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ICS67.060DB5117X11四川省（達州市）地方標準DB5117/T20—2020開江豆筍加工技術規程達州市市場監督管理局發布DB5117/T20—2020前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由達州市農業科學研究院提出。本標準由達州市農業農村局歸口。本標準起草單位：達州市農業科學研究院、開江縣市場監督管理局、開江縣千里香豆類制品廠。本標準主要起草人：李松、李本姣、敬勇、馬彬榮、張哲銘、趙思毅、曾德權、李智佳、王強、李沛海、劉云芳、蔣勤權、唐小益、曹洪貴、王維用、熊運合、陳吉友、羅先明、向高友。本標準為首次發布。IDB5117/T20—2020開江豆筍加工技術規程12范圍本標準規定了開江豆筍加工技術的術語和定義、豆筍加工場所及環境、加工工藝、包裝、貯存等。本標準適用于四川省達州市開江縣行政區域內豆筍加工。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB5749生活飲用水衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范3術語和定義以優質大豆為原料，經浸泡磨漿、煮漿、結皮、揭皮、烘烤等多道工序，配合開江楠竹簽加工而成的筒狀或扁狀固態制品。選用開江楠竹，制成規格為長70cm～80cm,寬1cm～2cm,厚3cm～5cm，一面留青三面留光，用食用油451DB5117/T20—20205.2大豆及用水要求大豆5.2.1應符合GB1352的規定。5.2.2加工用水應符合GB5749的規定。5.35.45.55.65.75.85.95.105.11篩選通過人工或色選機去除雜質、腐爛和霉變大豆。浸泡大豆與水按1:3～1:5，常溫浸泡。浸泡時間隨溫度升高而減少，夏季4～5h，冬季11～12h。清洗完全發泡的大豆，清洗1～3次。磨漿用清洗干凈的大豆，按大豆與水1:10磨漿，復磨1～3次。過濾用300～320目濾布將豆漿過濾，除去豆渣。微風吹拂，保持鍋內溫度92℃～98℃，每隔30～35s形成一層薄膜，手工將薄膜裹于竹簽上。將已烘烤的半成品豆筍繼續揭皮，繼續烘烤。將豆筍從竹簽取下，切成長條。2DB5117/T20—2020將豆筍置于50℃～60℃烘房，烘烤8～10h成形。豆筍成品含水量控制在14%以下。67包裝內包裝材料應選用復合

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