DB510500四川省（瀘州市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5105/T43—2018瀘州泡海椒工藝技術(shù)規(guī)范瀘州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB510500/TXXXXX—XXXX目次前言................................................................................II1范圍..............................................................................12規(guī)范性引用文件....................................................................1345定義..............................................................................1原料及泡壇要求....................................................................1配方..............................................................................26制作工藝..........................................................................27感官及味感........................................................................38注意事項(xiàng)..........................................................................3IDB510500/TXXXXX—XXXX前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市商務(wù)局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：IIDB510500/TXXXXX—XXXX瀘州泡海椒工藝技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了瀘州泡海椒的術(shù)語(yǔ)和定義、原料和泡壇要求、制作工藝以及注意事項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)適合于瀘州地區(qū)泡海椒的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10040花椒DB51/T816-2008鮮辣椒DB51/T975-2009四川泡菜3.1又稱泡辣椒，是以鮮紅的朝天椒或二荊條辣椒為主料，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)配方的不斷改進(jìn)，以鹽水浸泡，加蓋密封，不含任何食用添加劑泡制而成，是瀘菜肴制作的主要調(diào)料，具有風(fēng)味獨(dú)特、咸酸鮮香兼?zhèn)洹⒗倍涣摇⑺岫豢岬奶攸c(diǎn)。符合DB51/T816-2008的要求，選擇瀘州立秋前后出產(chǎn)，色澤鮮紅，新鮮硬健，無(wú)蟲傷、莖柄不壞的朝天椒或二荊條辣椒。1DB510500/TXXXXX—XXXX符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求，采用井水最佳。4.4香料選用鮮小茴香、鮮紫蘇、草果、鮮藿香、干白菌，應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定要求。4.5花椒符合SB/T10040的要求，宜選用瀘州本地出產(chǎn)的新鮮的青花椒。4.6白酒選擇以高粱為主要原料，瀘州本地釀造的60度以上清香型白酒。4.7飴糖選擇瀘州本地麥芽糖。4.8甘蔗選擇瀘州本地產(chǎn)青皮甘蔗的中間部位，并去皮。4.9泡壇選用四川隆昌、彭州一帶生產(chǎn)的土陶壇為上品。選擇時(shí)壇的肉片壁,、無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、且壇沿的吸水性強(qiáng)。5配方鮮紅辣椒5kg、食用鹽0.75kg、上等鹽老水2.5kg、白酒250g、白菌50g、干紅辣椒50g、鮮花椒10g、香料包一個(gè)(鮮茴香10g、鮮紫蘇10g、草果2g、藿香10g)甘蔗150g、飴糖50g、飲用井水3.5kg新鹽水;取飲用井水3.5kg燒沸后,冷卻。加鹽0.75kg、白酒200g、飴糖50g、攪勻兌成濃度為25%的鹽溶液，再加老泡鹽水2.5kg攪勻，故稱混合鹽水。6.2泡制先將泡壇用清水洗滌后，再用沸水對(duì)壇的內(nèi)壁進(jìn)行第二次洗滌清理，將水倒出晾干。2DB510500/TXXXXX—XXXX6.2.2裝壇把混合鹽水倒入壇中，先將辣椒的一半裝入壇中，放入香料包（鮮茴香10g、鮮紫蘇10g、草果2g、藿香10g)，甘蔗，再將另一半繼續(xù)裝完，加鮮青花椒10g、食鹽0.25kg、白酒50g、，用竹塊卡住預(yù)留10cm—15cm的空隙（鹽水要完全淹沒(méi)原料），放上瓷碟，口向上，摻上沿和水加蓋，泡至3月即成。7感官及味感辣椒鮮紅，形態(tài)飽滿，無(wú)空殼現(xiàn)象，鹽水紅潤(rùn)，無(wú)異味氣味，咸酸辣鮮香兼?zhèn)洹?注意事項(xiàng)8.1儲(chǔ)藏室應(yīng)保持通風(fēng)，避陽(yáng)光直曬。溫度控制在20—25度之間。8.2辣椒應(yīng)選擇肉質(zhì)厚、硬健、把柄齊全、