中式面點師中級模擬考試題與答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用微火蒸5分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸15分鐘正確答案：C2.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、面點B、烹調C、單件D、批量正確答案：D3.生菜餡料的的一般工藝流程包含：摘洗、焯水、刀工處理、（）調味、拌勻成餡。A、炒制處理B、水分處理C、泡發處理D、油炸處理正確答案：B4.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、半制品數量B、凈料數量C、成品數量D、毛料數量正確答案：C5.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41～62B、185～231C、556～649D、93～139正確答案：D6.豬油主要是以（）為原料。A、后腿肉B、豬板油C、豬肥肉D、五花肉正確答案：B7.微生物使原料變質的原因主要是由霉菌、某些細菌和()引起的。A、酵母菌B、溫度C、酸堿度D、濕度正確答案：A8.出材率是表示原材料()程度的指標。A、需求B、利用C、采購D、消耗正確答案：B9.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古印度B、古希臘C、古巴比倫D、古埃及正確答案：B10.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、食指和中指正確答案：C11.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、遠離加工設備B、干燥C、遠離熱源D、清潔正確答案：C12.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、軟糯，口味清香B、有咬勁，口味清香C、松酥，口味清香D、堅實，口味清香正確答案：A13.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、膨松B、酥性C、筋性D、粘性正確答案：B14.（）只存在于哺乳動物和人的乳汁中。A、水分B、礦物質C、乳糖D、維生素正確答案：C15.松質糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔有彈性韌性B、多孔無彈性韌性C、堅實無彈性韌性D、堅實有彈性韌性正確答案：B16.不屬于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突變B、內分泌腺紊亂C、造成急、慢性中毒D、使食品腐敗變質正確答案：B17.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、壓B、搟C、捏D、按正確答案：B18.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冰鮮魚C、冷凍魚D、鮮魚正確答案：A19.餡心可以美化面點的（），餡心與面點的成型，有密切的關系。A、品種B、口感C、形態D、營養正確答案：C20.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、帶手布C、油脂D、紙正確答案：C21.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間厚周邊薄B、較厚C、較薄D、中間薄周邊厚正確答案：A22.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、大腸C、十二指腸D、胃部正確答案：A23.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、蔗糖B、糖原C、淀粉D、食物纖維正確答案：D24.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、回火B、縮火C、離火D、脫火正確答案：A25.太極對稱還廣泛地運用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、多樣統一B、熱烈C、有節奏的D、規整條理、穩重平和正確答案：D26.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、餛飩皮、千層餅B、春卷皮、燒麥皮C、餡餅、豆沙包皮D、餃子皮、包子皮正確答案：C27.成本是企業管理者()的重要依據。A、經營決策B、燃料耗費C、人工耗費D、質量標準正確答案：A28.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細潤正確答案：D29.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、通風B、土埋C、密封D、沙埋正確答案：D30.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、谷類D、蔬果類正確答案：D31.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、設備管理責任制B、安全加工保護制C、安全操作技術規范D、安全生產和衛生教育制度正確答案：B32.離心律適用于()的造型面點。A、單一品種B、多樣品種C、整塊品種D、組合品種正確答案：A33.下列中說法錯誤的是()。A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D34.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛和平B、愛民族C、愛團結D、愛祖國正確答案：D35.（）較容易酸敗，不適合長期保存。A、全麥面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：A36.由麥芯磨出的多為（），它的筋度最強，顏色較深，手抓不易成團。A、低筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：D37.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、10B、15C、30D、5正確答案：B38.調和構圖()，莊重大方，表現出相容、一致的性質。A、典雅莊重B、穩重平和C、動感強D、靜感強正確答案：D39.下列中科學的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、饑渴時多飲水C、每天只飲用純凈水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D40.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構成。A、淀粉B、雞蛋C、小麥D、面筋正確答案：C41.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、性質B、口味C、軟硬D、形狀正確答案：A42.鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時，發酵就會受到影響。A、0.1B、2C、5D、10正確答案：B43.低筋面粉中加入少許鹽，可以增強（），提高保持氣體的能力。A、口感B、粘性C、發酵D、筋力正確答案：D44.麻蓉餡中的面粉應是()。A、生面粉B、熟面粉C、玉米粉D、糯米粉正確答案：B45.矮人松糕是溫州名點，它的主要材料有（）紅糖、清水等。A、玉米粉B、米粉C、紅糖粉D、面粉正確答案：B46.蒸制成品具有形態完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松酥B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松軟正確答案：D47.選擇一組暖色()。A、紅色、黃色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、黃色、藍色正確答案：A48.水調面團富有勁性、韌性和（）。A、酥松性B、可塑性C、豐富性D、有彈性正確答案：B49.（）以甘蔗為原料制作而成。A、白砂糖B、綿白糖C、紅糖D、幼砂糖正確答案：C50.選擇一組橙色的具體聯想()。A、燈光、秋葉B、大海、太陽C、禾苗、檸檬D、天空、太陽正確答案：A51.用()制得的飴糖，色黃、質量好。A、土豆B、麥芽C、大米D、白薯正確答案：C52.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、酵面B、松酥面C、干油面D、雞蛋面正確答案：C53.()屬于氣體燃料。A、煤油B、煤C、輕柴油D、液化石油氣正確答案：D54.雞蛋白具有（），很適合拿來膨松類的面團。A、粘性B、分解性C、熱變性D、起泡性正確答案：D55.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要協調B、動作要大C、要盡量省力D、要盡量用力正確答案：A56.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、4種B、3種C、1種D、2種正確答案：B57.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、晾涼后B、趁熱C、溫熱時D、冷卻后正確答案：B58.按照（）可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。A、加熱方法B、面團的大小C、水溫的高低D、面團的性質正確答案：C59.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、6～12%D、1～5.5%正確答案：B60.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產記錄B、原始記錄C、銷售記錄D、采購單據正確答案：B61.不會造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、砷化物混入食品正確答案：A62.人們經常把中式面點分為（）兩大風味。A、南味和北味B、中味和西味C、東味和西味D、南味和西味正確答案：A63.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、氯乙烯單體B、多氯聯苯C、鉛D、多環芳烴正確答案：B64.下列說法中錯誤的是()。A、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大B、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理D、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關正確答案：A65.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。A、千層糕、擘酥角B、千層糕、小雞酥C、麻花、小籠包D、金魚餃、梅花包正確答案：A66.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、防腐劑D、拮抗劑正確答案：D67.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛人民B、愛集體C、愛知識D、愛社區正確答案：A68.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、2條B、3條C、1條D、4條正確答案：A69.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、多方向不停——乳白色B、反復間斷——乳白色C、一個方向不停——乳白色D、一個方向不停——金黃色正確答案：C70.凍肉應()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、加工中再解凍B、加工后再解凍C、隨加工隨解凍D、使用前先解凍正確答案：C71.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B72.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、160℃B、220℃C、150℃D、180℃正確答案：B73.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正確答案：D74.糯米與粳米摻和，根據制品質量的要求，按()的比例混合調制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米與粳米各占50％正確答案：A75.為了杜絕觸電事故的發生，在正常情況下，必須把電力系統中的某一點接地，稱為()。A、保護接零B、工作接零C、工作接地D、保護接地正確答案：C76.生物膨松面團的材料中，水量應該是面粉的（）為宜。A、80%B、50%C、30%D、60%正確答案：B77.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、2000元C、3000元D、4000元正確答案：D78.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態的成型手法。多與()，等手法結合使用。A、卷、捏B、搓、切C、槎、包D、切、按正確答案：B79.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄鮮嫩，口味甜香B、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香C、皮厚餡嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香正確答案：B80.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、半暗酥B、明酥C、暗酥D、單酥正確答案：B81.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。A、從下至上卷好B、從上至下卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好正確答案：C82.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、原料B、口味C、性質D、形狀正確答案：C83.面點好不好吃，人們都以（）的味道作為衡量的重要標準。A、顏色B、餡心C、形態D、面皮正確答案：B84.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。A、氧化物B、氯化物C、氟化物D、凝華物正確答案：C85.根據層次外露的情況，一般會把油酥面團分為明酥、暗酥、（）。A、圓酥B、荷花酥C、半暗酥D、盒子酥正確答案：C86.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、面杖B、刀C、刮板D、餡尺子正確答案：B87.將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、旺火沸水C、微火微開D、中火沸水正確答案：B88.化學膨松面團一般會使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調制而成。A、鹽B、酵母C、巧克力D、油正確答案：D89.熱水面團主要適用于制作蒸餃、燒麥、（）等。A、面團B、水餃C、春卷D、蝦餃正確答案：D90.按照原料所用的性質，可分為葷餡、素餡和（）。A、海鮮餡B、奶香餡C、葷素餡D、復合味正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.全麥面粉較容易酸敗，適合長期保存A、正確B、錯誤正確答案：B2.疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰平整。A、正確B、錯誤正確答案：A3.回旋律有向心回旋、離心回旋