PAGEPAGE9廣西地方標準《酸筍加工技術規程》（征求意見稿）編制說明《酸筍加工技術規程》標準起草組

一、項目背景和意義酸筍作為廣西的一種特色食材，屬天然低脂、低熱量食品，其含豐富的纖維素，能促進腸蠕動，縮短膽固醇、脂肪等物質在體內的停留時間，可增強食欲，具有酸、爽的獨特風味，天然美味、營養價值高。酸筍在廣西人的日常飲食中擔任了重要的角色，它是廣西“三大”米粉——柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉的主要配菜，同時可以與其他肉類的搭配制作出酸筍牛肉、田螺鴨腳煲、酸筍燜鴨、酸筍魚頭湯等一系列美味佳肴。隨著《舌尖上的中國》在全國大放異彩，以及廣西“一市一品”品牌打造，廣西“三大”米粉從“小特產”做成“大產業”，行銷全國走向世界，酸筍產業也迎來了大發展。目前酸筍產業的發展存在諸多問題，如企業資源分散、產業化規模小、制作工藝混亂、缺乏加工、產品、安全等相關標準，口味難以傳承、質量難以保障等。柳州螺螄粉品牌化、標準化、規模化、產業化發展的經驗啟示我們，只有建立好食品標準體系，才能助推地方產業發展。因此，研制《酸筍加工技術規程》廣西地方標準必要、可行而且緊迫。《酸筍加工技術規程》廣西地方標準的制定，將有利于規范酸筍加工技術，以文字形式傳承特色工藝，同時有助于推動廣西食品行業標準化發展。二、任務來源和起草單位根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2019年第四批廣西地方標準制定項目計劃的通知》(桂市監函[2019]2106號)文，《酸筍加工技術規程》廣西地方標準由廣西大學、柳州市市場監督管理局、柳州市質量檢驗檢測研究中心、柳州市石山腳農業科技有限公司、柳州樂哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司等單位共同承擔起草,計劃于2020年完成。三、標準編制過程（一）成立標準起草組任務下達后，廣西大學、柳州市市場監督管理局、柳州市質量檢驗檢測研究中心、柳州市石山腳農業科技有限公司、柳州樂哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司等單位的人員共同成立了標準起草組，制訂了工作方案，并就標準研制進行了任務分工。（二）查閱資料標準起草組查閱了國內外與酸筍相關現行的標準、科技文獻，并對搜集到的資料進行分析研究，了解酸筍加工技術現狀、發展趨勢以及應用情況，為本標準制定提供參考和依據。查閱到的有關酸筍相關文獻如下:[1]NY/T5233-2004無公害食品竹筍干生產技術規程[2]NY/T1048-2012綠色食品筍及筍制品[3]ZBX10046-86濕態鹽漬生產工藝通用規程酸筍[4]DB32/T1343-2009有機產品水煮小竹筍加工技術規程[5]DB34/T1502-2011脫水竹筍生產技術規范[6]DB34/T3038-2017地理標志產品寧國筍干[7]DB35/T734-2007閩筍干加工技術規程[8]DB35/T939-2009日曬筍干加工技術規程[9]DB43/T193-2003綠色食品干竹筍[10]謝元.酸筍加工新技術[J].農村百事通,2019(08):43-44.[11]關倩倩,鄭文迪,謝明勇,熊濤.我國廣西地區酸筍中細菌菌系結構研究[C].中國食品科學技術學會.第十四屆益生菌與健康國際研討會摘要集.中國食品科學技術學會:中國食品科學技術學會,2019:35-36.[12]郭榮燦,王成華,江虹銳,余煉,劉小玲,趙謀明.廣西發酵酸筍氣味物質提取方法優化及比較分析[J].食品工業科技,2019,40(13):202-210+220.[13]朱照華.酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究[D].廣西大學,2014.[14]袁宗勝.發酵酸筍加工工藝初步研究[J].福建輕紡,2013(10):22-26.[15]南科.脆口酸筍腌制方法[J].農家參謀,2011(04):28.（三）產業調研分析標準起草組深入南寧、柳州等地的酸筍相關企業開展調研，實地了解酸筍生產工藝流程、關鍵技術控制等，并與加工企業進行座談交流，詳細了解了酸筍加工、儲存及需求等情況。同時采集酸筍成品感官、酸度、鹽度等指標進行測定，為標準制定打下了堅實基礎。（四）形成征求意見稿標準起草組基于文獻報道、實地調研以及實驗室內對酸筍樣品指標數據進行測定研究和匯總分析的基礎上，經過多次討論、修改，起草了《酸筍加工技術規程》廣西地方標準的征求意見稿。同時為了充分說明該標準制定相關指標制定的依據，編制了《酸筍加工技術規程》廣西地方標準的編制說明。（五）標準審定和發布根據要求向自治區市場監督管理局提供《酸筍加工技術規程》廣西地方標準送審稿及相關材料，并召開標準審定會議，對標準進行審定，最后根據審定意見修改形成標準發布稿，由自治區市場監督管理局統一發布實施。四、標準編制原則和依據（一）原則《酸筍加工技術規程》廣西地方標準的制訂，嚴格執行國家、地方有關規定。經過收集相關資料、調查、研究、試驗及分析、聽取各方的意見等一系列工作程序要求進行制訂。本標準制定的總體原則是：以突出廣西酸筍產業的加工特色為目的，遵守安全性、適用性、可行性、先進性的原則，為規范酸筍行業加工技術提供服務，有利于規范酸筍加工技術，有助于提升產品質量，推動特色食品產業發展，確保本標準可以作為政府部門監督、指導生產的依據，在生產上切實可行。（二）依據本標準依據GB1.1-2009《標準化工作導則》的規定編制，參考《NYT5233-2004無公害食品竹筍干生產技術規程》、《DB32/T1343-2009有機產品水煮小竹筍加工技術規程》、《DB35/T939-2009日曬筍干加工技術規程》、《DB35/T734-2007閩筍干加工技術規程》等相關標準，并根據酸筍加工及技術要求，參考國內外文獻資料，確定本標準的工藝流程和指標要求。五、標準的主要內容的論據（一）主要內容《酸筍加工技術規程》廣西地方標準為推薦性標準，其主要內容包括：（1）封面（2）前言（3）標準主體內容：范圍、規范性引用文件、術語和定義、基本要求、工藝流程、加工技術、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期、追溯方法。（二）基本要求本標準以麻竹、甜竹等的新鮮竹筍為原料，經剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后自然發酵而成的制品。對竹筍、食用鹽、加工用水、食品添加劑、其他輔料，以及場所、設施、人員等提出了要求。（三）工藝技術本標準的主要工藝技術確定如下：1、備料選用采摘24小時以內新鮮竹筍，切去筍的木質化莖部，然后割破筍殼、剝掉，除去蟲咬部分。2、清洗用清水沖洗竹筍表面附著的灰塵、泥沙和污物，放入清水中浸泡防止筍肉變老，發酵前取出瀝干水分備用。3、切塊（片或絲）整根竹筍浸泡發酵時間較長，可以根據客戶需求切塊、切片或切絲后浸泡發酵。4、浸泡將筍塊（片或絲）置入缸（池）內，加入浸泡液漫過筍塊（片或絲），然后壓緊加上蓋子發酵。浸泡液由10%～30%母水、加工用水、食品添加劑以及其他輔料等組成。為提高酸筍的脆性，加快發酵進程，可在浸泡液加入1%～3%的食用鹽。為抑制雜菌生長，防止色澤變暗，可添加焦亞硫酸鈉等符合GB2760食品添加劑使用標準規定的添加劑。為促進發酵的品質，可在浸泡液中添加適量的米湯或米漿等符合食品原輔料質量要求的輔料。5、發酵將裝有筍塊（片或絲）的缸（池）置于陰涼處自然發酵25天～60天，待其酸度達到pH3.5～pH4.0及以下，呈現酸筍典型的風味時即為成品。6、成品檢驗成品應符合GB2714的規定。7、包裝、標簽、標志按預包裝生產的產品，其銷售包裝標簽應符合GB7718和GB28050的規定，并在配料表上標明所配配料包名稱及產品類型。（四）標準的主要指標來源依據為確定筍塊（片或絲）在缸（池）內浸泡時加入母水和加工用水的比例，以及竹筍自然發酵時間，發酵過程中添加食用鹽、食品添加劑、其他輔料的種類及用量，標準起草組深入到酸筍加工企業柳州市石山腳農業科技有限公司、柳州市柳城縣阿亮酸筍、廣西柳州瑞堂貿易有限公司，以及螺螄粉生產企業柳州樂哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司等開展調研。調研發現新鮮竹筍在采摘24小時以內必須進行腌制，否則會變老或變質。由調研數據確定竹筍浸泡時加入10%～30%的母水后加清水漫過竹筍浸泡，為提高酸筍的脆性，加快發酵進程，可在浸泡液加入1%～3%的食用鹽，自然發酵25天～60天可獲得成品，成品酸度達到pH4.0以下。標準起草組采集了3家企業的酸筍進行外觀及感官、總酸、pH值、食鹽含量等指標的檢測，具體數值如下：表1酸筍外觀及感官分析序號企業名稱項目發酵時間/天色澤香氣脆度滋味1柳州市柳城縣阿亮酸筍筍塊：30天~60天色澤均勻（黃色）（16.25分）發酵香氣濃郁，筍香味濃（18分）口感脆嫩，有咀嚼感（16分）較鮮美，酸味可接受（27.5分）2廣西柳州瑞堂貿易有限公司大筍塊：60天~90天小筍塊：60天左右筍絲：60天左右色澤均勻（黃色）（15分）發酵香氣良好，有竹筍香味（13分）口感較脆（13分）較鮮美，酸味可接受（22）3廣西柳州瑞堂貿易有限公司（加焦亞硫酸鈉護色劑）色澤一般，無黑點（14.75分）發酵香氣良好，有竹筍香味（12.75分）口感較脆（11.25分）一般，酸味不適（19.25分）4柳州市石山腳農業科技有限公司（未發酵完全）筍塊、筍絲發酵20天左右色澤一般，無黑點（14分）發酵香氣良好，有竹筍香味（14分）口感較脆（14分）較鮮美，酸味可接受（26分）5柳州市石山腳農業科技有限公司筍塊：30天~60天筍絲：25天左右色澤均勻（黃色）（18分）發酵香氣濃郁，筍香味濃（17分）口感脆嫩，有咀嚼感（16分）較鮮美，酸味可接受（30分）表2感官評分標準色澤（20分）香氣（20分）脆度（20分）滋味（40分）色澤均勻（黃色）（20~15分）發酵香氣濃郁，筍香味濃（20~15分）口感脆嫩，有咀嚼感（20~15分）鮮美，酸味適宜（40~30分）色澤一般，無黑點（15~10分）發酵香氣良好，有竹筍香味（15~10分）口感較脆（15~10分）較鮮美，酸味可接受（30~20分）色澤一般（10~5分）發酵香味一般，沒有竹筍特有香味（10~5分）不夠脆，口感一般（10~5分）一般，酸味不適（20~10分）色澤灰暗（5分以下）有餿味，沒有竹筍香味（5分以下）不脆，咀嚼感較差（5分以下）過酸或有餿味（10分以下）表3酸筍成品理化指標分析序號項目企業名稱發酵時間總酸（以克每千克計g/kg）pH值食鹽含量（以氯計%）質構儀檢測數據硬度Hardness（g）咀嚼性Chewiness（mJ）1柳州市柳城縣阿亮酸筍筍塊：30天~60天13.733.85017676.1121780.9592廣西柳州瑞堂貿易有限公司大筍塊：60天~90天小筍塊：60天左右筍絲：60天左右8.493.3203854.566587.8173廣西柳州瑞堂貿易有限公司（加焦亞硫酸鈉護色）9.743.3202184.470349.9874柳州市石山腳農業科技有限公司（未發酵完全）筍塊、筍絲發酵20天左右6.903.93010650.188765.9965柳州市石山腳農業科技有限公司筍塊：30天~60天筍絲：25天左右10.203.82012340.733938.269備注：檢測質構儀為英國StableMicvoSystems公司，TA-XTplus型號。質構儀測定條件：酸筍樣品處理成長1.5cm，寬1cm，高1cm方塊，進行質構儀質地多面分析，選用P100平底柱形探頭，測試前探頭移動速度60mm/min，測試中探頭移動速度60mm/min，測試后探頭移動速度60mm/min，兩次壓縮循環中壓縮變形程度40%。六、與有關的現行法律、法規和強制性標準的關系本標準的制定，與國家相關強制性標準無矛盾和沖突。本標