動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

1一、概念動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為根底，從預(yù)防觀點(diǎn)出發(fā)，研究肉、蛋乳和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制及其最合理的加工利用，以保證生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行和保障人、畜的健康，防止疾病傳播和增進(jìn)人類(lèi)福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科。2不健康的畜禽及其產(chǎn)品常帶有致病微生物和寄生蟲(chóng)。來(lái)源豬、牛、羊、馬、驢、鹿、狗、兔、駝、禽以及水產(chǎn)類(lèi)動(dòng)物。3二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)和作用

防止人獸共患和動(dòng)物疫病的傳播在自然界中，有許多疾病的病原體既能感染家畜、家禽，又能感染人類(lèi)。而人類(lèi)的感染往往是吃了被這些病原體污染的動(dòng)物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。

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人畜共患病

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防止食物中毒和有毒和有害物質(zhì)通過(guò)動(dòng)物性食品對(duì)人體造成危害

各種腸道致病菌常常是造成食物中毒的主要來(lái)源，如大腸桿菌，沙門(mén)氏菌等。它們廣泛地存在自然界中，防不勝防危害極大，衛(wèi)檢人員應(yīng)密切注意對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)督。9西雙版納的剁生10

濫用色素11放射性污染

放射性物質(zhì)開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)生活中的應(yīng)用放射性廢物的排放和管理意外事故〔切爾諾貝利事件〕12

維護(hù)動(dòng)物性食品貿(mào)易的信譽(yù)中國(guó)家禽業(yè)自1997年以來(lái)，每年以5%的速度增長(zhǎng)，1998年肉雞產(chǎn)量到達(dá)834萬(wàn)噸，僅次于美國(guó)，成為世界第二大禽類(lèi)生產(chǎn)國(guó)。中國(guó)禽肉出口僅占生產(chǎn)量的3%左右。20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)已成為肉雞進(jìn)口國(guó)，到1999年，中國(guó)肉雞凈進(jìn)口量已到達(dá)46.53萬(wàn)噸。13

提高動(dòng)物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

在動(dòng)物性食品加工和經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)工作對(duì)于保證產(chǎn)品質(zhì)量、提高經(jīng)濟(jì)效益起著非常重要的作用。

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完善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)?食品衛(wèi)生法??動(dòng)物防疫法??生豬屠宰管理?xiàng)l例?15食品衛(wèi)生管理法律、法規(guī)和條例〔一〕16食品衛(wèi)生管理法律、法規(guī)和條例〔二〕17食品衛(wèi)生管理法律、法規(guī)和條例〔三〕18三、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科動(dòng)物解剖學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、動(dòng)物流行病學(xué)、家畜傳染病學(xué)和家畜寄生蟲(chóng)病學(xué)等學(xué)科有著密切的關(guān)系。這些學(xué)科奠定了人畜共患病和畜禽群發(fā)病檢驗(yàn)和防制的理論根底。食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食用動(dòng)物衛(wèi)生病理學(xué)、食品衛(wèi)生微生物學(xué)、獸醫(yī)藥理學(xué)、食品毒理學(xué)、食品理化檢驗(yàn)學(xué)等學(xué)科密切相關(guān)，并應(yīng)用這些學(xué)科的知識(shí)來(lái)研究和保障動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量此外，食品加工工藝學(xué)、食品保藏學(xué)、食品衛(wèi)生管理學(xué)等，也是學(xué)習(xí)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)中需要了解和掌握的內(nèi)容。19

歷史回憶古代四、我國(guó)的動(dòng)物性食品衛(wèi)生的歷史周朝〔距今2500年〕，在官府設(shè)有專(zhuān)職機(jī)構(gòu)進(jìn)行肉品檢驗(yàn)，稱(chēng)為“皰人〞，其中有“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)〞東漢時(shí)期，張仲景?金匱要略?“六畜自死，皆疫死，那么有毒，不可食之；肉中有如米點(diǎn)者，不可食之〞。20?唐律?〔公元624～737年〕“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；假設(shè)故予人食，并出賣(mài)令人病者徒一年；以故致死者，絞。〞猶太教?舊約?“不應(yīng)食用那些倒斃在田野里的獸肉〞21

近代帝國(guó)主義侵入我國(guó)，強(qiáng)占租界在上海、南京、青島、武漢和哈爾濱等地設(shè)立了較大規(guī)模屠宰廠(chǎng)、蛋品廠(chǎng)，加工牛肉和蛋品，以供出口1935年實(shí)業(yè)部又發(fā)布了?肉類(lèi)檢驗(yàn)施行細(xì)那么?221950年就開(kāi)始對(duì)食品加工企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理。各地農(nóng)業(yè)部門(mén)建立了畜牧獸醫(yī)站，廣泛開(kāi)展了獸疫防治工作，徹底消滅了牛瘟，根本上消滅了牛肺疫、羊痘，控制了炭疽和各種畜禽疫病的蔓延，大大減少了動(dòng)物疫病對(duì)食品的污染。在大中城市，國(guó)家興建了許多肉類(lèi)聯(lián)合加工廠(chǎng)、蛋品加工廠(chǎng)、水產(chǎn)品加工廠(chǎng)。大局部縣都有了符合衛(wèi)生要求的屠宰廠(chǎng)。與此同時(shí)，也實(shí)行了真正意義上的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。新中國(guó)231.畜禽疫病尤其是人獸共患病逐漸發(fā)生著變化：老病抬頭，新病出現(xiàn)。2.工業(yè)“三廢〞的污染加重、農(nóng)藥和獸藥的殘留、添加劑的濫用等3.核污染4.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展，生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)的多元化，出現(xiàn)制偽、作假、欺詐等現(xiàn)象。5.轉(zhuǎn)基因食品的平安性？？？五動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作面臨的問(wèn)題2420世紀(jì)70年代以來(lái)新發(fā)30多種新的傳染/感染性疾病病原體相當(dāng)局部屬于動(dòng)物源性——禽流感朊病毒埃博拉病毒SARSNorwalk病毒