肉品科學與技術

MeatProcessing

課程編碼：10008

合用專業：食品科學與工程

總課時數：54課時理論課時：36課時試驗課時：18課時

總學分：2.5學分

內容簡介

肉制品工藝學是一門以課堂講解與試驗技術相結合日勺專業課。課堂講授重要簡介了肉用畜

禽原料H勺選購，肉類加工企業H勺建立和常用設備，肉用畜禽的屠宰加工，肉的組織構造,

肉的物理性質，屠宰后肉H勺變化，肉的分級與分割，調味料和添加劑，肉的腌制與煙熏，

香腸制品的加工，肉的干制品加工，燒烤及醬鹵制品的加，發酵肉制品加工，肉類罐頭加

工工藝。試驗內容重要包括肉的I顏色、嫩度和水分活度測定，紅腸的加工，風干腸的加工,

松仁肚W、J加工，烤雞和熏雞的加工，肉松和肉干的加工.

教學大綱

一、課堂講授部分

（一）各章節要點及講課時數

緒論2課時

一、肉品工藝學日勺任務和內容三、國內外肉品工業發展概況

二、本學科與其他學科日勺聯絡及學習目的J

第一章1課

時

一、肉用畜禽原料的選購

二、重要的品種，畜禽的收購、檢查和運送

第二章4課

時

一、肉用畜禽的屠宰加工

二、屠宰前的準備.豬、牛、禽的屠宰加工工藝

三、宰前管理和擊昏對肉質的影響

第三章肉的組織構造7課

時

一、肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織

二、肉的理化學性質肉日勺化學成分重要為水分、蛋白質、脂肪、浸出物、礦物質、維生

素

三、肉的物理性質；肉的顏色、保水性、風味、嫩度等食用品質

第四章屠宰后肉時變化3課

時

一、肉的尸僵，尸僵發生的機制，尸僵過程中PH值、保水性的變化

二、肉的J成熟

三、肉的腐敗

第五章肉的冷凍貯藏和輻射貯藏2課

時

一、冷卻和凍結的概念

二、冷卻和凍結對肉質的影響

三、肉的解凍，輻射保藏原理及在肉品中口勺應用

第六章肉的分級與分割3課

時

一、豬、牛、羊重要骨銘、關節和肌肉的名稱及其解剖部位

二、肉的分級

三、肉的分割運用

第七章調味料和添加劑1課

時

一、常用調味料和香辛料的種類

二、重要食品添加劑

第八章肉的腌制與煙熏5課

時

、肉口勺腌制，腌制使用口勺材料及其作用

二、腌制的措施

三、腌制過程中肉系水力口勺變化，腌制對肉風味的J影響

四、肉的煙熊，焦煙歐I重要成分及作用，煙焦的措施及煙照用材料的I選擇，熏煙的有害

成分

五、中國老式火腿、腌肉和西式火腿的特點和加工工藝

第九章香腸制品的加工4課

時

一、香腸的分類，香腸的J定義

二、中西式香腸的）重要品種，腸衣，中式杳腸、香肚的特點、配方及加工工藝

三、西式香腸如哈爾濱叁腸、乳化腸、發酵腸等附加工

第十章肉的干制品加工1課

時

一、肉制品脫水保藏口勺原理

二、重要干制品肉松、肉干、肉肺的配方及加工工藝

第十二章燒烤及醬鹵制品的加工1課

時

一、加熱對肉的J影響二、重要醬鹵制品日勺配方及加工工藝

第十三章肉類罐頭加工工藝2課

時

、罐頭容括的規定與種類

二、肉類罐頭加工口勺基本工藝

三、肉類罐頭如牛餐肉、紅燒豬肉、清蒸牛肉等的加工工藝

（二）教材及重要參照書

教材：《肉品工藝學》孔保華主編，黑龍江科技出版社出版

《肉品工藝學試驗指導》孔保華，孟祥晨編校內出版

重要參照書：《肉品學》周光宏主編，中國農業出版社出版

《新編肉制品生產工藝與配方》黃德智主編，中國輕工業出版社試驗內容

（三）教學大綱闡明

一、教學目的與課程性質任務

肉品工藝學是以屠宰動物為對象，肉品學為基礎，綜合有關學科知識，研究加工理侖、

工藝技術和產品質量變億規律.為肉類工業生產服務的一門應用技術科學。通過該課程

H勺學習，使學生掌握畜禽歐I生產，屠宰、分割、肉類科學H勺理論、肉的貯藏保鮮、肉H勺

加工理論及各類肉制品日勺加工工藝。

二、重要內容、重點及深度

肉類科學重點內容是肉的形態構造，肉H勺化學成分，肉的食用品質，尸僵的形成.屠宰

后肉"勺變化，其中重點應掌握肌肉的宏觀微觀構造，肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的構

造和性質，尸假形成的機理相對肉質的影響等。肉類加工重要內容為肉U勺分級分割，添

加成分，多種肉制品的加工，其中重點應掌握香腸加工的原理和工藝，肉類腌制和煙熏

H勺作用，亞硝酸鹽呈色機理，肉類罐頭加工的原理和意義.

三、教學規定與重要環節

對肉II勺基本理論和肉制品加工有較系統的理解，掌握有關的基本概念。基本理論，尤其

注意理論和實踐相結合，學會多種產品H勺加工。

二、試驗部分

1.試驗課程簡介

肉品科學與技術試驗是食品科學與工程專業的重要專業課程，是以肉和肉制品為研

究對象，綜合有關學科知識，研究肉品科學、制品加工理論及工藝技術和產品質量變化

規律，為肉類工業服務時一門應用性技術科學。通過該課程的學習，使學生掌握肉和肉

制品日勺生產和加工技術，以及原料和產品日勺檢查技術。

2.試驗教學目的及基本規定

目的：對肉的基本構造和產品加工有較系統的理解，掌握有關的基本檢查技術，學會多

種制品的加工工藝，并到達下列規定：

(1)理解加工所需原料的種類及性質：

(2)理解肉品理化性質檢查和品質鑒定措施；

(3)掌握熏雞和烤雞、肉干及肉松、茶腸等的加工工藝與措施；

3.教材及重要參照書：

教材：《肉品科學與技術試驗指導》東北農業大學主編東北農業大學出版

4.考核措施：根據實際操作狀況以及撰寫試驗匯報狀況進行考核。

試驗一：肉與肉制品化學指標測定試驗

1.試驗特點：

類型：驗證類別：專業計劃課時：3課時每組人數：5人首開日期：1988年

2.試驗目的與規

定：掌握肉與肉制

品中水分、蛋白

質、脂肪等的測定

措施以及測定中H勺重要儀器設備型號規格數量

注意事項，及影響

測定成果的原因。

3.重要儀器設備：

序號

1凱氏定氮儀6

2干燥箱1

3索氏抽提器6

4.試驗內容提綱:

(1)采用干燥法測定肉可肉制品中的］水分含量。

(2)采用微量凱氏定氮法測定肉與肉制品中蛋白質含量。

(3)采用索氏抽提措施測定肉與肉制品中的脂肪含量。

5.試驗操作要點:

(1)肉與肉制品樣品的前處理。

(2)脂肪抽提終點的鑒定。

6.注意事項：

(1)除去水分時溫度不可太高，否則能使脂肪氧化，或使脂類與蛋白質形成結合態II勺脂

肪以致無法用乙醛提取，加大試驗誤差。

(2)樣品易結塊時，可加入4-6倍量型J海砂；樣品含水展較高時，可加入無水硫酸鈉

或硫酸鈣，用量以樣品呈散粒狀為止。

試驗二：肉質評估試驗

1.試驗特點：

類型：驗證類別：專業計劃課時：3課時每組人數：5人首開日期：1983年

2.試驗日的與規

定：掌握評估肉食

用品質的措施以及

影響肉食用品質H勺重要儀器設備型號規格數量

原因。

3.重要儀器設備：

序號

1肌肉剪切儀2

2測色色差計1

3康維皿12

4.試驗內容提綱:

(1)采用水分擴散措施測定肉H勺水分活度。

（2）采用剪切力的措施評估肉口勺嫩度。

（3）采用測色色差計評估肉日勺顏色。

5.試驗操作要點：

（1）選用撲U勺水分活度俏應遠圉待測樣品水分活度侑。

（2）測色時應選用中心部位口勺肉樣。

（3）剪切力措施測定肉嫩度與主觀評估法之間H勺有關系數平均為0.75。

（4）容器要徹底滅菌和殺菌。

6.注意事項：

（1）稱重口勺速度及精確度將直接影響成果的精確度。

（2）水分擴散溫度為25℃。

（3）嫩度測定期，注意取樣部位，最終取多次測定H勺平均值。

試驗三：熏雞與烤雞的加工

1.試驗特點：

類型：驗證類別：專業計劃課時：4課時每組人數：5人首開日期：1988年

2.試驗目的與規

定：理解熏雞與烤

雞的加工措施，掌

握其基本的生產原

理以及常見的香辛

重要儀器設備型號規格數量

料，學習其生產制

作工藝及產品質量

檢查技術。

3.重要儀器設備：

序號

1烤禽箱1

2糖熏爐1

4.試驗內容提綱：

(1)烤雞口勺加工

①原料雞的選擇與鑒別；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。

(2)熏雞的加工

①原料雞的選擇與鑒別；②腌制；③整形；④煮制；⑤熏制。

5.試驗操作要點：要選擇健康雞作為原料雞；腌制的時間為12小時；采用混合腌制

法；先在240C條件下烘烤3?5分鐘，然后在180℃烤60分鐘即可。

6.注意事項：要腌制好，烤制溫度不能超過19(TC,以防烤焦。

試驗四：肉干及肉松的加工

1.試驗特點：

類型：驗證類別：專業計劃課時：4課時每組人數：5人首開日期：1983年

2.試瞼目的與規

定：通過本試驗理

解干制肉制品的生

產措施，以及干制重要儀器設備型號規格數量

對肉品質的影響.

3.重要儀器設備：

序號

1炒松機1

2搓松機1

3干燥箱1

4.試驗內容提綱：肉干的加工;肉松的加工。

5.試驗操作要點:

（1）肉干口勺加工

①原料的選擇與處理；②水煮；③復煮：④烘烤；⑤包裝貯藏。

（2）肉松的加工

①原料肉的處理：②配料：③加工（肉爛期、炒壓期、成熟期）：④包裝貯藏。

6.注意事項：注意最終制品水分含量的控制措施。

試驗五：茶腸附加工

1.試驗特點：

類型：驗證類別：專業計劃課時：4課時每組人數：5人首開日期：1983年

2.試驗目的與規定：

理解茶腸的加工措

施，掌握其生產原

理以及各加工參數

對制品品質的J影響，

重要儀器設備型號規格數量

學習制品質量檢查

技術。

3.重要儀器設備：

序號

1絞肉機1

2灌腸機1

3烤箱1

4.試驗內容提綱：原料肉腌制技術（腌制劑用量、臟制溫度與腌制時間）；拌餡、灌

制、烘烤、煮制劑烘烤八

5.試驗操作要點：

（1）原料肉要選擇健康家畜的肉；

（2）,腌制U勺時間：亞硝酸鈉24小時，硝酸鈉72小時;

(3)亞硝用量Gmg/kg,溫度＜10℃；

(4)原料肉要混合均勻，攪打倒起粘性為止；

(5)灌制不能過飽，以防破裂：

(6)80C烘烤30分鐘：

(7)90℃煮制90分鐘,

6.注意事項：

(1)肉餡要充足攪拌；(2)灌制要適中；(3)煮制溫度不能超過95℃。

乳品科學與技術

DairyScienceAndTechnology

課程編號：10009

合用專業：食品科學與工程

總課時數：54課時理論課時：36課時試驗課時：18課時

總學分：2.5學分

內容簡介

乳品科學與技術是一門以課堂講解與試驗技術相結合的專業課。課堂講授重要簡介乳U勺

性質及乳日勺多種制品加工工藝兩大方面。重要講述乳的來源，以及乳日勺多種理化，微生

物學特性，多種加工乳制品的工藝過程和工藝學特點等，是一門具有很強實踐性又與理

論性相結合的波及多門學科口勺實用課程。講述這門課內目日勺是使學生對微生物學、食品

工程學、儀器分析、營養學等專業基礎學科做到融會貫穿，對乳的性質及乳的多種制品

加工工藝有較為深入U勺掌握。

教學大綱

一、課堂講授部分

（一）各章節要點及講課時數

緒論1課

時

一、乳品工業發展史

二、乳品工藝學的任務和內容，本學科與其他學科的聯絡及學習Id的

三、國內外乳品工業發展概況

第一章乳的化學成分6課

時

一、乳中多種成分的含量三、各成分的化學性質

二、乳中多種成分的分散狀態

第二章乳的物理性質2課

時

、乳的色澤、風味、PH酸度、密度、比重、粘度、衣面張力、比熱、冰點、沸點、導

電率

二、加工處理對牛乳化學性質的影響

第三章乳的微生物2課

時

一、微生物多種來源二、微三物乳品工業中的應用

第四章鮮乳的處理2課

時

一、原料乳的收驗處理、凈化、冷卻、貯二、取乳衛生，設備清洗與消毒

存

第五章消毒乳的加工2課

時

一、消毒乳的概念和種類

二、加工工藝，殺菌措施，殺菌溫度對牛乳口勺影響

第六章酸乳制品及乳酸菌制劑4課

時

一、發酵劑的概念、種類

二、發酵劑使用目1包成種的選擇，發酵劑的制備措施，發酵劑的質量規定

三、酸乳H勺加工工藝，乳酸菌制劑的加工工藝，酸乳飲料的加工工藝，酸奶的營養價

值。

第七章煉乳的生產2課

時

一、煉乳的生產加工特點，工藝過程，加工措施，缺陷及防止措施

第八章乳粉的生產4課

時

一、乳粉的概念種類構成，生產措施，加工工藝

二、干燥方式，缺陷及防止措施

三、速溶奶粉配制奶粉H勺生產措施和工藝特點

第九章奶油的生產3課

時

一、乳的分離原理、分離措施、分離機構造原理

二、影響分離原因.奶油的J種類及生產工藝

第十章干酪的生產4課

時

一、干酪的J種類，生產歷史，營養價值，產率計算，一般加工措施

二、發酵劑及凝乳酶，融化干酪的加工措施，乳清的運用及加工措施

第十一章冰淇淋和雪糕的生產2課

時

一、冰淇淋的概念種類、配方、生產工藝、特點，雪糕口勺生產措施簡介。

第十二章其他乳制品的生產2課

時

一、麥乳精的概念及生產措施，干酪素生產措施及用途

（二）教材及重要參照書

教材：《乳與乳制品工藝學》駱承祥農業出版社

重要參照書：《乳品工業手冊》金世琳輕工業出版社

（三）教學大綱闡明

一、教學目的與課程性質任務

乳品科學與技術是一門以課堂講解與試驗技術相結合的專業課。課堂講授重要簡介乳口勺

性質及乳H勺多種制品加工工藝兩大方面。重要講述乳的來源，以及乳日勺多種理化，微生

物學特性，多種加工乳制品的工藝過程和工藝學特點等，是一門具有很強實踐性又與理

論性相結合的波及多門學科的實用課程。講述這門課的目口勺是使學生對微生物學、食品

工程學、儀器分析、營養學等專業基礎學科做到融會貫穿，對乳的性質及乳的I多種制品

加工工藝有較為深入H勺掌握。

二、重要內容、重點及深度

乳的J性質：重要內容是乳日勺成分的J理化性質，營養價值原因，微生物學性質，重點

在乳口勺各成分構成日勺化學性質，與加T過程日勺親密聯絡的乳微生物學，乳酸菌日勺生物學

特性，在乳中存在口勺種類，對生產有益口勺乳酸菌種類的使用目的和應用，酵母菌在乳制

品中的應用。

乳制品加工：重要為原料乳的處理和制品的加工工藝以及工藝過程中易出現口勺問題等。

重點內容在于掌握乳加工原理，加工處理過程的設備工藝狀況，以及產品易出現的問題

及處理措施。重要制品為酸乳制品，奶粉，消毒乳，重點掌握酸乳制品口勺微生物部分，

即發酵劑H勺選擇、制備、以及污染等；奶粉加工的干燥方式，設備配置以及影響奶粉質

量口勺原因的防治措施.

三、教學規定與重要環節

對乳的基本理論和乳制品加工有較系統的理解，掌握有關口勺基本概念。基本理論，尤其

注意理論和實踐相結合，學會多種產品打勺加工。

二、試驗部分

1.試驗課程簡介

乳品科學與技術試驗是食品科學與工程專業必修課，是以乳及乳制品為研究對象,

綜合有關學科知識，研究其加工理論，工藝技術和產品質量變化規律，為乳品工業服務

的一門應用技術科學。通過該課程的學習，使學生掌握乳品的生產和加工技術，以及原

料和產品的檢查技術。

2.試驗教學n的1及基本規定

目的：對乳及乳制品H勺基本性質和制品加工有較系統的理解，掌握有關的基本檢查

技術，學會部分制品H勺加工；

并到達下列規定：（1）理解加工所需原料口勺種類；（2）理解理化、感官檢查和乳制品

品質鑒定措施；（3）掌握酸奶、冰淇淋加工措施。

3.教材及重要參照書

《乳與乳制品工藝學》駱承庠主編農業出版社

《水產品簡易加工》陳煥鋒等中國食品出版社

《畜產品加工試驗指導》東北農學院主編中國農業出版社

4.考核本法：根據上課狀況和試驗匯報撰寫狀況。

試驗一：原料乳檢查（一）

1.試驗特點：

類型：驗證類別：專業計劃課時：3課時每組人數：4人首開日期：1983年

2.試驗目口勺與規定：

理解生鮮乳樣歐I采集和保留的措施，掌握乳新鮮度測定、乳EKJ密度和比重等測定措施。

3.重要儀器設備：

（1）乳樣采集檢查儀器

序號重要儀器設備型號規格數量

1采樣管（玻璃管）直徑10mm8

2白密皿8

3燒杯8

4量筒8

（2）新鮮度檢查儀器

序號重要儀器設備型號規格數量

1燒杯8

2堿式滴定管8

3白瓷皿8

4試管32

5水浴箱1

（3）乳密度與比重的測定

序號重要儀器設備型號規格數量

1量筒8

2乳稠計8

4.試驗內容提綱:

（一）乳樣的采集

采樣前必須用攪拌器在乳中充足攪拌，使乳的構成均勻一致。假如有一部分乳已凍

結，必須使其完全溶化后再攪拌。

取樣數量決定于檢查日勺內容，?般只測定酸度和脂肪時取50ml即可。如作全分析應取乳

200?300ml。采樣時應采用兩份平行乳樣。取樣可采用直徑10mm鍍鍥金屬管"勺采樣管或

玻璃管，其長度應比盛乳容器長.

采樣時應將采樣管慢慢插入乳的容器底部，使在不一樣深度取樣，然后用大拇指緊緊掩

住采樣管上端的開口，把帶有乳汁H勺管從容器內抽出，未來得口勺檢樣注入帶有瓶塞的干

燥而清潔的玻璃瓶

（二）新鮮度檢查

1.感官鑒定：正常乳應為乳白色或略帶黃色，具有特殊的乳香味，稍有甜味；組織

狀態均勻一致，無凝塊和沉淀.不粘滑。

評估措施：（1）色澤檢定：將少許乳倒白磁皿中觀測其顏色。（2）氣味檢定：將乳加

熱后，聞其氣味。（3）滋味檢定：取少許乳用口嘗之。（4）組織狀態檢定：將乳倒于

小燒杯內靜置lh左右后，再小心將其倒入另一種燒杯內，仔細觀測第一種小燒杯內底部

有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳「大拇指上檢查與否粘滑。

2.滴定酸度時測定：

（1）原理：乳擠出后在寄存過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使

乳的酸度升高。測定乳的酸度，可鑒定乳與否新鮮。

乳的滴定酸度常用潔爾涅爾度（"T）和乳酸度（乳酸％）表達。

潔爾涅爾度（町）是以中和100ml乳中的酸所消耗0.INNaOH的亳升數來表達。稍耗

0.INNaOHml為OT。即消耗0.1毫克當量NaOU為1%

乳酸度（乳酸％）是指乳中酸的百分含量。

（2）儀器藥物：0.草酸溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角

瓶、25ml酸式滴定管、0.5%酚酰酒精溶液、0.5ml吸管、25nli堿式滴定管、滴定架＜:

（3）操作措施：

a.滴定乳的酸度：取乳樣10ml于150ml三角瓶中,再加入20ml蒸儲水和0.5ml0.5%酚

陵液，搖勻，用0.1N（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至做紅色，并在Imin內不消失為止。

記錄0.1N（近似值）NaOH所消耗的毫升數（A）。

b.計算滴定酸度：

潔爾涅爾度ST）二AXFX10

式中：A——滿足時消耗U勺0.IN（近似值）NaOH亳升數

F——0.1N（近似俏）NaOH的校正系數。

W一一乳樣口勺倍數

乳酸（％）=BXFX0.009/乳樣日勺亳升數X乳的比重

式中：B一一中和乳樣口勺酸所消耗的JO.1N（近似道）NaOH的亳升數

F——0.1N（近似值）NaOH日勺校正系數0.009——0.IN、ImlNaOH能結合0.009g乳

酸

3.酒精試驗法：

（1）原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產生沉淀。乳中蛋白質碰到同

一濃度的酒精，其凝固現象與乳的酸度成正比，即凝固現象愈明顯，酸度愈大，否則，

相反。乳中蛋白質碰到濃度高的酒精。易了凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷。酪蛋白

膠粒因具有親水性，在膠粒周圍形成了結合水層，因此.酪蛋白在乳中以穩定R勺膠體狀

態存在。當乳H勺酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被H+中和。酒精具有脫水作用，

濃度愈大脫水作用愈強。酪蛋白膠粒周圍H勺結合水層易被酒精脫去而發生凝固。

（2）儀器藥物：68%、70%、72%的酒精，廣2nli吸管，試管。

（3）操作措施：

a.取試管3支，編號（1.2.3號），分別加入同一乳樣r2ml,1號管加入等量R勺

68%酒精，2號管加入等量H勺70%酒精；3號管加入等量的72%酒精。搖勻。

然后觀測有無出現絮片，確定乳H勺酸度。

b.鑒定原則。

酒精濃度％不出現絮片酸度。T

682OT如下

7019oT如下

7218盯如下

4.煮沸試驗：

（1）原理：乳的酸度愈高，現中蛋白質對熱的穩定性愈低，愈易凝固。根據乳中蛋白質

在不一樣溫度時凝固口勺特性.可判斷乳的新鮮度。

（2）儀器：20ml吸管、水浴箱。

（3）操作措施:

a.取10ml乳，放入試管中，在于沸水浴中6min,取出觀測管壁有無絮片出現或發生凝

固現象。

b.鑒定原則：假如產生絮片或發生凝固，表達不新鮮。

（三）乳密度和比重口勺測定

乳歐I密度系指乳在20℃一定體積日勺質量與同為枳水日勺質量之比。乳日勺比重系指

乳在15c?定體積的重量與同溫度同體積水的重量之比。乳的密度和比重均可用乳調計

測定。乳稠計有20℃/4℃（密度計）和15C/15C兩種。在同溫下比重和密度的絕對

值差異很小。山于測定的溫度不一樣。乳H勺密度比重小0.002

儀器:牛乳密度計或比重計、溫度表、100—200ml量或、200?300ml燒杯

操作措施:

a.取已混合口勺乳樣小心北沿量筒壁注入量筒中，防止產生泡沫影響讀數，加至量筒容積

的3/4處。

b.將乳稠計小心放入量筒中，靜置2?3分鐘讀數

c.用溫度計測定乳溫。

d.校正讀數:

密度=A-0.0002X(20-T)

A一一實際溫度下密度計的讀數

T——實際測定時溫度

比重=密度+0.0022.

5.試驗操作要點：（1）對于色澤與氣味要注意主觀意識的影響；（2）讀數要精確。

（3）滴定操作要精確。

6.注意事項：密度計要讀上沿的讀數。

試驗二：原料乳檢查（二）

I.試驗特點:

類型：驗證類別：專業計劃課時：3課時每組人數：4人首開日期：1983年

2.試驗目日勺與規定:

掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其數量H勺測定技術、乳中水分和總干物質日勺測定技術。

3.重要儀器設備：

重要儀器設備型號規格數量

序號

1格伯氏乳脂計8

2乳脂離心計1

311ml牛乳吸管8

410ml硫酸吸管8

51ml吸管8

6乳脂計架1

7水浴箱1

4.試驗內容提綱：（1）將乳脂計寫于乳脂計架上，用硫酸吸管吸取10ml硫酸于乳脂計

中（切勿使硫酸沾到乳脂計的頸部）°（2）用11ml專用牛乳吸管吸取Umi乳沿管壁慢

慢加入乳脂計內，不要與硫酸混合，并防止乳沾到乳脂計的頸部。（3）取1ml異戊酸小

心加入乳脂計內。（4）塞緊乳脂計膠塞，并用濕毛巾將乳脂計包好，以拇指壓住膠塞，

塞端向下，使頸部硫酸沆入乳脂計的膨大部，用力搖動（瓶口向外向下，防止沖出腐蝕

衣服），使內容物充足混合，待蛋白質完全溶解內容物變成棕褐色后，將乳脂計以塞端

向下放入65?7（）℃水浴5min.（5）取出后置于離心機中，以800?1200r/min離心

5mino（6）再放入65?70c水浴5min,取出立即讀出脂肪的百分率.

5.試驗操作要點：

（1）水浴溫度、時間要保證（2）硫酸與乳、異戊醇的）加入要小心（3）振搖要充

足。

6.注意事項：

（1）所用硫酸濃度不能過濃，否則反應后呈黑色而不易觀測讀數；過稀反應不完全，成

果不精確。

（2）異戊醇加入量不易過多，因其溶解度低，且比重又與脂肪相近。否則，會影響測定

成果的對的性。

（3）假如脂肪往不在預部刻度處，可調整膠塞或補加適量硫酸，重新離心水浴再進行讀

數。

試驗三：乳中水分和總干物質的測定

1.試驗特點:

類型：驗證類別：專業計劃課時：3課時每組人數：8人首開日期：1988年

2.試驗目的與原

理：掌握原料乳及

乳制品中水分含量

的測定措施。乳經

加熱，水分被蒸發，重要儀器設備型號規格數量

乳樣所損失的重量

就是水分的重量。

3.重要儀器設備：

序號

1鋁皿8

2干燥箱1

3電子天平1

4干燥器1

5珀鍋鉗4

4.試驗內容提綱:

①取精制海砂20g于鋁皿或稱量瓶中，在98?10（）℃干燥；2h,放入干燥器中冷卻20min,

稱重，并反復干燥至恒重。

②吸取乳樣5ml,置于已恒重日勺器皿中，稱重（精確至0.2mg）。

③將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外H勺水分，于98~100C干燥2h,取出放入干燥器中

冷卻15min,稱重后再干98?100℃干燥lh,取出冷卻后再稱重。并反復干燥至恒重

（前后兩次重量之差不超過Inig）。

④計算：水分（%）=（W1-W2）X100/（W1-W3）

5.試驗操作要點：稱量要精確；烘干時間要保證。

6.注意事項：注意操作的精確性。

試驗四：乳的分離與稀奶油的制作

1.試驗特點:

類型：驗證類別：專業計劃課時：3課時每組人數：8人首開日期：1988年

2.試驗目的與原

理：掌握原料乳中

脂肪的分離原理及

稀奶油1內生產。采

用離心的措施使脂

肪與乳分離。并對重要儀器設備型號規格數量

脂肪進行攪打，使

之形成油包水的狀

態。

3.重要儀器設備：

序號

1奶油分離機2

2紗布2

3攪拌桶2

4.試驗內容提綱：

（1）乳的分離：①9N-50型分離機的機身固定在臺座.②按照一定的次序將分離機進行

安裝。③轉動手柄，檢杳安裝質量。④將乳過濾，預熱至35~4（）攝氏度。⑤啟動分離機,

40~45攝氏度熱水，倒入分離機受乳器中。⑥熱水流出停止后，關閉開關。⑦將預熱好的

乳倒入受乳器，進行乳口勺分離。以稀奶油：脫脂乳=1：10的比例進行分離。⑧所有乳分

離完畢后，向受乳器倒入其容積三分之一口勺脫脂乳繼續分離。⑨對分離機進行洗滌。

（2）稀奶油殺菌：水浴65攝氏度20分鐘殺菌。

（3）冷卻及物理成熟：冷卻至6~8攝氏度，保持8~10小時，使之到達物理成熟。

（4）攪拌：將奶油倒入攪拌桶，搖動手柄，維持攪拌溫度8~10攝氏度。攪拌出奶油

粒。

(5)排酪乳。

(6)奶油粒洗滌：冷開水，洗滌~2次。

(7)壓煉、加鹽加色素,

(8)包裝。

5.試驗操作要點：乳的分離要預熱。

6.注意事項：注意操作的精確性。

試驗五：酸奶的制作

1.試驗特點：

類型：綜合類別：專業計劃課時：3課時每組人數：5人首開日期：1983

2.試驗目日勺與規定:

理解酸奶生產措施，

掌握酸乳的原理來

源和對原料的規定，

學習酸奶的制作工

重要儀器設備型號規格數量

藝及產品質量檢直

技術。

3.重要儀器設備：

序號

1培養箱2

2干燥箱1

3高壓滅菌鍋1

4.試驗內容提綱：發酵劑的J制作，包括菌種的活化、傳代、擴大培養等：酸奶日勺制作,

包括殺菌、接種、發酵、培養、灌裝、貯藏。

5.試驗操作要點：原料發酵劑的I擴大要是培養即充足滅菌，以防有雜菌；培養溫度、時

間要控制在一定規定內，防止過大波動；接種溫度要在42-43度之間；容器要沏底

滅菌和殺菌。

6.注意事項：防止發酵劑活性不夠，培養基滅菌不徹底，培養實間和溫度波動過大，乳

中要無抗生素。

試驗六：冰淇淋的制作

1.試驗特點：

類型：綜合類別：專業計劃課時：3課時每組人數：10首開日期：1988

2.試驗目日勺與規定：

理解冰淇淋生產措施，掌握其生產口勺原理和對原料的規定，學習其生產制作工藝及產品

質量檢查技術

3.重要儀器設備：

重要儀器設備型號規格數量

序號

1冰淇淋機1

2冰柜1

3高壓滅菌鍋1

4.試驗內容提綱：原料混合殺菌；均質；成熟；凝凍；冷凍；貯藏。

5.試驗操作要點：（1）原料殺菌溫度為78?85度，12?15分鐘；（2）均質壓

力是：16兆帕；（3）成熟溫度為：12度如下，時間12小時，0?4度最佳；凝凍

時間為：15?20分鐘：（4）冷凍溫度為：零下15?18度。

6.注意事項：（1）原料混合殺菌是不要糊底，殺菌溫度要夠，加入雞蛋時，溫度不能

超過80度；（2）成熟時，溫度和時間是成正比，溫度越高時間越長，成熟時間要夠,

否則影響膨脹率；（3）凝凍日勺時間不能過長，否則影響膨脹率。

軟飲料工藝學

SoftDrinkingProcessing

課程編號：10065

合用專業：食品科學與工程

總課時數：54課時理論課時：36課時試驗課時：18課時

總學分：2.5學分

內容簡介

軟飲料T藝學是一門以課堂講授和試驗相結合的專業課。課堂重要講授水及原輔

料、包裝容器及材料、碳酸飲料、果蔬汁、乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝水、茶飲料、

固體飲料、特殊用途的飲料、發酵飲料等飲料的加工工藝和設備。

教學大綱

一、課堂講授部分

（一）各章節要點及講課時數

緒論2課

時

一、軟飲料加工H勺重要意義及國內外軟飲料的歷史

二、存在的問題及處理R勺途徑

三、本課程與其他課程口勺關系

第一章水及原輔料4課

時

天然水的成分及特點四、果蔬化學成分

天然水中的雜質五、大豆的營養成分

軟飲料用水H勺處理六、多種配料的特性及在軟飲料中H勺應用

第二章包裝容器及材料1課

時

多種包裝容器及材料的J特性

第三章碳酸飲料6課

時

一、碳酸飲料生產的工藝類型及調味糖漿的制備

二、調和與碳酸化

三、灌裝生產線及配方

四、軟飲料生產中常見H勺質量問題

第四章果蔬汁6課

時

一、果蔬汁生產工藝二、蔬菜汁U勺酸化三、果蔬汁質量穩定性

第五章乳飲料3課

時

一、乳飲料的種類三、乳飲料的穩定性

二、配制型和發酵型含乳飲料

第六章植物蛋白飲料3課

時

一、植物蛋白飲料的定義及分類二、植物蛋白飲料U勺生產工藝。

第七章瓶裝水2課

時

、瓶裝水的定義及分類二、瓶裝水生產工藝。

第八章茶飲料3課

時

一、茶飲料的定義和分類三、茶飲料日勺渾濁與沉

二、茶飲料生產工藝淀。

第九章固體飲料2課

時

一、固體飲料的分類二、固體飲料的工藝生產

第十章特殊用途的飲料2課

時

一、運動飲料二、營養素飲料三、其他特種飲料

第十一章發酵飲料2課

時

發酵飲料口勺生產特性及加工措施“

（二）教材及重要參照書

《軟飲料工藝學》東北農業大學程建軍2023年

《軟飲料工藝學》輕工業出版社邵長富1997年

《食品工藝學》輕工業出版社邵長富2023年

（三）教學大綱闡明

一、教學目的與課程性質任務

軟飲料工藝學是食品工程專業一門專業課程，其目的是通過對本大綱所規定內容的講授

和試驗實習操作，使學生可以掌握軟飲料的分類、加工的基本原理和技術.為學生畢業

后從事軟飲料加工教學、科學研究和生產管理奠定基礎。

二、重要內容、重點及深度

重點要掌握水口勺特性和處理措施及各類飲料的加工原理和工藝。

難點就是掌握加工條件對軟飲料"勺影響規律及處理生產中出現的問題。

三、教學規定與重要環節

通過本課程的學習，應掌握如下基本知識和技能：

1.理解軟飲料的I分類幾定義；

2.掌握軟飲料生產的基本原理及生產中存在的問題；

3.掌握多種軟飲料的1加工技術。

四、改革思緒和闡明

根據學科發展需要，緊密聯絡北方原料特點，不停修改教學大綱和教學內容，滿足學科

發展。并按造新世紀教學規定，逐漸開展和完善課堂雙語教學。

二、試驗部分

1.試驗課程簡介

軟飲料工藝學試驗是園產品加工專業方向II勺一門專業試驗課，屬于驗證試驗，需要

在試驗中將理論知識與生產實踐有機結合起來，并在試驗中掌握和理解試驗設備和儀器

H勺使用措施；試驗內容重要波及到。

2.試驗教學目的及其本規定

通過軟飲料加工試驗，學生應掌握碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料、蛋白飲料等加工H勺

基本原理和措施以及加工工藝和技術。

3.教材和重要參照書

《軟飲料工藝學》東北農業大學程建軍2023年

《軟飲料工藝學》輕工業出版社邵長富1997年

《食品工藝學》輕工業出版社邵長富2023年

4.考核措施

考察課，通過學生口勺試驗課動手能力和試驗匯報綜合評估學生的試驗課成績。

試驗一：碳酸飲料的加工

1.試驗特點:

類型：驗證類別：專業計劃課時：4課時每組人數：4人首開日期：第6周

2.試驗目的和規

定：掌握碳酸飲料

加工的基本原理，

工藝流程和操作要重要儀器設備名稱型號規格數量

點。

3.重要儀器設備：

序號

1阿貝折光儀8

2不銹鋼鍋32cm8

3電爐子1000W8

4碳酸化罐1

5灌裝機1

6水凈化、消毒設備1

4.試驗內容提綱：調和糖漿的配制，碳酸化的控制及灌裝的控制。

5.試驗操作要點：根據碳酸飲料的不一樣種類和配方規定，配制出符合規定的調和

糖漿；根據一次灌裝或二次灌裝的試驗設計-，進行碳酸化。

6.注意事項：

碳酸化時要測定二氧化碳的壓力和溫度，保證碳酸化口勺程度，并防止發生危險.

試驗二：果蔬汁飲料的加工

1.試驗特點：

類型：驗證類別：專業計劃課時：5課時每組人數：4人首開日期：第7周

2.試驗目口勺和規定：

掌握水果、蔬菜汁重要儀器設備名稱型號規格數量

飲料保藏和加工日勺

基本原理，加工日勺

工藝流程和操作要

點。

3.重要儀器設備：

序號