*****技師學院《西式面點工藝》授課教師：顏色、圖片、格式等可根據主題更換班級時間節次應到人數實到人數授課章節：

目的要求：重點：難點：目錄一、課前回顧面包整形面包醒發二、新課導入1.用烤箱將軟質面包生坯成熟的方法和注意事項2.熟悉油炸面包的操作流程三、知識講堂1、面包醒發2、面包烘烤3、面包冷卻、包裝四、小結本節課我們學習了面包烘烤、油炸面包、面包冷卻、面包包裝的相關知識。01課前回顧面包整形分割1搓圓中間醒發造型234裝盤與裝模5目錄1、面團整形02新課導入目錄目錄1、最后醒發2、面包烘烤---重點3、油炸面包---拓展知識4、面包冷卻---難點5、面包包裝

醒發也稱最后醒發是指把成型后的面包坯再經最后一次發酵，使其達到應有的體積與形狀。最后醒發

醒發箱亦稱發酵箱，是面包基本發酵和最后醒發使用的設備，能調節和控制溫度和濕度，操作簡便。

最后醒發的目的：

1.使整形后處于緊張狀態的面團得到松弛，使面筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體積的充分膨脹；

2.使酵母再經最后一次發酵，進一步積累發酵產物，面包坯膨脹到所要求體積；

3.并改善面包的內部結構，使其疏松多孔。

面包烘烤的溫度和時間取決于面包輔料成分多少、面包的形狀、大小等因素。

高溫作用使面粉由生變熟，組織膨松而富有彈性，表面呈金黃色，產生發酵制品的特有香味；

烘烤是保證面包質量的關鍵工序，俗話說“三分做、七分烤”，說明了烘烤的重要性，且烘烤溫度直接影響面包的組織；面包烘烤⑴第一階段：烘焙急脹階段（烘焙初期階段）面包坯入爐后，面團醒發時積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發酵產生的二氧化碳及水蒸氣等受熱膨脹，面包體積迅速增大，這個作用稱為烘焙急脹或烘焙彈性。面包烘烤過程

重點

⑵第二階段：面包定型階段（烘焙中間階段）

酵母活動停止，面筋已經膨脹至極限，烘焙彈性減弱甚至消失。隨著淀粉糊化的進行，蛋白質逐漸受熱變性凝固，使已糊化了的淀粉能固定在面筋的網絡結構內，使面包形態得以固定。面包烘烤過程

重點

⑶第三階段：表皮顏色形成階段（烘焙最后階段）此時的面包已經定型并基本成熟，由于褐變反應，面包表皮顏色逐漸加深，最后呈棕黃色。此階段應上火高于下火，有助于面包上色，又可避免因下火過高造成面包底部焦糊。面包烘烤過程

重點

1．火型和爐溫的調節火型和爐溫的調節主要是通過烤爐上下火來控制的。可根據需要發揮烤爐各部位的作用。

下火亦稱底火，下火對制品的傳熱方式主要是傳導，通過烤盤將熱量傳遞給制品，下火適當與否對制品的體積和質量有很大影響。

上火亦稱面火，面火主要通過輻射和對流傳遞熱量，對制品起到定型、上色的作用。

（一）溫度面包烘烤的基本方法面包烘烤的基本方法

2．爐溫的影響

面火作用：定型、上色。面火高：面包過早定型、體積小上色快；面火低：面包上色慢，水分蒸發多，面包干硬、粗糙。底火作用：膨脹、松發。底火高：底部焦糊；底火低：面包塌陷面團的攪拌面包烘烤的基本方法

爐內濕度由烤制品水分蒸發而形成。爐內濕度大，制品上色好，有光澤；爐內過于干燥，濕度小制品上色差、無光澤、粗糙。

爐內濕度的選擇與產品類型、品種有關。一般軟式面包不需通蒸汽，硬式面包須通入蒸汽。（二）濕度面團的攪拌油炸面包油炸面包在國外是非常受歡迎的面包品種，其色澤美觀，可裝飾成各種造型，具有特殊的風味。著名的油炸面包是油炸面包圈，又稱道納司面包、多拿滋面包。這類面包的柔軟度比烤制出來的柔軟度要軟很多，常見的油炸面包包括面包圈、加餡面包面團的攪拌俗稱調粉、和面，將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團，它是影響面包質量的決定性因素之一。面團的攪拌油炸面包

拓展

一、準備工作1、原輔材料【備料】高筋面粉、酵母、白砂糖、黃油、雞蛋、食鹽、果醬餡、飴糖、檸檬皮、巧克力、碎花生仁、面包糠等。根據配方、產品個數、重量等已知條件計算配方中各原料實際用量【適用水溫】根據面包發酵方法、面團溫度要求等參數計算面團適用水溫。夏天可以用冰水。2、設備器具【設備器具清點】雙動和面機、醒發箱、電炸爐、烤盤、柵網、油刷、刮板、搟面棍、電子秤、溫度計、甜甜圈模、檬皮刮等。【設備開啟】根據需要適時開啟議備，做好檢查、通電、升溫準備。面團的攪拌俗稱調粉、和面，將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團，它是影響面包質量的決定性因素之一。面團的攪拌油炸面包

拓展二、面團攪拌與發酵(1)面團攪拌至面筋擴展階段，面團溫度為26℃，不宜過高。如果面團溫度過高，易發酵過度，油炸時間長吸油多，面包太油膩，形狀不規整，色澤發白不美觀。(2)面團發酵時不需要完全發酵，一般發酵到八成即可，即發酵后的面團體積為發酵前體積的2倍：或用手指按下面團后有明顯的指印，不需翻面。(3)由于炸鍋面積有限，不可能將發酵好的面團全部炸完。因此，應將面團分成若干小塊，來不及油炸的面塊先放入冰箱中用塑膠袋包好冷藏，抑制發酵，分次油炸，以保證所有油炸面包形狀、規格、色澤的一致性。面團的攪拌俗稱調粉、和面，將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團，它是影響面包質量的決定性因素之一。面團的攪拌油炸面包

拓展三、整形與醒發(1)油炸面包整形的基本步驟：①壓厚片；②松弛20min；③成形(手工或模具)；④將面包坯放在鏤空的柵網上。(2)油炸面包坯在醒發時的術關鍵是不需要太大的濕度，應在較低濕度條件下醒發，醒發室溫度一般為35℃左右。如果濕度太大，整形后的面包坯流動性好，會向四周攤開，使油炸面包成品扁平，形狀不良。醒發室相對濕度為70%左右，濕度太大還會造成面包坯在烤盤中移出難，在炸制時易收縮，塌陷，變形。最好有柵網，可與醒發好的面包坯一同下鍋(3)不需要醒發太充分，為原來體積的1~2倍即可。醒發太充分，同樣會出現濕度大時的缺點面團的攪拌俗稱調粉、和面，將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團，它是影響面包質量的決定性因素之一。面團的攪拌油炸面包

拓展四、油炸(1)油炸面包時，采用100℃左右低油溫下鍋，小火慢慢加熱，翻動制品表面上色后起鍋。(2)油溫一般控制在190℃以下。炸制時間是1~2min，炸好后瀝去多余油，用消毒紙吸干面包表面油。(3)油炸面包的設備非常重要，應選擇能控制溫度并帶有瀝油、柵網裝置的電炸鍋(4)選擇符合食品要求的炸油。(5)炸鍋應經常保持清潔，每次炸完后可將幾根青蔥或幾片馬鈴薯放人油中，吸收油內的不良氣味。將炸油過濾去除雜質。炸油第二次使用時必須加入一定量新油，以保證炸油新鮮和清潔。面團的攪拌俗稱調粉、和面，將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團，它是影響面包質量的決定性因素之一。面團的攪拌油炸面包五、裝飾通常裝飾的材料有砂糖，糖粉，肉桂糖、巧克力，白馬糖，面包糠等，瀝油后，在面包表面撒砂糖或肉桂糖，或者沾一層融化的巧克力、白馬糖，再粘花生碎等裝飾

面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；

由于內部溫度很高，熱蒸汽不易散發，遇冷產生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創造條件，使面包容易發霉變質。面包冷卻面包冷卻工藝1、冷卻要求

冷卻后的面包，其中心溫度要降至32℃～38℃，整體水分含量為38％～44％，總的要求是：既要有效、迅速地降低面包溫度，又不能過多地蒸發水分，以保證面包有一定的柔軟度，提高食用價值和延長保鮮期。2、冷卻條件

面包冷卻場所的適宜條件為：溫度22℃～26℃，相對濕度75％，空氣流速180～240米/分鐘。3、冷卻方法（1）自然冷卻。（2）通風冷卻。（3）空調冷卻。（4）真空冷卻。面包冷卻面包包裝-包裝目的包裝目的

①保持面包清潔衛生，避免在貯運和銷售過程中受污染。

②防止面包變硬，延長保鮮期。③增加產品美觀。

面包包裝-包裝方法

包裝的方法有手工包裝、半機械化包裝和自動化包裝。手工包裝不受資金、場地、產品數量等因素限制，運用較靈活，但缺點是不符合衛生要求，也比不上包裝機包裝的美觀。半機械化和自動化包裝則都是采用包裝機來包裝。面包包裝材料的要求：①必須符合食品衛生要求，無毒、無臭、無味，不會直接或間接污染面包。②密閉性能好，不透水和盡可能不透氣，免使面包變干變硬，香味散失。③包裝材料的價格適宜，在一定的成本范圍內盡量提高包裝質量。④對于機械包裝，包裝材料最好有一定的機械性能，以便于機械操作和保護面包免遭機械損傷。面包常用包裝材料分為紙類、塑料類另外，包裝袋或包裝紙除了要求美觀，還應印有產品成分、重量的說明及生產日期。面包包裝-包裝材料要點回顧本節課我們學習了面包醒發、烘烤、油炸面包、面包冷卻、面包包裝的相關知識2.重點學習了面包烘烤和油炸面包，學生能夠獨立完成面包的烤制小結：作業：填空題1.面包的種類及花樣雖然繁多，但根據面包本身的質感而言，則可區分為------、------、------，-----四種基本的種類。2、軟質面包面團的調制方法大致有三種----------、----------、----------。3、一般面包的成形包括---------、---------、-------、--