PAGE6PAGE廣西地方標準《香蕉粉加工技術規程》（征求意見稿）編制說明廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所一、任務來源和起草單位根據廣西壯族自治區質量技術監督局下達的文件“關于下達2017年第四批廣西地方標準制定（修訂）項目計劃的通知”精神（桂質監函〔2017〕169號），我單位承擔的廣西地方標準《香蕉粉加工技術規程》于2017年5月獲得立項（20170477）。本標準由廣西壯族自治區農業科學院提出，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所負責起草。二、制定標準的必要性香蕉是廣西大宗高效的經濟果樹，近年來香蕉種植以其投資少、效益高、收益快等特點迅猛發展，已經成為廣西桂西、桂南、桂東南地區農村經濟的一大支柱產業，種植面積和產量在國內居第二位，豐富的鮮果原料為廣西香蕉加工業的發展奠定了良好的基礎。香蕉屬于典型躍變型水果，難以長期保藏運輸，香蕉鮮果加工成香蕉粉延長了香蕉的貯藏期，可以有效解決其不耐貯藏和運輸的問題；香蕉粉保留了鮮果中所含有的全部營養成分，營養較全面，尤其淀粉含量和礦物質等營養成分的含量；全粉制備方法簡單，成本較低，用水量少，產生的廢料少，對環境污染小；此外，香蕉粉可作為多種原輔料，廣泛應用于食品加工業中，對發揮香蕉應有的食用價值、增加香蕉的附加值、提高農民的經濟收入等具有深遠意義。目前，廣西區尚無香蕉粉加工相關標準，通過標準的制定，可作為企業組織生產、質量檢驗、貿易和仲裁的依據。以規范的標準組織生產，提高產品質量，促進優質、高產、低耗。同時，有利于相關部門對香蕉粉進行質量檢測和監督，有效增進對消費市場的監管力度，讓該產品各種交易糾紛有法可依，對產品優化及該類產品所屬企業的發展和健康有序的消費市場均起到積極作用和深遠意義。三、國內外標準對比情況通過查閱香蕉及其加工制品相關的國家、行業、地方標準，了解有關技術描述的具體要求和描述方法。同時廣泛收集相關文獻、研究資料，應用資料力求全面性、科學性、代表性和實效性。與本標準相關的標準有國家標準《GB9827香蕉》，國家農業行業標準《NY/T517-2002青香蕉》、《NY/T3193-2018香蕉等級規格》、《NY/T948-2006香蕉脆片》、《NY/T5022-2006無公害食品香蕉生產技術規程》、《NY/T1395-2007香蕉包裝、貯存與運輸技術規程》、《NY/T517-2002青香蕉》以及廣西地方標準《DB45/T2194-2020噴霧干燥香蕉果粉生產技術規程》、《DB45/T1529-2017香蕉采后商品化處理技術規程》、《DB45/T2261-2021香蕉醋飲料加工技術規程》，海南省地方標準《DB46/T23-2006香蕉質量、包裝、標志及貯運》等。這些標準從香蕉的生產、存儲或香蕉脆片、香蕉醋以及噴霧干燥生產的香蕉粉制品生產等方面進行了規范。而本標準界定的香蕉粉是以香蕉為原料，經清洗、去皮、護色、打漿、干燥、粉碎、篩分、包裝等工藝加工制成的，盡可能保持香蕉營養成分、細胞不受破壞，保持香蕉色香味的粉末狀未熟化制品。可見，國內外至今尚無與本標準關于香蕉粉加工技術相關的標準。四、課題研究工作和標準征求意見稿的起草經過1、前期研究工作。自2015年起，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所開展了廣西香蕉粉加工方面的研究工作，主要從原材料收集、采收、制備工藝流程、干燥技術、粉碎技術、全粉色澤、純度、理化特性和加工特性等方面對廣西主栽威廉斯B6、大紅蕉等品種全粉加工進行了初步研究，獲得了較成熟的香蕉粉制備工藝流程。依托廣西科學研究與技術開發計劃項目“香蕉抗性淀粉功能性產品開發關鍵技術引進與合作研究”和國家自然基金項目“基于香蕉淀粉抗消化性能與分子精細結構構效關系的研究”的立項，通過多年的研究得到了一套較為規范的香蕉粉加工技術。經過多年的研究、推廣工作為該標準的制定提供了大量的實驗數據和驗證資料，為制定地方標準打下了堅實的基礎。2、為做好廣西地方標準《香蕉粉加工技術規程》的編制工作，廣西農業科學院農產品加工研究所成立了以張雅媛為組長，李明娟為副組長，周葵、游向榮、衛萍、王穎等6人組成的標準起草小組，及時部署了制標工作方案和標準起草工作時間安排表，明確了各小組成員的分工和責任，編寫小組結合香蕉粉加工的多年研究經驗，經充分的調查研究、綜合分析、試驗驗證后，編寫完成了廣西地方標準《香蕉粉加工技術規程》的工作組討論稿。3、編制小組對工作組討論稿進行試驗驗證、修改后，完成了廣西地方標準《香蕉粉加工技術規程》征求意見稿。五、標準編制原則、技術依據1、編制原則。標準編制遵循“科學、適度、可行”原則，既考慮標準前瞻性又顧及生產實際，同時實現優質、安全、高效的目標。標準的編制堅持從我區全粉生產的實際出發，充分考慮了我區全粉生產企業的現狀和技術條件，聽取各方意見，緊貼生產實際，確保標準可以作為政府部門監督、指導生產的依據，在生產上切實可行。2、技術依據。標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要求編寫。并根據前期研究成果及參考資料。標準中香蕉粉的加工技術是依據團隊長期實驗，結合廣西區內香蕉粉生產企業實際情況制定的。研究人員開展了不同生產工藝對香蕉粉營養和加工特性分析；開展了不同干燥時間、不同干燥溫度對香蕉粉水分含量的影響。部分實驗數據如下：（1）綜合考察成本和營養學特性兩方種因素，選擇桂蕉6號為原料開展香蕉粉加工和利用相關研究。首先開展了香蕉成熟度的選擇，測定了不同成熟度香蕉中淀粉和可溶性糖含量，不同成熟度香蕉消化性能分析。分析結果表明隨著香蕉成熟度的增加，香蕉中的淀粉含量降低，可溶性糖含量隨之增加，對比發現，從三級成熟度開始，香蕉的淀粉含量下降更為顯著，含量下降的60%以下，此外，隨著可溶性糖含量的升高，香蕉在干燥過程中表現更為困難，干燥用時大幅度增加。因此，如果加工高抗性淀粉含量的青香蕉粉應選擇二級成熟度以內的香蕉為宜。表1不同成熟度香蕉粉中淀粉和可溶性糖含量（g/100g干基）香蕉粉淀粉可溶性糖一級熟77.24±1.36a11.27±0.27g二級熟73.17±1.12b17.24±0.04f三級熟56.57±0.49c36.77±0.71e四級熟53.44±0.30d39.11±0.14d五級熟41.25±-0.70e47.65±0.20c六級熟34.73±0.98f52.85±0.07b七級熟27.36±0.12g56.66±0.37a注：表中數據為平均值±標準差；同列中不同小寫字母表示差異顯著（p<0.05），下同。表2不同成熟度香蕉粉中快速可獲得葡萄糖香蕉粉RAG/%一級熟16.21±1.02g二級熟16.93±1.19f三級熟20.28±0.19d四級熟19.90±0.03e五級熟23.63±0.97c六級熟24.29±0.35b七級熟26.33±0.53a（2）青香蕉粉護色工藝優化采用檸檬酸和抗壞血酸復配來做香蕉的護色劑，選取護色時間，護色液總質量分數、復配護色劑配比為研究對象進行正交優化試驗。以香蕉粉亮度值L*為主要考察指標，優化出香蕉粉的護色工藝。即護色處理30min，護色液總質量分數為0.4%，檸檬酸與抗壞血酸配比為4:1。制備的青香蕉粉L*值達88.91。影響因素的主次順次為C>A>B，即質量配比>護色時間>護色液總質量分數。表3護色工藝正交試驗結果試驗號A護色時間/minB護色液總質量分數/%C配比（檸檬酸：抗壞血酸）空列L*值1111185.342122283.773133384.854223185.245231288.916212385.277332185.428313283.219321387.79K1253.96253.82262.04256K2259.42256.80254.46255.89K3256.42259.18253.30257.91K184.6584.6087.0585.33K286.4785.6084.8285.30K385.4786.4084.4385.97R1.821.802.620.67因素主次順序C>A>B最優組合A2B3C1（3）不同干燥溫度對青香蕉粉性質的影響測定了不同干燥溫度對香蕉淀粉含量、顆粒形貌、糊化特性的影響，結合淀粉、抗性淀粉、成本等因素，干燥溫度選擇50～60℃為宜。表4不同熱處理溫度青香蕉粉的總淀粉含量(干基%)干燥溫度總淀粉含量40℃77.62±0.31a50℃77.17±0.25a60℃76.96±0.58a70℃76.37±0.11a80℃76.24±0.69a100℃73.86±1.76b（a）40℃×600（b）60℃×600（c）80℃×600（d）100℃×600圖1不同干燥溫度的香蕉粉顆粒微觀形態表5不同干燥溫度的香蕉粉的糊化參數樣品峰值粘度/mPa·s谷值粘度/mPa·s降落值/mPa·s終值粘度/mPa·s回生值/mPa·s起始糊化溫度/℃40℃790±4596±3194±5743±5147±880.15±0.0060℃1120±9830±6290±61021±7191±580.95±0.3080℃823±8714±9109±8858±3144±381.75±0.00100℃53±246±37±179±133±4圖2不同溫度熱處理的香蕉粉的糊化曲線六、與現行標準、法規和強制性標準的關系本標準（征求意見稿）根據GB/T1.1—2020規定的格式編寫，遵循《中華人民共和國標準化法》等國家相關的法規和強制性標準，內容和要求參考了相關法律法規，引用了現行有效的國家標準，與這些文件的制定不存在矛盾，協調一致。引用的具體標準如下：GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB9827香蕉GB14754食品安全國家標準食品添加劑維生素C（抗壞血酸）GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生