第三章蔬菜第一頁，共241頁。蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物或菌類）。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。據國際糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。第二頁，共241頁。1.水

大多數蔬菜的含水量為65—90%。且含水量是檢驗蔬菜質量的主要指標。2.無機鹽

蔬菜中含量較多的無機鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。3.維生素大多數蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。第三頁，共241頁。4.有機酸草酸(需要焯水去除)。5.揮發油

成熟度越高，揮發油的含量就越多，氣味就越濃。6.色素

葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。7.碳水化合物

蔬菜干物質的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。備注

研究發現百多種植物富含草酸，尤以菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭、甘薯和大黃等植物中含量最高，由于草酸可降低礦質元素的生物利用率，在人體中容易與鈣離子形成草酸鈣導致腎結石，所以草酸往往被認為是一種礦質元素吸收利用的拮抗物。第四頁，共241頁。§3—1蔬菜類原料的分類（一）植物學的分類1、藻類植物（海帶、紫菜、石花菜等）；2、真菌門（蘑菇、香菇、羊肚菌等）；3、地衣門（石耳、樹花等）；4、蕨類植物門（中國蕨、紫萁等）；5、種子植物門（蘿卜、甘藍、豆類等）第五頁，共241頁。（二）農業生物學分類1、根菜類（蘿卜、胡蘿卜等）；2、白菜類（大白菜、小白菜、芥藍等）；3、綠葉蔬菜（芹菜、菠菜等）；4、蔥蒜類（洋蔥、大蒜、韭菜等）；5、茄果類（茄子、番茄、辣椒等）；6、瓜類（黃瓜、南瓜、冬瓜等）；7、豆類（刀豆、毛豆、豌豆等）；8、薯芋類（山芋、山藥、生姜等）；9、水生蔬菜（藕、荸薺、水芹菜等）；10、多年生蔬菜（竹筍、百合等）；11、食用菌類（蘑菇、木耳、香菇）等。第六頁，共241頁。（三）按主要食用部位分類1、根菜類（肉質植根、肉質塊根）2、莖菜類（地上莖、地下莖）3、葉菜類（結球葉菜類、普通葉菜類、香辛葉菜類）4、花菜類5、果菜類（茄果類、瓜菜類、豆類）6、菌藻類（食用菌類、食用藻類）第七頁，共241頁。二、蔬菜類原料在烹調中的應用（一）蔬菜可作為制作菜肴的主料和配料（二）有些蔬菜是重要的調味品（三）蔬菜是制作糕點、小吃重要的餡心原料（四）蔬菜時食品雕刻的重要原料（五）蔬菜時菜點重要的裝飾、配色和點綴的原料第八頁，共241頁。§3—2常見蔬菜品種介紹一、根菜類以植物膨大的根部作為食用部位的蔬菜稱為根菜類蔬菜。該類蔬菜的產量高且耐儲藏，適于加工腌制，因此在北方冬、春季節蔬菜短缺時期占有重要地位。第九頁，共241頁。蔬菜的清洗去皮：蔬菜表面有蠟質，很容易吸附農藥。因此，對能去皮的蔬菜，應先去皮后再食用。水洗：一般蔬菜先用清水至少沖洗3～6遍，然后泡入淡鹽水中再沖洗一遍。對包心類蔬菜，可先切開，放在清水中浸泡1～2小時，再用清水沖洗，以清除殘附的農藥。堿洗：先在水中放上一小勺堿粉（無水碳酸納）或冰堿（結晶碳酸鈉）攪勻后再放入蔬菜。浸泡5～6分鐘，把堿水倒出去，接著用清水漂洗干凈。如沒有堿粉或冰堿，可用小蘇打代替，但適當延長浸泡時間，一般需15分鐘左右。用開水燙：對有些殘留農藥的最好清除方法是燙，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下，據試驗，可清除90%以上的殘留農藥。陽光曬：利用陽光中多光譜效應，會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。這樣經日光照射曬干后的蔬菜，農藥殘留較少。據測定，鮮菜、水果在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失達60%。第十頁，共241頁。蘿卜又名萊菔、水蘿卜，根肉質，長圓形、球形或圓錐形。蘿卜原產我國，各地均有栽培，品種極多，常見有紅蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜和心里美等。根供食用，為我國主要蔬菜之一，種子含油42%，可用于制肥皂或作潤滑油。種子、鮮根、葉均可入藥，功能下氣消積。生蘿卜含淀粉酶，能助消化。我們食用的部分是根部。第十一頁，共241頁。我國栽培的蘿卜在植物學上統稱為中國蘿卜，自古就盛行，明代時已遍及全國。多年以來形成了許多優良品種，其中東北綠星大紅蘿卜、天津青蘿卜就是地方優良品種之一。第十二頁，共241頁。營養價值：蘿卜含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助于體內廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。第十三頁，共241頁。古時候有：“蘿卜上市，郎中下市”的說法，意思就是說，蘿卜上市了，就不需要郎中了！蘿卜又名萊菔、羅服。我國是蘿卜的故鄉，栽培食用歷史悠久，早在《詩經》中就有關于蘿卜的記載。它即可用于制作菜肴，炒、煮、涼拌俱佳；又可當作水果生吃，味道鮮美；還可用泡菜、醬菜腌制。蘿卜營養豐富，有很好的食用、醫療價值。“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法。第十四頁，共241頁。胡蘿卜：又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質根作蔬菜食用。原產亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。常見品種中，根呈球狀或錐狀，橘黃色、白色、黃色或紫色。產地：原產地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質亦佳，秋冬季節上市。第十五頁，共241頁。胡蘿卜分類：胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜的品質要求：以質細味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形狀整齊，心柱小，肉厚，不糠，無裂口和病蟲傷害的為佳。第十六頁，共241頁。營養價值：胡蘿卜肉質細密，質地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。有治療夜盲癥、保護呼吸道和促進兒童生長等功能。此外還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質。生食或熟食均可。還可腌制、醬漬、制干或作飼料。第十七頁，共241頁。胡蘿卜在西方有很高的聲譽，被視為菜中上品。荷蘭人把它列為“國菜”之一。胡蘿卜所含的營養素很全面。注意事項：胡蘿卜素因屬脂溶性物質，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡蘿卜時最好用油類烹調后食用，或同肉類同煨，以保證有效成分被人體吸收利用。第十八頁，共241頁。地瓜別名豆薯、沙葛、涼薯、土瓜，地蘿卜。原產中國南部、墨西哥、中北美洲。我國四川、湖北、重慶地區和臺灣省栽培較多。豆薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，還含豐富的維生素C，可生食，也可熟食,總之很好吃。第十九頁，共241頁。注意：老熟塊根中淀粉含量較高，可提制淀粉。豆薯種子及莖葉中含魚藤酮（C23H22O6），對人畜有劇毒，可制成敵敵畏等殺蟲劑。第二十頁，共241頁。營養分析

1.豆薯食用部分為肥大的塊根，含豐富的水分、碳水化合物，富含糖類、蛋白質，及一些礦物質、維生素等；

2.其肉質潔白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，并能加工制成沙葛粉，有清涼去熱功效。第二十一頁，共241頁。根用芥菜：又稱大頭菜，十字花科植物，俗稱很多，有芥辣、辣菜、芥菜頭、疙瘩菜、疙瘩頭、芥菜疙瘩、芋果頭、苤菜咸疙瘩、芥疙瘩等。最普遍的吃法是用鹽腌制成咸菜吃，也有的地方將其做成辣菜、辣絲（山東諸城特產）等，吃起來有芥末的沖勁兒。第二十二頁，共241頁。營養分析1.解毒消腫、防癌抗癌：大頭菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋毒物，降低致癌因子濃度，從而發揮解防癌的作用，可用于防冶結腸癌、乳腺癌、肝癌；2.下氣消食：大頭菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進腸胃消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化；3.利尿除溫：大頭菜含有鈣、磷、鐵等微量元素，被人體吸收后，能利尿除溫；促進機體水、電解質平衡，可用于防治小便澀痛、淋瀝不盡之癥。c第二十三頁，共241頁。二、莖菜類以植物的嫩莖或變態莖作為主要食用部位的蔬菜稱為莖菜類蔬菜。該類蔬菜品種較多，有的生于地下，有的生于地上，形態多種多樣。第二十四頁，共241頁。

地上莖（嫩莖蔬菜、肉質莖莖菜類按其類蔬菜）生長環境分類地下莖（球莖類蔬菜、塊莖類蔬菜、根狀莖類蔬菜、鱗莖類蔬菜）第二十五頁，共241頁。萵筍又稱萵苣、青筍、生筍、白筍、千金菜等。原產我國華中或華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉變白綠色。萵苣分莖用和葉用兩種，前者各地都有栽培，后者南方栽培較多，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。第二十六頁，共241頁。烹調用途：萵筍肉質細嫩，生吃熱炒均相宜。1、萵筍適用于燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜肴有“青筍炒肉片”、“燒筍尖”“熗辣青筍”等。2、萵筍怕咸，鹽要少放才好吃。3、焯萵苣時一定要注意時間和溫度，焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟，失去清脆口感。4、萵筍是傳統的豐胸蔬菜，與含B族維生素的牛肉合用，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。5、萵苣下鍋前擠干水分，可以增加萵苣的脆嫩。但從營養角度考慮，不應擠干水分，這會喪失大量的水溶性維生素。第二十七頁，共241頁。營養價值：常吃萵筍可增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌。萵筍中的鉀是鈉的27倍，有利于促進排尿，維持水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的裨益。萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質和牙本質的形成，參與骨骼的生長。萵筍泡水保鮮法

將買來的萵筍放入盛有涼水的器皿內，一次可放幾棵，水淹至萵筍主干1/3處，放置室內3-5天，葉子仍呈綠色，萵筍主干仍很新鮮，削皮后炒吃仍鮮嫩可口。第二十八頁，共241頁。竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。第二十九頁，共241頁。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。全世界共計有30個屬550種，盛產于熱帶、亞熱帶和溫帶地區。中國是世界上產竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布全國各地，以珠江流域和長江流域最多，秦嶺以北雨量少、氣溫低，僅有少數矮小竹類生長。第三十頁，共241頁。營養價值：竹筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，在營養上，過去有不少人認為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。第三十一頁，共241頁。烹調用途：

1.竹筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。

2.竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。食用前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。

第三十二頁，共241頁。3.竹筍既可以鮮食，也可以加工成干制品或罐頭。

4.近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹制時不但易熟爛，而且更易入味。

5.鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。第三十三頁，共241頁。蘆筍是世界十大名菜之一，又名石刁柏。在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。蘆筍因其供食用的嫩莖，形似蘆葦的嫩芽和竹筍，故中國已有很多人習慣將石刁柏稱為蘆筍。蘆筍枝葉呈須狀，所以北京人稱其為“龍須菜”、“豬尾巴”、“螞蟻桿”、“狼尾巴根”；中國東北、華北等地均有野生蘆筍，東北人稱之為“藥雞豆子”；甘肅人稱之為“假天麻”、“豬尾巴”、“假天門冬”等等。第三十四頁，共241頁。產地：中國栽培蘆筍從清代開始，僅100余年歷史，在沿海地區各大城市郊區零星栽培，當地鮮銷。在20世紀50年代和60年代臺灣省的蘆筍外銷量逐年增多，到80年代臺灣省的蔬菜出口量占總物資出口量的舉足輕重的地位，而蘆筍的出口量在蔬菜中首屈一指。現在中國山東省菏澤市曹縣有“蘆筍之鄉”之稱。每年春季都會舉行隆重的蘆筍節。第三十五頁，共241頁。營養價值：蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調節機體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理效應。第三十六頁，共241頁。烹調用途：蘆筍以嫩莖供食用，質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口，烹調時切成薄片，炒、煮、燉、涼拌均可。冷藏保鮮先用開水煮一分鐘，晾干后裝入保鮮膜袋中扎口放入冷凍柜中，食用時取出。著名的蘆筍菜肴有“鮮菇龍須”、“素炒蘆筍”、“蝦仁蘆筍”、“蘆筍溜肉片”、“蘆筍煎雞蛋”、“糖醋蘆筍片”、“蘆筍燒干貝”、“蘆筍鮑魚湯”。第三十七頁，共241頁。茭白：又叫茭瓜、出隧、綠節、菰(gu)菜、茭首、菰首、菰筍等，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。第三十八頁，共241頁。茭白的由來：古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。第三十九頁，共241頁。烹調用途：茭白本身是清鮮之物，所以可與各種原料配伍加工。生食拌菜、醬制、腌制均可，也可制作罐頭，供各季食用。做涼菜食用，清新淡雅，很有水鄉滋味。若是熟食加高湯煨制，則清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鮮美了。此菜無論蒸、炒、燉、煮、煨都是鮮嫩糯香、柔滑適口；若是與肉、雞、鴨等相配，烹出的菜肴則是味道各異，營養豐實.第四十頁，共241頁。注意事項：1、茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步的熱處理，要過水焯一下，或開水燙過再進行烹調。2、茭白忌與蜂蜜同食。二者同食易導致舊病復發。3、茭白不宜與豆腐同食，否則易形成結石。第四十一頁，共241頁。茭白是我國的特產蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。茭白的選購：茭白選購孕穗后期，肉質莖顯著膨大，抱莖葉鞘中部向左右裂開，露出1-2厘米茭肉即所謂“露白”。過期老化，肉質松軟，纖維粗硬，甚至寄生的菌絲產生厚膜孢子，在茭白內發生黑點，逐漸擴大成為黑褐色不宜購買。茭白的存儲：茭白水分極高，若放置過久，會喪失鮮味，最好即買即食。若需保存，可以用紙包住，再用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。第四十二頁，共241頁。荸薺；古稱鳧茈(fúcí），又稱烏芋。今有些地區名地栗、地梨、馬蹄。因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外表；說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地栗之稱。第四十三頁，共241頁。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。安徽省廬江縣原楊柳鄉盛產高品質荸薺，是中國最大的“荸薺之鄉”。華夏四薺：南昌馬蹄、蘇州地栗、桂林馬蹄、黃梅荸薺第四十四頁，共241頁。營養價值：薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡，因此荸薺適于兒童食用。第四十五頁，共241頁。烹調用途：⒈荸薺適合生吃，因為荸薺經過烹煮后，很容易造成營養元素的流失；在廣大的南方水田地區所種植的荸薺，大部分是做水果，直接生吃的，不過來把泥土洗干凈，稍加晾干水分食用更佳。⒉荸薺也可用于炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。第四十六頁，共241頁。⒊荸薺具有清熱瀉火的良好功效；應用于肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯，川貝1.5克（研成粉），拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用于發燒病人。⒋它鮮甜可口，可作水果亦可作蔬菜，可制罐頭，可作涼果蜜餞，它既可生食，亦可熟食；荸薺色麗而形美故歷代文人墨客為其繪畫詠詩甚多。荸薺，不但營養豐富而且尚有極高的藥用價值。第四十七頁，共241頁。芋，又稱芋艿、芋頭、芋仔等。營養豐富，含有大量的淀粉、礦物質及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達98.8﹪，在芋頭加工方面可制成芋粉及芋泥餡以延長保存。第四十八頁，共241頁。營養價值：中醫認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。根據營養分析，芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等，其中以膳食纖維和鉀含量最多。第四十九頁，共241頁。烹調用途：1．芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點心，因此是人們喜愛的根莖類食品；

2．芋頭烹調時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉；

3．芋頭的黏液中含有一種復雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質對機體有治療作用，但對皮膚黏膜有強的刺激，因此在剝洗芋頭時，手部皮膚會發癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時最好戴上手套。第五十頁，共241頁。儲存方法：將芋頭放置于干燥陰涼的地方且要通風。在購買之后盡可能快點將它食用完.因為芋頭容易變軟。芋頭不耐低溫，故鮮芋頭一定不能放入冰箱，在氣溫低于7℃時，應存放與室內較溫暖處，防止因凍傷造成腐爛。第五十一頁，共241頁。小常識：由于芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發癢，因此生剝芋頭皮時需小心。可以倒點醋在手中，搓一搓再削皮，芋頭就傷不到你了。不過如果手部有未愈的傷口，就不可以使用這個方法。削了皮的芋頭碰上水再接觸皮膚，就會更癢了，所以，芋頭不用先洗凈就去皮，并保持手部的干燥，可以減少癢的發生。如果不小心接觸皮膚發癢時，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止癢。第五十二頁，共241頁。馬鈴薯：茄科草本植物馬鈴薯的塊莖。又稱土芋、土豆、土卵、陽芋、山藥蛋、馬鈴薯。意大利人叫地豆，法國人叫地蘋果，德國人叫地梨，美國人叫愛爾蘭豆薯，俄國人叫荷蘭薯。鑒于名字的混亂，植物學家才給它取了個世界通用的學名——馬鈴薯。我國大部分地區均有栽培。夏、秋季采收，洗凈鮮用，或干燥貯存備用。第五十三頁，共241頁。烹調用途：馬鈴薯含有大量碳水化合物，同時含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等）、維生素等。可以做主食，也可以作為蔬菜食用，或做輔助食品如薯條、薯片等，也用來制作淀粉、粉絲等，也可以釀造酒或作為牲畜的飼料。第五十四頁，共241頁。營養價值：它含有豐富的維生素B和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素。經常吃土豆的人身體健康，老得慢。第五十五頁，共241頁。土豆減肥是好招。馬鈴薯產能低，怎么還容易讓人產生飽腹感呢？這是因為薯類食品富含柔軟的膳食纖維。膳食纖維是植物細胞的堅韌壁層，吃進人體后，不被吸收，也不提供熱量，但因在新陳代謝中的作用不可或缺，所以繼糖類、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之后，被列為“第7類營養素”。第五十六頁，共241頁。注意事項：發芽馬鈴薯中毒馬鈴薯含龍葵素。致毒成分為茄堿（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。龍葵素具有腐蝕性、溶血性、并對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。第五十七頁，共241頁。山藥：薯蕷，通稱山藥。別名山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質，可以吃。第五十八頁，共241頁。注意事項：1．山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

2．新鮮山藥切開時黏液中的植物堿成分易造成奇癢難忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少許醋洗。用加熱的方法促使它分解，如用火烤或用稍熱的水淋洗，過一會就沒事了。千萬不要抓癢，抓到哪里癢到哪里。

3．山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。食用油涂于手上可有緩解。

4．好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

5．山藥鮮品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。第五十九頁，共241頁。藕：又稱蓮藕，蓮的根莖。屬睡蓮科植物。藕原產于印度，后來引入中國，迄今已有三千余年的栽培歷史了。藕在中國南方諸省均有栽培，藕的品種有兩種，即七孔藕與九孔藕。第六十頁，共241頁。藕，肥大，有節，中間有一些管狀小孔，折斷后有絲相連。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍，在清咸豐年間，就被欽定為御膳貢品了。藕原產于印度，后來引入中國。第六十一頁，共241頁。營養價值：藕含有淀粉、蛋白質、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補心，故主補五臟，有消食、止渴、生津的功效。第六十二頁，共241頁。藕的分類：藕生于污泥而一塵不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人們的喜愛。藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕，藕形瘦長，外皮褐黃色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃郁；麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，含淀粉多。第六十三頁，共241頁。藕要分節吃：吃鮮藕時應分段，其頂端，又稱荷花頭，甜味濃郁，質肉脆嫩，可水焯一下涼拌鮮食。第二節粗壯稍老，第三節又老些，此兩節是煨制“焐熟藕”的上好原料，如在孔眼中塞上糯米，煨酥后切片佐白糖，是美味佳點，且有補心脾、去內熱之功效。由于這兩節莖徑粗，還可做為炸藕夾之用。第四節之后的各節，莖徑漸細，纖維較多，質老肉薄，只宜于做菜肴或制做藕粉。第六十四頁，共241頁。姜：也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調味品。姜經過炮制作為中藥的藥材之一，可用于熬姜湯治療感冒。生姜可以去腥膻，增加食品的鮮味。秋、冬二季采挖，除去須根及泥沙。有嫩生姜與老生姜，做醬菜都用嫩姜，藥用以老姜為佳。第六十五頁，共241頁。食療作用：生姜，性溫，其特有的“姜辣素”能刺激胃腸黏膜，使胃腸道充血，消化能力增強，能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等。第六十六頁，共241頁。大蒜：它原產地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料，在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。習慣上，人們平時所說的“大蒜”，是指蒜頭而言的。第六十七頁，共241頁。營養價值：蒜中含有“蒜胺”，這種物質對大腦的益處比維生素B，還強許多倍。平時讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細胞的生長發育更加活躍。大蒜中含硫化合物具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。儲存方法：大蒜的貯藏方法很多，根據貯藏目的及條件，可使用掛藏、堆藏、埋藏、輻射貯藏、化學藥劑處理貯藏等方法。第六十八頁，共241頁。大蒜應該怎么吃更營養：1）熟吃不如生吃科學家認為，大蒜之所以能有這么出色的功效，是因為它含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質。蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞里，一旦把大蒜碾碎，它們就會互相接觸，從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素大蒜不僅怕熱，也怕咸，它遇咸也會失去作用。因此，如果想達到最好的保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結合產生大蒜素后再食用。第六十九頁，共241頁。2）不是吃得越多越好德國大蒜研究所最近發明了一種叫做“時間晶體”的全蒜提取物生物制品，這標志著人類對大蒜的利用又取得了新發展。專家們還指出，吃大蒜并不是吃得越多越好。因為大蒜吃多了會影響維生素B的吸收，大量食用大蒜還對眼睛有刺激作用，容易引起眼瞼炎、眼結膜炎。另外，大蒜不宜空腹食用。因為大蒜有較強的刺激性和腐蝕性，胃潰瘍患者和患有頭痛、咳嗽、牙疼等疾病時，不宜食用大蒜。每天1次或隔天1次即可，每次吃2—3瓣。第七十頁，共241頁。常用蔬菜

---葉菜類第七十一頁，共241頁。菠菜：又稱菠薐[léng]、波斯草。以葉片及嫩莖供食用。原產波斯，公元2000年以前前已有栽培。后傳到北非，由摩爾人傳到西歐西班牙等國。菠菜647年傳入唐朝。菠菜主根發達，肉質根紅色，味甜可食。菠菜屬耐寒性蔬菜，長日照植物。中國北方也有冬季播種、來春收獲的，俗稱埋頭菠菜。第七十二頁，共241頁。

菠菜古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”，又叫波斯菜、赤根菜。古代阿拉伯人也稱它為“蔬菜之王”。菠菜不僅含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。素炒菠菜

第七十三頁，共241頁。注意事項,烹調中注意保色,保脆嫩.菠菜不能直接烹調,因其含草酸過多,有礙人體對鈣的吸收.故吃菠菜時,宜先用沸水汆制,以除去草酸后再進行烹制,第七十四頁，共241頁。第七十五頁，共241頁。

大白菜大白菜古時又叫菘[sōng]，有“菜中之王”的美名，“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也”

--齊白石在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養價值，有“百菜不如白菜”的說法。

燉白菜

第七十六頁，共241頁。第七十七頁，共241頁。開水白菜開水白菜(SteamedChineseCabbageinSupremeSoup)，特色傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜第七十八頁，共241頁。關于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認為一定寡淡無味，遲遲不愿動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？第七十九頁，共241頁。千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

第八十頁，共241頁。開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜。”“開水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用于高、中檔筵席第八十一頁，共241頁。制作流程1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯250克，上籠，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯250克過一次。2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。小貼士：熱量：15千卡、蛋白質：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、鈣：90毫克、鐵：1.9毫克、磷：36毫克、鉀：178毫克、鈉：73.5毫克、銅：0.08毫克、鎂：18毫克、鋅：0.51毫克、硒：1.17微克、維生素A：280微克、維生素C：28毫克、胡蘿卜素：1.68毫克、葉酸：110微克、膳食纖維：1.1克第八十二頁，共241頁。制作關鍵1.汆菜心的水要多，火要旺；汆后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其是品質有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別。“開水白菜”所用者，就色淺、味鮮的特制清湯。制作高級清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各1250克，雞脯肉150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸150克兌250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即制成。第八十三頁，共241頁。

小白菜油豆腐炒小白菜小白菜又叫青菜、雞毛菜、油白菜。小白菜是蔬菜中含礦物質和維生素最豐富的菜。小白菜所含的鈣是大白菜的2倍，所含維生素C約是大白菜的3倍多，所含的糖類和碳水化合物略低于大白菜第八十四頁，共241頁。第八十五頁，共241頁。

油菜油菜顏色深綠，幫如白菜，是十字花科的植物。油菜的招牌營養素含量及其食療價值可稱得上諸種蔬菜中的佼佼者。油菜中含多種營養素，所含的維生素C比大白菜高1倍多。海米拌油菜第八十六頁，共241頁。第八十七頁，共241頁。第八十八頁，共241頁。

烏塌菜

塌棵菜、太古菜塌菜烏菜為安徽著名特產，是白菜的一個變種，葉色濃綠、肥嫩，因塌地生長而得名。烏塌菜口感清新爽脆，最適合炒食，清炒或加入肉絲、火腿絲一起炒均可第八十九頁，共241頁。（一）白菜類蔬菜名稱產地產季品質特點及烹飪應用大白菜我國原產和特產的蔬菜9—11月分為早、中、晚三個品種在烹調中應用廣泛，制作冷、熱菜均可。小白菜原產我國，南方普遍栽培春秋兩季上市適合于炒及制湯等烹調方法，也可作輔料。油菜長江流域及江南地區四季均產在烹調多作主料使用，個別情況作配料用。烏塌菜長江流域春節前后收獲一般切成片狀，適合多種烹調方法第九十頁，共241頁。

二.香辛類蔬菜第九十一頁，共241頁。

芹菜芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。第九十二頁，共241頁。

西芹西芹和芹菜具有相同的營養和食療價值。西芹性涼、味甘。含有芳香油、VP及多種維生素、多種游離氨基酸等物質，有促進食欲、降低血壓、健腦、清腸利便、解毒消腫、促進血液循環等功效。芹菜有明顯的降壓作用，其持續時間隨食量增加而延長。并且還有鎮靜和抗驚厥的功效。第九十三頁，共241頁。

香菜香菜也就是芫荽，又名胡荽，也是由西漢時張騫出使西域時引入的。它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用作菜肴的點綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。香菜拌牛肉

第九十四頁，共241頁。

蔥

小蔥香蔥、四季蔥蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。南方多產小蔥，是一種常用調料，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。不能與蜂蜜同食.

第九十五頁，共241頁。

韭菜韭菜，在北方是過年包餃子的主角。其顏色碧綠、味道濃郁，無論用于制作葷菜還是素菜，都十分提味。韭菜炒雞蛋

第九十六頁，共241頁。

茼蒿

茼蒿又稱“皇帝菜”1。消食開胃，通便利腑

2．清血養心，潤肺化痰3．利小便，降血壓第九十七頁，共241頁。名稱產地產季品質特點及烹飪應用芹菜原產地中海沿岸，現我國各地均產。四季均產，但是以秋，冬季較多。適宜炒、拌、熗等烹調方法，刀工成形以段較多。蕪荽（香菜）原產地中海沿岸，現我國各地均產。四季均產，但是以秋，冬季較多。烹調時主要作用是調味，一般是在菜肴成熟時加入，過早加入，會失去脆嫩感和綠色。蔥大蔥主要產于淮河、秦嶺以北和黃河中下游地區。可以四季常長，終年不斷，但主要是以冬春兩季最多。在烹調中是重要的調味蔬菜，可起到去腥解膩，調和多種口味的作用。韭菜原產亞洲東部，現我國各地均產四季均有，但以春、秋為佳適合于炒、拌等烹調方法，是很多面點餡心的上乘原料。第九十八頁，共241頁。其它葉菜類第九十九頁，共241頁。

圓白菜

圓白菜來自歐洲地中海地區，也叫洋白菜或卷心菜，學名是“結球甘藍”。它在西方是最為重要的蔬菜之一。圓白菜和大白菜一樣產量高、耐儲藏，是四季的佳蔬。圓白菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用圓白菜的“偏方”，就像中國人用蘿卜治病一樣常見。圓白菜炒青椒

第一百頁，共241頁。第一百零一頁，共241頁。第一百零二頁，共241頁。

空心菜空心菜、又名蕹wèng菜、無心菜、通心菜。夏秋季節主要綠葉菜之一。在空心菜的嫩梢中，鈣含量比西紅柿高12倍多，并含有較多的胡蘿卜素。

蒜拌空心菜

第一百零三頁，共241頁。

莧菜莧菜又名野莧菜赤莧雁來紅。它原本是一種野菜有的地區把莧菜稱為“長壽菜”。常用烹調方法包括炒、熗、拌、做湯、下面和制餡。但是烹調時間不宜過長。

第一百零四頁，共241頁。

生菜生菜即葉用萵苣，因適宜生食而得名，質地脆嫩，口感鮮嫩清香。在肉食量明顯增加的現代人中，生菜給人帶來清爽利口的美好感受，頗受人們喜愛。現在市場上一般會有兩種：球形的包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜(花葉生菜)。蠔油生菜

第一百零五頁，共241頁。

木耳菜木耳菜又名落葵、西洋菜、豆腐菜，是我國的古老蔬菜。莖淡綠,葉綠,花白色,葉片呈卵圓形或長卵圓披針形,肥厚,黏滑，好像木耳的感覺，俗稱木耳菜。木耳菜的嫩葉烹調后清香爽口，口感嫩滑，深受南方居民的喜愛；近年，北方人也嘗到了它的美味。蒜泥木耳菜第一百零六頁，共241頁。馬齒莧馬齒莧一名酸米菜，南京地區藥材名叫安樂菜。系馬齒莧科植物。肉質鮮嫩，開黃色小花，果實成熟時環狀裂開，分布中國各省。馬齒莧蛋餅

第一百零七頁，共241頁。薺菜

薺菜的全草幼嫩,是人們喜愛的一種野菜。薺菜目魚蛋第一百零八頁，共241頁。生產上主要兩個品種：板葉薺菜和散葉薺菜。[3]

板葉薺菜板葉薺菜：又叫大葉薺菜，粗葉頭。葉肥大而厚，葉緣羽狀缺刻淺，淺綠色，抗旱耐熱，易抽薹，不宜春播，產量較高，品質優良，風味鮮美。[3]

散葉薺菜散葉薺菜：又叫細葉薺菜、碎葉頭、百腳薺菜。葉片小而薄，葉緣羽狀缺刻深，綠色，抗寒力中等，耐熱力強，抽薹晚，適于春秋兩季栽培、品質優良，香氣較濃，味極鮮美，但產量低，栽培少第一百零九頁，共241頁。

莼菜莼菜又名水葵、露葵、馬蹄菜、水荷葉等，主要分布于黃河以南的池沼湖泊中。西湖莼菜最為著名。莼菜自古被視為珍貴蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸，阿拉伯糖、甘露糖、維生素B12等招牌營養素，深得人們喜愛。西湖莼菜湯

第一百一十頁，共241頁。西湖莼菜第一百一十一頁，共241頁。

（三）其他葉菜類名稱產地產季品質特點及烹飪應用卷心菜原產地中海沿岸，現我國各地均有栽培5—6月份適于炒、拌、熗及制湯等，還可制成菜卷。菠菜原產伊朗，現我國各地均有四季均產在烹調中應用廣泛，但不要加熱過度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。生菜原產地中海沿岸，現我國各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作輔料進行冷拌等方法。第一百一十二頁，共241頁。第一百一十三頁，共241頁。第一百一十四頁，共241頁。第一百一十五頁，共241頁。第一百一十六頁，共241頁。第一百一十七頁，共241頁。第一百一十八頁，共241頁。第一百一十九頁，共241頁。第一百二十頁，共241頁。第一百二十一頁，共241頁。第一百二十二頁，共241頁。第一百二十三頁，共241頁。第一百二十四頁，共241頁。第一百二十五頁，共241頁。第一百二十六頁，共241頁。花菜類花菜類蔬菜是以植物的花部器官作為主要的食用部位。目前常用的花菜類蔬菜主要有：花椰菜、青花菜、黃花菜、霸王花、食用菊等。第一百二十七頁，共241頁。花類蔬菜的烹飪運用：1）作為制作菜肴的主料和配料；2）作為菜肴的配色、點綴料；3）具有調味作用。第一百二十八頁，共241頁。花椰菜是一種蔬菜。為十字花科蕓薹屬一年生植物，與西蘭花（青花菜）和結球甘藍同為甘藍的變種。又名花菜、椰花菜、甘藍花、洋花菜、球花甘藍。有白、綠兩種，綠色的叫西藍花、青花菜。白花菜和綠花菜的營養、作用基本相同，綠花菜比白花菜的胡蘿卜素含量要高些。原產于地中海東部海岸，約在19世紀初清光緒年間引進中國。

第一百二十九頁，共241頁。營養價值：花椰菜營養豐富，含有蛋白質、脂肪、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素C、維生素A等，尤以維生素C豐富，每100克含88毫克，僅次于辣椒，是蔬菜中含量最高的一種。其質地細嫩，味甘鮮美，容易消化，對保護血液有益。兒童食用有利健康成長。第一百三十頁，共241頁。菜花怎么做好吃？

菜花質地細嫩，含纖維少，是學齡前兒童最佳蔬菜之一。為保持其脆嫩，在炒制時不宜直接上鍋烹炒，應先用開水焯一下，做成熗菜，也可以在焯水后，回鍋調味，翻炒幾下出鍋，如能在菜上加一匙牛奶，炒出的菜更白凈可口，如加配料，應是熟肉制品，投入拌炒幾下即應出鍋，盡量減短加熱時間。第一百三十一頁，共241頁。注意事項：花椰菜中容易生菜蟲，常有殘留的農藥，在吃之前，將菜花放在鹽水里浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來了，還能去除殘留農藥。吃的時候要多嚼幾次，這樣才更有利于營養的吸收。花椰菜中含少量的致甲狀腺腫的物質，但可以通過食用足量的碘來中和，這些碘可由碘鹽和海藻等海味食物提供，因此在食用花椰菜時要注意食物的搭配。第一百三十二頁，共241頁。黃花菜：為百合科萱草屬植物花蕾干制品的統稱，中國南北各地均有栽培，多分布于中國秦嶺以南各地，以湖南、江蘇、浙江、湖北、四川、甘肅、陜西所產較多。此外，吉林、廣東與內蒙古草原亦有出產。黃花菜的食用部位是其花蕾。花蕾呈細長條狀，呈黃色，有芳香氣味，每年春、秋兩季采收。黃花菜是人們喜吃的一種傳統蔬菜。因其花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩，爽滑同木耳、草菇，營養價值高，被視作“席上珍品”。第一百三十三頁，共241頁。第一百三十四頁，共241頁。等級劃分：新鮮黃花菜，色澤金黃，裂嘴不超過0.5cm，剝開會發現里面有花粉。曬干后的黃花菜按如下等級區分品質。

1．一等菜。色澤棕黃，嘴部烏黃，無油性，條子長粗壯均勻，無霉變、無雜質、無蟲蛀。

2．二等菜。色澤淡黃，油性中，條子粗壯均勻彎曲無條狀，少量裂嘴不超過1.5cm，半截輕油條不超過5%，無霉變、無雜質、無蟲蛀。

3．三等菜。色澤金黃鮮艷，油性多，條子細長，聞及有股化學味道，半截油條菜不超過10%，無霉變、無雜質、無蟲蛀。

4．四等菜。裂嘴，潮濕，粘手，顏色多樣，彎曲無條狀，聞及無菜香味。第一百三十五頁，共241頁。營養價值：黃花菜有較好的健腦，抗衰老功效，是因其含有豐富的卵磷脂，這種物質是機體中許多細胞，特別是大腦細胞的組成成分，對增強和改善大腦功能有重要作用，同時能清除動脈內的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效，故人們稱之為“健腦菜”。第一百三十六頁，共241頁。注意事項：鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質，它本身雖無毒，但經過腸胃道的吸收，在體內氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。所以在食用鮮品時，每次不要多吃。由于鮮黃花菜的有毒成份在高溫60度時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。食用干品時，消費者最好在食用前用清水或溫水進行多次浸泡后再食用，這樣可以去掉殘留的有害物，如二氧化硫等。第一百三十七頁，共241頁。歷史追溯早在康乃馨成為母愛的象征之前，中國也有一種母親之花，它就是萱草花。萱草是百合科多年生草本植物，根莖肉質，葉狹長，細長的枝頂端開出桔紅或桔黃色的花，十分艷麗，它不僅供人觀賞，花蕾叫金針，也可作蔬菜供人食用，在中國南北方廣為栽植。萱草又叫做宜男草。民間有一傳說，當婦女懷孕時，在胸前插上一枝萱草花就會生男孩，故名宜男。唐玄宗時，興慶宮中栽種了多種萱草，有人作詩譏諷說：“清萱到處碧鬖鬖，興慶宮前色倍含；借問皇家何種此？太平天子要宜男。”第一百三十八頁，共241頁。韭菜花：簡稱韭花，也叫韭苔。是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲開未開時采摘，磨碎后腌制成醬食用，農家多稱之為“韭菜花”。第一百三十九頁，共241頁。韭花又名韭菜花，關于韭菜的吃法我知道有這樣幾種。一種是春韭，即杜甫《贈衛八處士》詩所說的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”中的“春韭”。韭菜為春天頭茬最好吃，及至夏天各種菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以農村有“六月臭韭菜”之說。第二種為韭黃，冬季培育的韭菜，顏色淺黃，嫩而味美。第一百四十頁，共241頁。營養價值：韭花食之能生津開胃，增強食欲，促進消化。韭花富含鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等有益健康的成分。第一百四十一頁，共241頁。蒜薹：又稱蒜毫，是從抽薹大蒜中抽出的花莖，人們喜歡吃的蔬菜之一，常被誤寫作“蒜苔”。蒜薹在我國分布廣泛，南北各地均有種植，是我國目前蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一。蒜薹是很好的功能保健蔬菜，具有多種營養功效。第一百四十二頁，共241頁。大蒜傳入中國已有近2000年的歷史。據《古今注》和《農政全書》考證，古代種植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西漢張騫第二次出使西域，從西域引進一種“胡蒜”，其形態比我國原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。第一百四十三頁，共241頁。營養功效蒜薹性溫，具有溫中下氣，補虛，調和臟腑，以及具有活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉有一定療效。第一百四十四頁，共241頁。注意事項

1、蒜薹主要用于炒食，或做配料。不宜烹制得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。

2、消化能力不佳的人最好少食蒜薹；過量食用蒜薹可能會影響視力；蒜薹有保護肝臟的作用，但過多食用則反而損害肝臟，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。

3、蒜薹與地黃、何首烏、蜂蜜和大蔥都不宜同食。(為什么？）第一百四十五頁，共241頁。果菜類果類蔬菜以植物的果實或幼嫩的種子作為主要食用部位。

瓜菜類按照果實構造茄果類豆類第一百四十六頁，共241頁。果菜類的烹飪應用：1）可作為制作菜肴的主料和配料；2）可作為菜肴的配色點綴料；3）是食品雕刻的重要材料；4）有些還可以作為糧食的代用品。第一百四十七頁，共241頁。豇豆俗稱角豆、姜豆、帶豆、掛豆角。豇豆分為長豇豆和短豇兩種，屬豆科植物。豇豆屬豆科一年生植物。莖有矮性、半蔓性和蔓性三種。南方栽培以蔓性為主，矮性次之。蝶形花科一年生纏繞草本植物，小葉3，頂生小葉菱狀卵形，長5～13厘米，寬4～7厘米，頂端急尖，基部近圓形或寬楔形，兩面無毛，側生小葉斜卵形；托葉卵形，長約1厘米，著生處下延成一短距。萼鐘狀，無毛；花冠淡紫色，長約2厘米，花柱上部里面有淡黃色須毛。莢果線形，下垂，長可達40厘米。花果期6～9月。第一百四十八頁，共241頁。原產于印度和緬甸，主要分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區。中國各地常見栽培。全球熱帶、亞熱帶地區廣泛栽培第一百四十九頁，共241頁。營養成份維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，礦物質包括鐵質、鎂質、錳質、磷質、鉀質等，蛋白質及葉酸。適用人群一般人群均可食用。尤其適合糖尿病、腎虛、尿頻、遺精及一些婦科功能性疾病患者多食；氣滯便結者應慎食豇豆;豇豆要烹飪熱透食用，不熟豆角易導致腹瀉、中毒第一百五十頁，共241頁。營養分析

豇豆含豐富維生素B、C和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜.調理消化系統,消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎,嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。豇豆提供了易于消化吸收的優質蛋白質，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養素。豇豆所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽堿酶活性，可幫助消化，增進食欲。豇豆中所含維生素C能促進抗體的合成，提高機體抗病毒的作用。豇豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。第一百五十一頁，共241頁。第一百五十二頁，共241頁。第一百五十三頁，共241頁。注意事項：生豇豆中含有兩種對人體有害的物質：溶血素和毒蛋白。食用生豇豆或未炒熟的豇豆容易引起中毒。當人們吃了生豇豆后，其毒素對胃腸道有強烈的刺激作用，輕者感到腹部不適，重者出現嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，尤其是兒童。因此，一定要充分加熱煮熟或炒熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證豇豆熟透，有害物質就會分解變成無毒物質了。第一百五十四頁，共241頁。干煸豇豆【原料】嫩豇豆400g，碎米芽菜半包（40g），紹酒1湯匙，醬油2湯匙，鹽、味精、香油適量。【特色】：色澤翠綠,鮮咸爽口.入鍋炸制，不宜太久、太干，以皺皮為度。【做法】：將豇豆洗凈，切成3厘米左右的段待用。炒鍋洗凈置旺火上，放油燒至七成熱，下豇豆，炸至皺皮時撈出，瀝干油份待用。鍋中適量留油，倒入醬油加色，放入豇豆煸炒至干香，放鹽、芽菜炒出香味，再放紹酒、香油、味精炒勻即可。起鍋裝盤。第一百五十五頁，共241頁。豆角燜面【原料】主料：手搟面、豆角。配料：蒜、蔥、五花肉、醬油。【做法】五花肉切成薄片；豆角洗凈后，撕去兩端的莖，然后掰成4-5cm長的段；大蒜去皮后拍扁稍稍切碎，紅辣椒去蒂后斜切成片；生蔥切成蔥花備用；鍋中加入適量油燒到4成熱，放入蔥末，一半的蒜末炒出香味，然后放入五花肉片翻炒并調入生抽、老抽、白糖、鹽，隨后倒入豆角炒勻；倒入清水沒過豆角表面，然后加蓋用中火燜至湯汁燒開，把面條散開均勻的鋪在豆角上；蓋上鍋蓋用中小火慢慢燜，5分鐘后打開用筷子挑一挑，翻動面條使味道均勻，再蓋上鍋蓋繼續燜，直到鍋中水分快要收干，撒上剩余的蒜末、辣椒片、蔥花、淋入花椒油或芝麻油拌勻即可。第一百五十六頁，共241頁。宜食豇豆含有能促進胰島素分泌的磷脂，可以參與糖代謝的作用，是糖尿病患者的理想食品。脾胃虛弱、消化不良、食積腹脹、口渴、多尿、婦女帶下、腎虛、腎功能衰竭、腳氣病、尿毒癥等病癥以及老年人適宜食用。此外，豇豆煮熟再加適量調味品，消化不良者最適宜食用，而且療效顯著。忌食豇豆性味平和，但不宜多食，否則會產生不良后果，尤其氣滯便結的病人更應慎食。此外，豇豆與粳米一起煮粥食用不宜一次過量，以防產氣腹脹。[5]

豇豆要烹飪熱透食用，不熟豆角易導致腹瀉、中毒。第一百五十七頁，共241頁。四季豆：四季豆是菜豆的別名，菜豆是豆科菜豆種的栽培品種。又叫蕓豆，蕓扁豆、豆角等，為一年生草本植物。在浙江衢qú州叫做清明豆，北方多叫眉豆，在浙江蘭溪也叫眉豆，在四川等一些華中地區叫做四季豆，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合人們的口味。但是有小毒，應用清水（或加鹽水）浸泡二十分鐘后再烹調食用。烹調時須熟透再食用。第一百五十八頁，共241頁。烹調用途：四季豆無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要注意的是，

1.烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。

2.烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。

3.為防止中毒發生，扁豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。第一百五十九頁，共241頁。注意事項：四季豆它本身含有兩種毒素，含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑，其對細胞膜有刺激性，且能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，可以使人體紅細胞發生凝集和溶血，過量使用使人體發生溶血性黃疸。但這些毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。第一百六十頁，共241頁。四季豆中毒的處理方法：

（1）輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水。（2）中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。（3）民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。第一百六十一頁，共241頁。食療作用四季豆性甘[2]

、淡、微溫，歸脾、胃經化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用于暑濕傷中、吐瀉轉筋等癥。有抗乙肝病毒的作用，鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。第一百六十二頁，共241頁。其它作用有益于心臟，四季豆中含有可溶性纖維可降低膽固醇，且還富維生素a和維生素c可防止膽固醇。同時，四季豆又是微量元素鉀、鎂的重要來源，能很好地穩定血壓，減輕心臟的負擔。[3]

強壯骨骼，雖然四季豆的鈣含量不是太多，但是它含有大量的維生素k。研究表明，維生素k能增加骨質疏松病人的骨密度，降低骨折的風險。補鐵、防感染，四季豆含有大量鐵元素，非常適合缺鐵的人。由于四季豆含有許多抗氧化劑和胡蘿卜素，對于風濕性關節炎導致的感染，四季豆也是很好的“消炎”食材。適合糖尿病患者，四季豆可使血糖生成指數降低，還是高膳食纖維的蔬菜，能預防血糖出現較大的變動。第一百六十三頁，共241頁。植物文化一、四季豆在東方文化里稱為“福豆”，可以諧音為：“福壽”，意為幸福安康，長命百歲，是后輩對長者的心愿和祈禱。“豆”又與“豆蔻年華”巧妙契合，意為風華正茂，朝氣蓬勃，是社會對青年男女的希望，是父母對兒女的期盼。

二、四季豆中四個豆子寓意四季平安；三個豆子為連中三元，福、祿、壽齊到；兩顆則是母子平安，當時很多婦女在懷孕期間就佩戴有兩顆豆子的福豆玉飾以保母子平安，飽含著吉祥和福氣。

三、四季豆的飽滿、圓潤一方面是幸福、福氣滿滿和果實累累意思，另一方面，飽滿意味著成熟、收獲，學業有成、耕耘收獲，意味著新的希望和新生命的開始。

四、四季豆為多子，在中國傳統的“多子多福、兒孫滿堂”的思想里，意為傳宗接代、延續香火，家庭興旺、闔家幸福第一百六十四頁，共241頁。扁豆扁豆（學名：Lablabpurpureus

（Linn.）Sweet），通用名藊豆，多年生、纏繞藤本世界各熱帶、亞熱帶地區均有栽培，扁豆花有紅白兩種，豆莢有綠白、淺綠、粉紅或紫紅等色。嫩莢作蔬食，白花和白色種子入藥，有利于暑濕邪氣的祛除，健脾止瀉之效，同時扁豆還有顯著的消退腫瘤的作用第一百六十五頁，共241頁。中國各地廣泛栽培。可能原產印度，今世界各熱帶地區均有栽培。[1]

中國主產于山西、陜西、甘肅、河北、河南、湖北、云南，四川等地第一百六十六頁，共241頁。藥用扁豆嫩莢作蔬食，白花和白色種子入藥，有消暑除濕，健脾止瀉之效。[1]

第一百六十七頁，共241頁。食用價值

扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。扁豆味甘、性平，歸、胃經，氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效。主治脾虛兼濕，食少便溏，濕濁下注，婦女帶下過多，暑濕傷中，吐瀉轉筋等證。[4]

另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。[4]

第一百六十八頁，共241頁。蠶豆蠶豆（拉丁文：Viciafaba

L.），又稱羅漢豆、胡豆、蘭花豆、南豆、豎豆、佛豆，豆科、野豌豆屬。一年生草本，高30-100（120）厘米。全國各地均有栽培，以長江以南為勝。原產歐洲地中海沿岸，亞洲西南部至北非。生于北緯63°溫暖濕地。第一百六十九頁，共241頁。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。原產歐洲地中海沿岸，亞洲西南部至北非，相傳西漢張騫自西域引入中原。蠶豆營養價值豐富，含8種必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作飼料、綠肥和蜜源植物種植。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。第一百七十頁，共241頁。營養成分蠶豆含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質，猶其是磷和鉀含量較高。祖國醫學認為，蠶豆味甘、微辛。歸脾、胃經。有治療脾胃不鍵、水腫等病癥的功效第一百七十一頁，共241頁。一般人都可食用。老人、考試期間學生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者都適合食用；中焦虛寒者不宜食用，發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；有遺傳性血紅細胞缺陷癥者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結腸炎、尿毒癥等病人要注意，不宜進食蠶豆；患有蠶豆病的兒童絕不可進食蠶豆第一百七十二頁，共241頁。食用安全性

蠶豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羥基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一種神經毒素，中毒后出現肌肉無力、腿腳麻痹等癥狀。L-3,4-二羥基苯丙氨酸是“蠶豆病”的致病因子，病癥表現為急性溶血性貧血，患者多為兒童，食后5~24h發病。通常加熱烹制可消除其毒性。[5]

第一百七十三頁，共241頁。制作指導蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剝去種皮作炒菜或湯。制成蠶豆芽，其味更鮮美。蠶豆粉是制作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕點。蠶豆可蒸熟加工制成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以制成各種小食品。蠶豆可以生吃，新鮮剛采摘下來的嫩蠶豆可以生吃，尤其在長江南部地區生食居多。蠶豆去殼：將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水沖除其堿味。第一百七十四頁，共241頁。菜品：蠶豆羹、蠶豆炒雞蛋、魚汁蠶豆瓣、雪菜豆瓣酥、蠶豆素蝦仁、胡豆燉牛肉、蠶豆鯽魚粥、香腸蠶豆飯、雪里蕻蠶豆蛋花湯、雪菜蠶豆炒飯、沙鍋鯽魚蠶豆湯、韭菜蠶豆、豌豆蠶豆濃湯、沙茶蠶豆雞丁、蠶豆燉排骨第一百七十五頁，共241頁。茄子江浙人稱為六蔬，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形，橢圓，梨形等各種。茄子是一種典型的蔬菜，根據品種的不同，用法多樣。第一百七十六頁，共241頁。質量鑒別：茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。第一百七十七頁，共241頁。保鮮方法：茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。第一百七十八頁，共241頁。烹調用途：茄子的吃法葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。果蔬顏色的不同總暗示獨特的營養。吃茄子建議不要去皮。茄子切忌生吃，以免中毒。第一百七十九頁，共241頁。營養價值：茄子的營養也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。第一百八十頁，共241頁。番茄：別名西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報三元。在秘魯和墨西哥，最初稱之為“狼桃”。第一百八十一頁，共241頁。食用方法：果實營養豐富，具特殊風味。可以生食、煮食、加工制成番茄醬、汁或整果罐藏。產地：番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一。美國、蘇聯、意大利和中國為主要生產國。在歐、美洲的國家、中國和日本有大面積溫室、塑料大棚及其他保護地設施栽培。中國各地普遍種植。栽培面積仍在繼續擴大。第一百八十二頁，共241頁。番茄的品質要求：一般以果形周正，無裂口、無蟲咬，成熟適度，酸甜適口，肉肥厚，心室小者。宜選擇成熟適度的番茄，不僅口味好，而且營養價值高。生吃與煮熟吃生的能補充維生素C，吃煮熟的能補充抗氧化劑。第一百八十三頁，共241頁。營養價值：據營養學家研究測定：每人每天食用50克－100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營養，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。番茄內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對高血脂癥很有益處。第一百八十四頁，共241頁。去除番茄皮的方法（1）把開水澆在番茄的頭頂上，或者把番茄放入開水里焯一下，番茄的皮就會很容易的被剝掉了。（2）把番茄從尖部到底部都細細地用勺刮一遍，使番茄的外皮和內部的果肉貼得更緊密。這時再用手撕番茄皮，就很容易了。第一百八十五頁，共241頁。黃瓜