燒鹵冷菜制作技術項目一燒鹵、冷菜認知單元一燒鹵概述一、燒鹵的概念和特點二、燒鹵在餐飲行業中的地位與作用單元二冷菜概述一、中國冷菜的形成與發展二、冷菜、冷拼、燒鹵拼盤的概念和三、冷菜與熱菜的區別（制作工藝方面）單元一燒鹵概述一、燒鹵的概念和特點燒鹵是指利用輻射熱和明火直接烤熟食物或用鹵制法成菜的烹調技法。燒的菜肴脆酥可口，復合味綿長。鹵的菜肴具有滋味醇厚、熟香軟食美味的特點。燒鹵菜肴屬于冷菜的范疇。二、燒鹵在餐飲行業中的地位與作用行業中，大家習慣把燒鹵菜肴簡稱為燒鹵，燒鹵在廣東、廣西地區（簡稱兩廣地區）的相關餐飲行業中所占比例較大，隨著人民生活水平的不斷提高，廣東、廣西地區的廚師也不斷創新研發，不斷地開發出適合現代人口味的新燒鹵菜品，這使得燒鹵菜品開始普遍起來，不再局限于兩廣地區。無論是在正規的宴席上還是在家庭的便宴中，燒鹵是與客人“見面”的首道菜品，素有“臉面”之稱，燒鹵的美觀程度直接影響著人們對其的評價，關系著整個宴席程序進展的效果，起著“先聲奪人”的作用。俗話說：“良好的開端，等于成功了一半。”如果這道“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺上、味覺上和心理上都感到愉悅，獲得美的享受，宴會氣氛會頓時活躍，賓主興致勃發，促進賓主之間感情交流及宴會高潮的形成，為整個宴會奠定良好的基礎。反之，低劣的燒鹵菜肴則會令赴宴者興味索然，甚至使整個宴飲場面尷尬，賓客掃興而歸。作用：1.美化宴席，烘托氣氛2.繁榮餐飲市場，提升企業知名度

3.弘揚祖國傳統文化，促進中外交流

4.引領烹飪行業健康發展

單元二冷菜概述一、中國冷菜的形成與發展二、冷菜、冷拼、燒鹵拼盤的概念和特點1.冷菜冷菜又稱涼菜，是將烹飪原料經過初加工后先烹制成熟或腌漬入味，再切配裝盤為涼吃而制作的一類菜肴。在冷菜的制作過程中，常采用兩種基本方法。1）冷菜原料需要經過加熱工序，一般輔以切配和調味，并散熱冷卻。這里的加熱是工藝過程，而冷食則是目的，這就是人們平常所稱的“熱制冷吃”，如“鹵牛肉”“鹽水鴨”“蜜汁燒排”等。2）冷菜原料不需要經過加熱工序，而是將原料經過初加工、清洗、消毒后加以切配和調味后直接食用，這就是人們平常所稱的“冷制冷吃”。這一方法主要用于一些鮮活的動植物性烹飪原料，如“三文魚刺身”“醉蟹”“橫縣魚生”“生拍黃瓜”“姜汁萵苣”“酸辣白菜”等。2.冷拼冷拼又稱冷菜拼盤、彩盤、中盤、主盤，是指將熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各種刀法處理后，運用各種拼擺手法，整齊美觀地裝入盛器內，制成具有一定圖案的冷菜。它是冷菜師傅根據宴席的性質和內容，進行選材、構圖、命名、拼制而成的藝術價值頗高的冷菜，用以增添宴席氣氛，顯示烹調技藝水平。3.燒鹵拼盤燒鹵拼盤又稱燒味拼盤、鹵水拼盤，最先是在兩廣地區餐飲行業經營的特色冷菜，就是將熟制好的各種燒鹵菜肴按照食用要求和裝盤需要，采用各種刀法處理后，運用各種拼擺手法，整齊美觀地裝入盛器內，制成具有一定圖案的燒鹵冷菜。4.冷菜、冷拼、燒鹵拼盤的區別和聯系如果不從文字角度來理解，而出于習慣或作為人們的生活用語，它們之間并沒有什么區別，都是與熱菜相對而言的。冷菜，各地稱謂不一，南方多稱冷盆、冷菜或冷碟等，北方則多稱涼菜、涼盤或冷葷等。比較起來，似乎南方習慣于稱冷；而北方則更習慣于稱涼。“冷菜”這一稱謂似乎更側重于菜品的物理感觀——溫度（這也是“冷菜”與“熱菜”最主要的區別），幾乎沒有涵蓋菜品的裝盤工藝，而冷菜拼盤突出了菜品制作和拼擺的工藝成分。“冷菜”稱為制作“冷拼”的材料更為貼切，而冷菜材料經過切配加工、拼擺工藝裝入盤中才是一道完整的冷拼菜品。從層次來理解，冷拼比冷菜的內涵更廣泛、更普遍些。從烹飪工藝角度而言，冷拼這一稱謂似乎更貼切、更合理、更科學些。“燒鹵拼盤”所使用的材料必須是燒鹵熟食，側重點在于食用性，對裝盤圖案的要求沒有冷拼那么高，大多數餐廳因為工作量大，要求裝盤整齊即可。三、冷菜與熱菜的區別（制作工藝方面）冷菜，又叫冷葷、冷拼。其之所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料制作；之所以叫冷拼，是因為冷菜制好后，要經過冷卻、裝盤，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、花式冷盆等。冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調。熱菜一般利用原料的自然形態