ICS03.080CCSA2012天津市地方標(biāo)準(zhǔn)DB12/T1217—2023黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)管理規(guī)范ThesocializedservicemanagementspecificationsofPartyandgovernmentcanteens天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布DB12/T1217—2023目次前言.................................................................................II123456789范圍...............................................................................1規(guī)范性引用文件.....................................................................1術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1總體要求...........................................................................1承包單位基本要求...................................................................1承包單位選取程序...................................................................2服務(wù)管理要求.......................................................................2監(jiān)督管理...........................................................................3服務(wù)改進(jìn)...........................................................................3附錄A（資料性）承包經(jīng)營(yíng)單位管理和專業(yè)技術(shù)人員配備建議表.............................4附錄B（資料性）機(jī)關(guān)食堂監(jiān)督工作記錄表...............................................5IDB12/T1217—2023前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由天津市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本文件起草單位：天津市機(jī)關(guān)后勤事務(wù)服務(wù)中心、天津市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：隋宇澤、黃立強(qiáng)、任瑞娟、劉文勇、劉磊、曾憲武、申娜娜、孫彩英。IIDB12/T1217—2023黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)的總體要求、承包單位基本條件、承包單位選取程序、服務(wù)管理要求、監(jiān)督管理、服務(wù)改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于天津市黨的機(jī)關(guān)、人大機(jī)關(guān)、行政機(jī)關(guān)、政協(xié)機(jī)關(guān)、監(jiān)察機(jī)關(guān)、審判機(jī)關(guān)、檢察機(jī)關(guān)，工會(huì)、共青團(tuán)、婦聯(lián)等人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位開(kāi)展食堂社會(huì)化服務(wù)管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB12/T970-2020黨政機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。食堂社會(huì)化服務(wù)canteensocialservice按照機(jī)關(guān)單位的需求，由具有相關(guān)資質(zhì)的社會(huì)企業(yè)為機(jī)關(guān)食堂所提供的一系列活動(dòng)。4黨政機(jī)關(guān)單位負(fù)責(zé)引入承包經(jīng)營(yíng)單位，對(duì)承包經(jīng)營(yíng)單位日常服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，并建立考核評(píng)價(jià)承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守商業(yè)運(yùn)營(yíng)和餐飲服務(wù)相關(guān)法律法規(guī)，以公開(kāi)、公正、公平和誠(chéng)實(shí)守信為承包經(jīng)營(yíng)單位為黨政機(jī)關(guān)食堂提供服務(wù)過(guò)程中，對(duì)經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的生產(chǎn)安全、食品安全、衛(wèi)生防疫5承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識(shí)機(jī)關(guān)食堂餐飲所具有的公益性特點(diǎn)，具有為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)餐飲服承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備獨(dú)立法人資格，并持有國(guó)家規(guī)定的從事餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照，包括1DB12/T1217—20235.4承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有3年以上從事食堂餐飲服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，且社會(huì)信譽(yù)良好，未發(fā)生過(guò)食品安全事故或因食品安全問(wèn)題被相關(guān)部門(mén)處罰。跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的承包經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)熟悉天津市機(jī)關(guān)食堂的飲食特點(diǎn)。5.5承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)，建立健全財(cái)務(wù)管理、用工管理、安全防范、衛(wèi)生保障、員工培訓(xùn)、質(zhì)量監(jiān)督、價(jià)格管理和文明服務(wù)等工作規(guī)范，以及食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存，食品加工、銷售，餐飲器具消毒、食品留樣等各項(xiàng)食品安全制度。6承包單位選取程序6.1黨政機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)的方式擇優(yōu)選擇承包經(jīng)營(yíng)單位。公開(kāi)招標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家招標(biāo)相關(guān)法律法規(guī)，由具有相關(guān)資質(zhì)的招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)進(jìn)行。6.2參與投標(biāo)的承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)符合本文件5的相關(guān)要求，向受委托招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)提交企業(yè)相關(guān)招標(biāo)文件。6.3機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)對(duì)有意向投標(biāo)的相關(guān)企業(yè)，進(jìn)行實(shí)地調(diào)查了解其經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)狀況、管理狀況、服務(wù)狀況，擇優(yōu)納入準(zhǔn)入企業(yè)名錄。6.4評(píng)標(biāo)委員會(huì)由招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)依法從專家?guī)熘谐槿。h政機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)選派采購(gòu)人代表進(jìn)入評(píng)標(biāo)委員會(huì)參與評(píng)標(biāo)。6.5黨政機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)與中標(biāo)的承包經(jīng)營(yíng)單位簽訂機(jī)關(guān)食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)合同書(shū)，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)，明確飲食衛(wèi)生、質(zhì)量、價(jià)格及服務(wù)要求。合同期不能超過(guò)2年，初次在該機(jī)關(guān)承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)合同期不能超過(guò)1年。試用期一般3個(gè)月，試用期滿合格的，繼續(xù)履行合同，不合格的直接解除合同。合同期滿后，機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)進(jìn)行新一輪招標(biāo)。7食堂內(nèi)外視頻監(jiān)控實(shí)現(xiàn)全覆蓋，食品處理區(qū)實(shí)行門(mén)禁管理，未經(jīng)允許非從業(yè)人員不得擅自進(jìn)入食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)具有與其食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理能力，具備2年以上機(jī)關(guān)食堂餐飲管理食堂從業(yè)人員應(yīng)政治上合格、無(wú)不良社會(huì)記錄、能提供相關(guān)健康證明。掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本在食物的烹調(diào)方式上，應(yīng)做到多樣化，且色、香、味、形俱全，盡量保持營(yíng)養(yǎng)成分不流失。食譜應(yīng)做到營(yíng)養(yǎng)配餐，膳食平衡。2DB12/T1217—20237.4.37.4.4根據(jù)少數(shù)民族的就餐需要，設(shè)置品種豐富的少數(shù)民族菜譜。制定食譜應(yīng)有所創(chuàng)新，不斷變換菜品品種、烹制方式和烹調(diào)口味，做到每周食譜不重樣，每季度進(jìn)行大調(diào)整。7.5加工制作7.5.17.5.2飯菜加工制作前按照餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)范進(jìn)行原材料清洗、切配及存放。科學(xué)規(guī)范進(jìn)行蒸、炒、炸、烤等食品加工操作，對(duì)明顯投料不足或加工失敗（如過(guò)咸、不熟、炒糊等）的食品不應(yīng)繼續(xù)售賣。7.5.37.5.47.5.5存放和運(yùn)輸待售賣食品時(shí)應(yīng)加蓋封膜，確保安全衛(wèi)生。每餐次的食品成品應(yīng)規(guī)范留樣。對(duì)當(dāng)日剩餐和廢油進(jìn)行規(guī)范化處理。7.6供餐服務(wù)7.6.17.6.2開(kāi)餐前30min檢查用餐區(qū)衛(wèi)生狀況，確保地面、墻面、窗臺(tái)、洗手臺(tái)、餐桌椅等干凈整潔。開(kāi)餐前10min完成各項(xiàng)準(zhǔn)備，及時(shí)開(kāi)啟用餐區(qū)各類設(shè)施設(shè)備，確保前廳服務(wù)人員、餐飲器具和售賣飯菜全部就位。7.6.3嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)放餐廳，開(kāi)餐過(guò)程中做到熱情規(guī)范服務(wù)、供餐安全有序、衛(wèi)生清理及時(shí)，做好飯菜保溫并及時(shí)補(bǔ)充。7.6.4開(kāi)餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)餐飲器具進(jìn)行分類回收，并按照相關(guān)要求進(jìn)行清洗消毒和存放；保潔人員對(duì)食堂各功能區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，做到無(wú)水漬、無(wú)污漬、無(wú)油漬。應(yīng)成立安全領(lǐng)導(dǎo)小組，落實(shí)安全責(zé)任制，制定安全管理制度和相關(guān)應(yīng)急預(yù)案；制定廚房安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；8明確專門(mén)的食堂承包管理的監(jiān)督管理責(zé)任部門(mén)，確定專人專（兼）職對(duì)食堂管理進(jìn)行監(jiān)督。建立日巡查、周點(diǎn)評(píng)、月考核、季度評(píng)估、滿意度調(diào)查、半年和年度總結(jié)講評(píng)的有效監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制，重點(diǎn)針對(duì)食堂的安全生產(chǎn)、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。具體監(jiān)督工作記錄表見(jiàn)附錄B。9承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)針對(duì)監(jiān)督檢查問(wèn)題，分析管理服務(wù)不合格的原因，制定整改方案，并跟蹤評(píng)價(jià)整改3DB12/T1217—2023附錄A（資料性）承包經(jīng)營(yíng)單位管理和專業(yè)技術(shù)人員配備建議表承包經(jīng)營(yíng)單位管理和專業(yè)技術(shù)人員配備情況見(jiàn)表A.1。表A.1承包經(jīng)營(yíng)單位管理和專業(yè)技術(shù)人員配備建議表專職衛(wèi)生管理員烹調(diào)師面點(diǎn)師營(yíng)養(yǎng)師（兼）就餐人數(shù)食堂負(fù)責(zé)人（人）高級(jí)中級(jí)初級(jí)高級(jí)中級(jí)初級(jí)（人）（人）（人）（人）（人）（人）（人）（人）5000人以上111111111111111122111544321234322111115000人-4000人4000人-3000人3000人-20