預包裝無為板鴨加工技術規程范圍本文件規定了預包裝無為板鴨的產品分類、原輔料要求、加工過程衛生要求、加工工藝、加工工序、標簽、標志、貯存、生產記錄與檔案管理。本文件適用于預包裝無為板鴨的加工。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T7652八角GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB19303食品安全國家標準熟肉制品生產衛生規范GB/T22300丁香GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GH/T1439小茴香NY/T3741畜禽屠宰操作規程鴨NY/T3742畜禽屠宰操作規程鵝術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

無為板鴨Wuweipressedduck以長江中下游區域育齡90d～120d的麻鴨或白鵝為主要原料，添加八角、桂皮、生姜、丁香、小茴香等香辛料和食用鹽、白砂糖、味精等調料，先熏后鹵制作而成的地方特色熟肉制品。產品分類按產品儲存溫度主要分為常溫型預包裝無為板鴨、冷藏型預包裝無為板鴨和速凍型預包裝無為板鴨。原輔料要求鴨（鵝）應符合GB2707的規定。八角應符合GB/T7652的規定。桂皮應符合GB/T30381的規定。生姜應符合GB/T30383的規定。丁香應符合GB/T22300的規定。小茴香應符合GH/T1439的規定。香辛料應符合GB/T15691的規定。食用鹽應符合GB/T5461和GB2721的規定。白砂糖應符合GB/T317的規定。味精應符合GB2720的規定。水應符合GB5749的規定。其他輔料應符合相關產品的國家標準或有關規定。加工過程衛生要求人員應符合GB14881中相關規定。應配備食品安全專業技術人員、管理人員和食品加工人員，建立相應食品安全管理制度。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。設備應符合GB14881中相關規定。熱加工設備應能滿足工藝要求，必要時需要驗證加熱設備的有效性。接觸原料、半成品、成品的設備、工器具和容器應避免交叉污染。不應使用易腐蝕、易破損的工器具。因工藝需要必須使用竹木工器具時，應明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求。各區域設備，工器具及容器應分區放置，生產過程中應有合理的措施防止交叉污染。需要隨產品貫穿整個工藝過程的工器，未與加工物料同時經過熱加工工序時，不應直接進入熟料加工區。其他所有非必需貫穿整個工藝過程的設備、刀具、案板、計量器具等應嚴格分區放置。殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作、保養和校驗應符合國家規定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度指示裝置。環境應符合GB14881中相關規定。生產區內不應飼養動物。應有適當的封閉措施，防止動物進入生產區。鍋爐房等易產生粉塵的場所應與熟肉制品生產車間間隔一定的距離，并設在主導風向的下風向位置，難以避開時應采取必要的防范措施，工廠或車間污水與污物處理設施應與熟肉制品生產加工，貯存場所分開，并間隔適當的距離。對于屠宰和熟肉制品的聯合加工企業，熟肉制品生產區應與屠宰加工區分隔。熟肉制品生產區與屠宰加工區的待宰區和無害化處理間應分區獨立設置，保持足夠距離且處于上風向，防止交叉污染。其他應符合GB19303中相關規定。加工工藝清洗晾干制鹵清洗晾干制鹵燙胚晾干熏烤冷卻清洗腌制鹵制宰殺真空包裝外包裝殺菌（常溫型）速凍（速凍型）加工工藝流程圖加工工序宰殺鴨的宰殺應符合NY/T3741的規定，鵝的宰殺應符合NY/T3742的規定。清洗腌制將宰殺好的鴨（鵝）胚用水清洗干凈后用食用鹽均勻涂抹，在0至6℃的保鮮庫內腌制160min～180min。燙胚將腌制好的鴨（鵝）胚置入沸水中燙4s～5s后取出。晾干將燙好的鴨（鵝）胚掛至晾架上，晾至表皮干燥。熏烤將表皮晾干的鴨（鵝）胚放置在熏架上，用杉木屑熏烤，適時翻動，熏至金黃。清洗晾干將熏烤好的鴨（鵝）胚用水清洗干凈，置于16℃～18℃的環境中晾干。制鹵鹵鍋中按一定比例放入水、八角、桂皮、生姜、丁香、小茴香等香辛料和食用鹽，添加或不添加白砂糖、味精等輔料制成鹵汁。鹵制將晾干的鴨（鵝）胚腹腔中塞入器具，撐開腹腔后再放入煮沸的鹵汁中，適時翻動，大火煮15min～25min后小火慢鹵50min±5min。冷卻鹵制好的鴨（鵝）撈出，自然冷卻至38℃～42℃。真空包裝使用食品包裝用鋁箔袋、食品包裝用塑料袋或蒸煮袋進行抽真空包裝，單件包裝應完整，封口嚴密，無破損。內包裝材料應符合GB4806.1、GB4806.7、GB/T28118的的規定。殺菌（常溫型）巴氏殺菌將包裝好的產品放入巴氏殺菌機中恒溫90℃～92℃，水浴法30min～40min。高溫殺菌將包裝好的產品放入高溫殺菌鍋中，恒溫120℃～123℃高溫滅菌30min～32min。速凍（速凍型）將包裝好的產品送入速凍庫，速凍溫度為-25℃～-30℃，中心溫度在3h內降至-18℃以下。外包裝外包裝應該采用安全、潔凈的材料或紙箱進行包裝，應牢固、完整，外表清潔。外包裝材料應符合GB4806.13的規定。瓦楞紙箱應符合GB/T6543的規定。標簽、標志標簽應符合GB7718及GB28050的規定。標志應符合GB/T191的規定。貯存常溫型預包裝無為板鴨應貯存在干燥、陰涼、清潔、通風良好、衛生安全的場所，冷藏型預包裝無為板鴨應貯存在0℃～5℃的環境中。不同類別的產品應按照產品要求貯存，不應與有毒、有害、有異味的物品混貯。不同批次、規格的產品應分別堆疊、排列，堆疊作業時，應將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，產品堆放應離地、離墻、離頂1