餐飲衛生管理制度文檔?一、總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關規定，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有從事食品采購、加工、銷售、貯存等活動的部門和人員。3.基本原則餐飲服務經營活動應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；嚴格遵守食品衛生法律法規，確保食品安全，提供優質、衛生的餐飲服務。二、食品采購索證索票制度1.采購要求必須到合法的食品生產經營單位或批發市場采購食品，并索取和留存供應商的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。采購畜禽肉類的，還應當查驗動物產品檢疫合格證明；采購乳制品的，應當查驗、索取供貨方的許可證和產品合格證明文件。采購食品時應向供應商索取購物憑證，購物憑證應包括食品名稱、規格、數量、單價、金額、購貨日期等內容。2.索證索票管理設立專門的索證索票檔案，將索取的許可證、營業執照、食品合格證明文件、購物憑證等分類整理，歸檔保存。索證索票檔案應妥善保管，保存期限不得少于2年。定期對索證索票檔案進行檢查，確保檔案的完整性和有效性。三、食品驗收制度1.驗收人員職責設立專門的食品驗收人員，負責對采購的食品進行驗收。驗收人員應具備相應的食品安全知識和技能，熟悉食品驗收標準和程序。2.驗收內容檢查食品的感官性狀，包括色澤、氣味、形狀、質地等，是否符合食品安全標準。查驗食品的包裝、標識，是否有產品名稱、生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等內容。檢查食品的數量、規格是否與購物憑證一致。索取并留存食品的合格證明文件。3.驗收記錄驗收人員應填寫食品驗收記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨單位、驗收情況、驗收人員等。食品驗收記錄應妥善保管，保存期限不得少于2年。四、食品貯存制度1.貯存場所要求設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標識。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.貯存要求食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存期限應符合食品安全標準要求，超過保質期的食品應及時清理銷毀。3.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。發現食品有變質、損壞等情況，應及時清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工制作過程衛生制度1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工場所應清潔、衛生，定期進行消毒。加工設備、工具應清潔、衛生，定期進行維護和消毒。2.食品加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護和保養，確保正常運行。2.清洗消毒程序餐飲具應先清洗后消毒，采用物理消毒的，溫度應達到100℃，時間應不少于10分鐘；采用化學消毒的，應按照消毒劑的使用說明進行操作。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔，定期進行消毒。3.保潔要求保潔設施應定期清洗消毒，防止污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員。自查計劃應涵蓋食品經營全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒等環節。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應如實記錄自查情況。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并記錄整改情況。3.自查報告定期撰寫食品安全自查報告，總結自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議。食品安全自查報告應報本餐飲企業負責人審核，并存檔保存。八、人員健康管理制度1.健康檢查所有從事食品經營活動的人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應調整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.衛生培訓定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。員工應掌握基本的食品安全知識和技能，遵守食品衛生管理制度。九、環境衛生管理制度1.環境衛生要求保持餐飲經營場所內外環境整潔，無垃圾、無污水、無雜物。定期對餐飲經營場所進行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品經營場所內不得吸煙，不得隨地吐痰。2.設施設備維護定期對餐飲經營場所的設施設備進行維護和保養，確保正常運行。對損壞的設施設備應及時維修或更換，防止影響食品安全。3.環境衛生檢查設立環境衛生檢查制度，定期對餐飲經營場所的環境衛生進行檢查。對檢查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并記錄整改情況。十、食品安全事故處置制度1.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。及時向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告，并按照要求提供相關信息。2.事故處置積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，如實提供有關情況。對食品安全事故造成的人身傷害、財產損失等，應依法承擔相應的賠償責任。3.事故整改分析食品安全事故發生的原因，采取有效的整改措施，防止類似事