2025年營養師基礎知識考核試卷：營養師在食品添加劑與食品安全中的應用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.食品添加劑的定義是指：A.食品中添加的化學合成物質B.食品中添加的天然物質C.食品中添加的化學合成物質或天然物質D.食品中添加的任何物質2.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.糖B.食鹽C.維生素CD.酒精3.下列哪種食品添加劑屬于發色劑？A.硫磺B.亞硝酸鈉C.食鹽D.維生素C4.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.糖B.食鹽C.維生素CD.酒精5.下列哪種食品添加劑屬于增稠劑？A.糖B.食鹽C.維生素CD.明膠6.下列哪種食品添加劑屬于乳化劑？A.糖B.食鹽C.維生素CD.脂肪7.下列哪種食品添加劑屬于漂白劑？A.硫磺B.亞硝酸鈉C.食鹽D.維生素C8.下列哪種食品添加劑屬于調味劑？A.糖B.食鹽C.維生素CD.酒精9.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.糖B.食鹽C.維生素CD.胭脂紅10.下列哪種食品添加劑屬于營養強化劑？A.糖B.食鹽C.維生素CD.蛋白質二、判斷題1.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）2.食品添加劑的使用可以增加食品的口感和外觀。（）3.食品添加劑的使用可以延長食品的保質期。（）4.食品添加劑的使用可以改善食品的營養價值。（）5.食品添加劑的使用可以降低食品的生產成本。（）6.食品添加劑的使用可以減少食品中的有害物質。（）7.食品添加劑的使用可以增加食品的口感和風味。（）8.食品添加劑的使用可以改善食品的質地和結構。（）9.食品添加劑的使用可以增加食品的色澤和外觀。（）10.食品添加劑的使用可以增加食品的香氣和味道。（）四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答以下問題。1.簡述食品添加劑的主要作用。2.闡述食品添加劑在食品工業中的重要性。3.分析食品添加劑對人體健康的影響。4.舉例說明食品添加劑在食品生產中的應用。5.闡述我國對食品添加劑的管理規定。五、論述題要求：請結合所學知識，對以下問題進行論述。1.論述食品添加劑的合理使用原則。2.分析食品添加劑濫用可能帶來的問題。3.探討如何提高食品添加劑的安全性。六、案例分析題要求：請根據以下案例，回答提出的問題。案例：某食品廠在生產糕點時，為了使糕點顏色更加鮮艷，過量添加了人工色素。消費者在食用后出現惡心、嘔吐等癥狀。問題：1.分析該案例中食品添加劑的使用是否合理。2.闡述過量添加食品添加劑可能帶來的危害。3.提出預防類似事件發生的措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C.食品中添加的化學合成物質或天然物質解析：食品添加劑的定義是指為了改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。2.C.維生素C解析：抗氧化劑的作用是防止食品中的脂質和維生素等被氧化，維生素C具有良好的抗氧化作用。3.B.亞硝酸鈉解析：發色劑的作用是使食品呈現出特定的顏色，亞硝酸鈉是一種常用的發色劑，能使肉類食品呈現出誘人的紅色。4.D.酒精解析：防腐劑的作用是抑制食品中的微生物生長，酒精具有殺菌作用，常用作防腐劑。5.D.明膠解析：增稠劑的作用是增加食品的粘度，明膠是一種天然增稠劑，常用于食品中。6.D.脂肪解析：乳化劑的作用是使油脂和水等不相溶的液體形成穩定的乳液，脂肪具有良好的乳化作用。7.A.硫磺解析：漂白劑的作用是去除或減少食品中的色素，硫磺是一種常用的漂白劑。8.A.糖解析：調味劑的作用是增強食品的口感和風味，糖是一種常用的調味劑。9.D.胭脂紅解析：著色劑的作用是改善食品的色澤，胭脂紅是一種常用的著色劑。10.D.蛋白質解析：營養強化劑的作用是增加食品的營養價值，蛋白質是一種常用的營養強化劑。二、判斷題1.×解析：食品添加劑使用不當或過量對人體健康會產生不良影響。2.√解析：食品添加劑可以改善食品的口感、外觀和品質。3.√解析：防腐劑可以抑制食品中的微生物生長，延長食品的保質期。4.√解析：營養強化劑可以增加食品的營養價值。5.√解析：食品添加劑的使用可以降低食品的生產成本。6.×解析：食品添加劑過量使用會增加食品中的有害物質。7.√解析：食品添加劑可以增加食品的口感和風味。8.√解析：食品添加劑可以改善食品的質地和結構。9.√解析：食品添加劑可以增加食品的色澤和外觀。10.√解析：食品添加劑可以增加食品的香氣和味道。四、簡答題1.食品添加劑的主要作用包括改善食品品質、色澤、口感和風味，延長食品保質期，增加食品營養價值等。解析：食品添加劑的作用可以從多個角度進行闡述，包括感官屬性、功能性、營養性等方面。2.食品添加劑在食品工業中的重要性體現在提高食品質量、降低生產成本、滿足消費者需求、保障食品安全等方面。解析：食品添加劑的應用對食品工業的多個方面都有重要影響，可以從經濟、技術、消費者需求等角度進行論述。3.食品添加劑對人體健康的影響有利有弊，合理使用可改善食品品質，過量或不當使用可能對人體健康造成危害。解析：食品添加劑對人體健康的影響需要綜合考慮其使用量、種類和使用方式，從正反兩方面進行分析。4.食品添加劑在食品生產中的應用舉例：防腐劑用于延長食品保質期，著色劑用于改善食品色澤，增稠劑用于改善食品質地等。解析：可以從食品添加劑的種類和作用出發，結合具體食品生產實例進行說明。5.我國對食品添加劑的管理規定包括食品添加劑的分類、使用范圍、限量標準、標簽標識等方面。解析：我國對食品添加劑的管理規定較為嚴格，可以從法規、標準、監督等方面進行闡述。五、論述題1.食品添加劑的合理使用原則包括：遵循適量原則、選擇安全可靠的食品添加劑、避免交叉污染、合理控制使用量等。解析：食品添加劑的合理使用需要從多個方面進行考慮，包括使用量、種類、安全性等。2.食品添加劑濫用可能帶來的問題包括：損害人體健康、影響食品品質、加劇食品安全風