啤酒風(fēng)味調(diào)配與研發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在啤酒風(fēng)味調(diào)配與研發(fā)方面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作能力，通過理論測(cè)試和實(shí)際操作，考察考生對(duì)啤酒風(fēng)味成分的理解、調(diào)配技巧以及創(chuàng)新研發(fā)的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.麥芽B.酵母C.水果D.大麥

2.啤酒的釀造過程中，下列哪種酵母主要用于發(fā)酵？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.糖化酶

3.下列哪種麥芽在啤酒釀造中用于提供苦味？（）

A.糖化麥芽B.黑麥芽C.玉米麥芽D.白麥芽

4.啤酒的酸度主要來自于哪種物質(zhì)的發(fā)酵？（）

A.糖化酶B.酵母C.乳酸菌D.糖化菌

5.啤酒中的苦味主要來自哪種物質(zhì)？（）

A.麥芽B.酵母C.水果D.酒花

6.啤酒的風(fēng)味中，哪種物質(zhì)負(fù)責(zé)提供果味？（）

A.酒花B.麥芽C.酵母D.水果

7.啤酒釀造中，以下哪種設(shè)備用于加熱麥芽？（）

A.發(fā)酵桶B.糖化鍋C.冷卻器D.儲(chǔ)酒罐

8.啤酒釀造過程中，糖化階段的主要目的是什么？（）

A.發(fā)酵B.糖化C.冷卻D.澄清

9.下列哪種酒花品種在啤酒釀造中用于提供苦味？（）

A.阿爾巴尼亞B.薩茲羅C.英式酒花D.歐洲酒花

10.啤酒釀造中，以下哪種物質(zhì)用于提高啤酒的穩(wěn)定性？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

11.啤酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)啤酒的口感？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

12.啤酒釀造中，以下哪種物質(zhì)負(fù)責(zé)提供啤酒的香氣？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

13.下列哪種啤酒屬于拉格啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

14.啤酒釀造中，以下哪種設(shè)備用于冷卻發(fā)酵液？（）

A.發(fā)酵桶B.糖化鍋C.冷卻器D.儲(chǔ)酒罐

15.啤酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)用于防止啤酒氧化？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

16.下列哪種啤酒屬于艾爾啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

17.啤酒釀造中，以下哪種物質(zhì)負(fù)責(zé)提供啤酒的口感？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

18.下列哪種啤酒屬于世濤啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

19.啤酒釀造過程中，以下哪種設(shè)備用于過濾啤酒？（）

A.發(fā)酵桶B.糖化鍋C.冷卻器D.過濾機(jī)

20.下列哪種啤酒屬于小麥啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

21.啤酒釀造中，以下哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)啤酒的酸度？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

22.下列哪種啤酒屬于杜賓啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

23.啤酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)用于提供啤酒的泡沫？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

24.下列哪種啤酒屬于德國黑啤？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

25.啤酒釀造中，以下哪種物質(zhì)用于提高啤酒的透明度？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

26.下列哪種啤酒屬于比利時(shí)風(fēng)格啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

27.啤酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)用于提供啤酒的甜味？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

28.下列哪種啤酒屬于蘇格蘭艾爾啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

29.啤酒釀造中，以下哪種物質(zhì)用于防止啤酒沉淀？（）

A.酒花B.麥芽C.水果D.酵母

30.下列哪種啤酒屬于美國工藝啤酒？（）

A.皮爾森B.英式淡色啤酒C.荷蘭艾爾D.美式小麥啤酒

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是啤酒釀造的原料？（）

A.麥芽B.酵母C.水果D.酒花

2.啤酒釀造過程中，哪些階段需要控制溫度？（）

A.糖化B.發(fā)酵C.冷卻D.澄清

3.以下哪些物質(zhì)會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.麥芽B.酒花C.酵母D.水果

4.以下哪些是啤酒釀造中常用的酒花品種？（）

A.歐洲酒花B.阿爾巴尼亞C.薩茲羅D.歐洲艾爾

5.以下哪些是啤酒風(fēng)味調(diào)配中常用的調(diào)味劑？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.香草D.肉桂

6.以下哪些是啤酒釀造中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.沉淀B.氧化C.發(fā)酵過度D.口感不平衡

7.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的酵母？（）

A.啤酒酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.糖化酶

8.以下哪些是啤酒風(fēng)味調(diào)配中常用的香料？（）

A.丁香B.肉桂C.薄荷D.茴香

9.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的輔助原料？（）

A.水果B.玉米C.面粉D.大麥

10.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠B.硅藻土C.酒精D.醋酸

11.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的防腐劑？（）

A.酒精B.苯甲酸鈉C.醋酸D.氫氧化鈉

12.以下哪些是啤酒風(fēng)味調(diào)配中可能使用的甜味劑？（）

A.糖B.麥芽糖C.阿斯巴甜D.甜菊糖

13.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的酸度調(diào)節(jié)劑？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.醋酸D.乳酸

14.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的泡沫穩(wěn)定劑？（）

A.明膠B.硅藻土C.碳酸氫鈉D.氫氧化鈉

15.以下哪些是啤酒風(fēng)味調(diào)配中可能使用的苦味劑？（）

A.酒花B.檸檬酸C.蘋果酸D.醋酸

16.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的抗氧化劑？（）

A.酒精B.抗壞血酸C.醋酸D.氫氧化鈉

17.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的風(fēng)味增強(qiáng)劑？（）

A.酒花B.檸檬酸C.肉桂D.薄荷

18.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的穩(wěn)定劑？（）

A.明膠B.硅藻土C.碳酸氫鈉D.氫氧化鈉

19.以下哪些是啤酒風(fēng)味調(diào)配中可能使用的香氣增強(qiáng)劑？（）

A.酒花B.檸檬酸C.肉桂D.丁香

20.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的色澤調(diào)節(jié)劑？（）

A.水果B.玉米C.麥芽D.酒花

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造的基本原料包括______、______和______。

2.啤酒釀造過程中，______階段是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

3.啤酒釀造中，______階段是利用酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

4.啤酒的風(fēng)味主要來自于______和______。

5.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒苦味的植物。

6.啤酒釀造過程中，______階段是冷卻發(fā)酵液，以減緩酵母活性。

7.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒香氣和口感的植物。

8.啤酒釀造中，______是用于調(diào)節(jié)啤酒酸度和口感的物質(zhì)。

9.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒穩(wěn)定性的物質(zhì)。

10.啤酒釀造中，______是用于澄清啤酒并去除雜質(zhì)的過程。

11.啤酒釀造中，______是用于防止啤酒氧化的物質(zhì)。

12.啤酒釀造中，______是用于提高啤酒泡沫的持久性的物質(zhì)。

13.啤酒釀造中，______是用于調(diào)節(jié)啤酒色澤的物質(zhì)。

14.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒甜味的物質(zhì)。

15.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒苦味的物質(zhì)。

16.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒果味的物質(zhì)。

17.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒麥芽味的物質(zhì)。

18.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒花香味的物質(zhì)。

19.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒堅(jiān)果味的物質(zhì)。

20.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒酒花苦味的物質(zhì)。

21.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒麥芽苦味的物質(zhì)。

22.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒果酸味的物質(zhì)。

23.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒香料味的物質(zhì)。

24.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒酒精味的物質(zhì)。

25.啤酒釀造中，______是用于增加啤酒金屬味的物質(zhì)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒釀造過程中，麥芽的糖化是完全無氧的過程。（）

2.酒精含量是衡量啤酒品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）

3.所有啤酒都必須使用大麥作為原料。（）

4.啤酒釀造中，酒花的作用僅限于提供苦味。（）

5.啤酒釀造過程中，發(fā)酵溫度越高，啤酒的口感越好。（）

6.啤酒釀造中，酵母的發(fā)酵速度越快，啤酒的品質(zhì)越好。（）

7.啤酒釀造中，啤酒花的使用量越多，啤酒的香氣越濃郁。（）

8.所有啤酒在釀造過程中都需要經(jīng)過冷卻階段。（）

9.啤酒釀造中，使用黑麥芽可以增加啤酒的苦味。（）

10.啤酒釀造過程中，糖化階段的溫度過高會(huì)導(dǎo)致麥芽糖化不完全。（）

11.啤酒釀造中，酒精度數(shù)越高，啤酒的口感就越醇厚。（）

12.啤酒釀造中，使用乳酸菌可以增加啤酒的酸度。（）

13.啤酒釀造中，使用蘋果酸可以增加啤酒的苦味。（）

14.啤酒釀造過程中，啤酒花的苦味來自于其花蕾部分。（）

15.啤酒釀造中，使用酒花可以抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。（）

16.啤酒釀造中，啤酒的色澤主要來自于麥芽。（）

17.啤酒釀造過程中，使用澄清劑可以去除啤酒中的雜質(zhì)。（）

18.啤酒釀造中，啤酒的泡沫主要來自于酵母的發(fā)酵。（）

19.啤酒釀造中，使用甜味劑可以增加啤酒的口感豐富度。（）

20.啤酒釀造過程中，啤酒的穩(wěn)定性可以通過添加穩(wěn)定劑來提高。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述啤酒風(fēng)味調(diào)配的基本原則和步驟。

2.結(jié)合實(shí)際，論述如何通過調(diào)整麥芽的種類和比例來影響啤酒的風(fēng)味。

3.請(qǐng)分析啤酒風(fēng)味調(diào)配中，酒花的使用對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。

4.設(shè)計(jì)一種獨(dú)特的啤酒風(fēng)味調(diào)配方案，并簡(jiǎn)要說明其風(fēng)味特點(diǎn)和創(chuàng)新之處。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某啤酒廠希望開發(fā)一款具有中國特色的啤酒，要求口感清爽，帶有輕微的果香和花香，且具有一定的苦味和麥芽味。請(qǐng)根據(jù)這一要求，設(shè)計(jì)一款啤酒的風(fēng)味調(diào)配方案，并簡(jiǎn)要說明選擇這些原料和配方的理由。

2.案例題：某啤酒愛好者發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上現(xiàn)有的啤酒風(fēng)味單一，希望嘗試自制一款具有獨(dú)特口感的啤酒。他收集了以下幾種原料：黑麥芽、酒花、蘋果汁、蜂蜜、葡萄汁。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一款啤酒的風(fēng)味調(diào)配方案，并考慮如何平衡這些原料之間的味道，以達(dá)到理想的口感。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.B

4.C

5.D

6.B

7.B

8.A

9.B

10.C

11.B

12.A

13.A

14.C

15.B

16.C

17.B

18.A

19.D

20.D

21.D

22.B

23.A

24.A

25.C

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ACD

5.ABCD

6.ABCD

7.AD

8.ABD

9.ABC

10.AB

11.AB

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.AD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.麥芽水果酵母

2.糖化

3.發(fā)酵

4.麥