廣西地方標準《肉鴨屠宰加工技術規程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2018年第二批廣西地方標準制定項目計劃的通知》（桂市監函〔2018〕253號）精神，由廣西畜牧研究所承擔《肉鴨屠宰加工技術規程》廣西地方標準于2018年12月獲得立項（編號2018-0266），本標準由廣西畜牧業標準化技術委員會提出，廣西畜牧研究所負責起草。二、項目意義鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料。鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量高于畜肉，而脂肪、碳水化合物含量適中，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。其所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。同時鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成份之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。廣西地處華南，境內水系發達，水禽品種資源豐富，水禽養殖歷史悠久，是我國重要的水禽產區。從1985年開始，廣西飼養鴨鵝的重點戶、專業戶開始萌生。如桂林市桂柳家禽有限公司和廣西富豐集團有限公司，是以養白鴨為主，飼養規模最大的家禽公司。這兩個公司全面推行“公司+農戶”或“公司+基地+農戶”的生產模式，養殖鴨種均為櫻桃谷鴨、北京鴨或雜交鴨等白鴨鴨種，占廣西白鴨生產量一半以上。桂柳家禽公司自1990年建立至今，在廣西的南寧、柳州、桂林、賀州以及區外的江蘇、廣東、四川、江西等省共設立了18個獨立核算分公司，現養祖代種鴨10多萬只，父母代種鴨400多萬只，共帶動6000多戶組成聯合體，年生產商品肉鴨上市4億多只。此外，廣西富豐集團公司無公害養殖肉鴨生產頗具規模，2010年，種鴨存欄18.6萬只，在南寧、柳州、欽州、崇左等主要城市的250多個鄉鎮，8萬多個農戶參加，年出欄肉鴨3570萬只。近年來我區肉鴨養殖業快速發展，肉鴨的消費量日益增加。隨著城鄉居民生活節奏加快與生活水平的上升,家庭自養自宰肉鴨已逐漸減少。目前鴨肉的主要消費渠道來源于活禽市場屠宰好的生鮮肉鴨。這樣的消費方式存在比較多的問題，如肉鴨貨源復雜，生鴨檢驗檢疫等衛生與安全指標不明；場地、屠宰設施及屠宰人員衛生標準較低；拔毛助劑不合格、屠宰方式和鴨肉貯藏方式不規范，產品有毒殘留及微生物風險較大；副產物集中處理能力有限，廢棄物處理不科學，對環境污染與破壞較大等。2006年國務院辦公廳頒發國辦發〔2006〕89號文，關于整頓和規范活禽經營市場秩序加強高致病性禽流感防控工作的意見。意見指出，將率先在大城市逐步取消活禽的市場銷售和宰殺，推行"禽類定點屠宰、白條禽上市"制度并切實加強質量和衛生監管，確保禽肉新鮮、安全。在此之后，上海，武漢等多個大城市相繼發布活禽屠宰市場標準及規范等相關標準與規定。家禽的定點屠宰，白條上市將是未來的大勢所趨，符合人民對食品營養、安全、健康、環保、綠色的需求。應該加快工廠化規模化肉鴨屠宰加工建設步伐，同時建立肉鴨屠宰加工技術規范和標準，在確保生鮮肉鴨食品的衛生和安全的同時，保障從業人員和消費者的權益。本項目組擬根據國家對肉鴨屠宰加工的技術要求和廣西高溫高濕的氣候特點，在全區搜集場址選擇、布局和設施，生產技術要求，儲存和運輸等方面的技術數據，制定廣西畜牧業地方標準“肉鴨屠宰加工技術規程”。以規范廣西肉鴨屠宰加工和生產，確保生鮮肉鴨的安全與衛生，有利于本區肉鴨屠宰加工行業規范化、標準化、健康化的持續發展。三、國內外標準對比情況目前國內肉鴨屠宰加工領域的標準均歸總與畜禽屠宰標準中，并無專門針對肉鴨屠宰編寫的國家標準等。地方標準僅有河南省地方標準

DB41/T1012—2015肉鴨屠宰加工技術規程。本標準與DB41/T1012-2015相比，主要的關鍵內容相近，部分內容更為切合廣西本地氣候、肉鴨品種、消費習慣等不同的條件。其主要區別如下幾點：（1）本標準在屠宰場選址布局上有明確數字要求，距離公共場所大于500m，離地下水位大于1.5m，以適應環保及本地氣候要求。（2）本標準增加了屠宰加工流程及具體參數的要求。（3）本標準增加了對從業人員身體健康程度及安全生產培訓等要求。（4）本標準待宰鴨要求及出廠檢驗包含于檢驗檢疫內容中，包含宰前、宰后、出廠前檢驗檢疫要求，增加了宰后檢驗檢疫內容。（5）本標準包裝與標識內容包含于產品衛生質量可溯性要求中，要求更加嚴格。（6）本標準增加了對脫毛助劑安全性要求。（7）本標準增加了對宰前、宰后、出廠前檢驗檢疫和檢驗后處理措施及生產管理等文本記錄保持的要求。四、編制過程、4.1成立制標編寫小組接受任務后，我所立即召開有關人員會議，成立制標編寫小組。由廣西畜牧研究所的：廖曉光、廖玉英、周志揚、周豐、肖正中、韋彩妙、方治山、何仁春、周岳飛、楊楷、黃國文、覃倩等組成。4.2制定編寫計劃編制“肉鴨屠宰加工技術規程”，確定了工作步驟、計劃進度、開展相關數據調研及試驗驗證等方法。2018年10月-12月成立編寫小組，制定實驗方案2019年1月-8月開展相關實驗研究及征求意見稿的撰寫2019年8月-9月匯總及根據專家意見進行修改2019年9月-11月匯總及根據專家意見修改第二稿2019年12月整理完成標準送審稿2019年12月完成項目答辯根據答辯專家意見進行匯總及修改2019年12月完成標準制定4.3調查研究本項目依托廣西科技特派員以及家禽產業團隊，對全區肉鴨飼養、肉鴨屠宰、肉鴨產品消費等產業流程進行調研，并與廣西華興食品集團有限公司、廣西大學、廣西畜禽品種改良站等多家企業、高等院校、科研單位開展討論和研究，廣泛收集對標準制訂的意見和建議。4.4試驗驗證本項目相關驗證試驗主要于廣西畜牧研究所家禽研究室及廣西華興食品集團有限公司內開展，對標準內的流程參數、衛生指標等進行測定和分析，并反復驗證。4.5形成網上征求意見稿在前述諸項工作的基礎上擬成了“標準制訂草案（初稿）、標準修訂編制說明（征求意見稿）”，送交科研、教學、管理、生產等部門長期從事畜禽生產加工的專家、學者征求意見，累計征求7為專家意見，收集60條修改意見，采納專家意見52條，并對意見進行匯總、修改，形成網上征求意見稿。5.編寫依據及來源本標準的編制主要實驗數據主要參考下列論文及專利等。ZL.201410145149.9一種屠宰生鴨肉質保鮮的方法ZL.201310669596.X一種應用于家禽脫毛的食品級脫毛蠟回收再利用方法ZL.201410556998.3一種鴨肉去腥護色的方法ZL.201410145180.2一種鴨子屠宰后冷干方法廖曉光,李東生,廖玉英,周俊華,何仁春,黃麗霞.我國肉鴨主要養殖模式及存在的問題[J].現代農業科技,2015(20):234-235.廖玉英,莫國東,黃英飛,周志楊,周俊華,廖曉光,何仁春.兩種不同肉鴨屠宰方式中微生物污染情況調查研究[J].黑龍江畜牧獸醫,2015(20):71-73.何仁春,陳林,廖玉英,夏中生,周志揚.三個肉鴨品種肉用性能的比較研究[J].上海畜牧獸醫通訊,2015(02):5-7.周俊華,何仁春,廖玉英,周志揚,楊翠,廖曉光.畜禽肉重金屬污染來源及監控措施[J/OL].現代農業科技,2015(01):295-2