2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙原料識別與使用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉在烘焙中常用于制作面包？A.全麥面粉B.普通面粉C.高筋面粉D.低筋面粉2.下列哪種油脂在烘焙中常用于制作蛋糕？A.花生油B.植物油C.色拉油D.黃油3.在烘焙中，糖的溶解度對烘焙效果有什么影響？A.影響面包的口感B.影響蛋糕的松軟度C.影響面團的筋度D.影響面包的發酵速度4.以下哪種添加劑在烘焙中用于改良面粉的筋度？A.酵母B.發酵粉C.碳酸氫鈉D.硫酸鋁5.在烘焙中，雞蛋的哪個部分常用于增加面團的體積？A.蛋白B.蛋黃C.蛋白和蛋黃D.蛋清6.以下哪種酵母在烘焙中常用于制作面包？A.酵母菌B.發酵粉C.碳酸氫鈉D.硫酸鋁7.在烘焙中，以下哪種糖常用于增加面團的濕潤度和彈性？A.紅糖B.白糖C.細砂糖D.糖粉8.以下哪種油脂在烘焙中常用于制作餅干？A.花生油B.植物油C.色拉油D.黃油9.在烘焙中，以下哪種添加劑常用于改善面團的筋度？A.酵母B.發酵粉C.碳酸氫鈉D.硫酸鋁10.以下哪種面粉在烘焙中常用于制作餅干？A.全麥面粉B.普通面粉C.高筋面粉D.低筋面粉二、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙中，面粉的筋度越高，面團的體積越大。（）2.在烘焙中，黃油比植物油更易產生酥脆口感。（）3.酵母在烘焙中的作用是使面團發酵，產生二氧化碳氣體。（）4.糖粉在烘焙中常用于增加面團的濕潤度和彈性。（）5.碳酸氫鈉在烘焙中常用于改善面團的筋度。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述面粉在烘焙中的作用。2.簡述酵母在烘焙中的作用。3.簡述黃油在烘焙中的作用。4.簡述糖粉在烘焙中的作用。5.簡述碳酸氫鈉在烘焙中的作用。四、填空題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的油脂有_______、_______、_______等。2.烘焙中常用的糖有_______、_______、_______等。3.烘焙中常用的面粉有_______、_______、_______等。4.烘焙中常用的酵母有_______、_______等。5.烘焙中常用的添加劑有_______、_______、_______等。6.烘焙中常用的模具有_______、_______、_______等。7.烘焙中常用的烤箱溫度范圍一般為_______℃至_______℃。8.烘焙中常用的烘焙時間一般為_______分鐘至_______分鐘。9.烘焙中常用的烘焙方法有_______、_______、_______等。10.烘焙中常用的烘焙工具有_______、_______、_______等。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述面粉在烘焙中的作用及其影響因素。2.論述酵母在烘焙中的作用及其影響因素。六、案例分析題（每題10分，共10分）請根據以下案例，回答問題。案例：一位烘焙師在制作蛋糕時，發現蛋糕的口感較硬，不夠松軟。問題：請分析造成這種情況的原因，并提出相應的改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：普通面粉（又稱中筋面粉）在烘焙中用途廣泛，適用于制作多種面包、蛋糕等。2.D解析：黃油在烘焙中常用于制作蛋糕，因為它可以使蛋糕更加細膩、濕潤。3.B解析：糖的溶解度越高，越能充分溶解在面糊中，從而增加面團的濕潤度和彈性。4.C解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種堿性添加劑，可以中和面粉中的酸性物質，促進面團發酵。5.A解析：雞蛋蛋白含有較多的蛋白質，能夠形成穩定的泡沫，增加面團的體積。6.A解析：酵母菌是烘焙中常用的發酵劑，可以分解糖分產生二氧化碳，使面團膨脹。7.C解析：細砂糖在烘焙中常用于增加面團的濕潤度和彈性，同時也能提供甜味。8.D解析：黃油在烘焙餅干時，可以增加餅干的酥脆口感。9.D解析：硫酸鋁（明礬）在烘焙中常用于改善面團的筋度，使其更加有彈性。10.D解析：低筋面粉（又稱蛋糕粉）在烘焙中常用于制作餅干，因為它不會使餅干過于堅硬。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：面粉的筋度越高，面團的體積不一定越大，因為筋度過高會導致面團的延展性差。2.√解析：黃油中含有較多的飽和脂肪酸，不易氧化，因此在烘焙中更容易產生酥脆口感。3.√解析：酵母在烘焙中的作用是通過發酵產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。4.×解析：糖粉在烘焙中主要用于裝飾和增加口感，而不是增加濕潤度和彈性。5.×解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙中主要用于改善面團的筋度，而不是增加面團的濕潤度。三、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：面粉在烘焙中的作用主要是提供結構支撐，同時也能提供部分口感和風味。面粉的筋度、吸水性和蛋白質含量等因素會影響烘焙效果。2.解析：酵母在烘焙中的作用是分解糖分產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。酵母的種類、數量和活性等因素會影響發酵速度和烘焙效果。3.解析：黃油在烘焙中的作用是增加面團的濕潤度和細膩度，同時也能提供獨特的風味和口感。4.解析：糖粉在烘焙中主要用于裝飾和增加口感，它的細小顆粒能夠使表面更加光滑。5.解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙中主要用于改善面團的筋度，使其更加有彈性，同時也能促進面團的膨脹。四、填空題（每題2分，共20分）1.黃油、植物油、色拉油2.白糖、紅糖、糖粉3.全麥面粉、普通面粉、高筋面粉4.酵母菌、發酵粉5.碳酸氫鈉、硫酸鋁、泡打粉6.蛋糕模具、餅干模具、吐司模具7.100℃至250℃8.10分鐘至50分鐘9.烤、蒸、炸10.攪拌器、打蛋器、篩子五、論述題（每題10分，共20分）1.解析：面粉在烘焙中的作用主要是提供結構支撐，同時也能提供部分口感和風味。面粉的筋度、吸水性和蛋白質含量等因素會影響烘焙效果。高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕和餅干。2.解析：酵母在烘焙中的作用是通過發酵產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。酵母的種類、數量和活性等因素會影響發酵速度和烘焙效果。選擇合適的酵母和確保其活性是烘焙成功的關鍵。六、案例分析題（每題10分，共10分）解析：造成蛋糕口感較硬的原因可能有以下幾點：