2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷（面點(diǎn)制作技巧）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：回答以下問(wèn)題，每題2分，共20分。1.面點(diǎn)制作的基本工序包括哪些？A.洗、泡、拌、揉、捏、搓、切、蒸、煮、炸B.洗、拌、揉、捏、搓、切、炸、烤、煮、蒸C.洗、泡、拌、揉、切、蒸、煮、炸、烤、拌2.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)為什么要分次加水？A.為了增加口感B.為了控制面團(tuán)的濕度C.為了增加面團(tuán)的筋力3.在制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，為什么要加入豬油？A.為了增加口感B.為了提高面團(tuán)的筋力C.為了使面點(diǎn)更加酥脆4.面點(diǎn)制作中，蒸煮類面點(diǎn)為什么要用旺火快速蒸煮？A.為了縮短制作時(shí)間B.為了保持面點(diǎn)的口感C.為了使面點(diǎn)更加熟透5.面點(diǎn)制作中，炸制類面點(diǎn)為什么要用溫油炸制？A.為了增加口感B.為了減少油脂攝入C.為了使面點(diǎn)更加酥脆6.在制作包子、饅頭等面點(diǎn)時(shí)，為什么要進(jìn)行發(fā)酵？A.為了增加口感B.為了提高面團(tuán)的筋力C.為了使面點(diǎn)更加松軟7.面點(diǎn)制作中，為什么要進(jìn)行包餡？A.為了增加口感B.為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.為了使面點(diǎn)更加豐富8.在制作糖包、油條等面點(diǎn)時(shí)，為什么要加入糖？A.為了增加口感B.為了增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.為了使面點(diǎn)更加美觀9.面點(diǎn)制作中，為什么要進(jìn)行冷卻？A.為了保持口感B.為了使面點(diǎn)更加熟透C.為了防止細(xì)菌滋生10.面點(diǎn)制作中，為什么要進(jìn)行調(diào)味？A.為了增加口感B.為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.為了使面點(diǎn)更加美觀二、面點(diǎn)制作技巧要求：回答以下問(wèn)題，每題2分，共20分。1.制作餃子皮時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否和得合適？A.面團(tuán)表面光滑，手感滑膩B.面團(tuán)表面粗糙，手感粘稠C.面團(tuán)表面光滑，手感干澀2.在制作包子時(shí)，如何使包子底部不粘鍋？A.在鍋底涂上一層油B.在鍋底撒上一層面粉C.在鍋底撒上一層淀粉3.制作饅頭時(shí)，如何防止饅頭出現(xiàn)蜂窩？A.控制好發(fā)酵時(shí)間B.使用溫水揉面C.揉面時(shí)多揉一會(huì)兒4.在制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，如何防止酥皮開(kāi)裂？A.揉面時(shí)加入適量面粉B.餅皮搟得越薄越好C.餅皮搟得越厚越好5.制作糖包時(shí)，如何使糖包的糖餡不流出來(lái)？A.糖餡包得越緊越好B.糖餡包得越松越好C.糖餡包得適中6.在制作炸制類面點(diǎn)時(shí)，如何使面點(diǎn)炸得更加酥脆？A.使用溫油炸制B.控制好炸制時(shí)間C.提高油炸溫度7.制作油條時(shí)，如何使油條更加香脆？A.加入適量酵母B.加入適量小蘇打C.加入適量泡打粉8.在制作包子時(shí)，如何使包子底部不粘鍋？A.在鍋底涂上一層油B.在鍋底撒上一層面粉C.在鍋底撒上一層淀粉9.制作饅頭時(shí)，如何防止饅頭出現(xiàn)蜂窩？A.控制好發(fā)酵時(shí)間B.使用溫水揉面C.揉面時(shí)多揉一會(huì)兒10.在制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，如何防止酥皮開(kāi)裂？A.揉面時(shí)加入適量面粉B.餅皮搟得越薄越好C.餅皮搟得越厚越好四、面點(diǎn)造型與裝飾要求：回答以下問(wèn)題，每題2分，共20分。1.面點(diǎn)造型有哪些基本方法？A.撒、捏、塑、卷、折疊、切割B.撒、捏、塑、卷、切割、折疊C.撒、捏、塑、切割、卷、折疊2.如何使面點(diǎn)造型更加美觀？A.注意細(xì)節(jié)處理B.選擇合適的造型工具C.控制好面團(tuán)的濕度3.在面點(diǎn)裝飾中，如何運(yùn)用色彩？A.選擇與面點(diǎn)口味相協(xié)調(diào)的色彩B.運(yùn)用對(duì)比色突出面點(diǎn)特色C.選用鮮艷的色彩吸引顧客4.如何使面點(diǎn)造型具有立體感？A.使用模具造型B.通過(guò)切割、折疊等方法形成層次C.在面點(diǎn)上添加裝飾物5.面點(diǎn)裝飾有哪些常用材料？A.面粉、糖、水果、蔬菜B.面粉、糖、水果、肉類C.面粉、糖、水果、蔬菜、肉類6.如何在面點(diǎn)制作中運(yùn)用創(chuàng)新思維？A.學(xué)習(xí)傳統(tǒng)面點(diǎn)制作技藝B.針對(duì)市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)新口味C.結(jié)合現(xiàn)代審美觀念設(shè)計(jì)造型7.面點(diǎn)裝飾有哪些技巧？A.注意裝飾物的擺放順序B.控制好裝飾物的厚度C.運(yùn)用層次感增強(qiáng)視覺(jué)效果8.如何在面點(diǎn)制作中體現(xiàn)地域特色？A.結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮椭谱鞴に嘊.運(yùn)用地方文化元素C.創(chuàng)新口味滿足消費(fèi)者需求9.面點(diǎn)裝飾有哪些注意事項(xiàng)？A.注意食品安全衛(wèi)生B.避免使用過(guò)期食材C.保持面點(diǎn)造型穩(wěn)定10.如何在面點(diǎn)制作中體現(xiàn)健康理念？A.選擇低糖、低脂、低鹽的食材B.豐富面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.控制好面點(diǎn)的熱量攝入五、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備要求：回答以下問(wèn)題，每題2分，共20分。1.面點(diǎn)制作常用工具有哪些？A.和面盆、搟面杖、刀、剪刀、模具B.和面盆、搟面杖、刀、剪刀、烤箱C.和面盆、搟面杖、刀、剪刀、蒸鍋2.如何選擇合適的和面盆？A.根據(jù)面量大小選擇B.根據(jù)材質(zhì)選擇C.根據(jù)用途選擇3.搟面杖在使用過(guò)程中有哪些注意事項(xiàng)？A.保持表面清潔B.選擇合適的硬度C.控制好搟面杖的力度4.刀在面點(diǎn)制作中有哪些用途？A.切割、切片、劃刀B.切割、切片、翻面C.切割、切片、卷面5.剪刀在面點(diǎn)制作中有哪些用途？A.剪裁、分割、造型B.剪裁、分割、裝飾C.剪裁、分割、翻面6.模具在面點(diǎn)制作中有哪些作用？A.幫助形成固定形狀B.提高工作效率C.豐富面點(diǎn)種類7.烤箱在面點(diǎn)制作中有哪些用途？A.烘烤、烤制B.烤制、蒸制C.烘烤、蒸制8.蒸鍋在面點(diǎn)制作中有哪些用途？A.蒸制面點(diǎn)B.煮面點(diǎn)C.燉面點(diǎn)9.如何保養(yǎng)面點(diǎn)制作工具？A.定期清洗消毒B.保持干燥C.定期檢查工具損壞情況10.如何選擇合適的面點(diǎn)制作設(shè)備？A.根據(jù)制作量選擇B.根據(jù)功能需求選擇C.根據(jù)價(jià)格預(yù)算選擇六、面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全要求：回答以下問(wèn)題，每題2分，共20分。1.面點(diǎn)制作中如何保證食品安全？A.選擇新鮮食材B.嚴(yán)格控制加工過(guò)程C.定期進(jìn)行設(shè)備消毒2.如何防止面點(diǎn)變質(zhì)？A.保持面點(diǎn)干燥B.控制好儲(chǔ)存溫度C.避免交叉污染3.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何防止食物中毒？A.食材要新鮮B.食材要洗凈C.食材要煮熟4.如何保證面點(diǎn)制作環(huán)境的衛(wèi)生？A.保持操作臺(tái)整潔B.定期清潔設(shè)備C.定期進(jìn)行空氣消毒5.如何處理面點(diǎn)制作過(guò)程中的廢棄物？A.分類收集B.做好垃圾分類處理C.定期清運(yùn)6.如何確保面點(diǎn)制作人員個(gè)人衛(wèi)生？A.佩戴工作帽和口罩B.定期洗手消毒C.保持個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣7.如何防止食品添加劑過(guò)量使用？A.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加B.注意食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分C.控制好食品添加劑的使用量8.如何處理面點(diǎn)制作過(guò)程中的緊急情況？A.及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)B.根據(jù)情況采取相應(yīng)措施C.做好事故現(xiàn)場(chǎng)處理9.如何保證面點(diǎn)制作過(guò)程中的員工安全？A.定期進(jìn)行安全培訓(xùn)B.提供必要的安全防護(hù)設(shè)施C.強(qiáng)調(diào)安全操作規(guī)程10.如何提高面點(diǎn)制作過(guò)程中的工作效率？A.合理安排工作流程B.優(yōu)化制作工藝C.提高員工操作技能本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.A解析思路：面點(diǎn)制作的基本工序包括洗、泡、拌、揉、捏、搓、切、蒸、煮、炸，這些步驟涵蓋了面點(diǎn)從原料準(zhǔn)備到成品制作的整個(gè)過(guò)程。2.B解析思路：和面時(shí)分次加水是為了控制面團(tuán)的濕度，避免一次性加水過(guò)多導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)稀或過(guò)干，影響面點(diǎn)的口感和制作效果。3.A解析思路：在制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)加入豬油是為了增加口感，豬油可以使面點(diǎn)更加酥脆，同時(shí)也能提升面點(diǎn)的香氣。4.B解析思路：蒸煮類面點(diǎn)用旺火快速蒸煮是為了保持面點(diǎn)的口感，旺火可以快速使面點(diǎn)熟透，防止面點(diǎn)過(guò)于干硬。5.B解析思路：炸制類面點(diǎn)用溫油炸制是為了減少油脂攝入，同時(shí)也能使面點(diǎn)更加酥脆，避免高溫油炸導(dǎo)致油脂過(guò)多。6.A解析思路：制作包子、饅頭等面點(diǎn)時(shí)進(jìn)行發(fā)酵是為了增加口感，發(fā)酵可以使面團(tuán)膨脹，使面點(diǎn)更加松軟。7.C解析思路：面點(diǎn)制作中包餡是為了使面點(diǎn)更加豐富，通過(guò)包餡可以增加面點(diǎn)的種類和風(fēng)味。8.A解析思路：在制作糖包、油條等面點(diǎn)時(shí)加入糖是為了增加口感，糖可以提升面點(diǎn)的甜味，使面點(diǎn)更加美味。9.A解析思路：面點(diǎn)制作中冷卻是為了保持口感，冷卻可以使面點(diǎn)中的水分重新分布，防止面點(diǎn)過(guò)于濕潤(rùn)。10.A解析思路：面點(diǎn)制作中調(diào)味是為了增加口感，調(diào)味可以提升面點(diǎn)的風(fēng)味，使面點(diǎn)更加美味。二、面點(diǎn)制作技巧1.A解析思路：制作餃子皮時(shí)，面團(tuán)表面光滑，手感滑膩表示面團(tuán)和得合適，這樣的面團(tuán)適合制作餃子皮。2.A解析思路：在制作包子時(shí)，在鍋底涂上一層油可以防止包子底部粘鍋，油可以形成一層保護(hù)膜，減少粘鍋的可能性。3.A解析思路：制作饅頭時(shí)，控制好發(fā)酵時(shí)間可以防止饅頭出現(xiàn)蜂窩，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響?zhàn)z頭的口感和外觀。4.B解析思路：在制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，餅皮搟得越薄越好可以防止酥皮開(kāi)裂，薄餅皮在高溫下更容易膨脹，減少開(kāi)裂。5.A解析思路：制作糖包時(shí)，糖餡包得越緊越好可以防止糖餡流出來(lái)，緊密的包餡可以減少糖餡在蒸煮過(guò)程中的流動(dòng)。6.B解析思路：在制作炸制類面點(diǎn)時(shí)，控制好炸制時(shí)間可以使面點(diǎn)炸得更加酥脆，炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面點(diǎn)變得油膩。7.B解析思路：制作油條時(shí)，加入適量小蘇打可以使油條更加香脆，小蘇打在高溫下會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨脹。8.A解析思路：在制作包子時(shí)，在鍋底涂上一層油可以防止包子底部粘鍋，與第二題解析相同。9.A解析思路：制作饅頭時(shí)，控制好發(fā)酵時(shí)間可以防止饅頭出現(xiàn)蜂窩，與第三題解析相同。10.B解析思路：在制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，餅皮搟得越薄越好可以防止酥皮開(kāi)裂，與第四題解析相同。三、面點(diǎn)造型與裝飾1.A解析思路：面點(diǎn)造型有撒、捏、塑、卷、折疊、切割等方法，這些方法可以創(chuàng)造出各種形狀和圖案。2.A解析思路：使面點(diǎn)造型更加美觀需要注意細(xì)節(jié)處理，包括裝飾物的擺放、色彩的搭配等。3.A解析思路：在面點(diǎn)裝飾中運(yùn)用色彩要選擇與面點(diǎn)口味相協(xié)調(diào)的色彩，避免色彩沖突。4.B解析思路：使面點(diǎn)造型具有立體感可以通過(guò)切割、折疊等方法形成層次，增加造型的深度和層次感。5.A解析思路：面點(diǎn)裝飾常用材料包括面粉、糖、水果、蔬菜，這些材料可以用來(lái)制作裝飾物。6.B解析思路：在面點(diǎn)制作中運(yùn)用創(chuàng)新思維需要針對(duì)市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)新口味，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。7.A解析思路：面點(diǎn)裝飾技巧包括注意裝飾物的擺放順序，使整體造型更加和諧。8.A解析思路：在面點(diǎn)制作中體現(xiàn)地域特色需要結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮椭谱鞴に嚕宫F(xiàn)地方特色。9.A解析思路：面點(diǎn)裝飾注意事項(xiàng)包括注意食品安全衛(wèi)生，避免使用過(guò)期食材。10.A解析思路：在面點(diǎn)制作中體現(xiàn)健康理念需要選擇低糖、低脂、低鹽的食材，豐富面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備1.A解析思路：面點(diǎn)制作常用工具有和面盆、搟面杖、刀、剪刀、模具，這些工具是面點(diǎn)制作的基本工具。2.C解析思路：選擇合適的和面盆要根據(jù)用途選擇，不同的用途需要不同尺寸和材質(zhì)的和面盆。3.B解析思路：搟面杖在使用過(guò)程中要注意選擇合適的硬度，硬度過(guò)軟或過(guò)硬都會(huì)影響搟面的效果。4.A解析思路：刀在面點(diǎn)制作中有切割、切片、劃刀的用途，是面點(diǎn)制作中常用的工具。5.B解析思路：剪刀在面點(diǎn)制作中有剪裁、分割、裝飾的用途，用于制作一些需要剪裁或裝飾的面點(diǎn)。6.A解析思路：模具在面點(diǎn)制作中幫助形成固定形狀，提高工作效率，豐富面點(diǎn)種類。7.A解析思路：烤箱在面點(diǎn)制作中有烘烤、烤制的用途，適用于需要烤制的面點(diǎn)。8.A解析思路：蒸鍋在面點(diǎn)制作中有蒸制面點(diǎn)的用途，適用于需要蒸制的面點(diǎn)。9.A解析思路：保養(yǎng)面點(diǎn)制作工具要定期清洗消毒，保持工具的清潔和衛(wèi)生。10.C解析思路：選擇合適的面點(diǎn)制作設(shè)備要根據(jù)價(jià)格預(yù)算選擇，同時(shí)考慮設(shè)備的功能和性能。五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全1.A解析思路：面點(diǎn)制作中保證食品安全要選擇新鮮食材，新鮮食材更安全，更有利于健康。2.B解析思路：防止面點(diǎn)變質(zhì)要控制好儲(chǔ)存溫度，適宜的溫度可以延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期。3.C解析思路：防止食物中毒要確保食材煮熟，煮熟可以殺死食材中的細(xì)菌和病毒。4.A解析思路：保證面點(diǎn)制作環(huán)境的衛(wèi)生要保持操