度經營預算，確保項目的正(3)隨時監督進貨質量，協控庫房數量，合理控制成本，準確地向運營部提供數據。(5)積極與客戶(甲方)進行溝通交流，保證能及時準確地(6)根據公司及客戶需求定期做客戶滿意度調查及時發現客高供餐質量，確保客戶滿意度。(7)合理地調配下屬管理人員，努力提高工作效率，降低生產成本及其他相關費用。(1)負責下屬工作的日常督導，并對下屬進行公正、公平的績效考評。發掘員工潛力，做好項目優才培養，積極推薦有潛(2)主持每日例會，在工作中及時地對員工進行崗職培(3)做好項目與相關各部門之間的溝通、協調和配合工作。(4)定期培訓與員工密切溝通，公正、公平地對待下屬，經(5)重視安全，開展經常性的安全排查、防火教育，積極配合公司督導培訓部及相關部門工作檢查，及時發現與消除安全(6)嚴格執行和貫徹食品安全法及公司各項衛生管理制度等及相關部門的工作檢查，確保客戶用餐安全。(7)檢查項目人員的工作情況和飯堂服務規范及各項規章制(8)每周至少一次檢查員工宿舍衛生及安全狀況，關心本項員工溝通(宣導公司企業文化),讓新員工快速了解公司情況，(9)對項目發生的重大投訴、事故不得隱瞞，及時上報公司(10)掌握各種安全事故的現場處理流程及應急預案。以身作則，樹立榜樣，維護公司形象。3.工作責任制(1)項目經理的一切工作必須向運營部報告，原則上不得越級反映問題；但對問題有爭議時可以越級反映。(2)嚴守職業道德，必須對公司的一切經營數據與方案等嚴格保密未經公司書面許可不得向與公司以外及不相關人員泄上4上4式少1.具體職責(1)組織和指揮廚房工作，監督食品制作，按規定的成本生產優質的產品。(2)根據飯堂的經營目標和方針以及各項生產任務，負責各作。(3)協調廚房各崗位工作以及廚房與其他部門之間的關系，作調動。(4)根據各崗位生產特點和飯堂運營狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。(5)督導廚房人員對設備、用具進行科學使用及管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。(6)定期聽取廚房各崗位的工作匯報，及時處理運行工作中(7)審定廚房各崗位的工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。負責菜品出品質量的檢查、控制工作，親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴。定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質(8)負責對公司主要食品原料的申購、驗收、儲存、領料、(9)主動征求客人以及飯堂對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施；負責處理客人對菜品質量方面的投訴。(10)參加公司召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(11)巡視檢查廚房各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時安排解決。(13)根據客戶餐飲需求及食品原料的季節性特點，計劃組織菜肴的生產工作，不斷更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的2.權力(2)有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權力。有廚房員工獎懲、招聘及辭退的建議權。1.切配前檢查食品質量，腐敗變質、發霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、高位食品不加工。2.做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。3.保持配菜臺整潔，切配過的食品必須擺放在臺桌上，不得落地存放，避免污染，并應根據性質分類存放。4.生品、半生品、熟食品必須嚴格分類保存。5.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。6.配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。7.烹調前檢查食品、調味品質量，做到"六不加工"(腐敗變質不加工、發霉生蟲不加工、摻雜摻假不加工、未凈未泡不加QQ摻雜摻假不加工摻雜摻假不加工未凈未泡不加工未凈未泡不加工高位食品不加工高位食品不加工過期不加工過期不加工8.冷凍食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。9.工作結束調料加蓋，灶上、灶下、地面10.講究個人衛生(勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上1.負責了解、掌握當日營業計劃，熟悉菜單(主、副料)的配置，做好各項切配前的準備工作；程協助飯堂經理做好切配的預備和應對措施，以保證客戶的正3.經過刀工處理使原材料符合烹飪要求，有關原料上漿要到位，需冷藏的原料應放入冰箱(一般零度左右)以確保原料的新鮮和保質；4.負責原材料切配的食品衛生要求，堅持生熟分對原材料切配前的清洗要予以監督，保證原材料的衛生達標；5.負責各類大鍋菜主、副料的控制，嚴禁主、副做到認真、細致和心中有數，以保證菜肴按菜單標準加工；6.負責本崗位衛生區域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等衛生。嚴禁各種原料及半成品落地存放。上崗時必須嚴格執行"三白"要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；7.完成飯堂經理交辦的其他工作，服從分配，配合廚師搞好烹飪工作，遵守公司各項規章制度，團結互助負有敬業精神，為公司有序地發展搞好本客戶作。規章制度規章制度1.負責了解、掌握當日營業的點心計劃，根據飯做好各項點心制作前的準備工作；2.負責領用、準備當日點心制作的各種用料，供應過程做到心中有數和預制好各類點心的半制成品以備窗口供應和滿足客戶用餐選擇，同時負責好尾市的收市工作；3.按規定操作程序和質量標準制作各類點心及面點，合理使用原料，準備控制成本，杜絕浪費和不合格點心的出品；4.對原料的領用、使用和余料的保管負責，對點心(包括原料)的盛器(如蒸格),保持衛生、消毒和整潔，嚴禁原料或半成品落地存放；5.經常主動聽取或征求客戶意見，自覺鉆研點心制作業務技能，要有創新意識，不斷提高出品質量和推出點心花色品種；6.負責本崗位衛生區域的保潔、清洗工作，保持盆、勺、盛器等衛生，上崗時必須嚴格執行"三白"要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；8.按時上班嚴格執行中心規定的考勤制度，每天供應的包點、考考9.各種包點的用料要過秤，包點不酸不黃不生，咸甜適當，斤10.做好飲食衛生，嚴禁操作間吸煙，妥善保管好賣剩的糕點11.正確操作各種機械，工作完畢要將爐灶、鍋頭、案板、刮12.主動參與飯堂其他工作。13.完成領導交辦的其他工作任務。1.負責本崗位各市口前后的各項準備工作和收市工作；窗口服務認真做到：文明禮貌、熱情接待、有問必答、耐心解釋和禮文明禮貌熱情接待耐心解釋有問必答禮貌用語文明禮貌熱情接待耐心解釋有問必答CDBAECDBA買賣公平和三個一樣對待(即領導與群眾、內部與外部、生人3.嚴格做好衛生整潔工作和“三白”要求，對變質飯菜、點心或不合格商品嚴禁出售。進入密封間的人員，必須做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象來展現公司的窗口面貌；要求每天做好臺面、地面、窗口等處的衛生整潔工作和參4.認真執行公司各項規章制度和工作休息時間，服從分配，搞好與其他崗位的工作配合，熟練掌握卡機的各項操作流程，嚴5.完成公司和飯堂經理交給的其他工作，在日常工作中要有敬業精神及團結互助風氣，保證公司各項工作的1.根據《中華人民共和國食品安全法》要求及有關規定，必須2.所有采購食品原材料必須在正規市場、通過正規渠道的供應3.采購、驗收食品必須嚴格按照《食品原材料采向供應商索證驗證。上述各證必須一一與對應食品保持一致，同種不同規格的食品必須做到每一規格一致。4.必須與供應商簽訂供貨合同書，合同書內除載明品種、價格、5.禁止采購、驗收腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品原材料以及保質期標志不清、超過保質期限6.禁止采購不具有品名、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須7.必須定期對市場價格進行調查：一般對凍品類、半成品類、干調類、糧油類等產品每月進行一次市場調查；對蔬菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產品每7-10天進行一次調查，特殊時期(惡劣天氣、政策變化等)需每天進行調查，及時了解市場價格浮動行情。每月將調查情況上報公司后勤管理部并及時8.每月對機關單位飯堂采購費用進行歸集、分析，對采購的物品進行分類統計，對價格和數量引起的變動進行分析，并提出9.必須堅持原則，秉公辦事，維護公司和機關單位利益，堅持綜合考慮質量、價格、交貨期、售后服務等方面，擇優選取供10.必須遵守商業規則，不得將中心的重要信息以任何方式泄露給供應商，也不得把供應商的商業情報透11.嚴格執行中心及機關單位有關各項規章制度，嚴禁假公濟12.嚴格遵守中心財務制度，不挪用備用資金另作他用，賬務烏,"7C作1.必須學好《中華人民共和國食品安全法》和食掌握相應的業務知識。2.認真執行國家有關法律法規，嚴格遵守機關單位及飯堂的各項管理規章制度及實施細則。3.認真執行食品驗收制度，每天對購買回來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛生質量關、數量關。4.建立臺賬制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數量、價格、進貨日期、質量情況的登記工作。5.檢驗貨品有無合格及檢疫證明。6.有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發現變質，應立即與食品采購員聯系，及時處理變質食品，并重新購買。7.腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不符合要求的食品不簽收。8.驗收后向保管員或有關人員分門別類交代清楚。9.驗收記錄妥善保存以備查考。10.及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。1.食品必須經驗收合格后，方可進入飯堂倉庫。格格2.食品進入倉庫必須等登記，標明品名、數量、生產廠家、生產日期、保質期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。3.食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻定期檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品。4.每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。6.嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛生工作。7.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。1.洗切組長崗位職責制定洗切工作計劃，指導洗切工作開隔檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患2.粗加工崗位職責(2)在規定時間段內認真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠努力提高清洗效率。(3)樹立成本意識，提高蔬菜凈菜率。(4)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(5)節約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損(6)完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積(7)參加開餐工作。(8)完成主任交辦的其他工作任務。3.切配工崗位職責(1)接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，努(2)按菜肴制作要求，注重刀工要求，原料搭配的規(3)注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減(4)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(5)節約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損(6)完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積(7)參加開餐工作。(8)完成主任交辦的其他工作任務。4.精加工組長崗位職責嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》和公司，項目負責責任區域的衛生、安全及設備維護工作精加工組長崗位職責目 負責責任區域的設施設備維護保養工作 負責所屬員工的日常管理工作參與開餐工作5.精加工崗位職責參加開餐工作6.廚工崗位職責(1)接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質量.(2)按菜肴制作要求，根據菜單要求，做好焯水、掛糊、腌制等工作，并根據菜肴烹制時間掌控好工作完成時間.(4)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。(5)節約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗.(6)完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積(7)完成主任交辦的其他工作任務。7.面點組長崗位職責(1)嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》和公司、項目(3)控制面點房成本核算及成本控制，產品質量控制。(4)每日對面點任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛生收尾工作。(5)負責責任區域的衛生、安全及設備維護工(6)負責責任區域的設施設備維護保養工(7)負責對面點房整改問題的整改跟進落實工(8)負責所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。(9)參與開餐工作。9.蒸煮工崗位職責蒸煮工崗位職責檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報10.清衛員崗位職責(2)負責責任區域的清衛工作。(3)負責責任區域的設施設備維護保養工作。(4)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯(5)節約用水用電、愛護各類清衛工具，降低損(7)完成主任交辦的其他工作任務。11.洗消工崗位職責(3)按規定程序清洗餐具，保證清洗消毒質量。(5)檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯(6)樹立成本意識，規范使用洗潔精，掌控用量.(7)節約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗.(9)完成主任交辦的其他工作任務。12.鍋爐工崗位職責(1)嚴格執行鍋爐房各項管理制度、堅守崗位、樹立安全第一的思想，精心操作，確保鍋爐安全、經濟運行；(2)積極進取，加強學習，不斷提高業務水平，對本客戶作認真負責，具有高度的責任心；(3)注意個人衛生，積極落實衛生崗位責任制，保證飲食衛生，防止食物中毒；(4)員工必須持有本市勞動局頒發的鍋爐工上崗證書，每年定期參加鍋檢單位舉辦的技術學習；按壓供氣，不得早供、遲供、早停或減壓；時的各項工作以及長假鍋爐停運后的水保養工作；鍋爐，并及時通知生產廠家或鍋檢所排除故障，同時，上報上級部門；(8)做好煤、氣、水、電的計量記錄，努力降低消耗，保持(9)保持鍋爐及各項設備清潔，儀表顯示清晰準確，工具擺13.維修工崗位職責(1)所有維修工必須持證上崗(電工必須持有電工證(2)服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；(3)保證飯堂區域所有設備完好，準確掌握設備運行狀(4)必須在工作中保障自身及周圍人員的安全，及時預防、排除安全隱患；(5)維修工作完結后要及時清理現場，不能將衛生問題遺留給其他人員；(6)進行必要的技術改造，節能降耗、提高生產效率、降低員工勞動強度；(7)定期巡視飯堂，每周至少2次，及時排除設施設備的安修記錄；(8)嚴格控制材料使用，盡量節約材料，不準利用公物(包括材料、工具等)干私活，嚴禁私借、私用、私存；(9)完成上級交代的其他任務。一、人員管理優化經常、及時地進行培訓，以適應不斷發展變化的新形二、人員調動管理(二)范圍2.本制度適用于公司所有人員的工作調動管理。1.行政人事部負責公司各部門人員調動的手續辦2.各部門配合調動人員的工作交接等工作。工作交接工作交接(四)原則2.有利于人員優勢整合及人力資源合理化配置原1.根據調動方式分類(1)組織調動包括(2)個人申請包括內部應聘、崗位競聘等。2.根據調動范圍分類跨部門調動、部門內部調動。晉職，是指員工因業績突出，由較低職位上升到較高職位，其責任、權力相應增加；晉級，是指不提升員工的職務級別，而通過提高員工的薪資待遇的一種激勵方式。通過合理、規范的晉升機制，激發員工工作熱情，不斷提高管理、業務技能，實現公司選拔優秀人才的目的。平級調動，因業務原因在級別相同的情況下調動。降職，是指員工從原有職位降低到責任較輕的職位，同時削減被降職人員2.員工晉升應以現崗位的業績考評結果為主要依據，同時還應3.在業績考評中，沒有達到業績預期的員工，由其直接主管、行政人事部和其本人討論并制定業績改善計劃。該計劃的實施期限一般為三個月，期滿后員工在工作態度和業績表現上仍然沒有改善的，經確認后可作降職處理，或解4.職務晉升是指工作業績特別突出，在業務方面做出一定的貢5.被任免員工接到任免通知后，在一周內辦理工作及有關辦公1.調動申請提出2.跨部門調動3.部門內部調動1.調令一式三份，分別交調出部門、調動員工各一份，一份由人事部門經辦人存檔。相關人員接到調令后，應及時安排員工的工作交接，確保員工能按時到達新崗位報到，并保證工作的平穩過渡。交接程序按《員工離職管理流程》中相關交接程序3.調出員工的部門必須按調出調令中的時間要求完成工作交接手續，各類交接手續辦理完畢，工作交接表由行政人事部經4.員工應按調令上規定的報到時間，持調令到調不能按時報到的，應提前通知行政人事部，否則以曠工計算，按考勤相關制度執行；因調出部門原因未及時安排工作交接等造成的，由調出部門負責，并對調出部門負責6.因交接不清給工作帶來影響的，由調出部門負責人承擔，調令上無行政人事部經辦人簽字或員工工作未進行完全交接，調7.調入管理調入部門從員工報到之日起為其上報考勤，并辦第三章項目管理規章制度業人員健康管理制度(一)從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關的法律法規知識。(二)從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性病，不得從事接觸直接入口食品的工作。1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；2.穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.不得在食品加工和銷售場所內吸煙。(六)從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必(八)實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業人員個人衛生、健康狀況，并詳細記錄。(九)從業人員應保持良好個人衛生，遵循以下衛生要堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。(1)“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；(2)“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)耳環等(3)“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口(4)"四堅持":堅持衛生操作規程，堅持公2.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情處理食物前處理食物前上廁所后處理生食物后處理弄污的設備或飲食用具后有下列情形時應洗手咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后處理動物或廢物后3.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情(1)開始工作前；(2)上廁所后；(3)處理弄污的設備或飲食用具后；(4)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(5)處理動物或廢物后；二、從業人員(一)餐飲服務人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓管理制度員工員工培訓工管理制度 男服務員：頭發不準染發，不留胡頒，勤修面儀容儀表要求制度日 不能當著客人的面做不雅觀的動作1.個人衛生(1)勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。(2)工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。(3)大、小便后要洗凈、擦干。2.區域衛生(1)地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。(2)桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。(3)工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。(4)不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜(5)門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。(6)衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整(7)各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛1.提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好2.上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款。3.遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違4.客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并一次罰款。5.不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給公司造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款。6.拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為己有。一經發現，罰款并后果自負。7.如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款。9.不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露公司的商業機密或詆毀公司形象，違者開除處理。10.員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者罰11.在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重罰款，并在班會上作書面檢討。12.上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用公司或客人的食物，違者罰款，情節嚴重者開除。15.熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒次罰款，下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。16.上班時間必須使用普通話，違者一次罰款。17.不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款。18.不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款。業人員個人衛生管理(一)從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格制度操作。(三)嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖(四)從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在(五)從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(六)從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。(七)從業人員必須認真執行各項食品安全管理制二、餐 (用)具洗滌、消毒管理制度(一)設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配(二)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照"除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。J除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔(三)每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐(四)清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附(五)盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(六)洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品(七)洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水(八)定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清三、預防食品中毒制度食物中毒(二)馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽(三)未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應前要加熱煮透。(四)夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。(五)嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出(六)食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。(八)如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管行救治。四、食品衛生綜合檢查制度(一)制定定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情自查抽查(二)各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度生檢查記錄備查。(三)廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴(四)衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。(五)檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關法律法規處理。五、烹調加工管理制度(一)加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、(三)烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。(四)隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食(五)灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。(六)嚴格按照要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。(七)剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存(八)工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位留衛生死角，及時清除垃圾。間操作制度(二)專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。燈消毒的，應在無人工作時開啟X分鐘以上，并做好記(三)專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。(四)專間內接觸直接入口食品的水應經過水凈化設施處理或(五)采用冷鏈工藝加工的成品，冷卻后應測量成品的中心溫度，確保其中心溫度降至10℃以下。(六)供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理(七)加工后的生食水產品應當放置在密閉容器內冷藏保存。餐操作制度(一)備餐應使用專用的設備、工具、容器，用前用消毒，用后應洗凈并保持清潔。(二)備餐時應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或其他(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存品添加劑使用管理制度(一)使用的食品添加劑必須符合相關規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。(二)購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。(三)食品添加劑使用必須符合相關規定要求的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。(四)不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的(五)不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的九、粗加工管理制度(一)分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明(二)加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專(三)各種食品原料不得堆放。清洗加工食品原料必須先檢查加工。(四)蔬菜類食品原料要按"一擇、二洗、三切"的順序操徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。一擇一擇BB三切三切(五)肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或(六)做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。(七)及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內十、配餐間衛生管理制度(一)配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴(二)認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀(三)傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具(四)配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒X分鐘，然后對(五)工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、(六)配餐間接專用要求進行管理，要做到"五專"(專用房專人制作專人制作專用冷藏設施專用房間專用工具容器專用洗手設施(一)食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有食品安鄉(二)食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(三)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。(四)保持飯堂內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。(五)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔(六)盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”作管理制度(一)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食(二)做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(三)各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。(四)糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防熟分開保存。(七)加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、度(三)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。(七)在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度(留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時備查)。樣操作(一)提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；(二)每餐、每樣食品必須按要求留足X克以上，分別盛放在自己消毒的餐具中；(三)留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免制度被污染；(四)留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；(五)食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內；(六)每餐必須做好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢(七)留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；(八)留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。理制度(一)嚴格按照國家有關規定和食品安全標準采購食品添加(二)采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文"食品添加劑"字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的規合洛合洛(四)不得以掩蓋食品腐敗變質，不得以掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營養價值。加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確需使用的，應在限量范圍內使用。(五)食品添加劑的使用必須符合規定的品種及其使用范圍、名稱、生產單位、用于加工制作的食品品種(用途)使用量、(六)對食品添加劑"五專"(專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存)管理，存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。(七)嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用(八)不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合(九)油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、(十)指定專人負責食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴(一)與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、(二)安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺處置處置收運臺賬管理個(四)禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。(五)廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；(六)禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚(七)不得使用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。(八)建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚(九)發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。(十)企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。自檢自全企業主體責任。監督監督適用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。1.質量負責人：負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果。活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。3.質保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告，對不合格項目的整改，實施效果進行確認。自查報告。5.受檢部門：在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。1.起草食品安全自查的策劃(1)自查頻次：每年不少于X次且時間間隔不超過XX個月。(2)當有下列情況時，需追加食品安全自1)發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；2)組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。(3)食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質保部準則范圍頻次方法2.食品安全自查的準備2)自查小組成員不檢查自己的工作。3)質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。4)自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，標志有可操作性的食品安全自查表，供檢查時使用。3.食品安全自查的實施2)在收件部門人員陪同下，由自查組長主持進行現場檢查，3)尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規證據確鑿。5)幫助受檢部門制定并評價糾正措施。6)對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得首檢部門簽字認可。7)召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結果。就食品安全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提出建4.糾正措施1)根據審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》,受檢任部門在X個工作日提供提出糾正措施，并規定完成糾正措施的期限。2)糾正措施須在規定的日期內實施完成，如不能按期完成，3)受檢部門在預定期限內完成糾正措施的實施后，通知質保4)對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自5.食品安全自查結果提交管理評審。6.食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。二、食1.四不制度品衛生管理制度(1)我公司嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》的有關1)不采購腐爛變質的原料和成品。2)不接受腐爛變質的原料和成品。(2)不采購、不使用無生產日期，無保質期，無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。(3)嚴格執行“食品四隔”制度1)生與熟隔離。3)食品與雜物、藥物隔離。(4)嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。2.工作人員個人衛生(1)工作人員要做到“四勤”出售飯菜3.衛生防疫管理出售飯菜3.衛生防疫管理(1)衛生要做到“四定一包”,即：定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干，責任到人，要人人都管事，ABD(2)每年進行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌者，應立即中斷工作退離后廚。(3)不準穿著工作服上廁所等其他污染場所，便后要洗手，更換好工作服后，再進入后廚。(4)出售飯菜時一律用夾具，戴口罩。(4)籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸(6)菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。(7)后廚內其他區域的衛生要求，有各衛生區域責任人按照《衛生檢查標準》進行每天衛生打掃與保潔工(8)對庫房衛生防疫方面的要求，庫管員按《中華人民共和(9)冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人犯制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮食品衛生管理制度品檢驗制度(一)為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民(三)列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包(四)經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度(五)經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內1.中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；2.商標、性能、用途、生產批號、產品標準號3.根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；4.限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期；5.對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的6.食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。7.經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應8.經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛9.市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的食品進行自檢，經檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備10.市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統一保管，集中備案，隨時接受工11.經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政四、食材農殘檢測制度1.為保障公司采購食材的品質，確保購入的蔬菜安全衛生，根據有關規定，結合地區菜市場的實際情況，制定蔬菜農藥殘留|檢測管理制度。2.設立蔬菜農藥殘留檢測組，配備統一的快速檢測設備和專兼3.檢測人員上崗前必須經過專業培訓；檢測前清洗雙手，著裝整潔；檢測過程中必須嚴格按照檢測技術要求規范操作，確保入的蔬菜樣品(具體抽取數量依據實際自行確定),對農藥殘檔記錄保存至少1年，資料案檔的銷毀根據公司檔案管理制度執行。知供應商更換合格蔬菜。1.質檢人員必須持證上崗，開展相應的質量安全檢測工作；持證持證上崗2.積極參加農產品質量安全管理部門組織的法律、法規及業務培訓，認真學習相關法律、法規、政策的學習，不斷提高檢測及分析技能；3.熱愛本客戶作，有較強的責任心，對待檢測工認真負責；4.嚴格執行農產品檢測操作規程，確保日常檢測工作有序開5.對檢測不合格的農產品，須經兩次以上復檢的最終檢測結果，如確定不合格，應及時通知停止使用，并上報轄區的農產品質量檢測中心，對不合格的農產品采取滯留和等待上級農產品質量檢測中心處理；6.按照農產品質量安全檢測中心的要求，做好農產品質量安全檢測記錄，及時傳遞檢測結果，建立完善檔案資料；7.做好檢測儀器的保養和檢測試劑的領取、保管、使用、登記1.檢測室為快速檢測農藥殘留專用，未經允許，非本室工作人員不得入內；2.質檢室由專人負責，使用儀器設備必須嚴格遵守操作規程和使用登記制度；3.質檢室內所有儀器、設備實驗用品，未經公司領導同意，一律不得外借；制定儀器設備維修保養細則，嚴格執行；5.加強質檢室內所有儀器、設備、實驗用品管理，嚴禁挪作他用或混用；6.質檢人員進行質檢時必須穿工作服，未檢樣器和已檢樣品要分區放置；檢五、食(一)食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品材原料等保管制度蟲、發霉或者遺忘超出保質期。不得存放無標簽的食品及食品原料。(二)入庫食品應放在貨架上，離地離墻30c(三)食品貯存庫必須每天開窗通風，保持干燥，雨天可采用機械通風；食品貯存應在陰涼干燥處，避免陽光照射。(四)采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。(五)食品庫房管理員要每天對倉庫進行排查，發現問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。(六)貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類(七)冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清貯存食品溫度應保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必須(八)所有貯存冰箱(柜)冷藏柜內的食品容量不得大于設備容量的70%,肉食類溫度不高于5℃,蔬菜10℃左右。定期進|(九)冷庫、冰箱(柜)定期對霜進行清理，入冷庫、冰箱(柜)的和彩色(條)容器、包裝袋。(十)冷庫、冰箱(柜)無數顯溫度的配溫濕度計，并放在明(十一)采購的食品原料保證新鮮潔凈的措施BC食物原料的冷藏(1)避免將物品置于地面上而招致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。(2)不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。(3)將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分(4)將開封的用品存放在加蓋且固定存放。(5)定期清潔倉庫。(6)將經常使用的物品放在靠近出入口的貨架底層。(7)將較重的物品置于貨架底層。(8)儲存時，記錄該食品進貨日期，發貨以“先進先出”為2.食物原料的冷藏(1)用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，延長其保存期(2)要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品，以及各種已經加工的成品或半成品食(3)不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在0℃~4℃間。1)經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜——7℃或以下；乳類、肉類——4℃或以下；10℃或以下。3)定期清潔冰箱或冰柜。4)在冷藏時，記錄該食品進貨日期，使用時以“先進先出”為原則。5)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。6)將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。3.食物原料的冷凍(1)原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍會使食物內部(2)任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環境中，食物內部的化學變化依然繼續發生。1)立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。6)預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出7)在冷前時，記錄該產品的進貨日期，使用時，以"先進先出"為原則。六、餐具、食品冷卻后處理制度(一)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；(二)儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔；(三)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；(四)食品加工人員應當經常保持個人衛生，生產必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品(五)用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準； 絕不生產經營下列食品目死毒死或者死因不明的度，面、前.水產動物等及其制品 (八)預防食品污染1.保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細菌繁殖較慢。2.徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農藥及重金屬不易洗掉。3.控制食品的進貨量，保持環境衛生，減少污染物。4.徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以上