地方標準《酸芥菜加工技術規程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2022年廣西地方標準制修訂項目計劃的通知》桂市監函﹝2022﹞1903號精神，由廣西壯族自治區農業農村廳提出，廣西壯族自治區農業科學院和桂林典林食品有限公司共同起草的地方標準《酸芥菜加工技術規程》已獲立項。項目背景及目的意義《廣西壯族自治區“南菜北運”專項規劃（2015-2025年）》提出“至2025年廣西冬春蔬菜產量超過2700萬噸且55%外運，打造全國“南菜北運”最大的生產及供應示范基地”。2019年全區蔬菜總產量3972萬噸，產值達1000億元左右，產量全國排第10位。廣西是我國重要的秋冬蔬菜生產基地，芥菜是廣西蔬菜作物較大面積種植的蔬菜，近幾年芥菜種植面積平穩發展，面積達到30多萬畝，尤其是在南寧市周邊面積達到15萬畝以上，成為廣西部分地區增收的主要經濟作物。酸芥菜是我區柳州螺絲粉、桂林米粉、南寧老友粉中的重要原料，近年來，米粉產業的快速發展帶動了酸芥菜產業迅速發展，僅2018年廣西柳州螺螄粉產業產值超70億元，其中，預包裝螺螄粉產業產值突破40億元，螺螄粉網上店鋪超1.2萬家。注冊登記的預包裝螺螄粉生產企業76家生產企業58家，日均銷量超過1000萬袋。根據《柳州螺螄粉產業發展規劃（2018-2022）》提出加強酸菜等原料供給，引導生產加工企業在保持本地特色風味基礎上，通過安全可靠的現代食品生物技術，改善原料的色、香、味等品質。廣西米粉產業的蓬勃發展極大促進了酸芥菜產業的發展，據統計目前廣西生產加工酸芥菜的企業40多家，家庭和作坊加工單位更是數不勝數。不少村鎮把酸芥菜打造成了一村一品，例如武宣縣三里鎮賴村生產阿賴嫂酸菜，年產量達300多萬斤，產值600多萬元；又如江州酸菜是崇左江州保安村脫貧的四大產業之一。但是酸芥菜的企業加工技術參差不齊，存在口感劣變、脆度低、微生物超標等共性問題。因目前廣西乃至全國并無可以依據的標準進行生產操作，造成許多企業生產操作混亂、生產技術不過關、任意為之，存在著較大的安全隱患，從而在一定程度影響我區米粉產業的健康發展，因此，急需出臺相關標準，規范企業生產的各環節，建立起規范化標準技術操作，以提升酸芥菜產業的質量，助推廣西米粉產業的發展。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組地方標準《酸芥菜加工技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關酸芥菜加工技術的相關文獻資料。主要有：GB/T191包裝儲運圖示標志GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中最大農藥殘留量GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范NY/T965芥菜（三）研討確定標準主體內容2022年2月，標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過討論、研究，標準的主體內容確定為酸芥菜加工技術的術語和定義、生產加工過程衛生要求、設施和設備要求、原輔料要求和加工工藝。（四）調研及形成征求意見稿、送審稿、報批稿2022年3月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對酸芥菜加工技術的前人研究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2022年4月-6月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關酸芥菜加工的技術要求，并結合廣西酸芥菜加工實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成地方標準《酸芥菜加工技術規程》（草案）。2022年7月-11月，標準起草工作組再次深入區內涉及酸芥菜加工銷售的有代表性的合作社、農戶、企業針對酸芥菜加工情況進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關于酸芥菜加工的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了地方標準《酸芥菜加工技術規程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關鍵指標及確定依據地方標準《酸芥菜加工技術規程》主要章節內容包括：術語和定義、加工生產過程衛生要求、設施和設備要求、原輔料要求和加工工藝。其中，術語和定義主要從原料及工藝流程對酸芥菜和老酸水進行要求，老酸水是發酵生產一批次以上酸芥菜后產生的帶有植物乳桿菌、醋酸菌等活菌數的發酵液。生產加工過程衛生要求主要依據GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》的要求確定。設施和設備要求主要從涉及加工的設施及設備進行界定，包括但不限于具有清洗設備、腌制設備、發酵設施、滅菌設施、密封設備等，同時應符合GB14881的規定。原輔料要求主要依據GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》、GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等要求對原輔料進行界定，芥菜應符合NY/T965、GB2762、GB2763的規定，之所以增加GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》是因為NY/T965《芥菜》涉及的安全衛生指標不全。加工工藝在廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所多年的酸芥菜加工試驗的基礎上考察確定，工作組收集了廣西柳州、象州、玉林等地的酸芥菜、酸芥菜、酸辣椒、酸姜等鹵水及產品70多份樣品，進行菌種的分離鑒定，酵母菌鑒定223株，菌種24種；乳酸菌鑒定191株，菌種13種。圖1菌種篩選從乳酸菌101株優選了15株開展發酵特性研究，通過生長特性、耐鹽能力、抑菌能力、降解亞硝酸鹽能力、代謝風味進行篩選出，綜合特性優良適于芥菜發酵的乳酸菌，其中L5、L12乳酸菌在生長特性、耐鹽能力、抑菌能力、降解亞硝酸鹽能力表現更為優異，其中接種24h后，L5、L12乳酸菌較商業菌種（安徽科的生物科技有限公司）的亞硝酸降解能力分別提高97.81%、98.05%。同時，開發了酸芥菜專用的直投式復合發酵菌劑。開展了酸芥菜加工工藝研究，優化了燙漂（0、30、60、90、120、150s）、食用鹽添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、自然發酵與添加菌種發酵等工藝對酸芥菜品質指標的影響。研究發現：燙漂1min后，比CK組（未燙漂）顏色翠綠、脆嫩爽口；食用鹽添加量在3%時，酸芥菜的咸度適中，總酸顯著高于4%、5%、6%試驗組，芥菜的脆度與4%、5%無顯著性差異，顯著高于2%、6%無顯著性差異；添加菌種發酵組產品品質較佳，游離氨基酸、揮發性酯類分別增加13.6%、22.45%，pH、亞硝酸鹽分別降低17.07%、50.94%。表1燙漂時間對酸芥菜感官評價的影響燙漂時間/min感官評價0顏色均勻，色澤較鮮亮，較脆，有青澀味30顏色均勻，色澤鮮亮、飽滿，脆嫩爽口，香味濃郁60顏色均勻，色澤鮮亮、飽滿，脆嫩爽口，香味濃郁90顏色均勻，色澤較鮮亮，較脆，香味淡120色澤暗沉，軟棉，香味淡150色澤暗沉，軟棉，香味淡A.總酸B.Ph圖2.不同食鹽添加量對酸芥菜品質指標的影響表2不同食鹽添加量對酸芥菜質構指標的影響鹽濃度/%硬度/g彈性/mm粘力/g咀嚼性/mJ216722.631.240.132.10.880.630.233347.016.971.350.162.71.171.540.294292.861.101.440.162.910.941.610.335339.7165.351.380.142.90.741.360.166204.2966.251.290.082.80.791.550.21圖3.不同發酵工藝對酸芥菜品質指標的影響主要依據實際生產的操作進行表述，從挑選到殺菌進行要求，工藝流程見圖1，燙漂工藝將瀝干的芥菜放入沸水中燙0.5min～1min直至芥菜角呈翠綠色，撈出放入冷水中冷卻3min～5min，按發酵液質量比添加食用鹽3％～6％，根據風味需要添加適量白酒、白砂糖和香辛料，加入0.2％～0.5％碳酸鈣,1％～2％的老鹵水或0.05％～0.1％的乳酸菌等，加入食醋調節pH值為4～5，加入調配好發酵液至沒過芥菜，加蓋密封。發酵時間按季節給出不同的時間，夏季發酵21～25d，秋季發酵25～35d。圖4工藝流程圖五、國內外同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準關系經查閱，國內與芥菜相關的技術標準有13項，但基本是芥菜的種植生產方面技術規程；與腌制及加工相關的標準有SN/T1953-2007《進出口腌制蔬菜檢驗規程》，DBS22/025-2014《食品安全地方標準酸菜》、DBS52/046-2020《食品安全地方標準獨山鹽酸菜》。已經頒布標準與本標準的技術比對：SN/T1953-2007《進出口腌制蔬菜檢驗規程》適用于腌制蔬菜的抽樣，包裝標志檢驗、重量檢驗、感官檢驗及微生物、理化、寄生蟲卵等項目的檢驗，而對于腌制、發酵的加工技術要求并無規定，因此也不適用于酸芥菜的加工。DBS22/025-2014《食品安全地方標準酸菜》、DBS52/046-2020《食品安全地方標準獨山鹽酸菜》兩個地標適用于酸菜的原料要求、理化指標、微生物限量、檢驗規則等安全性指標，而對于腌制、發酵的加工技術要求并無規定，因此也不適用于酸芥菜的加工。本標準的內容與現行的法律、法規及強制性標準無沖突，標準的編寫符合GB/T1.1—2020的要求，遵循《中華人民共和國標準化法》等國家相關的法規和強制性標準，內容和要求參考了相關法律法規，引用了現行有效的國家標準、行業標準，與這些文件的制定不存在矛盾，協調一致。六、重大分歧意見的處理經過和依據本標準研制過程中無重大分歧意見。七、自我承諾

承諾本文件內容和各項指標不低于國家強制性標準。也不在內容或某項指標低于推薦性國家標準的情況。八、實施標準的措施（一）標準發布后，有關行政主管部門依據法定職責，對標準的制定進行指導和監督，對標準的實施進行監督檢查。（二）應在實施前保證文本的充足供應讓企業、公司、專業合作社、農戶等每個使用者都能及時得到文本。這是保證新規程標準貫徹實施的基礎。（三）發布后、實施前應將信息在媒體上進行宣傳。（四）本標準技術性強，標準起草單位負責組織在廣泛宣傳的同時，在廣西范圍內舉