綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

1.1食品的定義和分類

食品是指用于人類食用、飲用的物質(zhì)，包括各種植物、動(dòng)物、微生物及其制品。

食品按來源可分為：植物性食品、動(dòng)物性食品、微生物食品。

1.2食品中的主要成分

食品中的主要成分包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。

1.3食品添加劑的種類和作用

食品添加劑包括：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑等。

食品添加劑的作用：改善食品品質(zhì)、增加營養(yǎng)價(jià)值、提高加工功能、延長保質(zhì)期等。

1.4食品腐敗與保鮮

食品腐敗是由微生物引起的，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降的現(xiàn)象。

食品保鮮方法：低溫保存、干燥保存、腌制保存等。

1.5食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品安全是指食品對(duì)人類健康不造成危害。

食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是衡量食品質(zhì)量的重要依據(jù)。

2.食品加工與保藏

2.1食品加工的基本原理

食品加工是指將原料加工成食品的過程，包括物理加工、化學(xué)加工和生物加工。

2.2食品保藏方法與技術(shù)

食品保藏方法：低溫保藏、干燥保藏、腌制保藏等。

食品保藏技術(shù)：真空包裝、輻照保藏、生物酶制劑等。

2.3食品包裝材料的種類與特性

食品包裝材料：塑料、玻璃、金屬、紙等。

食品包裝材料的特性：耐腐蝕、密封性好、透明度高、易于印刷等。

2.4食品微生物控制

食品微生物控制方法：物理方法、化學(xué)方法、生物方法等。

2.5食品加工過程中的營養(yǎng)損失

食品加工過程中的營養(yǎng)損失原因：高溫處理、長時(shí)間浸泡、氧化等。

3.食品感官評(píng)價(jià)

3.1食品感官評(píng)價(jià)的基本原則

食品感官評(píng)價(jià)的基本原則：客觀性、一致性、準(zhǔn)確性、可比性等。

3.2食品感官評(píng)價(jià)方法

食品感官評(píng)價(jià)方法：感官分析、感官描述、感官評(píng)價(jià)等。

3.3食品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系

食品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系：色澤、香氣、口感、味道等。

3.4食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、市場調(diào)研等。

3.5食品感官評(píng)價(jià)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用

食品感官評(píng)價(jià)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用：發(fā)覺問題、改進(jìn)產(chǎn)品、提高質(zhì)量等。

4.食品生物技術(shù)

4.1食品生物技術(shù)的基本原理

食品生物技術(shù)是利用微生物、酶、細(xì)胞等生物體的特性和功能，進(jìn)行食品生產(chǎn)、加工和保藏的技術(shù)。

4.2食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用：發(fā)酵、酶解、生物轉(zhuǎn)化等。

4.3食品發(fā)酵過程與控制

食品發(fā)酵過程：微生物生長、代謝、產(chǎn)物的形成等。

食品發(fā)酵控制：溫度、pH、氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)等。

4.4食品酶工程及其應(yīng)用

食品酶工程：利用酶的特性進(jìn)行食品加工、保藏和檢測(cè)。

食品酶工程的應(yīng)用：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。

4.5食品生物技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用

食品生物技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用：生物防腐劑、生物酶制劑等。

5.食品質(zhì)量與安全

5.1食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法：感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。

5.2食品安全危害與控制

食品安全危害：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害等。

食品安全控制：源頭控制、過程控制、終端控制等。

5.3食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：食品安全法、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。

5.4食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)

食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)：感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。

5.5食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)價(jià)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析：危害識(shí)別、危害評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)等。

6.食品營養(yǎng)學(xué)

6.1食物營養(yǎng)與人體健康

食物營養(yǎng)與人體健康：維持身體健康、預(yù)防疾病、促進(jìn)生長發(fā)育等。

6.2食物營養(yǎng)素的種類與功能

食物營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。

食物營養(yǎng)素的功能：提供能量、維持生命活動(dòng)、調(diào)節(jié)生理功能等。

6.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽與食品營養(yǎng)學(xué)

食品營養(yǎng)標(biāo)簽：提供食品營養(yǎng)成分信息。

食品營養(yǎng)學(xué)在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中的應(yīng)用：營養(yǎng)素含量計(jì)算、營養(yǎng)標(biāo)簽制定等。

6.4食物營養(yǎng)學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食物營養(yǎng)學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：食品研發(fā)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、產(chǎn)品包裝等。

6.5食物營養(yǎng)學(xué)在食品安全與質(zhì)量控制中的作用

食物營養(yǎng)學(xué)在食品安全與質(zhì)量控制中的作用：營養(yǎng)素含量檢測(cè)、食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)等。

7.食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)技術(shù)

7.1食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)的基本原則

食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)的基本原則：科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性、準(zhǔn)確性、可靠性等。

7.2食品加工過程模擬實(shí)驗(yàn)

食品加工過程模擬實(shí)驗(yàn)：模擬食品加工過程中的各種條件，研究食品加工機(jī)理。

7.3食品保藏實(shí)驗(yàn)技術(shù)

食品保藏實(shí)驗(yàn)技術(shù)：研究食品保藏方法、效果和影響因素。

7.4食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)

食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)：檢測(cè)食品中的微生物種類、數(shù)量和污染程度。

7.5食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)

食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)：通過感官評(píng)價(jià)方法對(duì)食品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。

答案及解題思路：

1.食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

1.1答案：食品是指用于人類食用、飲用的物質(zhì)，包括各種植物、動(dòng)物、微生物及其制品。

解題思路：根據(jù)食品的定義，選擇正確的描述。

1.2答案：食品中的主要成分包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。

解題思路：根據(jù)食品的主要成分，選擇正確的描述。

1.3答案：食品添加劑的種類和作用包括：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑等。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的種類和作用，選擇正確的描述。

1.4答案：食品腐敗是由微生物引起的，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降的現(xiàn)象。

解題思路：根據(jù)食品腐敗的定義，選擇正確的描述。

1.5答案：食品安全是指食品對(duì)人類健康不造成危害。

解題思路：根據(jù)食品安全的定義，選擇正確的描述。

2.食品加工與保藏

2.1答案：食品加工是指將原料加工成食品的過程，包括物理加工、化學(xué)加工和生物加工。

解題思路：根據(jù)食品加工的定義，選擇正確的描述。

2.2答案：食品保藏方法：低溫保藏、干燥保藏、腌制保藏等。

解題思路：根據(jù)食品保藏方法的描述，選擇正確的保藏方法。

2.3答案：食品包裝材料：塑料、玻璃、金屬、紙等。

解題思路：根據(jù)食品包裝材料的描述，選擇正確的包裝材料。

2.4答案：食品微生物控制方法：物理方法、化學(xué)方法、生物方法等。

解題思路：根據(jù)食品微生物控制方法的描述，選擇正確的控制方法。

2.5答案：食品加工過程中的營養(yǎng)損失原因：高溫處理、長時(shí)間浸泡、氧化等。

解題思路：根據(jù)食品加工過程中的營養(yǎng)損失原因，選擇正確的描述。

3.食品感官評(píng)價(jià)

3.1答案：食品感官評(píng)價(jià)的基本原則：客觀性、一致性、準(zhǔn)確性、可比性等。

解題思路：根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)的基本原則，選擇正確的描述。

3.2答案：食品感官評(píng)價(jià)方法：感官分析、感官描述、感官評(píng)價(jià)等。

解題思路：根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)方法的描述，選擇正確的評(píng)價(jià)方法。

3.3答案：食品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系：色澤、香氣、口感、味道等。

解題思路：根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系，選擇正確的指標(biāo)。

3.4答案：食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、市場調(diào)研等。

解題思路：根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，選擇正確的應(yīng)用領(lǐng)域。

3.5答案：食品感官評(píng)價(jià)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用：發(fā)覺問題、改進(jìn)產(chǎn)品、提高質(zhì)量等。

解題思路：根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用，選擇正確的描述。

4.食品生物技術(shù)

4.1答案：食品生物技術(shù)是利用微生物、酶、細(xì)胞等生物體的特性和功能，進(jìn)行食品生產(chǎn)、加工和保藏的技術(shù)。

解題思路：根據(jù)食品生物技術(shù)的定義，選擇正確的描述。

4.2答案：食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用：發(fā)酵、酶解、生物轉(zhuǎn)化等。

解題思路：根據(jù)食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，選擇正確的應(yīng)用領(lǐng)域。

4.3答案：食品發(fā)酵過程：微生物生長、代謝、產(chǎn)物的形成等。

解題思路：根據(jù)食品發(fā)酵過程的描述，選擇正確的描述。

4.4答案：食品酶工程：利用酶的特性進(jìn)行食品加工、保藏和檢測(cè)。

解題思路：根據(jù)食品酶工程的定義，選擇正確的描述。

4.5答案：食品生物技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用：生物防腐劑、生物酶制劑等。

解題思路：根據(jù)食品生物技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用，選擇正確的應(yīng)用領(lǐng)域。

5.食品質(zhì)量與安全

5.1答案：食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法：感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。

解題思路：根據(jù)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法的描述，選擇正確的評(píng)價(jià)方法。

5.2答案：食品安全危害：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害等。

解題思路：根據(jù)食品安全危害的描述，選擇正確的危害類型。

5.3答案：食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：食品安全法、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。

解題思路：根據(jù)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的描述，選擇正確的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

5.4答案：食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)：感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。

解題思路：根據(jù)食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)的描述，選擇正確的檢驗(yàn)技術(shù)。

5.5答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析：危害識(shí)別、危害評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)等。

解題思路：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的描述，選擇正確的分析步驟。

6.食品營養(yǎng)學(xué)

6.1答案：食物營養(yǎng)與人體健康：維持身體健康、預(yù)防疾病、促進(jìn)生長發(fā)育等。

解題思路：根據(jù)食物營養(yǎng)與人體健康的描述，選擇正確的描述。

6.2答案：食物營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。

解題思路：根據(jù)食物營養(yǎng)素的描述，選擇正確的營養(yǎng)素。

6.3答案：食品營養(yǎng)標(biāo)簽：提供食品營養(yǎng)成分信息。

解題思路：根據(jù)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的描述，選擇正確的描述。

6.4答案：食物營養(yǎng)學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：食品研發(fā)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、產(chǎn)品包裝等。

解題思路：根據(jù)食物營養(yǎng)學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，選擇正確的應(yīng)用領(lǐng)域。

6.5答案：食物營養(yǎng)學(xué)在食品安全與質(zhì)量控制中的作用：營養(yǎng)素含量檢測(cè)、食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)等。

解題思路：根據(jù)食物營養(yǎng)學(xué)在食品安全與質(zhì)量控制中的作用，選擇正確的描述。

7.食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)技術(shù)

7.1答案：食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)的基本原則：科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性、準(zhǔn)確性、可靠性等。

解題思路：根據(jù)食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)的基本原則，選擇正確的描述。

7.2答案：食品加工過程模擬實(shí)驗(yàn)：模擬食品加工過程中的各種條件，研究食品加工機(jī)理。

解題思路：根據(jù)食品加工過程模擬實(shí)驗(yàn)的描述，選擇正確的描述。

7.3答案：食品保藏實(shí)驗(yàn)技術(shù)：研究食品保藏方法、效果和影響因素。

解題思路：根據(jù)食品保藏實(shí)驗(yàn)技術(shù)的描述，選擇正確的描述。

7.4答案：食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)：檢測(cè)食品中的微生物種類、數(shù)量和污染程度。

解題思路：根據(jù)食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的描述，選擇正確的描述。

7.5答案：食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)：通過感官評(píng)價(jià)方法對(duì)食品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。

解題思路：根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的描述，選擇正確的描述。二、填空題1.食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（1）食品中的天然色素主要有：_________、_________、_________等。

（2）蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)分子在_________作用下，其_________和_________結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

（3）維生素分為兩大類，一類是_________維生素，另一類是_________維生素。

2.食品加工與保藏

（1）食品加工過程中常用的保藏方法有：_________、_________、_________等。

（2）食品在加工過程中，應(yīng)盡量避免_________，以減少營養(yǎng)成分的損失。

（3）罐頭食品的封口采用_________和_________技術(shù)。

3.食品感官評(píng)價(jià)

（1）食品感官評(píng)價(jià)的方法有：_________、_________、_________等。

（2）在食品感官評(píng)價(jià)中，應(yīng)避免_________對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。

（3）食品的香氣和味道主要與其_________有關(guān)。

4.食品生物技術(shù)

（1）酶是生物體內(nèi)_________的催化劑，具有_________、_________等特點(diǎn)。

（2）轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題主要包括：_________、_________、_________等。

（3）發(fā)酵技術(shù)是利用_________發(fā)酵產(chǎn)生特定物質(zhì)的技術(shù)。

5.食品質(zhì)量與安全

（1）食品質(zhì)量包括_________、_________、_________等方面。

（2）食品安全的三大要素為：_________、_________、_________。

（3）我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)_________制定。

6.食品營養(yǎng)學(xué)

（1）人體所需的六大營養(yǎng)素為：_________、_________、_________、_________、_________、_________。

（2）蛋白質(zhì)的生理功能包括：_________、_________、_________等。

（3）膳食中缺乏_________會(huì)導(dǎo)致_________。

7.食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)技術(shù)的

（1）食品實(shí)驗(yàn)的基本操作步驟包括：_________、_________、_________、_________。

（2）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理應(yīng)遵循_________原則。

（3）實(shí)驗(yàn)報(bào)告的基本內(nèi)容包括：_________、_________、_________、_________。

答案及解題思路：

1.食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（1）天然色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。

（2）蛋白質(zhì)變性：外界因素（如溫度、pH值等）、三級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)。

（3）維生素：脂溶性維生素、水溶性維生素。

2.食品加工與保藏

（1）保藏方法：冷凍保藏、腌制保藏、干燥保藏。

（2）營養(yǎng)成分損失：氧化、酶解。

（3）封口技術(shù)：罐頭封口、熱封。

3.食品感官評(píng)價(jià)

（1）評(píng)價(jià)方法：感官評(píng)定、化學(xué)分析、微生物學(xué)檢測(cè)。

（2）避免影響因素：主觀因素、外界干擾。

（3）香氣和味道：風(fēng)味物質(zhì)。

4.食品生物技術(shù)

（1）酶：生物大分子、高效性、專一性。

（2）轉(zhuǎn)基因食品安全問題：食品安全、生物安全、環(huán)境安全。

（3）發(fā)酵技術(shù)：微生物發(fā)酵。

5.食品質(zhì)量與安全

（1）食品質(zhì)量：感官質(zhì)量、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。

（2）食品安全三大要素：原料安全、加工安全、儲(chǔ)運(yùn)安全。

（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：國家法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)。

6.食品營養(yǎng)學(xué)

（1）六大營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。

（2）蛋白質(zhì)生理功能：構(gòu)成人體組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能。

（3）缺乏營養(yǎng)素：缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良、免疫力下降。

7.食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)技術(shù)的

（1）實(shí)驗(yàn)操作步驟：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、樣品處理、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)記錄。

（2）數(shù)據(jù)處理原則：準(zhǔn)確、客觀、全面。

（3）實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、討論與結(jié)論。三、名詞解釋1.食品添加劑

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分或使食品便于加工和食用而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2.食品保藏

食品保藏是指通過物理、化學(xué)或生物的方法，控制食品中的微生物生長和繁殖，以及食品中的酶活性，以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。

3.食品發(fā)酵

食品發(fā)酵是指利用微生物（如細(xì)菌、酵母和霉菌）在適宜的條件下，對(duì)食品原料進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值的加工過程。

4.食品感官評(píng)價(jià)

食品感官評(píng)價(jià)是指通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感官器官對(duì)食品的色澤、香氣、味道、質(zhì)地和聲音等進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

5.食品微生物

食品微生物是指能夠在食品中生長、繁殖并對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響的微生物，包括細(xì)菌、酵母、霉菌等。

6.食品營養(yǎng)素

食品營養(yǎng)素是指人體必需的、能夠維持生命活動(dòng)、促進(jìn)生長發(fā)育和維持健康的一類物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。

7.食品質(zhì)量檢驗(yàn)

食品質(zhì)量檢驗(yàn)是指對(duì)食品的物理、化學(xué)、微生物學(xué)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，以確定食品是否符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的過程。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分或使食品便于加工和食用而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的定義，結(jié)合其在食品中的作用和分類，如防腐劑、抗氧化劑、色素、香料等。

2.答案：食品保藏是通過物理、化學(xué)或生物的方法，控制食品中的微生物生長和繁殖，以及食品中的酶活性，以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。

解題思路：理解食品保藏的目的和方法，結(jié)合實(shí)際案例，如冷藏、冷凍、腌制、真空包裝等。

3.答案：食品發(fā)酵是指利用微生物（如細(xì)菌、酵母和霉菌）在適宜的條件下，對(duì)食品原料進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值的加工過程。

解題思路：掌握食品發(fā)酵的基本原理，結(jié)合具體發(fā)酵食品，如酸奶、啤酒、醬油等。

4.答案：食品感官評(píng)價(jià)是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感官器官對(duì)食品的色澤、香氣、味道、質(zhì)地和聲音等進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

解題思路：了解感官評(píng)價(jià)的基本原則和常用方法，結(jié)合實(shí)際操作，如品評(píng)會(huì)、消費(fèi)者調(diào)查等。

5.答案：食品微生物是指能夠在食品中生長、繁殖并對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響的微生物，包括細(xì)菌、酵母、霉菌等。

解題思路：認(rèn)識(shí)食品微生物的種類和特性，結(jié)合食品腐敗變質(zhì)的原因，如細(xì)菌性食物中毒等。

6.答案：食品營養(yǎng)素是指人體必需的、能夠維持生命活動(dòng)、促進(jìn)生長發(fā)育和維持健康的一類物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。

解題思路：掌握食品營養(yǎng)素的種類和功能，結(jié)合人體健康和營養(yǎng)需求，如膳食平衡等。

7.答案：食品質(zhì)量檢驗(yàn)是指對(duì)食品的物理、化學(xué)、微生物學(xué)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，以確定食品是否符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的過程。

解題思路：了解食品質(zhì)量檢驗(yàn)的目的和內(nèi)容，結(jié)合實(shí)際檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)，如感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。

：四、簡答題1.簡述食品添加劑的種類和作用。

（1）食品添加劑的種類：

食品添加劑按其功能可以分為以下幾類：

營養(yǎng)強(qiáng)化劑：如維生素、礦物質(zhì)等。

抗結(jié)劑：如二氧化硅、硅藻土等。

感官改善劑：如調(diào)味劑、香料等。

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

穩(wěn)定劑和乳化劑：如明膠、阿拉伯膠等。

著色劑：如胭脂紅、日落黃等。

防氧化劑：如抗壞血酸、亞硝酸鈉等。

（2）食品添加劑的作用：

食品添加劑的主要作用包括：

改善食品品質(zhì)：如提高食品的色、香、味、形。

保持食品穩(wěn)定性：如防止食品分離、沉淀、腐敗。

延長食品保質(zhì)期：如防腐劑的作用。

提高食品加工功能：如改善食品加工過程中的操作功能。

2.簡要介紹食品保藏方法與技術(shù)。

（1）食品保藏方法：

低溫保藏：如冷藏、冷凍等。

真空包裝：通過排除包裝內(nèi)的空氣，減少微生物的繁殖。

高壓處理：如巴氏殺菌、超高壓殺菌等。

干燥：如噴霧干燥、真空干燥等。

（2）食品保藏技術(shù)：

生物技術(shù)：如發(fā)酵、酶法等。

物理技術(shù)：如輻射殺菌、微波殺菌等。

3.簡述食品感官評(píng)價(jià)的基本原則和方法。

（1）食品感官評(píng)價(jià)的基本原則：

主觀性：感官評(píng)價(jià)是基于個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感知的。

多維度：包括味、香、色、形態(tài)等多方面的評(píng)價(jià)。

定性定量結(jié)合：通過主觀評(píng)價(jià)與定量分析相結(jié)合的方法。

可比性：在相同的條件下進(jìn)行評(píng)價(jià)，保證評(píng)價(jià)結(jié)果的可比性。

（2）食品感官評(píng)價(jià)的方法：

評(píng)價(jià)員法：邀請(qǐng)感官評(píng)價(jià)員對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

評(píng)分法：對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。

隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)法：在相同的條件下進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)。

差異試驗(yàn)法：通過比較不同食品或同一食品不同處理方法的感官評(píng)價(jià)，確定最佳方案。

4.簡要介紹食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。

（1）發(fā)酵技術(shù)：如酸奶、腐乳、醬油等。

（2）酶法：如酶解蛋白、酶解淀粉等。

（3）轉(zhuǎn)基因技術(shù)：如轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因油菜等。

（4）分子生物學(xué)技術(shù)：如DNA標(biāo)記、分子育種等。

5.簡述食品安全危害與控制措施。

（1）食品安全危害：

生物危害：如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。

化學(xué)危害：如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。

物理危害：如玻璃碎片、金屬碎片等。

（2）食品安全控制措施：

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)控制：如合理施肥、安全用藥、病蟲害防治等。

加工控制：如原料篩選、加工過程衛(wèi)生管理、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。

消費(fèi)者教育：提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑的種類包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗結(jié)劑、感官改善劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和乳化劑、著色劑、防氧化劑等；作用包括改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性、延長食品保質(zhì)期、提高食品加工功能等。

解題思路：從食品添加劑的種類和作用兩方面進(jìn)行分析。

2.答案：食品保藏方法包括低溫保藏、真空包裝、高壓處理、干燥等；技術(shù)包括生物技術(shù)、物理技術(shù)等。

解題思路：從食品保藏方法和技術(shù)的角度進(jìn)行分析。

3.答案：食品感官評(píng)價(jià)的基本原則包括主觀性、多維度、定性定量結(jié)合、可比性；方法包括評(píng)價(jià)員法、評(píng)分法、隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)法、差異試驗(yàn)法等。

解題思路：從食品感官評(píng)價(jià)的基本原則和方法的方面進(jìn)行分析。

4.答案：食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用包括發(fā)酵技術(shù)、酶法、轉(zhuǎn)基因技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)等。

解題思路：從食品生物技術(shù)的應(yīng)用方面進(jìn)行分析。

5.答案：食品安全危害包括生物危害、化學(xué)危害、物理危害；控制措施包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)控制、加工控制、消費(fèi)者教育等。

解題思路：從食品安全危害和控制措施兩方面進(jìn)行分析。五、論述題1.論述食品添加劑在食品加工中的作用及其安全性問題。

(1)食品添加劑的作用

食品添加劑在食品加工中的作用主要包括：

1.改善食品的色澤、口感和風(fēng)味；

2.延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)；

3.增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值；

4.改善食品的加工功能。

(2)食品添加劑的安全性

食品添加劑的安全性問題是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，其安全性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.合理使用，不超過規(guī)定的最大使用量；

2.選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；

3.定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

2.論述食品感官評(píng)價(jià)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用及其局限性。

(1)食品感官評(píng)價(jià)的作用

食品感官評(píng)價(jià)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用包括：

1.評(píng)估食品的色澤、口感、香氣等感官特性；

2.初步判斷食品的新鮮度、品質(zhì)和安全性；

3.為食品生產(chǎn)提供改進(jìn)方向。

(2)食品感官評(píng)價(jià)的局限性

食品感官評(píng)價(jià)的局限性主要體現(xiàn)在：

1.主觀性較強(qiáng)，受評(píng)價(jià)者個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感受的影響；

2.難以量化評(píng)價(jià)結(jié)果；

3.對(duì)食品的物理、化學(xué)等指標(biāo)無法直接檢測(cè)。

3.論述食品微生物在食品生產(chǎn)中的危害與控制措施。