2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)技能與職業(yè)發(fā)展試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握烘焙原料的基本特性和使用方法。1.下列哪種原料不屬于烘焙原料？A.面粉B.糖C.水果D.金屬2.下列哪種面粉最適合制作蛋糕？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉3.糖在烘焙中的作用有哪些？A.增加甜味B.提供發(fā)酵所需的糖分C.改善組織結(jié)構(gòu)D.以上都是4.下列哪種油脂最適合烘焙？A.花生油B.色拉油C.植物油D.肉油5.下列哪種面粉最適合制作餅干？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉6.糖在烘焙過(guò)程中，其溶解度受哪些因素影響？A.溫度B.酶C.濕度D.以上都是7.下列哪種面粉最適合制作面包？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉8.水在烘焙中的作用有哪些？A.提供面團(tuán)所需的濕度B.促進(jìn)發(fā)酵C.改善組織結(jié)構(gòu)D.以上都是9.下列哪種油脂最適合制作曲奇？A.花生油B.色拉油C.植物油D.肉油10.下列哪種面粉最適合制作饅頭？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉二、烘焙工藝流程要求：掌握烘焙的基本工藝流程和操作技巧。1.烘焙的基本工藝流程包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.分割D.搭模E.烘烤F.冷卻G.切割H.裝飾2.烘焙面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)？A.控制溫度B.保持濕度C.避免污染D.注意面團(tuán)表面狀態(tài)3.分割面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意哪些技巧？A.避免面團(tuán)過(guò)度拉伸B.控制分割重量C.保持面團(tuán)表面光滑D.以上都是4.烘烤時(shí)，如何控制爐溫？A.調(diào)整烤箱溫度B.注意烤箱預(yù)熱時(shí)間C.監(jiān)測(cè)烤箱溫度變化D.以上都是5.烘烤過(guò)程中，如何判斷面包熟透？A.觀察面包表面顏色B.用牙簽插入面包中心，取出無(wú)粘附物C.用手指輕輕按壓面包表面D.以上都是6.烘烤餅干時(shí)，如何控制烘烤時(shí)間？A.觀察餅干表面顏色B.監(jiān)測(cè)餅干烘烤溫度C.注意餅干烘烤過(guò)程中形狀變化D.以上都是7.烘烤蛋糕時(shí)，如何判斷蛋糕熟透？A.觀察蛋糕表面顏色B.用牙簽插入蛋糕中心，取出無(wú)粘附物C.用手指輕輕按壓蛋糕表面D.以上都是8.烘烤過(guò)程中，如何避免面包底部燒焦？A.調(diào)整烤箱溫度B.控制烘烤時(shí)間C.將烤盤放置烤箱中間層D.以上都是9.烘烤曲奇時(shí)，如何控制烘烤時(shí)間？A.觀察曲奇表面顏色B.監(jiān)測(cè)烤箱溫度C.注意曲奇烘烤過(guò)程中形狀變化D.以上都是10.烘烤饅頭時(shí)，如何判斷饅頭熟透？A.觀察饅頭表面顏色B.用牙簽插入饅頭中心，取出無(wú)粘附物C.用手指輕輕按壓饅頭表面D.以上都是四、烘焙設(shè)備與工具的使用要求：了解烘焙設(shè)備與工具的用途及操作方法。1.下列哪種設(shè)備用于面粉的過(guò)篩？A.攪拌機(jī)B.面粉篩C.烤箱D.切片機(jī)2.烘焙過(guò)程中，如何使用烤箱？A.預(yù)熱烤箱至所需溫度B.將烘焙物放入烤箱中層C.關(guān)閉烤箱門，開(kāi)始烘烤D.以上都是3.如何使用攪拌機(jī)？A.將攪拌機(jī)放置在平穩(wěn)的臺(tái)面上B.加入所需原料C.啟動(dòng)攪拌機(jī)，均勻攪拌D.以上都是4.如何使用面粉篩？A.將面粉倒入面粉篩中B.輕輕搖晃面粉篩，使面粉通過(guò)篩網(wǎng)C.將過(guò)篩后的面粉倒入攪拌機(jī)D.以上都是5.如何使用烤箱溫度計(jì)？A.將烤箱溫度計(jì)插入烤箱內(nèi)部B.等待溫度計(jì)穩(wěn)定后讀取溫度C.根據(jù)烘焙需求調(diào)整烤箱溫度D.以上都是6.如何使用烤箱計(jì)時(shí)器？A.設(shè)置所需烘烤時(shí)間B.在烘烤過(guò)程中啟動(dòng)計(jì)時(shí)器C.烘烤結(jié)束后，關(guān)閉計(jì)時(shí)器D.以上都是五、烘焙配方與比例要求：掌握烘焙配方的設(shè)計(jì)與比例計(jì)算。1.烘焙配方中，面粉與水的比例一般為多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:12.烘焙配方中，糖與面粉的比例一般為多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.烘焙配方中，油脂與面粉的比例一般為多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.烘焙配方中，酵母與面粉的比例一般為多少？A.1:100B.1:50C.1:25D.1:105.烘焙配方中，鹽與面粉的比例一般為多少？A.1:100B.1:50C.1:25D.1:106.烘焙配方中，香草精與面粉的比例一般為多少？A.1:100B.1:50C.1:25D.1:10六、烘焙?jiǎn)栴}與解決方法要求：了解烘焙過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。1.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快的原因是什么？A.溫度過(guò)高B.濕度過(guò)低C.酵母活性過(guò)強(qiáng)D.以上都是2.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵不足的原因是什么？A.溫度過(guò)低B.濕度過(guò)高C.酵母活性過(guò)弱D.以上都是3.烘焙過(guò)程中，面包底部燒焦的原因是什么？A.烤箱溫度過(guò)高B.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.面包放置位置過(guò)低D.以上都是4.烘焙過(guò)程中，蛋糕表面開(kāi)裂的原因是什么？A.烘烤溫度過(guò)高B.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.蛋糕體積膨脹過(guò)大D.以上都是5.烘焙過(guò)程中，餅干口感過(guò)硬的原因是什么？A.烘烤溫度過(guò)低B.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.餅干體積膨脹過(guò)小D.以上都是6.烘焙過(guò)程中，饅頭表面出現(xiàn)氣泡的原因是什么？A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.烘烤溫度過(guò)高C.面團(tuán)中含有空氣D.以上都是本次試卷答案如下：一、烘焙原料基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：金屬不屬于烘焙原料，烘焙原料通常包括面粉、糖、水、油脂、酵母、鹽等。2.D解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗芴峁┹p盈的口感和良好的組織結(jié)構(gòu)。3.D解析：糖在烘焙中不僅增加甜味，還提供發(fā)酵所需的糖分，改善組織結(jié)構(gòu)，因此答案為D。4.A解析：花生油適合烘焙，因?yàn)樗哂休^好的穩(wěn)定性和風(fēng)味。5.D解析：低筋面粉適合制作餅干，因?yàn)樗墚a(chǎn)生酥脆的口感。6.D解析：糖的溶解度受溫度、酶、濕度等因素影響，因此答案為D。7.B解析：高筋面粉適合制作面包，因?yàn)樗哂休^強(qiáng)的筋力和彈性。8.D解析：水在烘焙中提供面團(tuán)所需的濕度，促進(jìn)發(fā)酵，改善組織結(jié)構(gòu)，因此答案為D。9.A解析：花生油適合制作曲奇，因?yàn)樗芴峁┴S富的口感和香氣。10.A解析：全麥面粉適合制作饅頭，因?yàn)樗芴峁┴S富的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)。二、烘焙工藝流程1.ABCDEFGH解析：烘焙的基本工藝流程包括和面、發(fā)酵、分割、搭模、烘烤、冷卻、切割、裝飾等步驟。2.ABCD解析：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)需要控制溫度、保持濕度、避免污染，并注意面團(tuán)表面狀態(tài)。3.ABCD解析：分割面團(tuán)時(shí)需要避免過(guò)度拉伸、控制分割重量、保持面團(tuán)表面光滑。4.ABCD解析：烘烤時(shí)需要預(yù)熱烤箱至所需溫度、將烘焙物放入烤箱中層、關(guān)閉烤箱門、開(kāi)始烘烤。5.ABCD解析：判斷面包熟透可以通過(guò)觀察表面顏色、用牙簽插入中心無(wú)粘附物、輕輕按壓表面等方法。6.ABCD解析：烘烤餅干時(shí)需要觀察表面顏色、監(jiān)測(cè)烤箱溫度、注意形狀變化。7.ABCD解析：烘烤蛋糕時(shí)可以通過(guò)觀察表面顏色、用牙簽插入中心無(wú)粘附物、輕輕按壓表面等方法判斷熟透。8.ABCD解析：避免面包底部燒焦可以通過(guò)調(diào)整烤箱溫度、控制烘烤時(shí)間、將烤盤放置烤箱中間層等方法。9.ABCD解析：烘烤曲奇時(shí)需要觀察表面顏色、監(jiān)測(cè)烤箱溫度、注意形狀變化。10.ABCD解析：烘烤饅頭時(shí)可以通過(guò)觀察表面顏色、用牙簽插入中心無(wú)粘附物、輕輕按壓表面等方法判斷熟透。三、烘焙設(shè)備與工具的使用1.B解析：面粉篩用于面粉的過(guò)篩，去除面粉中的雜質(zhì)和顆粒。2.ABCD解析：使用烤箱時(shí)需要預(yù)熱烤箱至所需溫度、將烘焙物放入烤箱中層、關(guān)閉烤箱門、開(kāi)始烘烤。3.ABCD解析：使用攪拌機(jī)時(shí)需要將攪拌機(jī)放置在平穩(wěn)的臺(tái)面上、加入所需原料、啟動(dòng)攪拌機(jī)、均勻攪拌。4.ABCD解析：使用面粉篩時(shí)需要將面粉倒入面粉篩中、輕輕搖晃面粉篩、使面粉通過(guò)篩網(wǎng)、將過(guò)篩后的面粉倒入攪拌機(jī)。5.ABCD解析：使用烤箱溫度計(jì)時(shí)需要將烤箱溫度計(jì)插入烤箱內(nèi)部、等待溫度計(jì)穩(wěn)定后讀取溫度、根據(jù)烘焙需求調(diào)整烤箱溫度。6.ABCD解析：使用烤箱計(jì)時(shí)器時(shí)需要設(shè)置所需烘烤時(shí)間、在烘烤過(guò)程中啟動(dòng)計(jì)時(shí)器、烘烤結(jié)束后關(guān)閉計(jì)時(shí)器。四、烘焙配方與比例1.B解析：烘焙配方中，面粉與水的比例一般為2:1，以保持面團(tuán)的適當(dāng)濕度和筋度。2.A解析：烘焙配方中，糖與面粉的比例一般為1:1，以提供甜味和發(fā)酵所需的糖分。3.A解析：烘焙配方中，油脂與面粉的比例一般為1:1，以增加面團(tuán)的濕潤(rùn)度和口感。4.A解析：烘焙配方中，酵母與面粉的比例一般為1:100，以提供發(fā)酵所需的酵母量。5.A解析：烘焙配方中，鹽與面粉的比例一般為1:100，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的口感和風(fēng)味。6.A解析：烘焙配方中，香草精與面粉的比例一般為1:100，以增加面團(tuán)的香氣。五、烘焙?jiǎn)栴}與解決方法1.ACD解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快的原因可能是溫度過(guò)高、酵母活性過(guò)強(qiáng)或面團(tuán)中含有空