高級西點師模擬題（附參考答案）一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.常見的開酥方法有（）。A、三次三折B、兩次四折C、一次三折一次四折D、以上都對正確答案：D答案解析：常見的開酥方法有三次三折、兩次四折、一次三折一次四折等多種，所以以上選項都對，答案選D。2.關于食用明膠的說法錯誤的是A、吉利丁在超過21度就會慢慢融化B、食用明膠是動物膠，具有強大的吸水特性和凝固功能C、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質軟化成糊狀D、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水正確答案：A答案解析：吉利丁在超過35度就會慢慢融化，A選項中說超過21度就會慢慢融化說法錯誤；食用明膠是動物膠，具有強大的吸水特性和凝固功能，B選項正確；食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質軟化成糊狀，C選項正確；泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水，D選項正確。3.裝飾慕斯蛋糕時要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加水B、不用加熱、加牛奶C、不用加熱、加糖D、不用加熱、加糖水正確答案：A4.（）是以發酵面團包裹油脂后，通過折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。A、起酥面包B、軟式面包C、硬質面包D、清酥點心正確答案：A答案解析：起酥面包是以發酵面團包裹油脂后，通過折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。軟式面包通常使用高筋面粉，經過較長時間的發酵，口感柔軟；硬質面包一般用較低水分和較多酵母，面團較硬，烘烤后外皮硬脆內部有嚼勁；清酥點心是用油脂和面團經過特殊折疊搟制工藝，形成層次分明的酥皮制作而成，和起酥面包制作工藝有區別。5.制作慕斯蛋糕時需準確掌握（）用量，用量過少則凝固時間長、穩定性差。A、牛奶B、黃油C、奶油D、明膠正確答案：D答案解析：明膠是慕斯蛋糕凝固的關鍵原料之一，其用量會直接影響慕斯蛋糕的凝固時間和穩定性。用量過少，凝固效果不佳，會導致凝固時間長、穩定性差。而牛奶、奶油、黃油在慕斯蛋糕制作中雖有各自作用，但不是決定凝固時間和穩定性的關鍵用量因素。6.由于可可脂含量較多，黑巧克力的味道一般（）。A、奶味濃郁B、較苦C、較甜D、很甜正確答案：B答案解析：黑巧克力中可可脂含量較多，可可本身味道偏苦，所以黑巧克力味道一般較苦。7.在15℃—20℃的環境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時。B、放置4小時C、放置8小時D、放置12小時以上。正確答案：D答案解析：巧克力在15℃-20℃的環境下自然凝固成型最好是放置12小時以上。巧克力凝固需要一定時間讓其內部的油脂等成分充分結晶排列，12小時以上能使巧克力達到較好的凝固狀態，獲得更理想的質地和口感。8.成功調溫的巧克力可以（）。A、自行脫模B、用熱水微微融化后脫模C、使用工具強制脫模D、以上都不對正確答案：A9.下列設備中作時不需有人值守的是（）。A、電烤箱B、冷藏柜C、開酥機D、攪拌機正確答案：B答案解析：冷藏柜是持續運行保持低溫環境，一般不需要人員時刻在旁值守操作；攪拌機、電烤箱、開酥機在工作時都需要有人在旁邊操作，觀察設備運行狀態、控制操作流程等，以確保安全和正常運行，所以不需有人值守的是冷藏柜。10.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、巧克力糖團B、植脂奶油C、杏仁糖團D、黃油正確答案：D11.起酥面團的用水量與其它面包（）。A、沒有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對正確答案：C12.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、0～4℃B、-18～-15℃C、0～-4℃D、-4～-8℃正確答案：B13.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對正確答案：B答案解析：巧克力模具可以自行制作，在烘焙等場景中，人們常常會使用專門的巧克力模具來制作各種形狀的巧克力制品，市場上有多種材質和款式的巧克力模具可供選擇，方便自行在家制作。14.（）涂刷蛋液時，避免在有層次的截面上涂刷。A、奶油面包B、起酥面包C、法式長棍面包D、硬質面包正確答案：B答案解析：涂刷蛋液時，避免在有層次的截面上涂刷，主要是因為蛋液會滲入層次中，導致烘烤時層次之間粘連，影響起酥面包的起酥效果。法式長棍面包、硬質面包、奶油面包一般不存在這樣的問題。15.起酥面包涂刷雞蛋液時應注意（）。A、涂刷均勻B、薄厚一致C、外露有層次的截面不涂D、以上都對正確答案：D答案解析：涂刷雞蛋液時要注意涂刷均勻，使面包表面蛋液分布一致，這樣烤出的面包色澤均勻；薄厚一致能保證面包整體受熱均勻，不會出現局部上色過深或過淺的情況；外露有層次的截面不涂，是因為如果涂上蛋液，烤后這些截面會黏連在一起，影響面包起酥的層次感。所以以上選項內容都是起酥面包涂刷雞蛋液時應注意的要點。16.丹麥面包是屬于（）的一類產品。A、脆皮面包B、軟式面包C、起酥面包D、硬質面包正確答案：C答案解析：丹麥面包又稱起酥起層面包，它是在面包制作過程中加入了起酥油等原料，經過特殊的折疊和搟制工藝，形成豐富的層次和松軟的口感，屬于起酥面包的一類產品。17.下列選項中屬于企業文化功能的是（）。A、體育鍛煉B、社會交際C、歌舞娛樂D、整合功能正確答案：D答案解析：企業文化具有多種功能，其中整合功能是企業文化的重要功能之一。它能夠將企業內部不同的個體、部門等整合在一起，形成強大的凝聚力和向心力，使企業成員在共同的價值觀和理念下協同工作。而體育鍛煉、歌舞娛樂、社會交際不屬于企業文化的功能范疇。企業文化的整合功能有助于企業更好地協調各方面資源，提高運行效率，促進企業發展。18.巧克力一般分為：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、奶油巧克力B、黃巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力正確答案：C答案解析：巧克力一般分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。白巧克力與黑巧克力、牛奶巧克力的主要區別在于其成分中不含有可可粉，而是以可可脂、糖、牛奶等為主要原料，呈現出白色的外觀和獨特的風味。19.果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。A、增加營養價值B、使用無需加熱加水C、保持水分D、增加光亮正確答案：A答案解析：果膠淋面可以增加水果表面的光亮，起到一定保持水分的作用，且使用時無需加熱加水。但它并不能增加水果本身的營養價值，水果的營養價值主要取決于其自身的成分，果膠淋面只是起到裝飾和一定的保鮮等輔助作用。20.蛋糕淋面的質量要求正確的是。A、厚薄沒有要求B、表面要光滑平整C、果膠淋面可以任意添加色素調色D、軟質巧克力淋面可以沒有光亮度正確答案：B答案解析：蛋糕淋面質量要求表面要光滑平整。厚薄有一定要求，不能隨意；軟質巧克力淋面也需要有較好光亮度；果膠淋面添加色素調色要符合相關標準規定，不能任意添加。21.制作巧克力鏡面時，要避免產生（）。A、氣泡B、凝固C、光澤D、水氣正確答案：A答案解析：制作巧克力鏡面時，產生氣泡會影響鏡面的平整和美觀度，所以要避免產生氣泡。而凝固是巧克力鏡面制作過程中正常的狀態變化；水氣可能會在制作過程中出現，但并非主要要避免產生的關鍵問題；光澤是制作巧克力鏡面所期望達到的效果，不是要避免產生的。22.關于杏仁膏的說法正確的是。A、是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的B、是用椰蓉、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的C、是用杏仁、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的D、是用椰蓉、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的正確答案：A答案解析：杏仁膏主要是由杏仁、砂糖再添加適量朗姆酒或白蘭地酒制成。椰蓉與低筋粉不是制作杏仁膏的主要原料，所以[B、][C、][D、]選項錯誤，[A、]選項正確。23.企業員工在生產經營活動中，不符合團結合作要求的是（）。A、男女平等，友愛親善B、互相借鑒，取長補短C、真誠相待，一視同仁D、男女有序，尊卑有別正確答案：D答案解析：在企業員工生產經營活動中，團結合作要求員工之間相互平等、友愛親善、互相借鑒、取長補短、真誠相待、一視同仁。而“男女有序，尊卑有別”體現了不平等和區分對待，不符合團結合作中平等友善的要求。24.勤勞節儉的現代意義在于（）。A、節儉阻礙消費，因而會阻礙市場經濟的發展B、勤勞是現代市場經濟需要的，而節儉則不宜提倡C、勤勞節儉是促進經濟和社會發展的重要手段D、勤勞節儉只有利于節省資源，但與提高生產效率無關正確答案：C答案解析：勤勞節儉有助于合理利用資源、降低成本，從而提高生產效率，促進經濟和社會的發展。節儉并不阻礙消費，合理的消費能推動市場經濟發展；節儉是中華民族的傳統美德，在現代社會依然具有重要意義；勤勞節儉不僅利于節省資源，還與提高生產效率密切相關。所以選項A、B、D錯誤，選項C正確。25.下面關于水果用來裝飾描述錯誤的是A、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛生B、鮮果在加工過程中不能保證營養成分不流失C、一些軟質易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務前加入，以保證鮮果的品質D、鮮果制品加工完成后，應立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲存正確答案：B答案解析：鮮果在加工過程中確實會有一定營養成分流失，但這不是關于水果用來裝飾描述的內容，該選項與題干所問不符。題干要求是關于水果用來裝飾描述錯誤的選項，A選項提到直接食用的鮮果用于裝飾要保證衛生，這是合理的；C選項針對軟質易碎鮮果在供客服務前加入保證品質，是正確的裝飾處理方式；D選項關于鮮果制品加工后的保存方式也是正確的。所以描述錯誤的是B選項。26.起酥面包的烘烤溫度過低會（）。A、縮短面包的保質期B、使面包不上色C、使面包體積偏小D、使面包烤不熟正確答案：C27.果膠一般不用于裝飾。A、奶油蛋糕B、慕斯蛋糕C、新鮮水果D、巧克力糖果正確答案：D28.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越長越好C、越鋒利越好D、都可以正確答案：C答案解析：切割巧克力時，刀具越鋒利越好。鋒利的刀具能夠更精準地切割巧克力，減少巧克力被擠壓變形的情況，從而保證切割后的巧克力形狀規整、邊緣光滑。而刀具越大或越長并不一定利于切割巧克力，可能還會在操作中帶來不便。所以應該選擇越鋒利越好，答案是[C]。29.制作婚禮蛋糕或者祝壽蛋糕，首先要考慮（）A、使用的原材料B、結構安排，色調搭配C、成本D、使用的色素正確答案：B答案解析：制作婚禮蛋糕或祝壽蛋糕時，首先要考慮的是整體的結構安排和色調搭配，這直接關系到蛋糕是否能契合婚禮或祝壽的主題與氛圍，給人視覺上的美感和與場合的協調性。使用的原材料、成本以及色素等雖然也重要，但并非首要考慮因素。所以答案選B。30.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質地（）。A、更甜B、較軟C、較硬D、相同正確答案：B答案解析：牛奶巧克力中加入了較多的牛奶成分，使其質地相較于黑巧克力更軟。黑巧克力可可含量高，質地相對較硬。31.拆模后進行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會產生（）現象。A、出水B、結冰C、結霜D、出油正確答案：C答案解析：過早拿出淋面慕斯，表面會結霜，影響其外觀和品質。出油現象通常與油脂類產品變質等情況相關；出水一般不是過早拿出淋面慕斯會出現的典型問題；結冰現象在這種情況下通常不會出現。所以答案選結霜。32.下面關于慕斯的說法不正確的是A、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關要求注意使用量B、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟C、香草是慕斯中常用賦予香味的調料D、在慕斯制作中魚膠粉使用時需要加水正確答案：B答案解析：在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用冷水泡軟，而不是溫水，B選項說法錯誤。A選項，慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素使用時要按要求注意用量，說法正確；C選項，香草是慕斯常用的賦予香味的調料，說法正確；D選項，魚膠粉使用時需要加水，說法正確。33.慕斯中各種原料加多少，其實就是配方的一個平衡，應以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A、狀態穩定B、易于脫模C、成本適度D、營養價值高正確答案：A答案解析：慕斯配方平衡應以酸堿度平和、口感適中、狀態穩定為原則。易于脫模并非慕斯配方平衡的核心原則；成本適度不是配方平衡在這些方面著重考慮的；營養價值高也不是配方平衡在酸堿度、口感、狀態等方面的直接關聯原則，而狀態穩定對于慕斯整體品質和制作過程等都很關鍵，所以選狀態穩定。34.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、蒸制B、烤制C、煮制D、炸制正確答案：B答案解析：起酥面包熟制一般采用烤制的方法，烤制能使面包表面形成金黃色的酥脆外皮，內部保持柔軟蓬松的口感，符合起酥面包的特點。炸制會使面包過于油膩；蒸制和煮制無法形成起酥面包所需的酥脆口感。35.蛋糕覆面的質量要求是。A、面皮搟制時厚薄要均勻B、搟制面皮越薄越好C、捏塑裝飾物時手不要戴手套動作要緩慢D、覆面要求表面光亮，沒有棱角正確答案：A36.以下不是硅膠巧克力模具特點的是（）。A、價格低廉B、易于脫模C、便于清洗D、便于收納正確答案：A答案解析：硅膠巧克力模具通常具有便于收納、易于脫模、便于清洗等特點，而硅膠模具價格并不低廉，相比一些普通材質的模具價格會偏高。37.代可可脂巧克力應使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D38.清洗巧克力模具時一定要注意，（）。A、不能用鋼絲球等硬物清洗B、可以用酸性洗滌劑清洗C、可以用熱水清洗D、可以用堿性洗滌劑清洗正確答案：A答案解析：巧克力模具比較嬌貴，用鋼絲球等硬物清洗容易刮傷模具表面，影響模具的使用壽命和下次使用時巧克力的成型效果。而用熱水清洗可能導致模具變形；酸性洗滌劑和堿性洗滌劑可能會對模具造成腐蝕，所以不能用熱水、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑清洗，也不能用鋼絲球等硬物清洗。39.硅膠巧克力模具的缺點是（）。A、較軟易變形B、易于脫模C、便于收納D、便于清洗正確答案：A答案解析：硅膠巧克力模具較軟易變形，這是其明顯的缺點。而便于收納、易于脫模、便于清洗都屬于硅膠巧克力模具的優點，并非缺點。40.在調制糖粉膏時，攪拌的時間過長，不會出現A、蛋清打發過大B、糖粉膏發泡C、糖粉膏韌性降低D、制品缺乏光澤正確答案：C答案解析：在調制糖粉膏時，攪拌時間過長，蛋清打發過度會使制品缺乏光澤，糖粉膏會發泡，而不是韌性降低。攪拌時間過長不會直接導致糖粉膏韌性降低，所以答案選[C]。41.以下那種環境適合巧克力模具的存放。A、操作間內烤爐旁邊的儲物格B、操作間內水池上方的儲物格C、陽光明媚的室外D、干燥、通風的儲藏室正確答案：D答案解析：巧克力模具存放需要避免陽光直射、潮濕以及高溫環境。陽光明媚的室外會使模具受陽光暴曬；操作間內水池上方的儲物格潮濕；烤爐旁邊的儲物格溫度較高。而干燥、通風的儲藏室能滿足模具存放的適宜條件，可防止模具生銹、變形等，所以適合巧克力模具存放。42.以下關于勤勞節儉的現代意義的說法，正確的是（）。A、太勤勞是不懂得生活的表現B、勤勞之風不宜弘揚C、勤勞節儉是促進經濟和社會發展的重要手段D、勤勞節儉與提高生產效率無關正確答案：C答案解析：勤勞節儉是中華民族的傳統美德，在現代社會依然具有重要意義。它不僅是個人良好品德的體現，更是促進經濟和社會發展的重要手段。A選項說法錯誤，勤勞是一種積極向上的品質；B選項錯誤，勤勞之風應大力弘揚；D選項錯誤，勤勞節儉有助于提高生產效率，促進資源合理利用等。所以C選項正確。43.切割巧克力時應在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時D、以上都可以正確答案：C答案解析：在巧克力接近凝固時進行切割操作較為合適。如果巧克力太軟，切割時容易變形；而完全凝固后再切割，可能會導致巧克力過于堅硬易碎。接近凝固時，巧克力具有一定的柔韌性，能夠更好地承受切割動作，從而獲得較為整齊、美觀的切割效果。44.若起酥面包最后醒發時間過短，會造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時面包出現斷裂C、烘烤后內部氣孔偏小D、以上都對正確答案：D答案解析：若起酥面包最后醒發時間過短，會導致面包體積偏小。因為醒發不足，面團沒有充分膨脹。同時，也會使烘烤時面包出現斷裂，這是由于面團延展性不夠等原因造成。另外，還會致使烘烤后內部氣孔偏小，因為醒發不充分，氣體未能充分膨脹形成較大氣孔。所以以上情況都可能出現，答案選D。45.巧克力著色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的可可脂D、以上都可以正確答案：D46.巧克力調溫時的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。正確答案：A答案解析：“雙煮法”是將巧克力切碎放入小容器中，再將小容器置于裝有溫水的大容器中，通過調節大容器水溫來實現巧克力的調溫，所以是小容器裝巧克力，大容器裝溫水，A選項正確。47.慕斯按（）分，大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯等。A、色澤B、口味C、使用工具D、裝飾正確答案：B答案解析：慕斯按口味分，大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯等。不同的口味是區分這些慕斯類型的關鍵依據，而色澤、使用工具、裝飾等方面并不能作為如此分類的標準。48.慕斯中模具成型的方法一般指運用不同造型的模具來決定慕斯的（），為制品的裝飾美化奠定基礎。A、厚薄B、形狀C、材質D、大小正確答案：B答案解析：慕斯制作中，運用不同造型模具主要是決定慕斯的形狀，不同形狀的模具可以制作出各種造型的慕斯，從而為后續制品的裝飾美化奠定基礎，比如心形模具做出的心形慕斯、圓形模具做出的圓形慕斯等，而模具一般不會直接決定慕斯的大小、材質和厚薄。49.（）在開酥過程中，面團要保持一定硬度。A、起酥面包B、法式長棍面包C、毛毛蟲面包D、白吐司面包正確答案：A答案解析：開酥面包在制作過程中，需要將油脂和面團不斷折疊搟制，形成層次分明的結構。如果面團太軟，在操作過程中容易變形粘連，影響開酥效果，所以面團要保持一定硬度。而法式長棍面包、毛毛蟲面包、白吐司面包通常不需要進行開酥這種對面團硬度有特殊要求的操作。50.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料是非常危險的行為，容易導致手部受傷，違反了設備安全操作規程。而將密封食品打開后放入微波爐加熱可能會引發爆炸等危險，也是錯誤做法；切斷電源后清理烤箱是正確的安全操作；使用絞肉機時剔除骨頭防止損壞機器也是合理操作。所以答案選[D、]。51.下面哪個是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、奶油淋面C、水果淋面D、黃油淋面正確答案：A答案解析：巧克力淋面是蛋糕淋面常用的方法之一。它通過將巧克力加熱融化后制成淋面液，淋在蛋糕表面，能賦予蛋糕濃郁的巧克力風味和光滑亮麗的外觀。黃油淋面通常較少作為蛋糕淋面的常用方法，黃油淋面可能更常用于其他一些烹飪場景，比如面包的表面涂抹等。奶油淋面雖然也可用于蛋糕裝飾，但相對巧克力淋面等來說，不是蛋糕淋面最典型常用的。水果淋面不是常見的蛋糕淋面方法，水果一般是作為蛋糕的裝飾食材直接放置在蛋糕上，而不是制成淋面的形式來使用。52.起酥面包最后醒發至原先體積的（）即可。A、1倍B、2倍C、3倍D、越大越好正確答案：B答案解析：起酥面包最后醒發至原先體積的2倍左右即可。醒發過度會導致面包結構變差、形狀塌陷等問題，所以不是越大越好，一般是達到原先體積的2倍左右較為合適，故答案選B。53.巧克力裝飾物應存放在溫度為（）恒溫室內A、20℃-23℃B、15℃-18℃C、10℃-13℃D、25℃-28℃正確答案：B答案解析：巧克力裝飾物應存放在溫度為15℃-18℃的恒溫室內，這個溫度范圍能較好地保持其質地、形狀和色澤等品質，溫度過高容易融化變形，溫度過低可能會變脆等，所以15℃-18℃較為適宜。54.起酥面包冷藏發酵的時間要比常溫發酵的時間（）。A、更長B、更短C、基本相同D、以上都不對正確答案：A答案解析：起酥面包冷藏發酵時，酵母菌等微生物的活性會因低溫而降低，發酵速度變慢，所以需要更長的時間來完成發酵過程，而常溫發酵時微生物活性相對較高，發酵速度較快，所需時間較短。55.巧克力不可以制作（）。A、巧克力裝飾物件B、手工巧克力C、蛋糕D、杏仁膏正確答案：D答案解析：巧克力可以用來制作手工巧克力、蛋糕和巧克力裝飾物件，但杏仁膏通常是由杏仁粉、糖、蛋白等原料制成，一般不會用巧克力來制作杏仁膏。56.職業道德通過（），起著增強企業凝聚力的作用。A、增加職工福利B、協調員工之間的關系C、調節企業與社會的關系D、為員工創造發展空間正確答案：B答案解析：職業道德通過協調員工之間的關系，起著增強企業凝聚力的作用。員工之間關系融洽，能形成良好的工作氛圍，共同為企業目標努力，從而增強企業凝聚力。調節企業與社會的關系主要體現企業的社會責任等方面，與增強企業凝聚力關系不直接；為員工創造發展空間側重于員工個人成長，對增強企業凝聚力不是直接作用；增加職工福利主要是關乎員工待遇，也不是直接增強企業凝聚力的關鍵因素。57.關于植脂奶油的描述正確的是A、植脂奶油比動物奶油價格貴B、植脂奶油比動物奶油更不容易保存C、植脂奶油的顏色比動物奶油顏色淺D、動物奶油比植物奶油有可塑性正確答案：C答案解析：植脂奶油價格通常比動物奶油便宜，A選項錯誤；植脂奶油在常溫下比動物奶油更易保存，B選項錯誤；植脂奶油顏色一般比動物奶油顏色淺，C選項正確；植脂奶油比動物奶油有更好的可塑性，D選項錯誤。58.職工上班時符合著裝整潔要求的是（）。A、按規定穿工作服B、夏天天氣炎熱時可以只穿背心C、服裝的價格越低越好D、服裝的價格越貴越好正確答案：A答案解析：職工上班時按規定穿工作服符合著裝整潔要求。夏天天氣炎熱時只穿背心不符合正式工作場合著裝規范；服裝價格與著裝整潔要求并無直接關聯，不是價格越低越好也不是越貴越好，重要的是符合工作規定和場合需求。59.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發B、融化C、切碎D、以上都不對正確答案：A答案解析：甘納許打發后用于擠裱，融化和切碎都不符合其使用前的常規處理要求，所以答案是[A]。60.模塑巧克力是利用經過調溫的巧克力（）這一特性，將調溫巧克力灌入模具內成型的一種方法。A、高溫時會融化B、凝固時會收縮C、凝固時會膨脹D、低溫時會凝固正確答案：B61.馬斯卡朋乳酪來自（），是制作聞名全球的甜品-提拉米蘇的主要原料。A、美國B、法國C、意大利D、德國正確答案：C答案解析：馬斯卡朋乳酪是一種源自意大利的新鮮奶酪，質地柔軟、色澤潔白，帶有輕微的甜味及淡淡的酸味，非常適合用于制作各種甜點，尤其是提拉米蘇，它能為提拉米蘇帶來濃郁醇厚的口感。62.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、白巧克力砂糖杏仁B、白巧克力砂糖適量朗姆酒C、杏仁砂糖適量朗姆酒D、杏仁白巧克力適量白蘭地正確答案：C答案解析：杏仁膏主要是由杏仁、砂糖以及適量朗姆酒制作而成。白巧克力不是制作杏仁膏的原材料，白蘭地也不是杏仁膏常規制作所需，所以選項A、B、D錯誤，選項C正確。63.選擇塑料巧克力模具應以沒有異味、不易碎、（）的材質為佳。A、表面光滑B、造型復雜C、價格低廉D、質地柔軟正確答案：A答案解析：選擇塑料巧克力模具時，沒有異味可保證巧克力不受污染，不易碎保證模具耐用，表面光滑便于脫模和清洗，能更好地制作出外觀良好的巧克力。價格低廉不是關鍵因素；質地柔軟不利于模具成型和保持形狀；造型復雜不一定實用且可能增加制作難度，所以應以表面光滑的材質為佳。64.關于果膠淋面的表述不正確的是。A、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面時可以使用轉盤輔助完成C、調色時用量要符合國家標準D、保存需要密封正確答案：A答案解析：果膠淋面不能使用在所有蛋糕表面，比如一些表面質地粗糙或有特殊紋理、吸水性強的蛋糕表面使用果膠淋面可能效果不佳，甚至影響淋面的呈現，所以選項A表述不正確；淋面時使用轉盤輔助可以使淋面更加均勻，選項B正確；調色時用量符合國家標準能保證食品安全，選項C正確；保存密封可防止果膠淋面接觸空氣等發生變質等情況，選項D正確。65.慕斯蛋糕脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子，（）。A、速度裝飾B、先放入冷凍冰箱幾分鐘后再繼續操作C、速度食用D、先放入冷藏冰箱幾分鐘后再繼續操作正確答案：B答案解析：先放入冷凍冰箱幾分鐘后再繼續操作可以讓軟化的蛋糕邊緣重新變硬，便于后續繼續操作，如裝飾等，而放入冷藏冰箱可能達不到讓邊緣變硬的效果，速度裝飾或食用不能解決蛋糕邊緣軟化的問題。66.代可可脂巧克力的優勢在于（）。A、營養更高B、價格低廉C、口感較好D、入口即化正確答案：B答案解析：代可可脂巧克力是用代可可脂代替可可脂制作的巧克力，其價格相對低廉。代可可脂巧克力口感相對較差，不如純可可脂巧克力絲滑細膩；營養方面也遠不如純可可脂巧克力，且一般不具備入口即化的特點。67.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時會可能會（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對正確答案：D答案解析：制作巧克力餡料時，容器有殘留水分可能導致油水分離，影響巧克力餡料的質地和穩定性；水分殘留也為微生物滋生提供了條件，容易使餡料腐敗變質；同時會對巧克力餡料的口感產生不良影響，比如變得不夠細膩、醇厚等。所以以上情況都有可能發生，答案選D。68.鏡面的（），在淋面時至關重要，太稀很難進行沾裹，太稠不具備流動性。A、濃度B、平整C、光澤D、淋面手法正確答案：A答案解析：鏡面淋面時，其濃度很關鍵，太稀難以沾裹，太稠缺乏流動性，所以濃度至關重要。69.起酥面包在最后醒發時，若醒發箱（），會使面團表面水分太高導致產品塌陷，層次不清晰。A、溫度過低B、相對濕度過高C、相對濕度過低D、溫度過高正確答案：B答案解析：醒發箱相對濕度過高時，面團表面水分蒸發受阻，會導致面團表面水分太高。水分過高會使面團變得過于柔軟，支撐力不足，從而導致產品塌陷，并且在烘焙過程中也不利于層次的清晰呈現。而溫度過高主要影響醒發速度等；溫度過低醒發慢；相對濕度過低面團易干縮，均不符合導致面團表面水分太高致產品塌陷、層次不清晰的情況。70.起酥面包在開酥過程中，若面團過軟，則（）。A、容易變形B、容易跑油C、不易搟制D、以上都對正確答案：D答案解析：起酥面包開酥過程中面團過軟，容易導致變形，影響造型；容易跑油，使油脂分布不均勻，影響起酥效果；也不易搟制，搟制時易粘連且難以搟出均勻的薄片。所以以上情況都有可能發生，答案選D。71.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、5℃—10℃B、15℃—20℃C、0℃—5℃D、-5℃—0℃正確答案：B二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.翻糖可用于蛋糕包面