西式面點師（中級）理論知識試題含答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、氫氰酸B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：B2.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胰液C、胃液D、唾液正確答案：B3.在一般西點制作中大都使用()。A、特質奶油B、中質奶油C、重質奶油D、輕質奶油正確答案：D4.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛生B、消毒C、食品D、食品衛生正確答案：D5.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、皂素正確答案：A6.下列哪些死亡的水產品不能再用于加工或食用()。A、河蟹B、甲魚C、鱔魚D、鰻魚正確答案：A7.制作硬質面包的面粉是()。A、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉B、高筋粉C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉D、中筋粉正確答案：B8.()又稱明膠、魚膠。A、結力B、胨膠C、膠粉D、瓊脂正確答案：A9.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、烹調C、面點D、單件正確答案：A10.搟面杖的英文意思為()。A、KnifeB、RollingC、TeaD、Sheet正確答案：B11.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、傳統習慣C、社會輿論D、內心信念正確答案：D12.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態B、營養價值C、用途D、色澤正確答案：B13.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、集體守則C、社會輿論D、社會法則正確答案：C14.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保證制品的完整性B、模具不燙手C、保護模具不變形D、保證不影響制品的繼續脹發正確答案：A15.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機能B、提供必需氨基酸C、防動脈硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正確答案：B16.“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的是()。A、有才就有德B、有德就有才C、才是才，德是德，二者沒有什么關系D、才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位正確答案：D17.()是能直接使用的人工合成香料。A、麥芽酚B、香蘭素C、咖啡油D、丁香油正確答案：B18.()是從牛奶中經過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、豬油B、色拉油C、花生油D、奶油正確答案：D19.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、漏電B、干燥狀況C、完整性D、接地保護正確答案：A20.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、消毒牛奶B、配方奶粉C、脫脂奶粉D、發酵酸奶正確答案：D21.茶匙的英文意思為()。A、sheetB、TeaC、TeaD、Wooden正確答案：B22.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、375%B、400%C、300%D、33%正確答案：C23.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、片刀B、滾刀C、平刀D、分刀正確答案：C24.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋼材B、銅材C、鋁材D、陶瓷正確答案：A25.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、餅干B、泡夫C、布丁D、果凍正確答案：A26.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、加入溶化的黃油B、用煮沸的牛奶澆注C、加入水和牛奶D、用煮沸的克司得粉澆注正確答案：B27.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、水冷B、氣冷C、風冷D、液冷正確答案：C28.風登糖又稱()。A、砂糖B、糖面C、糖粉D、翻砂糖正確答案：D29.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、蘑菇B、海帶C、魚類D、花生正確答案：C30.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。A、內分泌腺B、血液C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C31.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和（）兩種。A、揉搓法B、推拉法C、摔打法D、調和法正確答案：D32.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底保養一次B、徹底消毒一次C、徹底清洗一次D、徹底修理一次正確答案：B33.拼擺要運用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。A、夸張B、搭配C、藝術D、對稱正確答案：C34.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過（）A、6%B、8%C、4%D、2%正確答案：A35.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、0.5‰～1‰C、0.5%～1%D、2‰～10‰正確答案：D36.“butter”是指()。A、奶油B、奶酪C、人造黃油D、起酥油正確答案：A37.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在料盆中D、放在水中正確答案：A38.在烘烤餅干時，要根據餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、材料B、要求C、性質D、形狀正確答案：C39.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據B、銷售記錄C、生產記錄D、原始記錄正確答案：D40.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、肉類B、水果、蔬菜C、蛋類D、禽類正確答案：B41.社會主義職業道德修養主要是指勞動者在職業道德意識、職業道德行為和()方面的自我教育、自我修養。A、社會公德品質B、家庭美德品質C、職業道德品質D、公民道德品質正確答案：C42.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態的病人B、患有胃潰瘍的病人C、患有肝硬變的病人D、處于昏迷狀態的病人正確答案：A43.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、輔料B、主料C、調料D、原料正確答案：D44.油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。A、維生素B、營養價值C、蛋白質D、營養素正確答案：B45.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、領用B、預定C、保管D、采購正確答案：A46.()又稱奶酪、乳酪。A、計司B、乳塊C、酸奶D、乳司正確答案：A47.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品正確答案：A48.職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規范性B、實踐性C、代表性D、形象性正確答案：B49.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、調節面團的發酵速度B、增強面團的筋力C、殺菌防腐D、改善點心的色澤正確答案：D50.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多氯聯苯B、多環芳烴C、鉛D、氯乙烯單體正確答案：A51.“pudding”是指()。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫正確答案：C52.()毛利率應從高。A、加工精細的產品B、單位成本相對較低的產品C、與普通客人關系密切的產品D、一般產品正確答案：A53.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鉀C、碳酸鈣D、碳酸氫鈣正確答案：A54.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、球蛋白D、乳脂肪正確答案：A55.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、葉綠素B、焦糖C、胡蘿卜素D、檸檬黃正確答案：D56.()是人體最經濟的供能物質。A、水B、蛋白質C、脂肪D、糖類正確答案：D57.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經()，不可采用。A、清洗B、驗收合格C、檢驗合格D、銷毀正確答案：C58.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正確答案：A59.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B、閃燃C、爆炸D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：A60.優質鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質地細膩，無雜質。A、很甜B、很咸C、稍甜D、稍咸正確答案：C61.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C62.提拉米蘇用英文表示為()。A、creamB、TiramisuC、creamD、sauce正確答案：B63.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鹽酸B、鞣酸C、磷酸D、抗壞血酸正確答案：D64.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛生水平D、技術水平正確答案：D65.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、PuffC、taffD、soufle正確答案：B66.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當C、將一天的食物分配到一日三餐中D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當正確答案：A67.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致突變B、致病C、致畸D、致癌正確答案：D68.脂肪不具備的生理功能是()。A、構成身體組織細胞B、調節生理機能C、提供必需脂肪酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：B69.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：A70.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、液化石油氣C、天然氣D、干餾煤氣正確答案：D71.冰激淋的英文名稱為()。A、WhiteB、FrozeC、IceD、Ice正確答案：C72.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、軟化血管、降低血壓C、去腥除異味、開胃建脾D、生成“視紫質”，預防干眼病正確答案：D73.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉奶香昧純正，無異味B、奶粉干燥，無雜質C、奶粉奶香味純正，有少量結塊。D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：C74.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、一氧化氮滅火器C、泡沫滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：A75.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保濕性C、柔軟性D、延伸性正確答案：C76.水占成年人體重的()左右。A、60%B、80%C、40%D、50%正確答案：A77.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、10～15%C、13～13.5%D、1～5.5%正確答案：C78.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、人工B、原料C、各項D、燃料正確答案：C79.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的口感更好B、使它們延長保鮮期C、會給人來發育帶來異常D、使它們的營養價值更高正確答案：C80.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C81.提高()的核心是加強職業道德建設。A、人民團結B、社會穩定C、工作質量D、服務質量正確答案：D82.職業道德的主要內容是：()、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。A、公道正派B、實事求是C、提高質量D、愛崗敬業正確答案：D83.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、二次成型法B、一次成型法C、復合成型法D、三次成型法正確答案：B84.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C85.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。A、爆炸B、自燃C、燃燒D、閃燃正確答案：C86.“cheese”是指()。A、黃油B、布丁C、酸奶D、奶酪正確答案：D87.蛋白質不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、構成、修補、更新身體組織C、溶解維生素D、調節生理機能正確答案：A88.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D89.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打正確答案：C90.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、蔬果類C、昆蟲D、豆類正確答案：C91.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈正確答案：A92.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產的規章制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：B93.豌豆中的蛋白質屬于()。A、半完全性蛋白質B、優質蛋白質C、完全性蛋白質D、不完全性蛋白