牛奶廠前處理試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.牛奶廠前處理的主要目的是什么？

A.提高牛奶的口感

B.殺滅有害微生物

C.提高牛奶的營養價值

D.便于儲存和運輸

2.牛奶的原料主要來源于哪些動物？

A.牛

B.羊

C.豬D.狗

3.牛奶的巴氏殺菌溫度是多少？

A.72℃

B.75℃

C.80℃

D.85℃

4.牛奶的均質化處理是為了什么？

A.提高牛奶的口感

B.殺滅有害微生物

C.防止脂肪分離

D.提高牛奶的營養價值

5.牛奶的巴氏殺菌方法有哪些？

A.熱處理

B.冷處理

C.真空處理

D.氣體處理

6.牛奶的酸度調節主要使用哪種物質？

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

7.牛奶的巴氏殺菌過程中，牛奶的溫度變化是怎樣的？

A.先升溫后降溫

B.先降溫后升溫

C.恒溫

D.先升溫后恒溫

8.牛奶的均質化處理中，均質泵的作用是什么？

A.提高牛奶的口感

B.殺滅有害微生物

C.防止脂肪分離

D.提高牛奶的營養價值

9.牛奶的巴氏殺菌過程中，如何控制殺菌時間？

A.根據牛奶的初始溫度

B.根據牛奶的最終溫度

C.根據牛奶的體積

D.根據牛奶的酸度

10.牛奶的均質化處理中，均質壓力的大小對牛奶的影響是什么？

A.影響牛奶的口感

B.影響牛奶的營養價值

C.影響牛奶的儲存穩定性

D.影響牛奶的殺菌效果

11.牛奶的巴氏殺菌過程中，如何確保殺菌效果？

A.控制殺菌時間

B.控制殺菌溫度

C.控制殺菌壓力

D.控制殺菌介質

12.牛奶的均質化處理中，均質泵的流量對牛奶的影響是什么？

A.影響牛奶的口感

B.影響牛奶的營養價值

C.影響牛奶的儲存穩定性

D.影響牛奶的殺菌效果

13.牛奶的巴氏殺菌過程中，如何避免二次污染？

A.使用無菌設備

B.操作人員穿戴無菌服裝

C.確保環境清潔

D.定期對設備進行消毒

14.牛奶的均質化處理中，均質泵的轉速對牛奶的影響是什么？

A.影響牛奶的口感

B.影響牛奶的營養價值

C.影響牛奶的儲存穩定性

D.影響牛奶的殺菌效果

15.牛奶的巴氏殺菌過程中，如何控制殺菌后的冷卻速度？

A.根據牛奶的初始溫度

B.根據牛奶的最終溫度

C.根據牛奶的體積

D.根據牛奶的酸度

16.牛奶的均質化處理中，均質泵的出口壓力對牛奶的影響是什么？

A.影響牛奶的口感

B.影響牛奶的營養價值

C.影響牛奶的儲存穩定性

D.影響牛奶的殺菌效果

17.牛奶的巴氏殺菌過程中，如何確保殺菌后的牛奶品質？

A.控制殺菌時間

B.控制殺菌溫度

C.控制殺菌壓力

D.定期對設備進行檢測

18.牛奶的均質化處理中，均質泵的入口壓力對牛奶的影響是什么？

A.影響牛奶的口感

B.影響牛奶的營養價值

C.影響牛奶的儲存穩定性

D.影響牛奶的殺菌效果

19.牛奶的巴氏殺菌過程中，如何提高殺菌效率？

A.使用高效殺菌設備

B.優化殺菌工藝

C.加強操作人員培訓

D.定期對設備進行維護

20.牛奶的均質化處理中，均質泵的流量對牛奶的均質效果有什么影響？

A.影響牛奶的口感

B.影響牛奶的營養價值

C.影響牛奶的儲存穩定性

D.影響牛奶的殺菌效果

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.牛奶的前處理過程中，巴氏殺菌的溫度和時間是固定的，不會根據牛奶的具體情況調整。（）

2.牛奶的均質化處理是為了使牛奶中的脂肪顆粒更加均勻分布，從而提高口感。（）

3.牛奶的酸度調節是為了使牛奶的pH值達到最佳狀態，以利于后續的處理和儲存。（）

4.牛奶的前處理過程中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有有害微生物。（）

5.牛奶的均質化處理過程中，壓力越高，牛奶的口感越好。（）

6.牛奶的酸度調節過程中，使用磷酸氫二鈉可以有效地降低牛奶的酸度。（）

7.牛奶的前處理過程中，巴氏殺菌后的冷卻速度越快，牛奶的品質越好。（）

8.牛奶的均質化處理過程中，均質泵的流量越大，牛奶的口感越好。（）

9.牛奶的前處理過程中，巴氏殺菌后的牛奶可以直接飲用，無需再次冷卻。（）

10.牛奶的均質化處理是為了防止牛奶在儲存過程中出現脂肪分離現象。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述牛奶巴氏殺菌的原理和目的。

2.解釋牛奶均質化處理的作用和重要性。

3.牛奶前處理過程中，如何控制酸度，以及控制酸度的意義是什么？

4.請列舉三種常見的牛奶前處理設備及其功能。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述牛奶前處理過程中可能出現的質量問題及其預防措施。

2.結合實際，分析牛奶巴氏殺菌和均質化處理對牛奶品質的影響，并探討如何優化這兩道工序以提升最終產品的質量。

試卷答案如下：

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.B,D

解析思路：巴氏殺菌的主要目的是殺滅有害微生物，同時便于儲存和運輸。

2.A,B

解析思路：牛奶的主要原料來源于牛和羊。

3.A

解析思路：巴氏殺菌的溫度通常設定為72℃。

4.A,C

解析思路：均質化處理的主要目的是提高牛奶的口感和防止脂肪分離。

5.A

解析思路：巴氏殺菌通常采用熱處理方法。

6.A,D

解析思路：酸度調節通常使用碳酸氫鈉或磷酸氫二鈉。

7.A

解析思路：巴氏殺菌過程中，牛奶的溫度先升溫至殺菌溫度，然后迅速降溫。

8.C

解析思路：均質泵的作用是防止脂肪分離，保持牛奶的穩定性。

9.A

解析思路：殺菌時間根據牛奶的初始溫度來控制，確保殺菌效果。

10.C

解析思路：均質壓力的大小直接影響牛奶的儲存穩定性。

11.A,B,C

解析思路：確保殺菌效果需要控制殺菌時間、溫度和壓力。

12.A,C

解析思路：均質泵的流量影響牛奶的口感和儲存穩定性。

13.A,B,C,D

解析思路：避免二次污染需要綜合措施，包括設備、人員、環境和消毒。

14.A,C

解析思路：均質泵的轉速影響牛奶的口感和儲存穩定性。

15.A

解析思路：殺菌后的冷卻速度根據牛奶的初始溫度來控制。

16.A,C

解析思路：均質泵的出口壓力影響牛奶的口感和儲存穩定性。

17.A,B,C,D

解析思路：確保殺菌后的牛奶品質需要多方面控制，包括時間和溫度等。

18.A,C

解析思路：均質泵的入口壓力影響牛奶的口感和儲存穩定性。

19.A,B,C,D

解析思路：提高殺菌效率需要從設備、工藝、人員和管理等多方面入手。

20.A,C

解析思路：均質泵的流量影響牛奶的口感和儲存穩定性。

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

解析思路：巴氏殺菌的溫度和時間可能根據牛奶的具體情況調整。

2.√

解析思路：均質化處理確實是為了提高牛奶的口感。

3.√

解析思路：酸度調節是為了達到最佳pH值，有利于后續處理和儲存。

4.×

解析思路：巴氏殺菌可以殺滅大部分有害微生物，但不能保證完全殺滅。

5.×

解析思路：均質壓力過高可能導致脂肪破壞，影響口感。

6.√

解析思路：磷酸氫二鈉可以降低牛奶的酸度。

7.×

解析思路：冷卻速度過快可能導致蛋白質變性和口感下降。

8.×

解析思路：均質泵流量過大可能導致脂肪破壞，影響口感。

9.×

解析思路：巴氏殺菌后的牛奶需要冷卻至適宜溫度才能飲用。

10.√

解析思路：均質化處理可以防止脂肪分離，保持牛奶穩定性。

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.巴氏殺菌的原理是通過一定溫度的熱處理，殺滅牛奶中的有害微生物，同時保留有益微生物和營養成分。目的是為了延長牛奶的保質期，確保食品安全。

2.牛奶均質化處理的作用是使牛奶中的脂肪顆粒更加均勻分布，防止脂肪分離，提高口感和穩定性。重要性在于保證牛奶的均勻性和品質。

3.控制酸度通常通過添加酸度調節劑如乳酸或檸檬酸來實現。意義在于調整牛奶的pH值，優化后續處理工藝，如巴氏殺菌和均質化處理，以及改善口感和穩定性。

4.常見的牛奶前處理設備包括巴氏殺菌器、均質機、酸度調節裝置和冷卻設備。巴氏殺菌器用于殺菌，均質機用于均質化處理，酸度調節裝置用于調整酸度，冷卻設備用于冷卻牛奶。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.牛奶前處理過程中可能出現的質量問題包括微生物污染、脂肪分離、蛋白質變性、酸