食品添加劑模擬練習題與答案一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.尼泊金酯的最適pH值是（）A、4.0～8.0B、pH＜4.0C、2.5～4.0D、2.0～4.8正確答案：A2.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、海藻酸鈉B、瓊脂C、卡拉膠D、黃原膠正確答案：D答案解析：黃原膠是從微生物分泌物中制取的增稠劑。卡拉膠是從紅藻中提取的；瓊脂是從海藻中提取的；海藻酸鈉是從海帶等褐藻中提取的。3.下列關于食品添加劑的說法正確的是（）A、食品添加劑對人體是有害的B、營養強化劑不屬于食品添加劑C、食鹽、味精屬于食品添加劑D、蘇丹紅屬于食品添加劑正確答案：C答案解析：食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑也屬于食品添加劑。蘇丹紅是一種工業染料，嚴禁用于食品添加。食鹽、味精屬于食品添加劑，適量使用一般對人體無害。所以選項C正確。4.MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，單位為()。A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g正確答案：B答案解析：MNL即最大耐受量，是指動物能夠耐受而不引起死亡的最大劑量，單位通常為mg/kg。μg/kg數值太小，g/kg和mg/g不符合該指標常用單位形式。5.甜度最高的物質是（）。A、木糖醇B、果糖C、阿斯巴甜D、葡萄糖正確答案：C6.苯甲酸和山梨酸的最適pH值分別是（）A、pH＜4；4.0—8.0B、2.5—4.0；pH＜4C、pH＜4；2.5—4.0D、4.0—8.0；pH＜4正確答案：B7.下面哪一種屬于天然著色劑（）A、檸檬黃B、靛藍C、甜菜紅D、日落黃正確答案：C答案解析：天然著色劑是指直接來自動植物組織的色素。甜菜紅是從甜菜中提取得到的天然色素，屬于天然著色劑。而檸檬黃、日落黃、靛藍均為人工合成色素。8.以下哪一項不屬于乳化劑的作用（）A、使油水兩相直接接觸B、降低表面張力，最大限度地擴大表面積C、在分散相表面形成保護膜或雙電層D、增加界面強度正確答案：A答案解析：乳化劑的作用是降低油水兩相之間的表面張力，使油滴能均勻分散在水相中，而不是使油水兩相直接接觸。乳化劑能降低表面張力，最大限度地擴大表面積；在分散相表面形成保護膜或雙電層；增加界面強度等，所以選項A不屬于乳化劑的作用。9.碳酸氫鈉也叫（）A、發酵粉B、臭堿C、焙粉D、小蘇打正確答案：D答案解析：碳酸氫鈉俗稱小蘇打。臭堿一般指硫化鈉；焙粉是一種復合膨松劑；發酵粉是一種膨松劑的統稱，通常是由小蘇打、酸性物質等混合而成，碳酸氫鈉可作為發酵粉的主要成分之一，但不能簡單說碳酸氫鈉就是發酵粉。10.目前食品添加劑標準GB2760-2014中允許使用且應用比較廣泛的降筋劑為（）A、偶氮甲酰胺B、L-半胱氨酸鹽酸鹽C、過氧化苯甲酰D、碳酸鎂正確答案：B答案解析：L-半胱氨酸鹽酸鹽是食品添加劑標準GB2760-2014中允許使用且應用比較廣泛的降筋劑。偶氮甲酰胺主要用于面粉處理劑等；過氧化苯甲酰是面粉增白劑等；碳酸鎂一般不作為降筋劑使用。11.下面哪一種屬于天然著色劑？（）A、紅曲紅B、檸檬黃C、日落黃D、胭脂紅正確答案：A答案解析：紅曲紅是用紅曲霉菌在大米中培養發酵而成的天然色素，屬于天然著色劑。檸檬黃、日落黃、胭脂紅都屬于人工合成色素。12.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以()計，不得超過最大使用量。A、山梨酸鉀B、山梨酸C、二者之差D、二者之和正確答案：B13.在肉制品加工中經常使用（）作為護色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽在肉制品加工中常被用作護色劑。亞硝酸鹽可以使肉制品呈現良好的紅色色澤，抑制微生物生長繁殖，還具有一定的抗氧化作用，有助于保持肉制品的色澤和風味。而亞硫酸鹽主要用于食品的保鮮、抗氧化等；BHA是一種抗氧化劑；β-胡蘿卜素主要用于提供色澤等，但不是典型的肉制品護色劑。14.質料肉色彩的首要成分是（）A、肌紅蛋白B、血紅蛋白C、氧合肌紅蛋白D、氧化肌紅蛋白正確答案：A答案解析：肌紅蛋白是肉質顏色的主要成分，它存在于肌肉組織中，當肌肉處于不同狀態時，肌紅蛋白會與氧結合或解離，呈現出不同的顏色變化。血紅蛋白主要存在于血液中，對肉質顏色影響較小；氧化肌紅蛋白是肌紅蛋白被氧化后的產物；氧合肌紅蛋白是肌紅蛋白與氧結合后的形式，它們雖也與肉色有關，但不是首要成分。15.一般規定親油性強的石臘的HLB值為（）。A、0B、20C、40D、30正確答案：A16.目前我國允許使用的合成著色劑的結構大多是（）類的，屬于（）性的。A、偶氮，脂溶B、偶氮，水溶C、夾氧雜蒽，脂溶D、夾氧雜蒽，水溶正確答案：B答案解析：目前我國允許使用的合成著色劑的結構大多是偶氮類的，這類著色劑通常含有水溶性基團，所以屬于水溶性的。17.防腐劑具有的作用敘述正確的（）A、可殺死或抑制微生物B、可永久保鮮C、可增加風味D、以上都錯正確答案：A答案解析：防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質從而延長保質期，可殺死或抑制微生物，A正確；防腐劑不能實現永久保鮮，B錯誤；防腐劑一般不能增加風味，C錯誤。18.以下哪種增稠劑的膠凝模式屬于蛋盒結合模式（）A、瓊脂B、低甲氧基果膠C、明膠D、高甲氧基果膠正確答案：B答案解析：低甲氧基果膠的膠凝模式屬于蛋盒結合模式。低甲氧基果膠在二價陽離子如鈣離子等存在下，分子鏈上的羧基與鈣離子結合，形成類似蛋盒的結構從而實現膠凝。瓊脂的膠凝是依靠分子間氫鍵形成雙螺旋結構；高甲氧基果膠是在含糖量高、酸性條件下通過分子內氫鍵形成膠凝；明膠是通過溫度變化發生溶膠-凝膠轉變來實現膠凝，均不屬于蛋盒結合模式。19.不屬于天然色素的是（）A、梔子黃B、靛藍C、兒茶素D、紅曲紅正確答案：B20.從生理學角度看，不是基本味感的是（）A、咸B、辣C、苦D、酸正確答案：B答案解析：辣并不是基本味感，基本味感包括酸、甜、苦、咸、鮮等，辣是一種痛覺和溫覺的綜合感覺，不屬于基本味感。21.以下哪個不屬于多糖類的增稠劑（）。A、酪蛋白酸鈉B、卡拉膠C、果膠D、黃原膠正確答案：B22.二丁基羥基甲苯（BHT）屬于（）A、氧清除劑B、自由基吸收劑C、金屬離子螯合劑正確答案：B答案解析：二丁基羥基甲苯（BHT）屬于自由基吸收劑，它能夠捕獲油脂氧化過程中產生的自由基，從而延緩油脂的氧化酸敗，起到抗氧化的作用。23.以下哪種蔗糖添加量對瓊脂凝膠強度具有提高作用（）A、小于1.5%B、1.5%——16%C、大于16%正確答案：B答案解析：在一定范圍內增加蔗糖添加量能提高瓊脂凝膠強度，1.5%-16%這個范圍符合能對瓊脂凝膠強度起到提高作用的條件，小于1.5%時提高作用不明顯，大于16%時可能會有其他影響或不再單純表現為提高凝膠強度，所以答案是[B]。24.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸鈉D、脫氫醋酸鈉正確答案：A答案解析：山梨酸又被稱為花楸酸。山梨酸是一種常用的食品防腐劑，具有良好的防腐性能，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。25.以下哪個屬于發色團（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正確答案：B答案解析：發色團是指分子結構中能吸收特定波長光的原子團，一般含有π鍵。>－N=N－中含有氮氮雙鍵，有π鍵，屬于發色團。而>－OH、>－Cl、>－SH中都不存在π鍵，不屬于發色團。26.以下屬于天然防腐劑的是（）A、雙乙酸鈉B、乳酸鏈球菌素C、山梨酸鉀D、仲丁胺正確答案：B答案解析：乳酸鏈球菌素是一種由乳酸鏈球菌產生的多肽類物質，屬于天然防腐劑。山梨酸鉀、雙乙酸鈉、仲丁胺均為人工合成的防腐劑。27.發色團是指在紫外或可見光區（200-800nm）具有吸收峰的基團，發色團均具有（）。A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：A答案解析：發色團通常是具有不飽和鍵和未成對電子的基團，這些不飽和鍵能夠吸收特定波長的光從而產生吸收峰，雙鍵是常見的不飽和鍵形式，而飽和雜原子組成的基團一般不具有在紫外或可見光區產生吸收峰的特性，所以發色團均具有雙鍵。28.味精的化學名是（）。A、谷氨酸鈣B、谷氨酸鈉C、鳥苷酸二鈉D、谷氨酸鉀正確答案：B答案解析：味精的化學名是谷氨酸鈉。它是一種增味劑，能增強食品的鮮味。谷氨酸鉀、鳥苷酸二鈉、谷氨酸鈣雖然也與鮮味有關，但不是味精的化學名。29.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的。A、氧化、還原B、還原、氧化正確答案：B答案解析：還原型漂白劑是通過使色素發生還原反應而褪色來實現漂白目的；氧化型漂白劑則是利用色素受氧化作用而褪色達到漂白效果。30.殼聚糖屬于（）。A、植物天然防腐劑B、微生物天然防腐劑C、動物天然防腐劑D、合成防腐劑正確答案：B31.下列酸味劑中酸性最強的是()。A、富馬酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸正確答案：A答案解析：富馬酸的酸性在這幾種酸味劑中是最強的。檸檬酸是常見的有機酸，酒石酸也是常用的酸味劑，乳酸是人體代謝產生的酸，富馬酸的酸性比它們都要強。32.乳酸鏈球菌素是一種（）A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪酸D、維生素正確答案：A答案解析：乳酸鏈球菌素是一種由乳酸鏈球菌產生的多肽類抗生素，本質上屬于蛋白質。它能有效抑制革蘭氏陽性菌等的生長繁殖，在食品工業中常用作防腐劑。33.所有加入食品中的物質均可以稱為食品添加劑。A、每日允許攝入量B、最大無作用劑量（MNL）C、半數致死量（LD50）正確答案：A34.有些基團在紫外區和可見光區不產生吸收帶，但與發色團相連后，能使發色團的吸收帶向長波方向移動的基團，稱為助色團，它們均具有（）A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：B答案解析：助色團是具有飽和雜原子的基團，如羥基（-OH）、氨基（-NH?）等。這些基團與發色團相連后，能使發色團的吸收帶向長波方向移動，這種效應稱為助色效應。雙鍵不是助色團的特征結構。35.面筋形成機理是：在攪拌過程中，促進了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用，從而形成了面筋的網狀結構，其中（）起著重要的作用。A、疏水相互作用B、二硫鍵C、氫鍵D、巰基正確答案：B答案解析：面筋蛋白中，麥谷蛋白分子內和分子間的二硫鍵賦予其彈性和強度，在面筋形成過程中起著重要作用，促進麥醇溶蛋白和麥谷蛋白相互作用形成面筋網狀結構。氫鍵、巰基、疏水相互作用雖也有一定影響，但不如二硫鍵關鍵。36.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、酵母；細菌；霉菌B、細菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；細菌正確答案：C答案解析：山梨酸和尼泊金酯類對霉菌、酵母具有較強的抑制作用，但對細菌作用差。37.下面不屬于山梨酸鉀作用機制的是（）A、山梨酸鉀結構與微生物喜嗜的葡糖類似，可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內，抑制其中的各種酶B、利用自身的雙鍵破壞酶的立體結構（與巰基相關），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝C、提高滲透壓D、干擾傳遞機能以及細胞膜表面能量傳遞的功能正確答案：C答案解析：山梨酸鉀的作用機制主要是：山梨酸鉀結構與微生物喜嗜的葡糖類似，可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結構（與巰基相關），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝；干擾傳遞機能以及細胞膜表面能量傳遞的功能。而提高滲透壓不屬于山梨酸鉀的作用機制。38.下列物質添加劑中，屬于抗氧化劑的是（）A、苯甲酸鈉B、乙基麥芽酚C、茶多酚D、蔗糖酯正確答案：C答案解析：茶多酚是一種常見的抗氧化劑，它能夠清除體內自由基，減少氧化損傷。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，蔗糖酯主要用作乳化劑等，乙基麥芽酚是香味增效劑。所以屬于抗氧化劑的是茶多酚。39.哪個不是乳化劑的作用原理（）A、構成渙散雙電子層B、構成界面膜C、絡合淀粉D、下降界面張力正確答案：C答案解析：乳化劑的作用原理主要有構成界面膜、降低界面張力、構成擴散雙電層等。構成界面膜可以阻止液滴的聚集；降低界面張力使體系更穩定；構成擴散雙電層可增加粒子間的靜電斥力。而絡合淀粉并不是乳化劑的作用原理。40.根據以下表格，當HLB值為3-6時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：B答案解析：HLB值3-6的表面活性劑適宜作油包水型乳化劑。HLB值范圍不同，表面活性劑的用途不同，3-6時主要用于油包水型乳化，其他選項對應的HLB值范圍與之不同。41.食用天然色素根據結構分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（）A、花黃素B、類胡蘿卜素C、紅曲色素D、葉綠素正確答案：B答案解析：類胡蘿卜素是由異戊二烯單位組成的四萜類化合物，屬于異戊二烯類衍生物。花黃素是黃酮類化合物；紅曲色素是聚酮類化合物；葉綠素是卟啉類化合物，它們都不屬于異戊二烯類衍生物。42.以下哪個屬于助色團（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正確答案：A答案解析：助色團是指帶有非鍵電子對的原子或基團，它們本身不能吸收大于200nm的光，但當它們與發色團相連時，會使發色團的吸收峰向長波方向移動，并增強其吸收強度。選項[A]中的－OH帶有非鍵電子對，屬于助色團；選項[B]中的－N=N－是發色團；選項[C]中的－C=C－是發色團；選項[D]中的－C=S－是發色團。43.山梨酸和尼泊金酯的最適pH值分別是（）A、2.5—4.0；4.0—8.0B、4.0—8.0；pH＜4.0C、pH＜4.0；4.0—8.0D、4.0—8.0；2.5—4.0正確答案：C答案解析：山梨酸在pH＜4.0時防腐效果較好，尼泊金酯在pH4.0—8.0時防腐效果較好。44.水溶性香精不適宜在（）食品生產中使用。A、果凍B、飲料C、糖果D、冰淇淋正確答案：C45.下列選項中歸于組成香料的有（）A、香蘭素B、檸檬油C、辣椒油樹脂D、玫瑰醇正確答案：A46.將香料的質量衡量目標之一香比強值定為1的物質是（）A、100%B、100%C、100%D、100%正確答案：B47.抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）A、自由基吸收劑B、金屬離子螯合劑C、氧清除劑正確答案：C48.煙酰胺可以與肌紅蛋白結合生成穩定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被（），可防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成NO期間的氧化變色。A、還原B、氧化正確答案：B答案解析：煙酰胺與肌紅蛋白結合生成穩定的煙酰胺肌紅蛋白，目的是防止肌紅蛋白氧化變色，所以這里應填氧化，即難以被氧化可防止氧化變色。49.在肉類腌制品中最常用的護色助劑是（）。A、L-抗壞血酸B、核黃素C、硫胺素D、β-胡蘿卜素正確答案：A答案解析：肉類腌制品中常用的護色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸鈉等，L-抗壞血酸能防止肉類氧化變色，保持肉的色澤。核黃素即維生素B2，硫胺素即維生素B1，β-胡蘿卜素主要是一種抗氧化劑，它們不是肉類腌制品中常用的護色助劑。50.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、蛋白酶B、脂肪酶C、果膠酶D、糖化酶正確答案：C答案解析：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，同時也使果汁更加澄清，所以用于濃縮果汁澄清的酶制劑是果膠酶。糖化酶主要用于淀粉水解等；蛋白酶主要作用于蛋白質；脂肪酶主要用于分解脂肪，均不符合濃縮果汁澄清的作用。51.以下哪種食品添加劑被禁止使用().A、二氧化硫B、山梨酸鉀C、苯甲酸鈉D、甲醛正確答案：D答案解析：甲醛是被禁止作為食品添加劑使用的。甲醛對人體健康有較大危害，嚴禁用于食品加工。而二氧化硫、苯甲酸鈉、山梨酸鉀在規定的使用范圍和限量內可用于食品防腐等。52.BHA的化學名稱為（）A、特丁基對苯二酚B、二丁基羥基對甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C答案解析：BHA的化學名稱是丁基羥基茴香醚。特丁基對苯二酚是TBHQ；二丁基羥基對甲苯這種表述不準確；沒食子酸丙酯是PG。53.經常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質是（）。A、硬脂酸鈉B、碳酸氫鈉C、亞硫酸鈉D、磷酸三鈉正確答案：B答案解析：碳酸氫鈉經常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑。當它們混合后，在加熱或遇水等情況下會發生反應產生二氧化碳氣體，從而使面食膨脹松軟。亞硫酸鈉一般不用作面食膨松劑；磷酸三鈉主要用于食品加工中的品質改良劑等；硬脂酸鈉主要用于制造肥皂等，均不符合題意。54.丙酸鈣為酸型防腐劑，在pH（）以下對霉菌的抑制作用最佳。A、5B、8C、6D、7正確答案：A55.下列哪種防腐劑是禁用的（）A、丙酸B、亞硝酸鈉C、苯甲酸D、水楊酸正確答案：D56.BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B答案解析：這些油溶性抗氧化劑的抗氧化機理主要是清除自由基。BHA（丁基羥基茴香醚）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）等能夠提供氫原子與自由基反應，從而中斷自由基的鏈式反應，達到抗氧化的目的。而螯合金屬離子主要是一些金屬離子螯合劑的作用機制；清除氧氣并不是這些油溶性抗氧化劑的主要抗氧化方式。二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內分解或與食品作用后形成對人體有害的物質。A、正確B、錯誤正確答案：A3.采用自來水溶解著色劑時，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。A、正確B、錯誤正確答案：A4.任何兩種增稠劑復合使用，均會使體系的黏度增加。A、正確B、錯誤正確答案：B5.使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產生二氧化碳的能力。A、正確B、錯誤正確答案：A6.糖和醋也具有防腐作用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數來計的A、正確B、錯誤正確答案：B8.苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先轉化為苯甲酸鹽或山梨酸鹽再加入食品中。A、正確B、錯誤正確答案：A9.山梨酸離子態的抑菌活性較分子態高。A、正確B、錯誤正確答案：B10.TBHQ可以與PG混合使用。A、正確B、錯誤正確答案：B11.食品防腐劑是一類防止食品腐敗變質、延長食品存儲期的物質。A、正確B、錯誤正確答案：A12.食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑高分子發生部分降解，會導致粘度下降。A、正確B、錯誤正確答案：A13.由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐。A、正確B、錯誤正確答案：B14.能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑叫做增稠劑。A、正確B、錯誤正確答案：A15.凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營養價值和藥理功能。A、正確B、錯誤正確答案：A16.熏硫時要掌握合適的溫度，因為溫度過高，硫會直接升華，附著在食品表面，結果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀。A、正確B、錯誤正確答案：A17.還原性漂白劑是亞硫酸類物質，各種亞硫酸類物質中含有的有效二氧化硫含量是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B18.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A19.吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。A、正確B、錯誤正確答案：A20.國家標準GB2760-2014中沒有單獨列出氧化型的食品漂白劑，過氧化氫、二氧化氯、偶氮甲酰胺等雖然沒有被歸類為食品漂白劑，但是兼具漂白的功能。A、正確B、錯誤正確答案：A21.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A22.防腐劑分為殺菌劑、防霉劑、和保鮮劑三種。A、正確B、錯誤正確答案：B23.目前國家標準中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B24.PG與銅、鐵等金屬離子反應變色，所以使用時應避免使用鐵、銅容器。A、正確B、錯誤正確答案：A25.明膠在高溫條件下仍能保持凝膠狀態。A、正確B、錯誤正確答案：B26.蔗糖酯系列產品中，一般單酯含量高，親水