*****技師學院《西式面點工藝》授課教師：顏色、圖片、格式等可根據主題更換班級時間節次應到人數實到人數授課章節模塊七

第一節

面團攪拌

目的要求：本章節的任務是通過學習面包工藝流程---面團攪拌對面包品質的影響，從而更好避免面團攪拌中出現的問題。重點：掌握面包攪拌的6個階段難點:影響面團攪拌的因素目錄：一、課前回顧1、第一節.冷凍甜食

2、第二節.奶油膠凍3、第三節.冰淇淋4、第四節.制作實例

二、新課導入

面包類制品：面包概述、面包的分類、面包的制作、面包面團的成形、面包的成熟

三、知識講堂

1.面包的概述2.面包制作實例

四、課堂鞏固

1、小結與作業面包按柔軟程度按內外質地按用途按成型方法一、面包的分類（1）、按柔軟程度分：1.軟式面包2.硬式面包

多用糖、油脂、蛋、水等柔性原料組織松軟，結構細膩。

用小麥粉、酵母、水、鹽為基本原料表皮硬脆，有裂紋，內部組織柔軟，咀嚼性強。（二）按質地分類硬質面包（中級）軟質面包（初級）脆皮面包（高級）松質面包（高級）面包的分類（重點）（2）、按內外質地分：

1、軟質面包組織松軟富有彈性，體積膨大

2、硬質面包組織緊密有彈性，經久耐嚼

3、脆皮面包表皮脆易折、內心松軟在烘烤過程中，需要向烤箱中噴蒸汽，達到皮脆質軟的要求4、松質面包發酵面團包裹油酥，反復折疊口感酥松，層次分明（3）、按用途分：1、主食面包也稱快餐面包，使用時可配上菜肴或者果醬2、餐包用于正式宴會和講究的餐食中3、點心面包多指休息或早餐時當點心的面包4、快餐面包為適應工作和生活快節奏而產生的一類快餐食品（4）、按成形方法分：1、普通面包以小麥粉為主體，制作成形比較簡單的面包2、花式面包指成形比較復雜，形狀多樣化的面包1.面包的概念是以面粉、酵母和水為主要原料，以雞蛋、油脂、果仁、乳粉、改良劑等為輔料，經過面團攪拌、發酵、整形、醒發、成型、烘烤、冷卻等過程后所得的產品。什么是面包？？？面包生產工藝與方法---制作的工藝流程

中種面團攪拌基本發酵主面團攪拌延續發酵分割搓圓冷卻造型裝盤或裝模最后醒發成品烘焙中間醒發二次發酵法一次發酵法（重點）面包生產工藝與方法---制作的工藝流程

面團的攪拌俗稱調粉、和面，將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團，它是影響面包質量的決定性因素之一。面團攪拌的定義一、面包面團攪拌二、生產前的準備工作生產前的準備工作

1、在進行面包生產以前，首先應做好以下準備工作，確保面包生產能夠保質保量的順利進行。確定生產品種的工藝流程

檢查生產必備的設備器具準備情況

檢查原輔料的質量情況

檢查原輔料數量

核對配方，檢查原輔料數量是否準備齊備

原料的預處理

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等。2、面包配方3、原料處理

⑴面粉：調溫，冬季于投產前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風良好的地方。過篩除雜質，打碎團塊，充入空氣，有利于酵母生長繁殖。⑵酵母：用于面包發酵的酵母主要有壓榨干酵母、活性干酵母和即發性活性干酵母。

（3）白砂糖結晶的砂糖比較難溶解，使面團中帶有粒狀結晶，對面筋網絡結構有破壞作用，同時也會使酵母細胞受到高濃度的反滲透壓。3、原料處理⑴各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體。

⑵加速面粉吸水形成面筋的速度，縮短面團形成時間。

面團攪拌的目的⑶促進面筋網絡的形成，使面團具有良好的彈性和延伸性。三、攪拌的目的（4）使空氣進入面團中，且均勻分布，以便給酵母發酵產生的二氧化碳提供氣泡核心，以及為酵母活動提供氧氣。

面團攪拌的目的（5）使面團達到一定的吸水程度、溫度，提供適宜的養分供酵母利用，使酵母能夠最大限度地發揮產氣能力。

三、攪拌的目的⑴干性原料首先干性原料放入攪拌缸中，用慢速攪拌混合均勻⑵濕性原料加入蛋液和水慢速攪勻成團，如需加入白糖，也可將白糖混合攪拌，糖溶化后一起加入。⑶油脂及鹽當面團已經形成，面筋還未充分擴展時加入油脂（擴展階段）。鹽一般在面團中的面筋已經擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前5～6分鐘加入。

投料順序四、面團攪拌要點完成階段此時面團柔軟、干燥、有良好的延伸性原料混合1、拾起階段3、擴展階段4、完全擴展階段2、卷起階段五、面團攪拌的6個階段重點不整齊、易散落、干濕不均勻，粘附于缸壁表面濕潤、缸壁干凈干燥、表面光滑、有光澤，開始松弛過度攪拌后5、衰落階段攪拌過度6、破壞階段六、面團攪拌的6個階段難點旅游烹飪系序號階段面團表面彈性延伸性黏性1拾起階段不整齊、易散落、干濕不均勻，粘附于缸壁無無無2面筋形成階段表面濕潤、缸壁干凈無無粘手3面筋擴展階段干燥、表面光滑、有光澤，開始松弛小小不粘手4完全擴展階段表面干燥、光滑、細膩，柔軟良好良好不粘手5衰落階段面團黏附于缸壁不足過大黏性大6破壞階段暗灰、無光澤、半固體無過大黏手面團攪拌過程各階段對比表

（一）攪拌不足沒有良好的彈性和延伸性，無持氣力，面包體積小，易收縮變形，內部組織粗糙，結構不均勻。（二）攪拌過度

面團攪拌過度，則表面過于濕粘，過于軟化，彈性差，不利于整形操作。面團搓圓后無法挺立，向四周攤流，持氣性差?？境龅拿姘馄?，體積小，內部組織粗糙，品質差。五、攪拌對面包品質的影響⑴面筋形成（面粉）面粉中面筋的形成和面團的形成有直接關系，面筋量決定著面包的結構。⑵加水量

多少

面團加水量要根據面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%-55%的范圍內(其中包括液體輔料中的水分)。

⑶水質

水的pH和礦物質含量對面團調制有密切關系，最適pH為5～6。

因素六、影響面團攪拌的因素難點因素

⑷溫度

發酵面團一般要求在28～30℃之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成（5）輔料的影響：

糖和鹽反水化作用會導致面粉的吸水率降低。油脂在調粉開始加入影響蛋白質吸水。六、影響面團攪拌的因素因素

（6）攪拌機的機型和轉速

：

所調面團的體積以占攪拌缸30%-65%為宜。攪拌機一般要求可變速，面包面團攪拌一般用低速和高速。（7）攪拌的速度和時間

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攪拌不足，面團未充分延伸，持氣性差，面包體積小，內部組織粗糙、顆粒多，結構不均勻；攪拌過度，表面粘濕，不利于整形，內部組織孔洞多，粗糙。六、影響面團攪拌的因素

（一）引起面團溫度升高的因素：面團在攪拌時，往往面團溫度逐漸升高。引起面團升溫的主要原因是面團內部的摩擦和面團與攪拌缸之間的摩擦而產生的摩擦熱。（二）控制面團溫度的方法