2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：烹飪原料加工與菜品制作流程試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料加工要求：根據所給原料，完成相應的加工處理，并說明加工的目的和注意事項。1.番茄的加工處理：（1）將番茄洗凈，去皮；（2）將去皮的番茄切成塊狀；（3）將番茄塊放入開水中焯水；（4）撈出番茄塊，用冷水沖洗；（5）將番茄塊瀝干水分。2.魚肉的加工處理：（1）將魚去鱗、去內臟、去頭尾；（2）將魚洗凈，用刀背拍松；（3）將魚肉切成片狀；（4）用料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘；（5）將腌制好的魚片用開水焯水。3.胡蘿卜的加工處理：（1）將胡蘿卜洗凈，去皮；（2）將胡蘿卜切成絲狀；（3）將胡蘿卜絲放入開水中焯水；（4）撈出胡蘿卜絲，用冷水沖洗；（5）將胡蘿卜絲瀝干水分。4.萵苣的加工處理：（1）將萵苣洗凈，去皮；（2）將萵苣切成片狀；（3）將萵苣片放入開水中焯水；（4）撈出萵苣片，用冷水沖洗；（5）將萵苣片瀝干水分。5.土豆的加工處理：（1）將土豆洗凈，去皮；（2）將土豆切成塊狀；（3）將土豆塊放入開水中焯水；（4）撈出土豆塊，用冷水沖洗；（5）將土豆塊瀝干水分。6.青椒的加工處理：（1）將青椒洗凈，去蒂去籽；（2）將青椒切成片狀；（3）將青椒片放入開水中焯水；（4）撈出青椒片，用冷水沖洗；（5）將青椒片瀝干水分。7.紅椒的加工處理：（1）將紅椒洗凈，去蒂去籽；（2）將紅椒切成片狀；（3）將紅椒片放入開水中焯水；（4）撈出紅椒片，用冷水沖洗；（5）將紅椒片瀝干水分。8.豆角的加工處理：（1）將豆角洗凈，去筋；（2）將豆角切成段狀；（3）將豆角段放入開水中焯水；（4）撈出豆角段，用冷水沖洗；（5）將豆角段瀝干水分。9.青豆的加工處理：（1）將青豆洗凈，去雜質；（2）將青豆放入開水中焯水；（3）撈出青豆，用冷水沖洗；（4）將青豆瀝干水分。10.花菜的加工處理：（1）將花菜洗凈，切成小朵；（2）將花菜放入開水中焯水；（3）撈出花菜，用冷水沖洗；（4）將花菜瀝干水分。二、菜品制作流程要求：根據所給菜品，完成相應的制作流程，并說明制作過程中需要注意的要點。1.紅燒肉：（1）將五花肉洗凈，切成塊狀；（2）將五花肉放入開水中焯水，去除血沫；（3）撈出五花肉，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，將五花肉煎至兩面金黃；（5）加入姜片、蔥段、料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒均勻；（6）加入適量的清水，大火燒開后轉小火燉煮1小時；（7）待紅燒肉熟透，收汁即可。2.清蒸魚：（1）將魚去鱗、去內臟、去頭尾，洗凈；（2）在魚身上劃幾刀，以便入味；（3）將魚放入盤中，加入蔥段、姜片、料酒、鹽；（4）將魚放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘；（5）取出魚，撒上蔥花、香菜；（6）將蒸魚豉油加熱，淋在魚身上即可。3.番茄炒蛋：（1）將雞蛋打散，加入少許鹽；（2）鍋中放入少量油，將雞蛋液倒入鍋中，炒至凝固；（3）將炒好的雞蛋盛出備用；（4）鍋中放入少量油，加入番茄塊，炒至出汁；（5）將炒好的雞蛋倒入鍋中，翻炒均勻；（6）加入適量的鹽、糖，翻炒均勻即可。4.酸辣土豆絲：（1）將土豆去皮，切成細絲；（2）將土豆絲放入開水中焯水，去除多余淀粉；（3）撈出土豆絲，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入土豆絲，翻炒均勻；（6）加入適量的醋、鹽、糖，翻炒均勻即可。5.地三鮮：（1）將茄子、土豆、青椒洗凈，切成條狀；（2）將茄子、土豆放入開水中焯水，去除多余淀粉；（3）撈出茄子、土豆，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入茄子、土豆、青椒，翻炒均勻；（6）加入適量的鹽、生抽、老抽，翻炒均勻即可。6.蒜蓉西蘭花：（1）將西蘭花洗凈，切成小朵；（2）將西蘭花放入開水中焯水，去除多余淀粉；（3）撈出西蘭花，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，加入蒜末炒香；（5）加入西蘭花，翻炒均勻；（6）加入適量的鹽、雞精，翻炒均勻即可。7.蔥爆羊肉：（1）將羊肉切成薄片，加入料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘；（2）鍋中放入少量油，將羊肉片煎至兩面金黃；（3）撈出羊肉片備用；（4）鍋中放入少量油，加入蔥段炒香；（5）加入羊肉片，翻炒均勻；（6）加入適量的生抽、老抽、糖，翻炒均勻即可。8.酸菜魚：（1）將魚去鱗、去內臟、去頭尾，洗凈；（2）將魚切成片狀，加入料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘；（3）鍋中放入少量油，加入酸菜炒香；（4）加入適量的清水，大火燒開后轉小火燉煮10分鐘；（5）將腌制好的魚片放入鍋中，煮至熟透；（6）加入適量的鹽、雞精，翻炒均勻即可。9.魚香肉絲：（1）將豬肉切成絲，加入料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘；（2）將木耳、胡蘿卜切成絲；（3）鍋中放入少量油，加入肉絲炒至變色；（4）加入木耳、胡蘿卜絲，翻炒均勻；（5）加入適量的生抽、老抽、糖、醋、豆瓣醬，翻炒均勻即可。10.酸菜燉肉：（1）將豬肉切成塊狀，加入料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘；（2）將酸菜切成塊狀；（3）鍋中放入少量油，加入豬肉塊炒香；（4）加入酸菜，翻炒均勻；（5）加入適量的清水，大火燒開后轉小火燉煮1小時；（6）待肉熟透，收汁即可。四、烹飪原料的營養價值與保存方法要求：根據所給原料，分析其營養價值及保存方法。1.牛奶的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含蛋白質、鈣、磷、維生素等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免陽光直射。2.雞蛋的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含蛋白質、維生素、礦物質等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免陽光直射，注意通風。3.大米的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素等；（2）保存方法：置于陰涼干燥處，避免潮濕。4.蔬菜的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含維生素、礦物質、膳食纖維等；（2）保存方法：置于陰涼通風處，避免陽光直射，注意保鮮。5.水果的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含維生素、礦物質、膳食纖維等；（2）保存方法：置于陰涼通風處，避免陽光直射，注意保鮮。6.肉類的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含蛋白質、脂肪、礦物質等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免陽光直射，注意保鮮。7.海鮮的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含蛋白質、礦物質、維生素等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免陽光直射，注意保鮮。8.豆類的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含蛋白質、膳食纖維、礦物質等；（2）保存方法：置于陰涼干燥處，避免潮濕。9.糧食的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素等；（2）保存方法：置于陰涼干燥處，避免潮濕。10.醬料類的營養價值及保存方法：（1）營養價值：富含蛋白質、礦物質、維生素等；（2）保存方法：置于陰涼通風處，避免陽光直射，注意保鮮。五、烹飪原料的搭配與禁忌要求：根據所給原料，分析其搭配與禁忌。1.肉類與蔬菜的搭配：（1）搭配原則：蛋白質與膳食纖維相結合，提高營養價值；（2）禁忌：避免與豆腥味重的蔬菜搭配，如豆角、四季豆等。2.水果與蔬菜的搭配：（1）搭配原則：富含維生素、礦物質、膳食纖維等；（2）禁忌：避免與酸性強的水果搭配，如檸檬、橙子等。3.肉類與豆類的搭配：（1）搭配原則：蛋白質與植物蛋白相結合，提高營養價值；（2）禁忌：避免與豆腥味重的豆類搭配，如黑豆、紅豆等。4.蔬菜與海鮮的搭配：（1）搭配原則：富含維生素、礦物質、膳食纖維等；（2）禁忌：避免與腥味重的海鮮搭配，如海參、魚肚等。5.肉類與海鮮的搭配：（1）搭配原則：蛋白質與海洋生物蛋白相結合，提高營養價值；（2）禁忌：避免與豆腥味重的海鮮搭配，如墨魚、魷魚等。6.蔬菜與豆類的搭配：（1）搭配原則：富含維生素、礦物質、膳食纖維等；（2）禁忌：避免與豆腥味重的豆類搭配，如黑豆、紅豆等。7.水果與糧食的搭配：（1）搭配原則：富含維生素、礦物質、碳水化合物等；（2）禁忌：避免與酸性強的糧食搭配，如大米、小麥等。8.肉類與糧食的搭配：（1）搭配原則：蛋白質與碳水化合物相結合，提高營養價值；（2）禁忌：避免與豆腥味重的糧食搭配，如綠豆、紅豆等。9.蔬菜與糧食的搭配：（1）搭配原則：富含維生素、礦物質、膳食纖維等；（2）禁忌：避免與酸性強的糧食搭配，如大米、小麥等。10.醬料與糧食的搭配：（1）搭配原則：富含蛋白質、礦物質、維生素等；（2）禁忌：避免與豆腥味重的糧食搭配，如綠豆、紅豆等。六、烹飪原料的選購與鑒別要求：根據所給原料，分析其選購與鑒別方法。1.牛奶的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察保質期、生產日期、品牌等；（2）鑒別方法：搖晃瓶身，無沉淀物為佳。2.雞蛋的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察蛋殼顏色、大小、重量等；（2）鑒別方法：搖晃雞蛋，無水聲為佳。3.大米的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察米粒大小、色澤、氣味等；（2）鑒別方法：用手捏米粒，無碎粒為佳。4.蔬菜的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察蔬菜外觀、色澤、新鮮度等；（2）鑒別方法：用手觸摸，有彈性、無爛葉為佳。5.水果的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察水果外觀、色澤、成熟度等；（2）鑒別方法：用手觸摸，有彈性、無破損為佳。6.肉類的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察肉色、肉質、新鮮度等；（2）鑒別方法：用手觸摸，有彈性、無異味為佳。7.海鮮的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察海鮮外觀、色澤、新鮮度等；（2）鑒別方法：用手觸摸，有彈性、無異味為佳。8.豆類的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察豆粒大小、色澤、飽滿度等；（2）鑒別方法：用手捏豆粒，無碎粒為佳。9.糧食的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察米粒大小、色澤、氣味等；（2）鑒別方法：用手捏米粒，無碎粒為佳。10.醬料的選購與鑒別：（1）選購方法：觀察醬料色澤、氣味、品牌等；（2）鑒別方法：搖晃瓶身，無沉淀物為佳。本次試卷答案如下：一、烹飪原料加工1.番茄的加工處理：（1）將番茄洗凈，去皮；（2）將去皮的番茄切成塊狀；（3）將番茄塊放入開水中焯水；（4）撈出番茄塊，用冷水沖洗；（5）將番茄塊瀝干水分。解析思路：番茄去皮是為了去除皮中的苦澀味，切成塊狀便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持番茄的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。2.魚肉的加工處理：（1）將魚去鱗、去內臟、去頭尾；（2）將魚洗凈，用刀背拍松；（3）將魚肉切成片狀；（4）用料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘；（5）將腌制好的魚片用開水焯水。解析思路：去鱗、內臟、頭尾是為了去除魚的不潔部分，拍松魚肉可以使其更容易入味，切片便于烹飪，腌制可以增加風味，焯水可以去除腥味。3.胡蘿卜的加工處理：（1）將胡蘿卜洗凈，去皮；（2）將胡蘿卜切成絲狀；（3）將胡蘿卜絲放入開水中焯水；（4）撈出胡蘿卜絲，用冷水沖洗；（5）將胡蘿卜絲瀝干水分。解析思路：去皮是為了去除胡蘿卜的苦味，切絲便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持胡蘿卜的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。4.萵苣的加工處理：（1）將萵苣洗凈，去皮；（2）將萵苣切成片狀；（3）將萵苣片放入開水中焯水；（4）撈出萵苣片，用冷水沖洗；（5）將萵苣片瀝干水分。解析思路：去皮是為了去除萵苣的苦味，切片便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持萵苣的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。5.土豆的加工處理：（1）將土豆洗凈，去皮；（2）將土豆切成塊狀；（3）將土豆塊放入開水中焯水；（4）撈出土豆塊，用冷水沖洗；（5）將土豆塊瀝干水分。解析思路：去皮是為了去除土豆的淀粉和苦味，切成塊狀便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持土豆的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。6.青椒的加工處理：（1）將青椒洗凈，去蒂去籽；（2）將青椒切成片狀；（3）將青椒片放入開水中焯水；（4）撈出青椒片，用冷水沖洗；（5）將青椒片瀝干水分。解析思路：去蒂去籽是為了去除青椒的苦味和硬核，切片便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持青椒的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。7.紅椒的加工處理：（1）將紅椒洗凈，去蒂去籽；（2）將紅椒切成片狀；（3）將紅椒片放入開水中焯水；（4）撈出紅椒片，用冷水沖洗；（5）將紅椒片瀝干水分。解析思路：去蒂去籽是為了去除紅椒的苦味和硬核，切片便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持紅椒的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。8.豆角的加工處理：（1）將豆角洗凈，去筋；（2）將豆角切成段狀；（3）將豆角段放入開水中焯水；（4）撈出豆角段，用冷水沖洗；（5）將豆角段瀝干水分。解析思路：去筋是為了去除豆角的硬絲，切段便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持豆角的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。9.青豆的加工處理：（1）將青豆洗凈，去雜質；（2）將青豆放入開水中焯水；（3）撈出青豆，用冷水沖洗；（4）將青豆瀝干水分。解析思路：去雜質是為了去除青豆的雜質，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持青豆的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。10.花菜的加工處理：（1）將花菜洗凈，切成小朵；（2）將花菜放入開水中焯水；（3）撈出花菜，用冷水沖洗；（4）將花菜瀝干水分。解析思路：切成小朵是為了便于烹飪，焯水可以去除多余的水分和雜質，冷水沖洗可以保持花菜的色澤和口感，瀝干水分是為了烹飪時不會過多地吸收油分。二、菜品制作流程1.紅燒肉：（1）將五花肉洗凈，切成塊狀；（2）將五花肉放入開水中焯水，去除血沫；（3）撈出五花肉，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，將五花肉煎至兩面金黃；（5）加入姜片、蔥段、料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒均勻；（6）加入適量的清水，大火燒開后轉小火燉煮1小時；（7）待紅燒肉熟透，收汁即可。解析思路：焯水是為了去除五花肉的血沫和雜質，煎至金黃是為了增加風味，加入調料翻炒均勻是為了調味，燉煮是為了使肉質更加軟爛，收汁是為了使湯汁濃稠。2.清蒸魚：（1）將魚去鱗、去內臟、去頭尾，洗凈；（2）在魚身上劃幾刀，以便入味；（3）將魚放入盤中，加入蔥段、姜片、料酒、鹽；（4）將魚放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘；（5）取出魚，撒上蔥花、香菜；（6）將蒸魚豉油加熱，淋在魚身上即可。解析思路：去鱗、內臟、頭尾是為了去除魚的不潔部分，劃刀是為了入味，加入調料是為了調味，蒸煮是為了保持魚的鮮嫩，撒上蔥花香菜是為了增加香氣。3.番茄炒蛋：（1）將雞蛋打散，加入少許鹽；（2）鍋中放入少量油，將雞蛋液倒入鍋中，炒至凝固；（3）將炒好的雞蛋盛出備用；（4）鍋中放入少量油，加入番茄塊，炒至出汁；（5）將炒好的雞蛋倒入鍋中，翻炒均勻；（6）加入適量的鹽、糖，翻炒均勻即可。解析思路：打散雞蛋并加鹽是為了調味，炒雞蛋是為了使雞蛋凝固，炒番茄是為了出汁，加入雞蛋是為了使口感更加豐富，調味是為了使味道更加鮮美。4.酸辣土豆絲：（1）將土豆去皮，切成細絲；（2）將土豆絲放入開水中焯水，去除多余淀粉；（3）撈出土豆絲，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入土豆絲，翻炒均勻；（6）加入適量的醋、鹽、糖，翻炒均勻即可。解析思路：去皮是為了去除土豆的淀粉和苦味，切絲是為了便于烹飪，焯水是為了去除多余淀粉，炒香干辣椒和花椒是為了增加香氣，調味是為了使味道更加酸辣。5.地三鮮：（1）將茄子、土豆、青椒洗凈，切成條狀；（2）將茄子、土豆放入開水中焯水，去除多余淀粉；（3）撈出茄子、土豆，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入茄子、土豆、青椒，翻炒均勻；（6）加入適量的鹽、生抽、老抽，翻炒均勻即可。解析思路：洗凈并切成條狀是為了便于烹飪，焯水是為了去除多余淀粉，炒香干辣椒和花椒是為了增加香氣，調味是為了使味道更加鮮美。6.蒜蓉西蘭花：（1）將西蘭花洗凈，切成小朵；（2）將西蘭花放入開水中焯水，去除多余淀粉；（3）撈出西蘭花，用冷水沖洗；（4）鍋中放入少量油，加入蒜末炒香；（5）加入西蘭花，翻炒均勻；（6）加入適量的鹽、雞精，翻炒均勻即可。解析思路：洗凈并切成小朵是為了便于烹飪，焯水是為了去除多余淀粉，炒香蒜末是為了增