PAGEPAGE12025年品酒師（中級）職業(yè)技能鑒定參考試題庫（含答案）一、單選題1.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D2.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的（）A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D3.醬香白酒上甑、接酒起始溫度（）A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃答案：A4.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份A、氨基酸組成份B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D5.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）A、復(fù)合B、變遷C、解析D、結(jié)合答案：B6.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量（）倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A7.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B8.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基類答案：D9.評酒的主要依據(jù)是（）。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B10.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）。A、創(chuàng)新與繼承根本對立B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國外新技術(shù)答案：C11.（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A12.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A13.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C14.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B15.用人單位支付勞動(dòng)者的工資（）當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、不得低于B、不得高于C、等于D、低于答案：A16.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）。A、醬香型B、濃香型C、董香型D、鳳香型答案：C17.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。（）A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C18.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D19.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08答案：A20.下列要素中，不能作為商標(biāo)在我國申請注冊的是（）。A、字母B、國家名字C、顏色組成D、數(shù)字答案：B21.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長D、空杯留香持久答案：A22.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。（）A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A23.比較兩組測定結(jié)果的精密度（）甲組：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別答案：B24.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分A、500B、700C、1000D、1200答案：B25.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，約占總餾出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B26.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)譇、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B27.白酒品評的缺點(diǎn)是具有（）和不能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)。A、穩(wěn)定性B、局限性C、不穩(wěn)定性D、開放性答案：C28.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A29.駁回申請、不予公告的商標(biāo)，商標(biāo)局應(yīng)當(dāng)書面通知商標(biāo)注冊申請人。商標(biāo)注冊申請人不服的，可以自收到通知之日起十五日內(nèi)向（）申請復(fù)審。A、商標(biāo)評審委員會(huì)B、中級人民法院C、國家工商行政管理總局D、市級行政部門答案：A30.以下哪種香型的白酒帶有馥郁的高溫曲香味，醬香、焦香、果香（酯香）、糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香、糊香為輔，且不顯露，相互烘托（）A、清香型B、濃香型C、醬香型D、董香型答案：C31.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C32.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的（）。A、0.8%～1%B、1.5%～2.8%C、5%～8%D、10%～20%答案：A33.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒新酒入庫工序不包括哪項(xiàng)？（）A、分型定質(zhì)B、當(dāng)日或次日報(bào)出信息反饋C、對壇號和編碼進(jìn)行取樣登記D、將同輪次的酒進(jìn)行盤勾答案：D34.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、酮類B、醛類C、酸類D、酚類答案：D35.以下不屬于按香型對白酒進(jìn)行分類的類別是（）A、濃香型B、清香型C、醬香型D、糊香型答案：D36.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A37.我國白酒品評多用郁金香型，容量約60ml，評酒時(shí)裝入（）的容量，即到腹部最大面積處.A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A38.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。（）A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C39.身體健康、心理因素、（）、品評環(huán)境等會(huì)影響品評效果A、白酒度數(shù)B、白酒香型C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、酒量答案：C40.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析D、蒂合答案：B41.糠醛是原料皮殼和稻殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多縮戊糖B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：A42.乙縮醛的呈香情況是（）。A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時(shí)有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A43.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是（）A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香C、蘋果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭答案：C44.LCX品酒法中酒的編號是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D45.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死A、4B、0.4C、6D、10答案：A46.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B47.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A48.以下酒中不屬于兼香型白酒的是（）A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒答案：C49.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春答案：B50.《中華人民共和國勞動(dòng)法》從（）開始實(shí)施。A、1995年1月1日B、1998年1月1日C、1995年10月1日D、2000年10月1日答案：A51.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级桑ǎ直谎杆龠€原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A52.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、氰類化合物B、甲醇C、丙烯醛D、丙烯醇答案：C53.苦味感的味覺分布在（）部位。A、舌尖B、舌根答案：B54.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是（）酯A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B55.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒D、中國茅臺酒答案：B56.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是（）A、玉泉酒B、白云邊C、董酒D、郎酒答案：B57.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：B58.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A59.大中專畢業(yè)生求職的主要方向是（）。A、第一產(chǎn)業(yè)B、第二產(chǎn)業(yè)C、第三產(chǎn)業(yè)D、第四產(chǎn)業(yè)答案：C60.原酒品評時(shí)應(yīng)將刺激性強(qiáng)的樣品放在（）品評A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：B61.下列關(guān)于芝麻香型白酒的描述不正確的是（）A、聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味B、口味醇厚豐滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香味C、口感中略帶清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒聞香以芝麻香的復(fù)合香氣為主，入口后焦糊香味突出答案：C62.（）主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C63.醬香型白酒大曲具有（）作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是答案：A64.以下不屬于對評酒者的要求的是（）A、身體健康B、嗅覺、味覺、視覺較靈敏C、有盡量低的嗅覺閾值D、有盡量高的味覺閾值答案：D65.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存（），即可為酒頭調(diào)味酒A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年答案：C66.（）是將同一類型,不同特點(diǎn)的酒,按一特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡,以調(diào)整白酒主要香型成份的比例,使不同生產(chǎn)期,不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到同一效果。A、勾兌B、攪拌C、調(diào)味D、品評答案：A67.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會(huì)。A、第一屆B、第三屆C、第五屆D、第七屆答案：C68.白酒的口味是通過味覺確定的，品嘗時(shí)次數(shù)不宜過多，一般不超過（）次A、2B、3C、4D、5答案：B69.（）是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D70.（）在白酒儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C71.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、地缸B、木桶C、陶壇D、不銹鋼答案：C72.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、丁B、丙C、乙D、乳答案：A73.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A74.白酒在貯存過程中由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，使小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷汀⒕d軟。A、縮合B、合成C、締合D、還原答案：C75.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份D、以上都是答案：B76.白酒品評中，a口嘗味、b綜合起來看風(fēng)格、c眼觀色、d鼻聞香，正確的順序是（）A、ａｂｃｄB、ｃｄａｂC、ｃｂｄａD、ｃａｄｂ答案：B77.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A78.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C79.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于。（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A80.勾兌好的酒要求放置（）個(gè)月，再進(jìn)入過濾機(jī)過濾A、5B、1C、1.5D、2答案：B81.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第1屆答案：C82.關(guān)于食品安全法規(guī)定（）是食品安全第一責(zé)任人A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者B、衛(wèi)生部門C、質(zhì)監(jiān)部門D、國家食品安全委員會(huì)答案：A83.麩曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒A、大曲B、小曲C、麩曲D、麩皮答案：D84.一般在上午9~11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6答案：B85.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右A、1∶0.2B、1∶0.4C、0.1∶0.6D、1∶1答案：D86.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B87.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A88.品酒時(shí)酒樣的編組香型按（）型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D89.原子吸收法測量的是（）A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收答案：A90.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A91.一般來說，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度A、1B、2C、3D、4答案：C92.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。（）A、2％B、3％C、4％D、5％答案：D93.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C94.目前酸酯比例最大的香型是（）A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B95.黃水中（）含量尤其豐富它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C96.一般在上午9－11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、14:00-16:00B、15:00-16:00C、15:00-17:00D、16:00-18:00答案：C97.品評時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C98.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長，略有苦味、糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味答案：A99.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌底答案：C100.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B101.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺，口感較烈、有挺拔感，清雅感（）A、米香型B、清香型C、鳳香型D、特香型答案：C102.LX品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B103.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸人酒內(nèi)A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D104.降度酒的酒精含量為（）A、＜56%B、42%~51%C、41%~50%D、＜40%答案：C105.在對白酒進(jìn)行品評時(shí)用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是（）A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺答案：D106.商標(biāo)的本質(zhì)屬性為（）。A、獨(dú)創(chuàng)性B、區(qū)別性C、原創(chuàng)性D、新穎性答案：B107.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于（），醬酒釀造時(shí)切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草答案：C108.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求（）A、味醇，醬香明顯B、醬香不明顯，有澀味C、有苦味，辣味明顯D、有窖底香，酸味明顯答案：A109.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)是（）A、52度B、53度C、57度D、60度答案：C110.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D111.（）是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、高度酒B、搭酒C、調(diào)味酒D、新酒答案：C112.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A113.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是（）A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大D、閾值越大，香氣活力值越小答案：C114.白酒品評的基本方法包括明評和（）。A、明議B、暗評C、按議D、記分答案：B115.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D116.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C117.因一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著減弱的作用，這是（）A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：D118.下列符合傳統(tǒng)大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是（）A、酒色微黃或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒57度D、酒色渾濁答案：D119.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D120.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C121.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、誠實(shí)守信C、勤勞節(jié)儉D、愛崗敬業(yè)答案：D122.糖類與氨基酸在高溫發(fā)酵過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酮C、酯D、醛答案：A123.第三屆全國評酒會(huì)評出國家優(yōu)質(zhì)酒A、9種B、18種C、27種D、36種答案：B124.芝麻香型白酒的品評進(jìn)行聞香時(shí)以（）香加醬香為主，有明顯的焦香味A、鳳B、特C、米D、清答案：D125.一般來說，化學(xué)味覺分為（）四個(gè)基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A126.一般人的邊緣對（）味比較敏感A、酸B、苦C、甜D、咸答案：D127.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除A、校正儀器B、對照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)答案：A128.新酒經(jīng)貯存老熟后，使得酒體產(chǎn)生的主要變化是（）。A、香味增強(qiáng)B、口味柔和C、香味減弱D、口感暴躁答案：B129.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項(xiàng)（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯答案：D130.己酸乙酯含量最高的白酒是（）A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C131.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到（）。A、原則至上，不徇私情，舉賢任能，不避親疏B、奉獻(xiàn)社會(huì)，襟懷坦蕩，待人熱情，勤儉持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明答案：C132.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A133.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持久A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D134.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C135.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、百分之一B、千分之一C、萬分之一D、十萬分之一答案：C136.以下不屬于白酒品評范疇的是（）A、色澤B、透明度C、香氣D、口味答案：B137.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、熟味答案：A138.在白酒勾調(diào)時(shí)，滴管和液管的作用是（）。A、勾調(diào)計(jì)量B、測量溫度C、測量濃度D、稀釋酒體答案：A139.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C140.正確的嘗評步驟應(yīng)該是（）A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味答案：C141.下列關(guān)于米香型白酒的描述正確的是（）A、聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)悶B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味答案：A142.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B143.白酒中的辣味可能主要來自于（）A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C144.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）。A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%答案：C145.原酒品評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案：A146.在釀酒工藝中，果膠是（）的前體物質(zhì)。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛答案：A147.以暴力、威脅方法阻礙產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門或者工商行政管理部門的工作人員依法執(zhí)行職責(zé)的，依法追究（）責(zé)任。A、行政B、民事C、刑事D、連帶答案：C148.品評時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、5B、10C、15D、20答案：B149.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D150.陶壇容器透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的（）有促進(jìn)作用。A、度數(shù)B、生香C、老熟D、保質(zhì)答案：C151.以下屬于濃香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥答案：B152.（）是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D153.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B154.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D155.酒庫電源不明時(shí)，應(yīng)使用（）隔離A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A156.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B157.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B158.下列不屬于白酒品評影響因素的是（）。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)答案：D159.恒重系指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在（）以下A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B160.第九屆全國人大常委會(huì)第十六次會(huì)議審議通過的《關(guān)于修改中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法的決定》自（）正式施行。A、1993年9月1日B、2000年9月1日C、2000年7月8日D、1993年2月22日答案：C161.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D162.以下酒中屬于藥香型白酒的是（）A、茅臺酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒答案：B163.因產(chǎn)品存在缺陷造成損害要求賠償?shù)脑V訟時(shí)效期間為（）年，自當(dāng)事人知道或者應(yīng)當(dāng)知道其權(quán)益受到損害時(shí)起計(jì)算。A、一B、二C、十D、二十答案：B164.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：C165.下列食品中，哪種食品不屬于國家實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理的特殊食品。（）A、保健食品B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C、食用油D、嬰幼兒配方食品答案：C166.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A167.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B168.下列哪一項(xiàng)沒有違反誠實(shí)守信的要求()。A、保守企業(yè)秘密B、派人打進(jìn)競爭對手內(nèi)部，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢C、根據(jù)服務(wù)對象來決定是否遵守承諾D、凡有利于企業(yè)利益的行為答案：A169.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析D、滲透答案：B170.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于（）A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法答案：B171.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、醬香型B、董香型C、豉香型D、鳳香型答案：C172.以下酒中屬于芝麻香型白酒的是（）A、景芝酒B、洋河酒C、茅臺酒D、汾酒答案：A173.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯(cuò)C、使用試劑不純D、隨機(jī)誤差大答案：C174.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B175.以下不屬于兼香型白酒（濃大于醬）特點(diǎn)的是（）A、高溫潤糧B、堆積增香C、混蒸混燒D、泥窖發(fā)酵答案：C176.在評酒過程中，經(jīng)較長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A177.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B178.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、窖泥C、原料配比D、餾酒答案：A179.以下是酒中屬于清香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅臺D、西鳳答案：A180.呈香、呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值A(chǔ)、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C181.貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：C182.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D183.下列不屬于白酒風(fēng)味輪的是（）A、香氣B、口味C、色澤D、口感答案：C184.罐區(qū)內(nèi)需動(dòng)用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行必須在區(qū)內(nèi)維修時(shí)，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體檢測，經(jīng)確認(rèn)無誤后方可實(shí)施作業(yè)A、維修申請B、消防設(shè)施申請C、動(dòng)工申請D、動(dòng)火審批手續(xù)答案：D185.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過建立（），制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源，建立預(yù)防機(jī)制，規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，人、機(jī)、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，并持續(xù)改進(jìn)，不斷加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、安全生產(chǎn)機(jī)構(gòu)C、安全生產(chǎn)臺賬D、安全生產(chǎn)目標(biāo)答案：A186.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5答案：C187.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A188.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B189.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg／LA、20B、30C、40D、50答案：B190.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫（）。A、前效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、順序效應(yīng)答案：C191.我國白酒品評多用郁金香型(請看GBl0345.2-89)，容量約60ml，評酒時(shí)裝入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面積處.（）A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A192.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C193.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評人員應(yīng)該做到（）。A、堅(jiān)持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅(jiān)持鍛煉D、晚睡晚起答案：C194.（）是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C195.原酒經(jīng)長期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B196.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽答案：B197.與法律相比，道德在調(diào)控人與人、人與社會(huì)以及人與自然之間的各種關(guān)系時(shí)，它的（）。A、時(shí)效性差B、作用力弱C、操作性強(qiáng)D、適應(yīng)范圍大答案：D198.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日答案：D199.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B200.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。（）A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D201.以下酒中屬于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西鳳酒D、茅臺酒答案：B202.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會(huì)直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量（）A、上甑時(shí)間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時(shí)間超過35答案：B203.（）是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物答案：C204.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C205.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A206.通常新酒儲存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B207.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。（）A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A208.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、酸減酯增B、酸增酯減C、酸酯全增D、酸酯全減答案：B209.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C210.以下不屬于按生產(chǎn)方式對白酒進(jìn)行分類的類別是（）A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、大曲白酒D、液態(tài)法白酒答案：C211.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本原則是（）。A、集體主義B、愛崗敬業(yè)C、全心全意為人民服務(wù)D、誠實(shí)守信答案：A212.北京紅星屬于（）白酒A、濃香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B213.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C214.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于（）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：C215.生產(chǎn)經(jīng)營單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)A、12學(xué)時(shí)B、24學(xué)時(shí)C、36學(xué)時(shí)D、48學(xué)時(shí)答案：B216.（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D217.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸B、甜C、苦D、辣答案：A218.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A219.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段A、2——5B、3——5C、3——4D、2——6答案：B220.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B221.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A222.芝麻香的特征成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C223.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機(jī)酸的能力。A、放線菌B、酵母菌C、根霉菌D、細(xì)菌答案：A224.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定屬于（）A、三杯品評法B、差異品評法C、記分品評法D、一杯品評法答案：C225.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A226.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B227.國家法定計(jì)量單位的名稱、符號由（）公布。A、國務(wù)院B、人民代表大會(huì)委員會(huì)C、司法部門D、技術(shù)監(jiān)督部門答案：A228.職業(yè)資格證書分為（）。A、三個(gè)等級，分別為：初級、中級、高級B、三個(gè)等級，分別為：一級、二級、三級C、五個(gè)等級，分別為：初級、中級、高級、技師、高級技師D、五個(gè)等級，分別為：一級、二級、三級、四級、五級答案：C229.白酒吸附力強(qiáng)，若酒庫和容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D230.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于（）。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A231.白酒產(chǎn)量是指酒溫為20℃時(shí)酒精含量為（）（V/V）的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量A、75%B、70%C、65%D、60%答案：C232.醬香型白酒分型的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒糟C、窖底D、中、低層酒醅答案：A233.在釀酒過程中，進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A234.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗(yàn)定級劃分的是（）A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥答案：D235.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大一般人的味覺最靈敏的溫度為（）A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C236.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A237.一般在上午9－11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段A、2—5B、3－5C、3—4D、2—6答案：B238.白酒評酒主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、香味成分C、個(gè)人口感D、儲存年份答案：A239.為了做到快速、準(zhǔn)確的品評，要（），再嘗味，再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花答案：A240.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D241.在對白酒進(jìn)行品評打分時(shí)，二級酒的分?jǐn)?shù)范圍是（）A、<80B、<85C、<90D、<95答案：C242.在醬香型白酒勾調(diào)時(shí)，磨砂玻璃瓶的作用是（）。A、用于取小樣B、用于調(diào)大樣酒C、用于測量體積D、用于攪拌混合答案：B243.雙乙酰又名：（）。A、2、3-丁二酮B、2、3-丁二醇C、3-羥基丁酮D、丙三醇答案：A244.白酒品評時(shí)使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。A、四風(fēng)之一B、三分之一C、三分之二D、盛滿答案：C245.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。答案：A246.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香、醇厚度和（）A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香答案：D247.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A248.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的度數(shù)是（）A、53.5度B、50度C、57度D、60度答案：A249.對甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A250.在餾酒過程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量隨酒精濃度的增加而()。A、降低B、增加C、不確定D、視情況而定答案：B251.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求（）A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、醬香明顯，后味短，無糊味C、有生糧味，略有醇甜味D、醬香明顯、協(xié)調(diào)答案：A252.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。（）A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A253.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，要充分發(fā)揮社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)機(jī)制的積極作用，人們必須增強(qiáng)（）。A、個(gè)人意識、協(xié)作意識、效率意識、物質(zhì)利益觀念、改革開放意識B、個(gè)人意識、競爭意識、公平意識、民主法制意識、開拓創(chuàng)新精神C、自立意識、競爭意識、效率意識、民主法制意識、開拓創(chuàng)新精神D、自立意識、協(xié)作意識、公平意識、物質(zhì)利益觀念、改革開放意識答案：C254.下列不屬于醬香型白酒窖面酒特征的是（）A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味答案：D255.某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg／l,香味強(qiáng)度為82.2，請問該物質(zhì)的閾值是多少（）?A、159mg／lB、16.9mg／lC、17.9mg／lD、18.9mg／l答案：C256.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（）A、有機(jī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D257.在一組平行測定中有個(gè)別數(shù)據(jù)的精密度不甚高時(shí)，正確的處理方法是（）A、舍去可疑數(shù)B、根據(jù)偶然誤差分布規(guī)律決定取舍C、測定次數(shù)為5，用Q檢驗(yàn)法決定可疑數(shù)的取舍D、用Q檢驗(yàn)法時(shí)，如Q≤Q0.90，則此可疑數(shù)應(yīng)舍去答案：C258.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量（）倍以上A、1B、2C、3D、4答案：A259.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D260.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：C261.在發(fā)酵過程中（）菌沒有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：D262.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B263.()標(biāo)志著一個(gè)從業(yè)者的能力因素是否能勝任工作的基本條件，也是實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值的基本條件。A、職業(yè)技能B、職業(yè)能力C、職業(yè)情感D、職業(yè)意識答案：A264.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫等爆炸危險(xiǎn)場所嚴(yán)禁煙火，所用電氣設(shè)備必須采用（）形式A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保答案：B265.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B266.（）在白酒中過度存在會(huì)引起致盲、甚至致死危害，一般在醬香酒釀造取酒中會(huì)采取掐頭工藝去除。A、乙醛B、縮醛C、甲醇D、脂肪酸答案：C267.以下不屬于芝麻香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、清蒸續(xù)渣B、低溫堆積C、泥底磚窖D、大麩結(jié)合答案：B多選題1.品酒師要做到四懂是（）。A、懂工藝B、懂分析C、懂儲存D、懂勾調(diào)E、懂選址答案：ABCD2.味之間的相互作用有（）A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD3.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD4.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是（）A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底答案：ABD5.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是（）A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)D、適用答案：ABD6.第六輪次醬香白酒的特征是（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯答案：ABC7.米香型白酒主體香味成分是（）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD8.下列關(guān)于白酒口味描述不正確的有（）A、入口沖B、味凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE9.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握（）。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長答案：ABC10.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦答案：ACD11.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感受答案：ABD12.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC13.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD14.企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須報(bào)當(dāng)?shù)兀ǎ﹤浒浮、政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門B、政府有關(guān)行政主管部門C、政府工商行政主管部門D、當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)答案：AB15.在下列選項(xiàng)中，不符合平等尊重要求的是（）。A、根據(jù)員工工齡分配工作B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)C、師徒之間要平等尊重D、取消員工之間的一切差別答案：ABD16.兼香型原酒幾個(gè)典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC17.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存答案：ABC18.職業(yè)道德的基本規(guī)范是()。A、愛崗敬業(yè)B、誠實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：ABCDE19.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛縮合成縮醛答案：ABCD20.品酒時(shí)，（）都要適量一致A、聞香B、吸氣量C、嘗酒時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD21.評品師提高評品能力要在（）基本功上下功夫A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE22.（）不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD23.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）。A、無色透明B、醇甜爽凈C、回味悠長D、窖香濃郁E、留香持久答案：ABCD24.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC25.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC26.《勞動(dòng)法》規(guī)定，有下列情形之一的，用人單位可以解除勞動(dòng)合同（）。A、被依法追究刑事責(zé)任的B、在試用期間被證明不符合錄用條件的C、嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律或用人單位規(guī)章制度的D、嚴(yán)重失職，對用人單位利益造成重大損害的答案：ABCD27.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD28.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法D、順位品嘗法答案：ABC29.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD30.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、脂溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC31.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC32.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)答案：BCD33.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC34.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆（）名發(fā)展到第五屆的（）名。A、17B、44C、30D、50答案：AB35.在職業(yè)活動(dòng)中，要做到公正公平就必須（）。A、按原則辦事B、不循私情C、堅(jiān)持按勞分配D、不懼權(quán)勢，不計(jì)個(gè)人得失答案：ABD36.創(chuàng)新對企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）。A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動(dòng)力B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段C、是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素D、是個(gè)人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件答案：ABC37.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD38.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB39.白酒品評的方式有（）A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議答案：ABC40.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、原窖法工藝C、跑窖法工藝D、小曲工藝答案：ABC41.GB《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-2013中對食品加工人員的衛(wèi)生要求（）。A、進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；C、從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。D、來訪者可以帶首飾進(jìn)入加工區(qū)域答案：ABC42.高溫大曲裝倉時(shí)操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離答案：AC43.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工(食品生產(chǎn))，食品銷售和餐飲服務(wù)(食品經(jīng)營)B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備(食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品答案：ABCD44.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD45.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味D、酒按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC46.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE47.原酒品評是指評酒者運(yùn)用（）及風(fēng)格特征進(jìn)行分析\評價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級A、眼、鼻、口B、色澤C、香氣D、口味答案：ABCD48.濃香型酒發(fā)酵用（）；醬香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案：ABD49.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味答案：ABD50.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響？（）A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響答案：ABC51.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD52.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC53.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD54.產(chǎn)品或者包裝上的標(biāo)識必須真實(shí)，并符合下列要求（）。A、有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明B、有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名和廠址C、限期使用的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在顯著位置清晰地標(biāo)明生產(chǎn)日期和安全使用期限或失效日期D、標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格、等級、成分含量等答案：ABC55.第四輪次醬香酒的特征是（）A、有焦香味B、醬香突出C、酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)D、香味持久答案：BCD56.米香型白酒的感官評語為（）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD57.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100m1B、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB58.關(guān)于勤勞節(jié)儉的正確說法是（）。A、消費(fèi)可以拉動(dòng)需求，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此提倡節(jié)儉是不合時(shí)宜的B、勤勞節(jié)儉是物質(zhì)匱乏時(shí)代的產(chǎn)物，不符合現(xiàn)代企業(yè)精神C、勤勞可以提高效率，節(jié)儉可以降低成本D、勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展答案：CD59.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD60.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整（）分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、顏色答案：ABC61.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的（）的約束。A、崗位責(zé)任B、家庭美德C、規(guī)章制度D、職業(yè)道德答案：ACD62.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB63.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD64.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一A、米香型B、豉香型C、特型D、醬香答案：ABC65.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD66.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化答案：ABC67.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度D、摩爾濃度答案：ABC68.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為（）A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎答案：BDE69.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC70.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）A、大麥B、小麥C、高粱D、大米答案：BC71.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇答案：BC72.（）的比例對芝麻香酒酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇類D、酚類答案：AB73.關(guān)于品評人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是（）A、品評人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。B、品評人員應(yīng)該做到誠信、公證、客觀C、品評人員應(yīng)積極維護(hù)醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽(yù)和質(zhì)量D、品評人員不能光憑個(gè)人品評結(jié)果下定論，在品評時(shí)應(yīng)該積極傾聽其他人員的建議答案：BC74.評酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE75.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD76.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化答案：AB77.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD78.目前，白酒的陳貯容器主要有（）。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD79.3-5年汾酒感官鑒別（）A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長答案：BCD80.描述醬香型白酒的評語術(shù)語有（）A、無色（微黃）透明B、醬香突出C、回味悠長D、空杯留香E、酒體醇厚答案：ABCDE81.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為（）A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃答案：ABC82.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC83.勾兌的前提有（）A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD84.品評的基本方法分類有（）。A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC85.我國目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、粗陶瓷C、活性炭D、732陰離子樹脂答案：AC86.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD87.清香型白酒的感官評語為（）A、清香純正、醇甜柔和B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤爽凈D、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長答案：AB88.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD89.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD90.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是（）A、大公無私B、提高品評技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則答案：ABCD91.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD92.關(guān)于以下的說法中，你認(rèn)為正確的是（）。A、樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識B、重視服務(wù)質(zhì)量，樹立服務(wù)意識C、保守企業(yè)一切秘密D、妥善處理顧客對企業(yè)的投訴答案：ABD93.下列說法中，符合：語言規(guī)范“具體要求的是（）。A、多說俏皮話B、用尊稱，不用忌語C、語速要快，節(jié)省客人時(shí)間D、不亂幽默，以免客人誤解答案：BD94.勾調(diào)品評常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計(jì)答案：ABD95.屬于味覺范圍的有（）A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD96.醬香型白酒評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、酒體醇厚C、優(yōu)雅細(xì)膩D、回味悠長E、空杯留香持久答案：BCDE97.一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC98.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD99.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC100.白酒中微量成分包括（）A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC101.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC102.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。A、感情熱烈B、表情從容C、行為適度D、表情肅穆答案：BC103.白酒貯存中的物理變化是（）A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB104.味覺的反應(yīng)是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB105.下列選項(xiàng)中對基礎(chǔ)酒在儲存過程的主要作用說法正確的有（）A、對基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形式極為重要B、使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡C、促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜D、縮合增加和陳釀老熟答案：ABCD106.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中“四高”應(yīng)為（）A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高答案：ABCD107.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、正丙醇B、多元醇C、2,3-丁二醇D、異丁醇答案：BC108.在品酒嘗味時(shí)，要做到（）A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多答案：ACD109.我國目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB110.要做到平等尊重，需要處理好（）之間的關(guān)系。A、上下級B、同事C、師徒D、從業(yè)人員與服務(wù)對象答案：ABCD111.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油味來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油答案：AB112.舌尖對味覺最敏銳的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD113.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB114.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格答案：ABCD115.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC116.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD117.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD118.調(diào)味包括了（）A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD119.職業(yè)道德主要通過（）的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力A、協(xié)調(diào)企業(yè)職工間B、調(diào)節(jié)領(lǐng)導(dǎo)與職工C、協(xié)調(diào)職工與企業(yè)D、調(diào)節(jié)企業(yè)與市場答案：ABC120.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A、名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、進(jìn)貨日期D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD121.下列物質(zhì)會(huì)使酒中呈現(xiàn)苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD122.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB123.關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，你認(rèn)為正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)是現(xiàn)代企業(yè)精神B、現(xiàn)代社會(huì)提倡人才流動(dòng)，愛崗敬業(yè)正逐步喪失它的價(jià)值C、愛崗敬業(yè)要樹立終生學(xué)習(xí)觀念D、發(fā)揚(yáng)螺絲釘精神是愛崗敬業(yè)的重要表現(xiàn)答案：ACD124.（）類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、D、E、答案：ABDE125.優(yōu)級酒一般以（）為主，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD126.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB127.米香型白酒主體香味成分是（）。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD128.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB129.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜味C、有助于酒的放香D、增長酒的產(chǎn)量答案：AB130.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD131.影響品評效果的因素有（）A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、品酒環(huán)境答案：ABCD132.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD判斷題1.大曲醬香型白酒嘗評完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息一個(gè)小時(shí)左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫高度60℃以上A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼儲存A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物對醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味兒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.在仁懷醬香酒核心產(chǎn)區(qū)釀酒企業(yè)很多，串酒、低端酒適度開發(fā)，偶爾勾調(diào)品評弄虛作假也不影響大局。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，會(huì)使酒體味道變雜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.舌尖對甜、咸敏感，舍邊對酸敏感，舌根對苦敏感A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.大曲醬香白酒新酒入庫一年后，將同輪次、同香型和同等級的酒進(jìn)行盤勾，并清晰準(zhǔn)確記錄下盤勾前后變化情況A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.谷殼含有多縮戊糖、果膠質(zhì)等，但對釀酒無害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈,協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評次數(shù)一般不超過10次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.職業(yè)只有分工不同，沒有高低貴賤之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.為保護(hù)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，勾調(diào)品評等一系列活動(dòng)應(yīng)堅(jiān)持生態(tài)環(huán)保理念。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520～1220mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.品評前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.老白干的香味成分是以乙酸乙酯為主體香氣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，已酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.雜環(huán)物質(zhì)是指化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成的原子除碳原子外還包括含有其他原子的化合物A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒