第第頁專題20發酵工程考點1傳統發酵技術(2024湖北，1，2分)制醋、制飴、制酒是我國傳統發酵技術。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發酵。下列敘述錯誤的是()A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B.醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發生在線粒體內【答案】D當O2、糖源都充足時，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙酸；當缺少糖源時，則醋酸菌在相關酶的作用下，直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，食用醋的酸味主要來源于乙酸，A、C正確；醋酸菌屬于好氧型原核生物，不適宜在無氧條件下生存，B正確；醋酸菌不含線粒體，且葡萄糖的氧化分解發生在細胞質基質，D錯誤。(2024河北，18，2分)（多選）中國傳統白酒多以泥窖為發酵基礎，素有“千年老窖萬年糟”“以窖養糟，以糟養泥”之說。多年反復利用的老窖池內壁窖泥中含有大量與釀酒相關的微生物。下列敘述正確的是()A.傳統白酒的釀造是在以釀酒酵母為主的多種微生物共同作用下完成的B.窖池內各種微生物形成了相對穩定的體系，使釀造過程不易污染雜菌C.從窖泥中分離的釀酒酵母擴大培養時，需在CO2或N2環境中進行D.從谷物原料發酵形成的酒糟中，可分離出產淀粉酶的微生物【答案】ABD白酒的釀造主要菌種是釀酒酵母，由于窖泥中含有大量與釀酒相關的微生物，因此傳統白酒的釀造是在以釀酒酵母為主的多種微生物共同作用下完成的，A正確；窖池內各種微生物形成了相對穩定的體系，且釀造過程產生的酒精也會抑制雜菌的生長與繁殖，使釀造過程不易污染雜菌，B正確；對分離的釀酒酵母擴大培養時需要在有氧的條件下進行，C錯誤；谷物原料如高粱等富含淀粉，因此從谷物原料發酵形成的酒糟中可分離出產淀粉酶的微生物，D正確。知識歸納1.酒曲中微生物(如曲霉)分泌的淀粉酶可將谷物中的淀粉分解，產生單糖等，使米酒具有甜味，單糖進一步在酵母菌的作用下產生酒精。2.酵母菌為兼性厭氧型微生物，與無氧呼吸相比，細胞有氧呼吸產生的能量更多，更能滿足酵母菌大量繁殖時的需求，因此對分離的釀酒酵母擴大培養時需在有氧的條件下進行。(2023山東，12，2分)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理:①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是 ()A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D.④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低【答案】C①煮沸鹽水是為了殺滅鹽水中的微生物，去除水中的溶解氧，冷卻主要是為了防止殺死菜料表面的乳酸菌，A錯誤；②的主要目的是創造無氧環境，B錯誤；③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入，給泡菜壇內創造無氧環境，C正確；④檢測到的亞硝酸鹽含量變化是先增后減，D錯誤。(2023北京，13，2分)高中生物學實驗中，下列實驗操作能達成所述目標的是 ()A.用高濃度蔗糖溶液處理成熟植物細胞觀察質壁分離B.向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水形成內部無菌環境C.在目標個體集中分布的區域劃定樣方調查種群密度D.對外植體進行消毒以杜絕接種過程中的微生物污染【答案】A成熟的植物細胞具有中央液泡和細胞壁，用高濃度的蔗糖溶液處理，可使植物細胞發生滲透失水，出現質壁分離現象，A正確；向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水，目的是形成內部的無氧環境，有利于乳酸菌的繁殖，B錯誤；樣方法調查種群密度的關鍵是要做到隨機取樣，C錯誤；對外植體進行消毒可以防止其本身表面的微生物對外植體的生長帶來影響，但無法杜絕接種過程中的微生物污染，D錯誤。(2023山東，20，3分)(不定項)果酒的家庭制作與啤酒的工業化生產相比，共同點有 ()A.都利用了酵母菌無氧呼吸產生酒精的原理B.都需要一定的有氧環境供發酵菌種繁殖C.發酵前都需要對原料進行滅菌D.發酵結束后都必須進行消毒以延長保存期【答案】AB果酒的家庭制作和啤酒的工業化生產所用的菌種都是酵母菌，都利用了酵母菌無氧呼吸產生酒精的原理，A正確；發酵初期提供一定的有氧環境，利于酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，增加酵母菌數量以提高發酵效率，B正確；果酒的家庭制作利用的是附著在水果果皮上的野生酵母菌，因此發酵前不能對原料進行滅菌，C錯誤；發酵結束后家庭制作的果酒不需要再進行消毒，D錯誤。(2022湖北，11，2分)關于白酒、啤酒和果酒的生產，下列敘述錯誤的是()A.在白酒、啤酒和果酒的發酵初期需要提供一定的氧氣B.白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程C.葡萄糖轉化為乙醇所需的酶既存在于細胞質基質，也存在于線粒體D.生產白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發酵過程中起主要作用的都是酵母菌【答案】C生產白酒、啤酒、果酒的原材料不同，但發酵的主要菌種都是酵母菌，發酵初期需要提供一定的氧氣以促進酵母菌的有氧呼吸，從而促進其大量生長繁殖，A、B、D正確；葡萄糖轉化為乙醇的場所是細胞質基質，因此該反應所需的酶只存在于細胞質基質，C錯誤。解題關鍵注意抓“關鍵詞”，如題中設置的“發酵初期”“葡萄糖轉化為乙醇所需的酶”。(2022湖北，14，2分)廢水、廢料經加工可變廢為寶。某工廠利用果糖生產廢水和沼氣池廢料生產蛋白質的技術路線如圖所示。下列敘述正確的是()A.該生產過程中，一定有氣體生成B.微生物生長所需碳源主要來源于沼氣池廢料C.該生產工藝利用微生物厭氧發酵技術生產蛋白質D.沼氣池廢料和果糖生產廢水在加入反應器之前需要滅菌處理【答案】A連續攪拌反應器是為了使菌體進行有氧呼吸，快速生長繁殖，即該生產過程一定有氣體生成，A正確；微生物生長所需碳源主要來源于沼氣池廢料和果糖生產廢水中的含碳有機物，B錯誤；由圖中“連續攪拌反應器”可知，該生產工藝利用微生物有氧發酵技術生產蛋白質，C錯誤；雜菌對利用釀酒酵母生產蛋白質的生產工藝過程無較大影響，故不需要對加入反應器的原料進行滅菌處理，D錯誤。(2022江蘇，16，3分)(多選)在制作發酵食品的學生實踐中，控制發酵條件至關重要。下列相關敘述錯誤的有()A.泡菜發酵后期，盡管乳酸菌占優勢，但仍有產氣菌繁殖，需開蓋放氣B.制作果酒的葡萄汁不宜超過發酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋D.果酒與果醋發酵時溫度宜控制在18~25℃，泡菜發酵時溫度宜控制在30~35℃【答案】ACD乳酸菌屬于厭氧細菌，開蓋放氣會抑制乳酸菌發酵，故泡菜發酵過程中一般不開蓋放氣，A錯誤。制作果酒的葡萄汁不宜超過發酵瓶體積的2/3，這是為了在發酵初期讓酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，也為了防止發酵過程中發酵液溢出；制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料，以保證乳酸菌進行無氧呼吸，B正確。制作好葡萄酒后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，進行葡萄醋的發酵，C錯誤。果酒發酵的適宜溫度是18~30℃，果醋發酵的適宜溫度是30~35℃，D錯誤。(2021浙江1月選考，10，2分)用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌制時間。下列方法中錯誤的是()A.將白蘿卜切成小塊B.向容器中通入無菌空氣C.添加已經腌制過的泡菜汁D.用沸水短時處理白蘿卜塊【答案】B用白蘿卜制作泡菜的過程中，將白蘿卜切成小塊、用沸水短時處理白蘿卜塊、添加已經腌制過的泡菜汁，都有利于縮短腌制時間。該過程中需要將壇口用水封好，以便形成無氧環境，因此不能向容器中通入無菌空氣，B錯誤。(2021遼寧，8，2分)利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為:先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發酵6天后，再接入活化的醋酸桿菌，發酵5天。下列有關敘述錯誤的是()A.乙醇既是醋酸發酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖B.酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進行增殖C.酵母菌和醋酸桿菌發酵過程中控制通氣的情況不同D.接入醋酸桿菌后，應適當升高發酵溫度【答案】B當缺少糖源時，醋酸桿菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，酒精具有抑制雜菌繁殖的作用，A正確；酵母菌是真核生物，可以進行有絲分裂，但醋酸桿菌是原核生物，以二分裂的方式進行增殖，B錯誤；酵母菌是兼性厭氧微生物，醋酸桿菌是一種好氧細菌，所以酵母菌和醋酸桿菌發酵過程中控制通氣的情況不同，C正確；酒精發酵時一般將溫度控制在18~30℃，大多數醋酸桿菌最適生長溫度為30~35℃，所以接入醋酸桿菌后，應適當升高發酵溫度，D正確。(2021湖北，3，2分)中國的許多傳統美食制作過程蘊含了生物發酵技術。下列敘述正確的是()A.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B.饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產生CO2C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長D.酸奶制作過程中，后期低溫處理可產生大量乳酸桿菌【答案】B泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸分解葡萄糖并產生乳酸，A錯誤；饅頭制作過程中，酵母菌呼吸作用產生CO2，B正確；密封容器中酵母菌無氧呼吸產能較少，不利于其生長繁殖，但其進行無氧呼吸可產生酒精，C錯誤；低溫可抑制酶的活性，酸奶制作過程中的低溫處理，不利于乳酸桿菌繁殖，D錯誤。(2021山東，12，2分)葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是()A.無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然發酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發酵液形成的D.制作過程中隨著發酵的進行發酵液中糖含量增加【答案】D無氧條件下酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精和二氧化碳及少量能量，繁殖能力弱，能存活但不能大量繁殖，A正確。自然發酵制作葡萄酒時，起主要作用的是葡萄表面存留的野生型酵母菌，B正確。葡萄皮中含有豐富的色素，發酵過程中，這些色素釋放出來使葡萄酒顯示相應的顏色，C正確。釀酒過程中，酵母菌進行呼吸作用的底物是葡萄糖，發酵液中的糖由于不斷消耗而不斷減少，D錯誤。(2020山東，12，2分)我國的釀酒技術歷史悠久，古人在實際生產中積累了很多經驗。《齊民要術》記載:將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是()A.“浸曲發”過程中酒曲中的微生物代謝加快B.“魚眼湯”現象是微生物呼吸作用產生的CO2釋放形成的C.“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導致酒曲中的微生物死亡【答案】C長期干燥的酒曲中微生物處于休眠狀態，可長時間保存，使用前使其活化，可加快微生物的代謝，A正確；“魚眼湯”說明酒曲中的微生物進行細胞呼吸產生了二氧化碳，B正確；“凈淘米”是為了去除雜質，而“蒸熟”是為了消除雜菌對釀酒過程的影響，C錯誤；如果將酒曲放入剛剛蒸好的米中則過高的溫度會導致酒曲中的微生物死亡，而“舒令極冷”則可防止此問題的發生，D正確。(2020江蘇單科，18，2分)某同學在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是()A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C.酒精發酵期間，根據發酵進程適時擰松瓶蓋放氣D.酒精發酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發酵【答案】B新鮮葡萄應先清洗后去枝梗，A正確；將玻璃瓶用酒精消毒后，將葡萄汁裝入玻璃瓶，要留大約1/3的空間，B錯誤；酒精發酵期間有CO2產生，需根據發酵進程適時擰松瓶蓋放氣，C正確；用于果醋發酵的醋酸菌為好氧細菌，需在氧氣充足的環境中進行醋酸發酵，D正確。閱讀下列材料，回答13、14題。甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風味受蠶豆蛋白分解產生的氨基酸影響，也受發酵過程中不同微生物的多種代謝產物影響。其生產工藝如圖所示。蠶豆瓣豆瓣曲醬醅甜瓣子某研究團隊對加鹽水后的發酵階段的傳統工藝(鹽度15%，溫度37℃，發酵30天)進行了改良，改良后甜瓣子風味得以提升。新工藝參數如下表所示。時期時段(天)鹽度(%)溫度(℃)前期0~12612中期12~16637后期16~301537兩種工藝的結果比較見圖。(2020天津，9，4分)下列關于本研究的實驗方法與原理的描述，錯誤的是()A.發酵開始階段的微生物主要來源于制曲過程的積累B.蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源C.溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖D.定期取樣，使用平板劃線法統計活細菌總數【答案】D制曲是發酵的重要工序，實質是創造曲霉等相應微生物生長的適宜條件，保證相應微生物得以充分生長繁殖，用于發酵開始階段，A正確；蠶豆瓣中含有糖類、蛋白質等營養物質，可為微生物的生長繁殖提供碳源、氮源，B正確；微生物生長繁殖需要適宜的溫度和鹽度，溫度過高和過低都會影響微生物的生長繁殖，鹽度過高會抑制微生物的生長繁殖，C正確；統計活細菌總數常用的方法是稀釋涂布平板法，D錯誤。(2020天津，10，4分)下列對實驗結果的分析，錯誤的是()A.新工藝中期活霉菌總數下降由溫度升高導致B.新工藝后期活細菌總數下降由溫度、鹽度均升高導致C.新工藝中期氨基酸產生速率較前期末加快，是因為溫度升高提高了蛋白酶活性D.新工藝中甜瓣子風味提升，與前、中期活微生物總數高和氨基酸終產量高均有關【答案】B據圖可知，新工藝中期活霉菌總數下降，相對新工藝前期比較，鹽度不變，溫度升高到37℃，可推知活霉菌總數下降是由溫度升高導致的，A正確；對比新工藝前期和中期，鹽度不變，溫度升高，對活細菌總數影響不大，對比新工藝中期和后期，溫度不變，鹽度升高，活細菌總數下降，說明活細菌總數下降是由鹽度升高導致的，B錯誤；對比新工藝前期末和中期，鹽度不變，溫度升高，會影響酶的活性，可推知新工藝中期溫度升高提高了蛋白酶的活性，使分解蠶豆蛋白產生氨基酸的速率加快，C正確；據題意可知，甜瓣子風味受蠶豆蛋白分解產生的氨基酸影響，也受發酵過程中不同微生物的多種代謝產物影響，據圖可知新工藝中甜瓣子風味提升，與前、中期活微生物總數和氨基酸終產量高均有關，D正確。(2019江蘇單科，9，2分)下列關于傳統發酵技術應用的敘述，正確的是()A.利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養，后密封發酵B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發酵C.果醋制作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D.毛霉主要通過產生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發酵【答案】B乳酸菌為嚴格厭氧型細菌，通氣會造成乳酸菌死亡，A錯誤；家庭釀制葡萄酒利用的主要是附著在葡萄果皮上的野生酵母菌，果醋發酵需要的醋酸桿菌常從變酸的酒的表面菌膜中獲取，腐乳的制作主要利用空氣中的毛霉孢子，三者都不是純種發酵，B正確；果醋發酵中隨著醋酸的產生，pH逐漸降低，果酒發酵中會產生較多的CO2，使發酵液pH降低，C錯誤；毛霉產生的酶有蛋白酶和脂肪酶等，但毛霉不產生纖維素酶，D錯誤。易錯警示在傳統的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄果皮上的野生型酵母菌。(2017江蘇單科，10，2分)下列關于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A.控制發酵溫度的主要目的是腐乳調味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產生【答案】B本題考查腐乳制作的相關知識。控制發酵溫度的主要目的是使毛霉等微生物正常生長增殖，A錯誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐和調味作用，B正確；毛霉等微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶，催化豆腐中的蛋白質水解為小分子肽和氨基酸，催化脂肪水解為脂肪酸和甘油，C錯誤；成品腐乳表面的粘性物質主要由毛霉產生，D錯誤。(2017江蘇單科，25，3分)如圖是探究果酒與果醋發酵的裝置示意圖。下列相關敘述正確的是()A.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發酵的影響B.果酒發酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變為無氧呼吸C.果醋的發酵周期與實驗設定的溫度密切相關D.氣體入口與氣體出口可以交換使用【答案】ABC本題主要考查果酒和果醋制作的相關知識。果酒和果醋發酵所利用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌，其中酵母菌屬于兼性厭氧菌，而醋酸菌為需氧菌，因此改變通入氣體種類，可研究呼吸作用類型對發酵的影響，A正確；果酒發酵中期通入氮氣后，酵母菌可從有氧呼吸轉變為無氧呼吸，B正確；醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃，溫度過低會抑制酶活性，從而抑制果醋的發酵周期，C正確；圖中的氣體入口與氣體出口不可以交換使用，因為與氣體入口相連的導管需要插入發酵瓶的底部，D錯誤。易錯提醒①果酒與果醋的制作利用的是微生物發酵，微生物需要一定的溫度才能正常生長。②氣體入口可為培養液中微生物提供氣體環境，故應將與氣體入口相連的導管插入發酵瓶底部。(2016江蘇單科，7，2分)下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A.加鹽主要是為了調節水分，利于毛霉生長B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質C.發酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D.實驗室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D加鹽主要是為了調節水分，同時也能抑制微生物的生長，A錯誤；加料酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，并非滅菌，B錯誤；發酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；實驗室制作的腐乳，未經嚴格檢測，不宜直接食用，D正確。名師點睛解答本題的關鍵在于理解腐乳制作的過程:前期發酵和后期發酵。理解后期發酵過程中加鹽、加料酒、加香辛料的作用。(2021全國乙，37，15分)工業上所說的發酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質轉化為特定產品的過程。利用微生物發酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業通過發酵制作醬油的流程示意圖如圖。回答下列問題:(1)米曲霉發酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養物質，大豆中的可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供。

(2)米曲霉發酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的、能分別將發酵池中的蛋白質和脂肪分解成易于吸收、風味獨特的成分，如將蛋白質分解為小分子的肽和。米曲霉發酵過程需要提供營養物質、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于(填“自養厭氧”“異養厭氧”或“異養好氧”)微生物。

(3)在發酵池發酵階段添加的乳酸菌屬于(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質量的重要因素，據圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質是(答出1點即可)。

【答案】(1)蛋白質碳源(2)蛋白酶脂肪酶氨基酸異養好氧(3)原核生物乙醇和CO2食鹽解析(1)微生物培養基成分一般包括碳源、氮源、無機鹽、水、生長因子等。含有氮元素且能被微生物利用的物質稱為氮源，大豆中的蛋白質可為米曲霉的生長提供氮源，含有碳元素且能被微生物所利用的物質稱為碳源，小麥中的淀粉屬于多糖，含有C、H、O，可為米曲霉的生長提供碳源。(2)蛋白酶可將大分子的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。米曲霉發酵過程需提供營養物質，需要通入空氣并攪拌，故米曲霉的代謝類型為異養好氧型。(3)乳酸菌屬于細菌，為原核生物。酵母菌為異養兼性厭氧型生物，在無氧條件下分解葡萄糖可生成乙醇和CO2。發酵過程中加入的食鹽可以抑制雜菌的生長。(2018課標全國Ⅲ，37，15分)回答下列與酵母菌有關的問題:(1)分離培養酵母菌通常使用(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麥芽汁瓊脂”)培養基，該培養基應采用滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養一段時間后可觀察到菌落，菌落的含義是。

(2)酵母菌液體培養時，若通入氧氣，可促進(填“菌體快速增殖”“乙醇產生”或“乳酸產生”)；若進行厭氧培養，可促進(填“菌體快速增殖”“乙醇產生”或“乳酸產生”)。

(3)制作面包時，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松軟的原因是。

【答案】(1)麥芽汁瓊脂高壓蒸汽由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體(2)菌體快速增殖乙醇產生(3)酵母菌分解葡萄糖會產生CO2，CO2使面包松軟解析本題通過問題并列的命題方式考查酵母菌的培養與應用，屬于對科學探究素養的考查。(1)常用含葡萄糖較多的麥芽汁瓊脂培養基分離培養酵母菌。培養基常采用高壓蒸汽滅菌法滅菌。菌落是由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體。(2)有氧氣存在時，酵母菌有氧呼吸產生的大量能量可用于快速增殖；無氧氣存在時，酵母菌進行無氧呼吸產生乙醇和CO2。(3)酵母菌進行細胞呼吸可產生CO2，故用酵母菌制作的面包會變得松軟。易錯警示不同培養基的用途牛肉膏蛋白胨培養基常用于培養細菌，MS培養基常用于植物組織培養，麥芽汁瓊脂培養基常用于培養酵母菌。(2017課標全國Ⅱ，37，15分)豆豉是大豆經過發酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發酵，并在32h內定期取樣觀測發酵效果。回答下列問題:(1)該實驗的自變量是、。

(2)如果發現發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好，說明該發酵菌是。

(3)如果在實驗后，發現32h內的發酵效果越來越好，且隨發酵時間呈直線上升關系，則無法確定發酵的最佳時間；若要確定最佳發酵時間，還需要做的事情是。

(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發生一定的變化，其中，蛋白質轉變為，脂肪轉變為。

【答案】(1)菌種發酵時間(2)好氧菌(3)延長發酵時間，觀測發酵效果，最好的發酵效果所對應的時間即為最佳發酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析本題考查傳統發酵技術的相關知識。(1)根據題中“甲、乙兩菌種”和“32h內定期取樣觀測發酵效果”可確定該實驗的自變量是菌種類型和發酵時間。(2)發酵容器底層缺氧，上層氧氣相對充足，上層大豆的發酵效果比底層的好，說明該發酵菌屬于好氧菌。(3)由于32h內發酵效果隨發酵時間呈直線上升，所以若要確定最佳發酵時間，應該繼續延長發酵時間，觀測發酵效果，最好發酵效果所對應的時間即為最佳發酵時間。(4)發酵過程中微生物會產生多種蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可使蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可使脂肪分解為甘油和脂肪酸。知識歸納關于傳統發酵技術的3個誤區(1)誤認為微生物培養基中都需有機碳源、氮源，自養型微生物的培養不需加有機碳源、固氮菌的培養不需加氮源。(2)誤認為泡菜制作過程中乳酸和亞硝酸鹽的含量都是先增加后減少，在泡菜制作過程中乳酸含量先增加后保持穩定。(3)誤認為果酒、果醋制作過程中都需要無氧條件，果醋制作過程中利用的是醋酸菌的有氧呼吸，因此需要有氧條件。(2016課標全國Ⅱ，39，15分)蘋果醋是以蘋果汁為原料經發酵而成的。回答下列問題:(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產的第一階段，在酵母菌細胞的中進行，其產物乙醇與試劑反應呈現灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度。

(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產生的乙醇轉變為醋酸的過程，根據醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在條件下才能完成。

(3)在生產過程中，第一階段和第二階段的發酵溫度不同，第一階段的溫度(填“低于”或“高于”)第二階段的。

(4)醋酸桿菌屬于核生物，其細胞結構中(填“含有”或“不含有”)線粒體。

【答案】(1)細胞質基質重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)圖中過程①和②表示酵母菌厭氧呼吸的第一、二階段，發生場所是細胞質基質；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發生顏色反應；過程③表示有氧呼吸的第二、三階段，發生在線粒體中；與無氧呼吸相比，有氧呼吸過程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉變為醋酸的過程需要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長溫度分別是18℃~25℃和30℃~35℃。(4)醋酸桿菌屬于細菌，是原核生物，原核細胞中不含有線粒體。(2016天津理綜，10，12分)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如圖。淀粉類

原料成熟

酒醅成熟

醋醅(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶。

(2)在酒精發酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。

(3)在醋酸發酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發酵法，發酵30天。工藝如下。①發酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環境因素是。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發酵過程中，發酵缸中層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌種類。

【答案】(12分