稻米加工與功能性大米開發考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對稻米加工工藝和功能性大米開發的了解程度，考察其理論知識和實踐應用能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.稻米加工過程中，糙米去殼得到的初步產品是（）

A.碎米B.糙米C.稻谷D.精米

2.下列哪種稻米品種屬于秈米？（）

A.江西早秈B.泰國香米C.日本越光米D.黑米

3.稻米加工過程中，糙米碾磨成精米時，米粒表面出現油光的是（）

A.精白米B.碎米C.糙米D.糙米糠

4.功能性大米中，富含γ-氨基丁酸的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.芝麻米D.紅米

5.稻米加工過程中，稻谷脫粒后得到的初步產品是（）

A.稻谷B.糙米C.碎米D.稻殼

6.下列哪種物質不是大米中的營養成分？（）

A.碳水化合物B.蛋白質C.維生素AD.纖維素

7.稻米加工過程中，糙米去糠得到的中間產品是（）

A.糙米B.碎米C.稻殼D.精米

8.功能性大米中，富含花青素的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.紅米D.白米

9.下列哪種稻米品種屬于糯米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

10.稻米加工過程中，糙米去胚得到的中間產品是（）

A.糙米B.碎米C.稻谷D.稻殼

11.下列哪種稻米品種屬于梗米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

12.稻米加工過程中，糙米去胚得到的最終產品是（）

A.糙米B.碎米C.精米D.稻殼

13.功能性大米中，富含膳食纖維的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.紅米D.白米

14.下列哪種稻米品種不屬于長粒米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

15.稻米加工過程中，糙米去糠得到的最終產品是（）

A.糙米B.碎米C.精米D.稻殼

16.下列哪種物質是大米加工過程中產生的副產品？（）

A.稻谷B.糙米C.碎米D.稻殼

17.功能性大米中，富含維生素E的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.紅米D.白米

18.下列哪種稻米品種屬于短粒米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

19.稻米加工過程中，糙米去胚得到的副產品是（）

A.糙米B.碎米C.精米D.稻殼

20.功能性大米中，富含鋅的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.紅米D.白米

21.下列哪種稻米品種不屬于糯米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

22.稻米加工過程中，糙米去糠得到的副產品是（）

A.糙米B.碎米C.精米D.稻殼

23.功能性大米中，富含鈣的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.紅米D.白米

24.下列哪種稻米品種屬于中粒米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

25.稻米加工過程中，糙米去胚得到的副產品是（）

A.糙米B.碎米C.精米D.稻殼

26.功能性大米中，富含硒的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.紅米D.白米

27.下列哪種稻米品種不屬于粳米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

28.稻米加工過程中，糙米去糠得到的副產品是（）

A.糙米B.碎米C.精米D.稻殼

29.功能性大米中，富含鐵的大米品種是（）

A.紫米B.黑米C.紅米D.白米

30.下列哪種稻米品種不屬于長粒米？（）

A.日本越光米B.江西早秈C.泰國香米D.香糯米

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.稻米加工的主要步驟包括（）

A.稻谷清理B.稻谷脫粒C.糙米去糠D.精米碾磨

2.功能性大米的特點包括（）

A.富含特殊營養成分B.具有特定的保健功能C.味道和口感獨特D.烹飪方法特殊

3.稻米加工過程中，影響精米品質的因素有（）

A.稻谷品種B.加工工藝C.清理設備D.碾磨設備

4.下列哪些屬于大米加工的副產品？（）

A.碎米B.稻殼C.稻糠D.稻谷

5.功能性大米的開發途徑包括（）

A.基因工程B.營養強化C.紅外線照射D.微波處理

6.下列哪些是大米加工過程中的清潔作業？（）

A.稻谷清理B.稻谷脫粒C.糙米去糠D.精米碾磨

7.稻米加工過程中的水分控制對產品質量有何影響？（）

A.影響精米的光澤B.影響精米的吸水率C.影響精米的口感D.影響精米的儲存穩定性

8.下列哪些是稻米加工過程中的質量檢測指標？（）

A.碎米率B.精米率C.灰分率D.蛋白質含量

9.功能性大米的營養強化方法包括（）

A.添加維生素B.添加礦物質C.添加膳食纖維D.添加天然抗氧化劑

10.稻米加工過程中，如何降低碎米率？（）

A.優化清理工藝B.優化脫粒工藝C.優化去糠工藝D.優化碾磨工藝

11.下列哪些是大米加工過程中的安全控制措施？（）

A.設備清潔消毒B.操作人員培訓C.食品添加劑使用規范D.環境衛生管理

12.功能性大米的市場前景如何？（）

A.市場需求增加B.消費者健康意識提高C.政策支持D.國際貿易發展

13.稻米加工過程中的水分控制對精米品質的影響包括（）

A.影響精米的硬度和彈性B.影響精米的色澤C.影響精米的吸水率D.影響精米的口感

14.下列哪些是大米加工過程中的環保措施？（）

A.廢水處理B.廢氣處理C.廢渣處理D.節能減排

15.功能性大米的開發趨勢包括（）

A.多元化開發B.綠色環保C.科技創新D.國際化市場拓展

16.稻米加工過程中的清潔作業對產品質量有何影響？（）

A.影響精米的清潔度B.影響精米的衛生安全C.影響精米的色澤D.影響精米的口感

17.下列哪些是大米加工過程中的質量控制方法？（）

A.進料檢驗B.過程檢驗C.出廠檢驗D.定期抽檢

18.功能性大米的研發方向包括（）

A.營養均衡B.功能強化C.口感改善D.儲存穩定性提升

19.稻米加工過程中的水分控制對精米儲存有何影響？（）

A.影響精米的吸水率B.影響精米的結塊現象C.影響精米的色澤D.影響精米的口感

20.下列哪些是大米加工過程中的節能減排措施？（）

A.優化設備B.采用節能設備C.優化工藝流程D.提高操作效率

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.稻米加工的主要步驟包括_______、_______、_______、_______。

2.稻米加工中，_______是糙米去殼得到的初步產品。

3.功能性大米中，富含_______的大米品種是紫米。

4.稻米加工過程中，影響精米品質的因素有_______、_______、_______。

5.下列哪種稻米品種屬于秈米：_______。

6.稻米加工過程中，糙米去糠得到的中間產品是_______。

7.功能性大米中，富含_______的大米品種是黑米。

8.稻米加工過程中，糙米去胚得到的最終產品是_______。

9.下列哪種物質不是大米中的營養成分：_______。

10.稻米加工過程中，糙米去糠得到的最終產品是_______。

11.下列哪種稻米品種屬于糯米：_______。

12.功能性大米中，富含_______的大米品種是芝麻米。

13.稻米加工過程中，糙米去胚得到的中間產品是_______。

14.下列哪種稻米品種屬于梗米：_______。

15.稻米加工過程中，糙米去胚得到的副產品是_______。

16.功能性大米中，富含_______的大米品種是紅米。

17.下列哪種稻米品種不屬于長粒米：_______。

18.稻米加工過程中，糙米去糠得到的副產品是_______。

19.功能性大米中，富含_______的大米品種是白米。

20.下列哪種物質是大米加工過程中產生的副產品：_______。

21.功能性大米中，富含_______的大米品種是紫米。

22.下列哪種稻米品種不屬于糯米：_______。

23.稻米加工過程中，糙米去糠得到的副產品是_______。

24.功能性大米中，富含_______的大米品種是黑米。

25.下列哪種稻米品種不屬于粳米：_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.稻米加工過程中，糙米去糠的目的是為了提高米的口感。（）

2.功能性大米的主要特點是富含普通大米中不常見的營養成分。（）

3.稻米加工過程中，碎米率越高，說明加工工藝越好。（）

4.稻米加工過程中，水分控制得越好，精米的色澤越差。（）

5.稻谷清理是稻米加工的第一步，目的是去除雜質。（）

6.稻米加工過程中，糙米去胚得到的中間產品是碎米。（）

7.功能性大米的開發主要是通過基因工程實現的。（）

8.稻米加工過程中，糙米去糠的目的是為了提高米的營養價值。（）

9.稻米加工過程中，精米的光澤度越高，說明加工工藝越先進。（）

10.稻米加工過程中，水分含量過高會導致精米易碎。（）

11.稻米加工過程中，碎米率越低，說明加工設備越好。（）

12.功能性大米的市場需求隨著消費者健康意識的提高而增加。（）

13.稻米加工過程中，糙米去糠得到的副產品是稻糠。（）

14.稻米加工過程中，精米的吸水率越高，說明米的品質越好。（）

15.稻米加工過程中，糙米去胚的目的是為了提高米的保存期限。（）

16.功能性大米的開發可以通過營養強化和天然添加劑實現。（）

17.稻米加工過程中，水分控制對精米的口感沒有影響。（）

18.稻米加工過程中的清潔作業對產品的衛生安全至關重要。（）

19.稻米加工過程中，糙米去糠得到的中間產品是精米。（）

20.功能性大米的研發方向主要是為了滿足消費者對健康食品的需求。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述稻米加工的主要工藝流程及其各自的作用。

2.分析功能性大米的市場前景及其發展趨勢。

3.闡述稻米加工過程中如何通過工藝優化來提高精米的質量和降低碎米率。

4.結合實際，討論如何開發具有地方特色的功能性大米產品，并分析其市場推廣策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某稻米加工廠在加工過程中發現精米的碎米率較高，影響了產品的銷售。請分析可能導致碎米率高的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例題：某地區計劃開發一款富含膳食纖維的功能性大米產品。請根據該地區稻米的特性和市場需求，設計一款功能性大米的配方，并簡要說明其開發過程和預期效果。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.A

3.D

4.A

5.B

6.D

7.A

8.A

9.C

10.C

11.D

12.C

13.B

14.B

15.D

16.D

17.B

18.C

19.A

20.D

21.A

22.C

23.D

24.B

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.稻谷清理、稻谷脫粒、糙米去糠、精米碾磨

2.碎米

3.花青素

4.稻谷品種、加工工藝、設備

5.江西早秈

6.碎米

7.維