*****學院《西式面點工藝》授課教師：班級時間節次應到人數實到人數授課章節：模塊四西式面點制作基礎項目一西式面點基本操作手法

目的要求：掌握西式面點制作的基本技術，能夠正確運用各種操作手法重點：西式面點基本操作手法和注意事項難點：重點掌握西點制作常用手法和、搟、揉、搓、切、割、抹、裱型等型法目錄：一、課前回顧

1、面粉的種類

2、面筋的用途二、新課導入

對于西點的成型、產品的質量有著重要的意義三、知識講堂

1、和、搟、卷、捏、揉

2、搓、切、割、抹、裱型四、課堂鞏固1、小結2、作業課前回顧01

1、面粉的種類按面粉中含蛋白質的高低及用途分類主要分為：低筋面粉（LowproteinFlour）、中筋面粉（Allpurposeflour）、高筋面粉（HighProteinflour）。2、面筋的用途

面粉在西式面點中使用之廣泛，（面包制作、蛋糕制作、西點制作）都離不開面粉。做面包選用高筋面粉，做各種蛋糕、酥性餅干選用低筋面粉，做各種西餅蛋撻選用中筋面粉。西點品種不同所用的面粉也不同，可根據品種的要求，正確的使用面粉，這樣便于制作出更好的西點產品。新課導入02

西點制作的基本操作手法是指西點成型的基本動作，它不僅能使成品擁有美麗的外觀，且能豐富西點的品種。基本操作手法熟練與否，對于西點的成型、產品的質量有著重要的意義。西點制作中常用的基本操作手法有和、搟、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱型等。知識課堂03

一、和

是將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團的過程，是整個面點制作中最初的一道工序，也是一個重要的環節。和面的好壞直接影響成品的質量，也關系到面點制作工藝能否順利進行。1.和的方法和面的具體方法可分為抄拌、調和、攪和法三種手法。

抄拌法1、篩面將面粉放入篩子里，在案板上進行篩制。2、將面粉放在案子上（或放入缸、盆中），中間掏一圓形坑塘，加入糖、油等輔料，再加入水。3、雙手從外向內，由下向上反復抄拌。拌時，用力均勻適量。手不沾水，以粉推水，水、粉結合，成為雪花狀（也稱穗形狀）。4、這時可加第二次水，繼續用雙手抄拌，使面呈結塊狀，然后把剩下的水灑在面上。5、揉搓成面團。1、先篩面，然后將面粉放在案板上，中間掏一圓形坑塘，加入糖、油等輔料，使之混合均勻。2、使用折疊的方法，用面刮板將面由外向內鏟，不能使勁揉搓，防止產生筋力，適用于化學膨松面團。調和法

攪和法一般用于燙面和蛋糊面團。攪和法和面的具體操作過程如下：先將面粉倒入盆中，然后用左手澆水，右手拿面杖攪拌，邊澆水邊攪動。使其吃水均勻，攪勻成團；然后將攪和成的面團放在案板上，根據其性質可再加水或干粉，用手搓成面團。1、要掌握液體配料與面粉的比例；2、要根據面團的性質需要，選用面筋質含量不同的面粉，采用不同的操作手法；3、動作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒；4、面光、手光、案板光；5、姿勢要正確，兩腿分開，站成丁字步，上身朝前傾，便于用力；6、用攪和法時要注意，和燙面時，沸水要澆遍、澆勻，使面水盡快混合均勻；和蛋糊面時，必須順著一個方向攪勻。和面注意事項：二、搟

搟是西點整形的常用手法，將面團放在工作臺上，運用搟面杖等工具將面團壓平或壓薄的方法稱為搟。面團經過搟制平整或薄厚均勻之后直接涂抹上餡料即可成型。有的造型則是在包餡完成后再搟制成型，搟好的面團可利用折疊、卷等方法做出形態各異的造型。1、搟制面團應干凈利落，施力均勻。2、搟制要平整、無斷裂、表面光滑。注意事項三、卷卷是西點面包的成型手法之一，需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的西點品種要求熟制后卷，有的在熟制前卷，但無論哪種都是從頭到尾用手以滾動的方式，由小向大地卷成。卷有單手卷和雙手卷兩種形式。單手卷是用一只手拿著形如圓錐的模具，另一只手拿面坯，把坯料在模具上從小頭向大頭均勻地卷起。雙手卷是將蛋糕薄坯置于工作臺上，涂抹上配料，雙手向前推動卷起成型。注意事項：1、卷制不能有空心，粗細要均勻一致。2、被卷的坯料不宜放置過久，否則卷制的產品無法結實，3、用力要均勻，雙手配合要協調一致。

四、捏

捏是用五指配合將制品原料粘在一起，做成各種栩栩如生的實物形態的動作成為捏。捏是一種有較高藝術性的手法，西點制作常以細膩的杏仁膏為原料，捏成各種水果和小動物。注意事項：1、用力要均勻，面皮不能破損。2、制品封口時，不留痕跡。3、制品要美觀，形態要逼真、完整。

五、揉

主要用于制作面包制品，目的是使面團中的淀粉膨滿粘結，氣泡消失，蛋白質均勻分布，從而產生有彈性的面筋網絡，增加面團的勁力。均、揉透的面團，內部結構均勻，外表光潤爽滑，否則影響質量揉可分為單手揉和雙手揉兩種

(1)單手揉適用于較小的面團，先將面團分成小劑，置于工作臺上，再將五指合攏，手掌扣住面劑，朝著一個方向旋轉揉動。面團在手掌間自然滾動的同時要擠壓，使面劑緊湊，光滑變圓，內部氣體消失，面團底部中間呈漩渦形，收口向下，放置烤盤上。適用于較大的面團，其方法是用一只手壓住面坯的一端，另一只手壓住面坯的另一端，用力向外推揉，再向內卷起，雙手配合，反復揉搓，使面還光滑；待收口集中變小時，最后壓緊，收口向下放置到烤盤上進行烘烤。(2)雙手揉1、揉面時要用力輕重適當，要用“浮力”，俗稱“揉得活”。特別是發酵膨松的面團更不能揉死，否則會影響制品的膨松感。2、揉面要始終保持一個光潔面，不可無規則地亂揉，否則面團外觀不完整、無光潔，還會破壞其面筋網絡的形成。3、揉面的動作要利落，揉勻、揉透。注意事項：

六、搓

搓是將揉好的面團改變成長條，或將面粉與油脂混合在一起的操作手法。搓面團時先將揉好的面團改變成長條狀，雙手的手掌根部摁在條上，雙手同時施力，來回揉搓，邊推邊搓，兩只手在推進的過程中從中間向兩邊分開，使面條更好的向兩則延展，成為粗細均勻的圓形長條。注意事項：1、雙手動作要協調，用力要均勻。2、要用手掌基部進行推搓。3、搓的時間不宜過長，用力不宜過猛，以免斷裂、發粘。4、條形要粗細均勻，條面圓滑。七.切切是借助于工具將制品（半成品或成品）分離成型的一種方法。切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉刀切為主。不同性質的制品，采用不同的切法，以保證制品的質量。

(1)直刀切。是把刀垂直放在要切的制品上面，向下施力使之分離的切法。(2)推拉切。是刀與制品處于垂直狀態，在向下壓的同時前后推拉，反復數次后將制品切斷的切法。如切酥脆類、綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態完整。(3)斜刀切。是將刀面與案臺邊沿成45角，用推拉的手法將制品切斷的切法。這種方法在制作特殊形狀的面點時使用旅游烹飪系

注意事項：1、直刀切是用刀筆直地向下切，切時刀不前推，也不后拉，著力點在刀的中部。2、推拉切是在刀由上往下壓的同時前后推拉，相互配合，力度應根據制品質地而定。3、斜刀切掌握好刀的角度，刀口要均勻一致。4、在切制品時，應保證制品形態完整，要切直，切均勻。

八、割割是在面團的表面劃裂口，并不切斷面團的造型方法。如圖4-11所示。制作某些品種的面包時采用割的方法，目的是使制品烘烤后，表面因膨脹而呈現爆裂的效果。為了需要有些制品坯料在未進行烘烤時，先割出一個造型美觀的花紋，烘烤后花紋掀起，填入餡料，以豐富其造型和口味。

注意事項：1、割裂制品的刀具鋒刃要利，以免破壞制品的外觀。2、根據制品的工藝要求，確定割裂口的深度和長度。3、割的動作要準確，用力不宜過大、過猛。八、抹1、抹的方法抹是將調好的糊狀原料用工具平鋪均勻，使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷時就會采用抹的方法，不僅要把蛋面糊均勻地平抹在烤盤上，制品成熟后還要將果醬、打發的鮮奶油等抹在制品的表面再進行卷制。抹也是對蛋糕做進一步裝飾的基礎，蛋糕在裝飾之前需先將所用的抹料(如打發的鮮奶油成各種果醬等)均勻。平整地抹在蛋糕表面上，為成品的造型和美化創造有利的條件。2、注意事項(1)刀具掌握要平穩，用力要均勻。(2)正確掌握抹刀的角度，保證制品光滑平整。九、裱型裱型又稱擠，是對西點進行美化，再加工的過程。通過這一過程，可以增加制品的風味特點，以達到美化外觀、豐富品種的目的。擠的手法有以下兩種。裱型分布袋擠法和紙卷擠法兩種

(1)布袋擠法先將擠花袋裝入花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開袋口，用右手將所擠材料(如奶油、果醬等)裝入袋中(切忌裝得過滿，裝半袋為宜)裝好后即將擠花袋翻回原狀，同時把口袋卷緊，袋內空氣自然被擠出，使擠花袋結實硬挺。擠時右手虎口捏住擠袋上部，同時掌握花袋，左手輕扶擠花袋，并以45角對著蛋糕表面，此時原料經由裱花嘴和操作者的手法動作，自然擠出形成花紋。(2)紙卷擠法。將紙剪成三角形，卷成一頭小、一頭大的喇叭形圓錐筒，然后裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出即可。注意事項：1、雙手配合要默契動作要靈活。2、用力均勻，口袋上口捏緊。3、操作姿勢正確。4、造型要生動形象逼真。課堂鞏固04小結：

本節主要讓學生學習西點制作的基本手法，本節課我們學習了西點常用的基本操作手法有：和、搟、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱型等。通過學習讓學生能夠正確運用各種操作手法，能夠正確調制面團，能夠正確使用成型技術，能夠正確使用熟制技術，能夠正確使用裝飾技術。從而培養學生良好的職業素養。作業：●選擇題1．手工和面的技法大體上可分為---------------三種。（）。A、抄拌法B、調和法C、攪合法D、和面2.切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，以-----------、-----------為主。A