項目三燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用單元一燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則一、燒鹵、冷菜對原料的運用特點二、燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則單元二燒鹵、冷菜原料的質量鑒別

一、植物性原料的質量鑒別

二、家畜肉的品質鑒別

三、家禽肉的品質鑒別

四、常見水產品的品質鑒別

五、燒鹵和冷拼中常用動植物類制品的品質鑒別單元三燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用一、常見天然香料二、燒鹵、冷拼和涼菜中使用天然香料的原則單元四常用調味品及其用法一、調味品的分類二、調味品的作用三、咸味調味品四、鮮味調味品五、酸味調味品

六、甜味調味品

七、辣味調味品知識目標：1.知道烹飪原料選擇和鑒別的基本知識。2.了解常用原料的質量鑒別方法。3.熟悉燒鹵冷拼常用香料識別與選用的知識。4.理解常用調味品及其用法在工作中的作用。能力目標：1.能理解常用原料的質量鑒別的方法。2.能理解燒鹵冷拼常用香料識別與選用的區別和聯系。3.能利用互聯網收集整理燒鹵、冷菜制作原料識別與選用的知識，解決實際問題。學習目標單元一燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則一、燒鹵、冷菜對原料的運用特點1.對原料的選擇十分精準2.善于使用各種香料提味、賦香

3.部分原料直接生食二、燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則1．了解原料的特性

各種原料有其季節性生長的規律，也有其盛產時期和低產時期、肥壯時期和瘦弱時期。例如，植物性原料一般以春、夏鮮嫩者較多；家畜類原料以秋末、初冬時節為最佳。又如菜心，雖然其在四季都有上市，但質量最好的是在秋季，這個季節的菜心鮮嫩青翠。由此可見，不同季節，原料的品質和肥嫩程度也不同，在選擇原料時應對原料特性有所了解。2．知曉原料的產地

隨著交通運輸的日趨方便，烹飪原料已不局限于本地，而是來自不同地區，各地自然環境、種植、養殖方式不同，原料的質量也大相徑庭，加上供、銷周期長短不同，因而原料的質量有優、次之分。熟悉原料的不同產地，就可以采購到優質的原料；同時也可以根據不同品種的原料，采取相應的烹調方法。3．熟悉原料不同部位的特征各種原料有其不同的部位，每個部位的質地又有所不同。例如，豬、牛、羊、鵝、雞、鴨等，體內各部位肌肉都有瘦、肥、老、嫩之分，因而有的適于爆炒，有的適于燒煮，有的適于蒸燉，有的適于熬湯。因此，必須掌握原料不同部位的特點，做到物盡其用，這樣才能使菜肴美味可口，達到烹調要求。4．鑒別原料的質量原料質量的好壞，不僅關系到菜肴的色、香、味、形，更重要的是關系到食用者的健康，這是烹飪員工應予特別注意的。1）不能選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產品等。海產品更要保持新鮮，以防止將病原體傳染給食用者。2）含有生物毒素的魚、蟹、蝦、野菜、果仁、菌類等，以及含有有機、無機毒素的香料、色素等，均不能選做烹飪原料，以防止人食后食物中毒。3）各種原料不應有腐敗、發霉、變味以及蟲蝕、鼠咬等情況。單元二燒鹵、冷菜原料的質量鑒別一、植物性原料的質量鑒別1.植物性原料質量鑒別要點1）蔬果類。蔬果類原料的種類很多。其中，根菜類以生脆不干縮、表皮光亮潤滑、水分充足者為佳；葉菜類以葉身肥壯、色澤鮮艷、菜質細嫩者為好；瓜果類以色澤鮮艷、無斑點、光滑豐滿、有該品種特有的清香氣味者為好。2）豆類。對于鮮豆和豆莢原料，要根據季節及時選用，一般以色綠莢嫩、光潔豐滿者為好；干豆類一般以粒大、均勻、質地堅實、富有光澤者為好。3）糧食類。糧食類原料的種類也很多，但鑒別其質量好壞，有一個共同的標準：應有的色澤和光澤，沒有異味（如酸味、霉味等），是否有雜質（如小砂石、泥塵、草屑），是否有病粒、蟲咬粒、癟粒等。2.冷菜和拼盤中常用植物性原料的選擇1）茄子。茄子的品種較多，形狀有圓形、扁球形、長條形或倒卵形。制作冷菜時，常選擇嫩茄子，一般不去皮。挑選時，看茄子的皮硬不硬，皮硬的是老茄子，皮軟的是嫩茄子。新鮮的茄子，蒂下面的“肩膀”飽滿隆起，萼片部分有倒三角的刺，軸位于中心，周圍有均勻的萼片，表皮緊致飽滿，富有光澤，呈濃郁的絳紫色，敲擊起來有“砰砰”聲。2）黃瓜。黃瓜的品種較多，按果形可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜和小黃瓜。制作冷菜時，常選擇刺黃瓜、短黃瓜和小黃瓜。選擇時，以瓜身自然彎曲、表皮淺綠、瓜體飽滿硬實、擇斷后能滲出汁水者為佳。3）苦瓜。苦瓜按果形和表面特征分為長圓錐形和短圓錐形兩類，按果實顏色分為濃綠、綠和綠白等，其中綠色和濃綠色品種的苦味較濃，淡綠色和綠白色苦味較淡。做冷菜時，為了菜肴的顏色，一般選擇綠色或濃綠色品種的苦瓜。選擇時，以外形飽滿、表皮顆粒大、顏色翠綠者為佳。4）蓮藕。蓮藕按上市季節可分為果藕、鮮藕和老藕，按花的顏色可分為紅花蓮藕和白花蓮藕。做冷菜時，以果藕、鮮藕或白花蓮藕為佳。品質優良的藕，整體飽滿，節間緊致，藕的中間有一個洞，中間有8至9個均勻分布的洞，折斷后能拉出絲。5）秋葵。秋葵又名黃秋葵、羊角豆，俗稱洋辣椒，可食用部分是果莢，分綠色和紅色兩種，脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特，深受人們青睞。品質優良的秋葵，形狀飽滿，直挺、平整無皺，棱角突出且棱角之間不下凹，表面呈淺綠色，有細致的絨毛。做冷菜時，一般選擇嫩秋葵，其長度為5~10厘米。

6）甜椒。甜椒果形較大，有紅、綠、紫、黃、橙黃、淺黃等顏色，果肉厚，味略甜，無辣味或略帶辣味。選擇以果實鮮艷、體型均勻完整、外皮結實、果蒂面積較小者為佳。7）西芹。新鮮的芹菜莖部容易折斷，芹葉飽滿翠綠。選擇時，以莖部短粗、直挺、根部切口未變色的西芹為佳。8）洋蔥。洋蔥分為白皮洋蔥、黃皮洋蔥和紫皮洋蔥，顏色越深，洋蔥的辛辣味越濃。選擇時，以體型完整、外表光澤亮麗、洋蔥尖部的位置較硬的洋蔥為佳。一般來講，洋蔥皮上的弧線越多越好。9）西紅柿。西紅柿的品種較多，大小差異較大。果實呈球形、扁球形、茄形、梨形或櫻桃形，果肉分為紅、粉紅、黃、白等。制作冷菜時，一般選用球形、扁球形和茄形的；制作果盤時，選用梨形和櫻桃形的。挑選西紅柿時，一看西紅柿的“屁股”，“屁股”上有很多清晰的放射狀筋絡，筋絡多的較好；二看形狀，好的番茄形狀圓潤，蒂位于中央；三看重量。沉甸甸的西紅柿為佳；四看子房，攔腰將西紅柿切開，子房大小均勻，且數量較多的西紅柿味道會更好。10）竹筍。竹筍按照采收季節可分為冬筍、春筍、鞭筍。制作冷拼時，以冬筍的質量為最佳，春筍質地較老，鞭筍的質量較差。選擇竹筍時，一看竹筍的頂部。竹筍的頂部沒有縫隙，沒有變成綠色為佳。如果頂部的縫隙變成綠色，說明筍曬過太陽，變老了。二看外表皮。竹筍的外表皮有光澤，不過分干燥。三看竹筍的底部，底部呈圓形，“小疙瘩”沒有變成紫色。二、家畜肉的品質鑒別1.新鮮程度外觀：新鮮肉的表面有一層微微干燥的表皮，呈淡紅色；新切開的肉面稍有濕潤而無黏性，肉汁透明，并且有各種牲畜肉的特有光澤。硬度及彈性：新鮮肉的切面肉質緊密有彈性，用手指按壓，凹陷處能迅速復原。氣味：新鮮肉具有各種家畜肉的特有氣味。不新鮮肉表面稍有氨及酸味，但深層還沒有這種氣味。腐敗肉表面及深層均有濃厚的腐敗臭味。脂肪狀況：新鮮肉的脂肪無油膩味。牛肉的脂肪呈白色、黃色或淡黃色，質硬，并可用手捻為碎塊；豬的脂肪呈白色，有時略發紅，柔軟；羊的脂肪呈白色，質硬。2.老嫩程度豬肉：皮薄膘厚，毛孔細，表面光滑無皺紋，奶頭小而發硬，骨頭發白者肉質較嫩；皮厚膘薄，毛孔粗，表面粗糙有皺紋，奶頭大而有管，骨頭發黃者，肉質較老。牛肉：嫩牛肉呈鮮紅色，老牛肉呈紫紅色。羊肉：嫩羊肉紋質細，顏色淺紅；老羊肉紋質較粗，顏色深紅。3.臟腑類的鑒別肝：新鮮肝呈褐色或紫色，堅實有彈性；不新鮮的肝顏色淡，呈軟皺萎縮現象。腰：新鮮的腰呈淺紅色，體表有一層薄膜，有光澤，表面柔潤，富有彈性。心：新鮮的心擠壓時會有鮮紅的血液流出，肌肉組織堅實，富有彈性。肚：新鮮的肚有光澤，呈白色，略帶一點兒淺黃，肚壁厚的較好。三、家禽肉的品質鑒別1.肥度家禽的肥度分3個等級。雞：一級品具有發達的肌肉組織，皮下脂肪較多，皮細嫩、光滑，緊貼在肉上，雞體亦呈圓形，肥胖。二級品為骨稍尖，尾部及背部肌肉肥滿。三級品則為胸骨突出明顯，雞皮松弛，較瘦。鴨和鵝：一級品腰部呈圓形，肌肉十分發達，全身脂肪多，尾部脂肪厚，呈淡黃或黃色。二級品胸部稍有突出，全身脂肪較多，尾部脂肪層稍薄。三級品腰部呈扁圓形，胸骨突出，全身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。2.新鮮度家禽的新鮮度是通過對家禽的嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及制成肉湯的感官反應而檢驗確定的。嘴部：新鮮的家禽，嘴部有光澤、干燥，有彈性，無異味。不新鮮的家禽，嘴部無光澤、部分失去彈性，稍有腐敗味。眼部：新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤。如眼球部分下陷、角膜無光則為不太新鮮。皮膚：皮膚呈淡黃色或淡白色、表面干燥、具有特有的氣味為新鮮的家禽。脂肪：新鮮家禽的脂肪稍帶有淡黃色，有光澤，無異味。肌肉：新鮮家禽的肌肉，結實而有彈性。雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶玫瑰色。鴨、鵝的肌肉為紅色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍濕不黏，有特有的香味。制成的肉湯：新鮮家禽的肉湯透明、芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鮮的肉湯不大透明，脂肪滴小，有特殊氣味。腐敗的肉湯混濁，有腐敗氣味，幾乎無脂肪油滴。3.老嫩家禽老嫩主要通過看和捏胸骨、喙根、皮膚、腳等部位來判斷。胸骨：以手捏雞、鴨胸骨的尾端軟骨，骨軟則嫩，骨硬則老。喙根：以手捏雞、鴨嘴根部，骨軟嫩，骨硬則老。皮膚：這是指無毛的凍禽。羽毛管軟、表皮皮膚粗糙、毛孔大為嫩；羽毛管硬、毛孔細密為老。腳：雞腳皮膚毛粗，爪尖尖銳，指長為老，反之為嫩。鴨、鵝可捏拉其蹼，松軟為嫩，韌性足且厚實為老。四、常見水產品的品質鑒別（一）水產品品質鑒別的標準1.魚類的感官檢驗標準1）鮮魚。魚鱗新鮮發光，緊貼魚體而不易脫落；魚鰓清潔鮮紅，無黏液和臭味，鰓蓋及口緊閉；眼珠清亮凸出，黑眼珠和白眼珠界限分明；魚體表皮有一層清潔、透明的黏液；魚體發硬，用手摸魚背時感到堅實、有彈性，壓下去的凹陷處隨即平復；肚腹不膨脹。

2）活魚。活魚應活潑好動，對外界刺激有敏銳的反應，身體各部分如眼、口、鰓、鱗、鰭等無殘缺或病害。行動緩慢、浮游水面或體不能直立的均為將死特征。

3）凍魚。魚體應堅硬，在用硬物敲擊時能發出清晰的響聲，魚體溫度應在-8℃~-6℃，體表無污物，色澤鮮亮。解凍后的質量要求應與鮮魚相似。2.蝦的感官檢驗標準新鮮的蝦，蝦體完整、結實、細嫩，有一定的彎曲度；呈青白色或青綠色，殼發亮；肉質堅實。3.蟹的感官檢驗標準1）新鮮的蟹。生蟹：殼青腹白，帶有亮光，腿爪完整，腿肉堅實，臍部飽滿，分量較重，肉質鮮嫩，無臭味。熟蟹：活著煮熟的蟹，腿爪卷曲，分量重，肉質豐滿。2）活河蟹的肥瘦質量鑒別。肥蟹：蟹腿堅實，用手指掐不動的，蟹殼離縫大的為肥蟹。瘦蟹：用手掐蟹腿，一掐就下陷的，蟹殼離縫小的為瘦蟹。（二）生食水產原料的選擇要求（三）冷菜中常用的水產品及品質鑒別1.三文魚三文魚（見圖3-1）即鮭魚，也叫大馬哈魚，是一種生長在加拿大、挪威、日本、俄羅斯、我國黑龍江省佳木斯市等高緯度地區的冷水魚類。購買三文魚時要注意區分三文魚和虹鱒魚。一看肉色。挪威三文魚脂肪相對含量更高，肉色偏橙黃色，表面的白色花紋更白，線條較寬，且線條邊緣比較模糊。加拿大三文魚脂肪含量相對較少，肉色偏紅，表面的白色花紋不明顯。虹鱒魚脂肪含量少，線條細而且邊緣很硬，紅白相間很明顯。二看光澤。三文魚看著有油油的光亮，在燈光下會隱約反光。虹鱒魚在燈光下黯淡無光。三看口感。三文魚入口結實飽滿，魚油豐盈，有化口的感覺，彈性十足。而虹鱒魚吃起來沒有這個感覺。2.金槍魚金槍魚（見圖3-2）是一種大型遠洋性重要商品食用魚，主要生長在海洋中上層水域中，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶的廣闊水域。魚體長，粗壯而圓，呈流線型，向后漸細尖而尾基細長，尾鰭呈叉狀或新月形。尾柄兩側有明顯的棱脊，背、臀鰭后方各有一行小鰭。槍魚類一般背側呈暗色，腹側銀白，通常有彩虹色閃光。金槍魚是高蛋白、低脂肪、低熱量的健康美容、減肥食品。整條金槍魚肉質鮮紅，口感鮮嫩，是制作刺身的上好原料之一。3.鯛魚鯛魚（見圖3-3）又稱加吉魚、銅盆魚，在我國各海區均有出產，黃海、渤海產量較大，是我國名貴的經濟魚類。魚體橢圓，頭大，口小，呈淡紅色，背部有許多淡藍色斑點。鯛魚棲息于海底，以貝類和甲殼類為食，是一種上等食用魚，肉質細嫩緊密、肉多刺少，滋味鮮美，經常整條用于刺身，頭尾做裝飾，魚肉批下后整齊地擺放于盤中。挑選鯛魚時，以魚的鱗片完整不易脫落、肉質堅實、富有彈性、眼球飽滿突出、角膜透明、魚鰓色澤鮮紅、腮絲清晰者為佳。4.比目魚比目魚（見圖3-4）包括鲆科、鰨科、鰈科等。各地叫法也不同，北方地區稱其為偏口魚，江浙地區稱其為比目魚、廣東地區稱其為左口魚或大地魚，也有人稱其為鞋底魚，一般將其統稱為比目魚。魚體側扁，呈長圓形；兩眼均在體的左側，有眼的一側為褐色，有暗色或黑色斑點，無眼的一側為白色；肉質細嫩而潔白，味鮮美而豐腴，刺少。做刺身食用較多的為多寶魚（即大鯪平）、左口魚。選擇比目魚時，以魚鰓鮮紅、魚眼清澈、魚肉結實有彈性者為佳。5.鱸魚鱸魚（見圖3-5）又稱為花鱸、鱸板、鱸子、海鱸，魚體長而側扁，一般體長為30~40cm，體重400~1200g，眼間隔微凹，口大，下頜長于上頜，吻尖，牙細小，在兩頜、犁骨及腭骨上排列成絨毛狀牙帶，皮層粗糙，鱗片不易脫落，體背側為青灰色，腹側為灰白色，體側及背鰭棘部散布著黑色斑點。鱸魚具有治水氣、風痹、安胎的功效，肉細嫩而鮮美，刺少，也是制作刺身的上好原料。選購時，以魚體表面不變形、魚眼飽滿、鰓色鮮紅、肉質緊實有彈性、體表有透明黏液、鱗片緊附魚體不脫落者為佳。6.鱖魚鱖魚（見圖3-6）又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等，魚體側扁，背部隆起，呈青黃色，有不規則黑色斑點塊。鱖魚營養豐富，含脂量較高，能補中益氣、補虛勞，肉質緊實細嫩，刺少，滋味鮮美，肉色潔白。古詩有“桃花流水鱖魚肥”，李時珍把鱖魚比作“水豚”，有河豚的美味。選購時，以活力強、表面無損傷、無充血的個體為佳。7.河豚河豚（見圖3-7）又稱氣泡魚、吹肚魚等，體型粗大，呈亞圓筒形，頭部寬或側扁，體無鱗或披刺鱗；體表有艷麗的花紋，因種類不同而花紋的色澤形狀各異。其食道擴大為氣囊，遇敵害時吸水或空氣，使腹部膨脹為球狀，浮于水面以自衛。河豚肉質肥美，味道極鮮，但其卵巢、肝臟、血液、皮膚均含有劇毒的河豚毒素，必須經嚴格去毒之后方可食用。河豚肉可直接制作刺身。目前，市場上允許銷售的河豚品種主要為紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，選購河豚時，應選擇以上兩種，不要選擇其他品種的河豚。挑選紅鰭東方鲀時，以體表富有光澤、無破腹現象，眼球飽滿，角膜透明，肉質富有彈性的個體為佳。暗紋東方鲀的選購標準與紅鰭東方鲀相同。8.烏鱧烏鱧（見圖3-8）又稱為黑魚、烏魚、生魚、財魚、斑魚等，我國除西北高原外均有分布，冬季肉質最佳。魚體呈亞圓筒形，青褐色，有黑色斑塊，無鱗，口大，牙尖，5~7月產卵。烏鱧營養豐富，是滋補食品，具有健脾利水、通氣消脹的功效，肉多刺少，肉質細嫩，味道鮮美。選購烏鱧時，以眼睛凸起、澄清并富有光澤，鰓蓋緊閉，腮片呈鮮紅色，沒有黏液者為佳。9.龍蝦龍蝦（見圖3-9）是蝦類中最大的一族，體長20~40cm，一般重約500g，大者可達3~5kg。龍蝦品種很多，可分中國龍蝦、澳洲龍蝦、日本龍蝦、波紋龍蝦等。國產龍蝦分布于東海、南海等海域，尤以廣東、福建、浙江較多，夏秋為龍蝦上市旺季。龍蝦體粗壯，色鮮艷，常有美麗斑紋。頭胸甲殼近圓筒形，腹部較短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾節呈方形，尾扇較大。龍蝦棲息海底，行動緩慢，不善游泳。龍蝦體大肉厚，味鮮美，是名貴的海產品，其外形威武雄壯，最能體現檔次，做刺身時，頭尾做裝飾，蝦肉批成片。選購龍蝦時，以頭部與身體比例勻稱、蝦殼薄而滑、頭部與身體接縫處吻合緊密者為佳。10.象拔蚌象拔蚌（見圖3-10）又名皇帝蚌、女神蛤，原產地在美國和加拿大北太平洋沿海，生活在海底沙堆中，每只重1000~2000g。其因又大又多肉的紅管，被人們稱為“象拔蚌”。貝殼一般為卵圓形或橢圓形，左右兩殼相等，表殼為黃褐色或黃白色。肉足大而肥美，伸出殼外。象拔蚌肉特別爽脆，鮮嫩回甜，是做刺身的絕佳材料。酒樓食肆大多以烹制風味獨特的“象拔蚌刺身”菜式吸引顧客，售價雖昂貴，但仍頗受消費者歡迎。挑選象拔蚌時，要觸碰一下其水管肌，會動則表示是活的，即可采購。11.北極貝北極貝（見圖3-11）產于北大西洋50~60m深海底，生長緩慢，肉質有天然獨特的鮮甜味道，生長環境非常干凈，很難受到污染。與其他貝類海產品相比，北極貝的膽固醇含量低，對人體有良好的保健功效，有滋陰平陽、養胃健脾等作用，是上等的食品原料。北極貝在捕獲后加工焯熟，鮮活的北極貝呈深紫色，焯熟后呈玫瑰紅和白色，非常漂亮，令人食欲大增。北極貝味道非常鮮美，口感爽脆鮮甜，十分適合制作刺身。選購北極貝時，以肉色澤正常且有光澤、無異味、手摸有爽滑感、彈性好者為佳。12.扇貝扇貝（見圖3-12）有兩個殼，大小幾乎相等，殼面一般為紫褐色、淺褐色、黃褐色、紅褐色、杏黃色、灰白色等。它的貝殼很像扇面，所以就很自然地獲得了“扇貝”這個名稱。扇貝具有降低血清膽固醇的作用。人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀是有益的。貝殼內面為白色，殼內的肌肉為可食部位。扇貝只有一個閉殼肌，閉殼肌肉色潔白、細嫩，味道鮮美。選購扇貝時，要注意扇貝肉的顏色，新鮮的扇貝肉色雪白帶半透明狀，如呈不透明的白色，則是不新鮮的扇貝。13.貽貝貽貝（見圖3-13）又稱殼菜、海紅、淡菜、青口等，在我國沿海均有分布，主產于渤海、黃海。貽貝兩殼相等，略呈長三角形，殼表面為紫黑色，有細密生長紋，被有黑褐色殼皮，殼內面為白色略帶青紫；前閉殼肌退化，后閉殼肌發達；殼頂尖，殼質脆薄。貽貝營養豐富，含鈣、磷、鐵、碘、煙酸等，具有滋陰、補肝腎、益精血、調經的功效。貽貝肉質細嫩、滋味鮮美，經常被用于刺身，口感滑嫩。新鮮的貽貝帶有硬殼，貽貝互擊，如果有鏗鏘聲響，表明是活體。品質較佳者，殼面墨綠色，至最外延淡化成綠色。14.鮑魚鮑魚（見圖3-14）是一種原始的海洋貝類，單殼軟體動物。鮑魚是我國傳統的名貴食材，四大海味之首。鮑魚品種較多，有澳洲黑邊鮑、青邊鮑、棕邊鮑和幼鮑；日本網鮑、窩麻鮑和吉品鮑，其中網鮑為鮑中極品；我國北部沿海常見的是皺紋盤鮑，南部沿海常見的為雜色鮑。鮑魚的貝殼呈耳狀，質堅厚，螺旋部很小，體螺層極大，幾乎占殼的全部；殼表面有螺紋，側邊緣有8~9個孔；足部肥厚，是主要的食用部分，肉質細嫩、滋味鮮美，生吃口感柔滑，為貝中上品。選購鮑魚時，以身形完好無缺、鮑身圓厚、肥美肉潤、珠邊均勻、無缺口，無裂痕者為佳品。對光看，若中間通透并一度紅色，且沉甸墜手者為佳。15.海膽海膽（見圖3-15）體型呈球形、半球形、心形等，殼生有很多能活的棘，一般生活在印度洋、大西洋的巖石裂縫中，少數穴居泥沙中。常見的有馬糞海膽、紫海膽和大連紫海膽等。《本草綱目》記載，海膽有“治心痛”的功效，近代中醫藥認為“海膽性味咸平，有軟堅散結、化痰消腫的功用”。海膽的可食部分為海膽黃，即海膽的卵巢，在生殖季節，幾乎充滿整個體腔。此時海膽的生殖腺為黃色至深黃色，質地飽滿，顆粒分明，品質最好。做刺身時應取新鮮海膽洗凈，把腹面口部撬裂，露出海膽黃，用小匙舀出，直接食用。海膽的雄性和雌性在非生殖季節較難區分，只有在生殖季節才能區分，擠壓海膽的卵巢，便會有淡黃色的漿體滲出，打開以后，卵巢為橙黃或橙紅色；擠壓海膽的精巢，滲出的是乳白色的漿體，打開以后，卵巢為白色或淡黃色。挑選海膽時，要以顏色沒有變異、無異味、體表的刺沒有松軟者為佳。個頭一致的情況下，越重越好。16.梭子蟹梭子蟹（見圖3-16）俗稱蝤蛑、搶蟹、白蟹、蓋子等，頭胸甲兩側具有梭形長棘。雄性臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點。梭子蟹肉肥味美，有較高的營養價值和經濟價值，且適宜于海水養殖，我國沿海均產，黃海北部產量較多。蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。吃蟹對結核病的康復大有裨益。梭子蟹肉質細嫩、潔白。新鮮質優的梭子蟹色澤鮮艷，腹面甲殼和中央溝色澤潔白而有光澤；手壓腹面較堅實，鰲足挺直，鰓絲清晰呈白色或稍帶褐色，步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，頭足不松弛下垂。17.青蟹青蟹（見圖3-17）俗稱鋸緣青蟹、朝蟹、膏蟹、肉蟹等。蟹甲殼呈橢圓形，體扁平、無毛，頭胸部發達，雙螯強有力，后足形如棹，故有據棹子之稱。頭胸甲寬約為長的1.5倍，背面隆起，光滑；頭胸甲表面有明顯的“H”形凹痕；前額有4個突出的三角形齒，齒的大小及間距大致相等；前側緣有9個大小相若、突出的三角形齒。青蟹主要分布在浙江以南海域，是我國南方主要食用海蟹之一。蟹不可與南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、蝸牛同食，吃螃蟹不可飲用冷飲，否則會導致腹瀉。青蟹肉質細嫩，肉色潔白，肉比較多，滋味鮮。選購時，舉起青蟹，背光查看鋸齒狀的頂端，如果其是完全不透光的，說明青蟹比較豐滿，反之則不飽滿。18.章魚章魚（見圖3-18）又稱八爪魚或八帶魚。章魚其實不是魚，它是軟體動物，頭足綱類。其形態特點是胴部短小，呈卵圓形，無肉鰭，頭上生有發達的8條腕，故稱八帶魚。各腕均較長，內殼退化。章魚含有豐富的蛋白質、礦物質等營養元素，并富含抗疲勞、抗衰老的重要保健因子——牛磺酸。章魚肉質柔軟鮮嫩，是制作刺身的優質原材料。用來制作刺身的章魚，選購時要注意新鮮度。魚體具有彈性、無異味，皮膚光亮透明，魚眼透明水亮，用力拍打其觸角，觸角上的吸孔會收縮閉合，說明章魚的新鮮度較高。19.烏賊烏賊（見圖3-19）又稱墨魚、墨斗魚。烏賊遇到強敵時會以“噴墨”作為逃生的方法，伺機離開，因而有烏賊、墨魚等名稱。烏賊屬軟體動物，頭足綱類。胴部呈袋狀，左右對稱，背腹略扁平，側緣繞以狹鰭，頭發達，眼大，共有10條腕；內殼呈舟狀，很大，后端有骨針，埋于外套膜中；體色蒼白，皮下有色素細胞；體內墨囊發達。墨魚不但味感鮮脆爽口，蛋白質含量高，具有較高的營養價值，而且富有藥用價值。挑選章魚以體形完整、色澤鮮明、肥大、爪粗壯、體色柿紅帶粉白、有香味、足夠干且淡口者為上品，色澤紫紅的次之。20.槍烏賊槍烏賊（見圖3-20）俗稱魷魚、柔魚等，胴部為袋狀，呈長圓錐形；兩鰭分列于胴部兩側后端，并相合呈菱形，頭部兩側眼較大，共有10條腕；內殼角質，細、薄而透明；在我國沿海均有分布，南海產量較多，尤以廣東、福建出產量較高，上市期為5~9月。魷魚具有養血滋陰、補心統脈的功效，可用于治療慢性肝炎、降低膽固醇等。魷魚肉質細嫩，色澤潔白，滋味鮮美，做刺身以大為佳，口感爽脆。優質的魷魚體形完整、堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現白霜，肉肥厚，半透明。五、燒鹵和冷拼中常用動植物類制品的品質鑒別（一）常見動物性制品的質量鑒別1）火腿。火腿是用豬的后腿經修坯、腌制、洗曬、整形、發酵陳放等多道工序制成的腌制品。火腿的選擇一般通過“看、扦、斬”3個步驟加以鑒別。①看：主要觀察火腿的表面特征，包括形態、色澤、油頭大小，有無霉斑和蟲蛀等。②扦：將竹簽插入內部，取出后嗅其氣味，是否具有火腿獨特的香味，一般采用“三簽法”。③斬：觀察其切面的特征以及對氣味的進一步判斷，以切面是否精多肥少、瘦紅肥白和肉質是否緊實、香氣是否濃郁為評判指標。2）臘肉。臘肉是將鮮豬肉腌制后，經烘烤、日光暴曬或熏制而成的肉制品。臘肉以外表干燥、無黏液，色澤金黃，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肉質緊實，富有彈性，香味濃郁、無哈味為佳。3）香腸。香腸是用家畜小腸衣或大腸衣做外衣灌入調好味的肉料風干而成的風味腸制品。以腸衣飽滿、肉餡堅實、顏色鮮艷，切開后瘦肉色澤鮮紅、肥肉色澤潔白者為佳。4）西式灌腸。西式灌腸是指將家畜肉切碎或絞碎，加入淀粉和調料制成餡后，灌入腸衣中，經烘烤、熏制等加工后制成的肉制品。以腸衣干燥、質地堅挺、有彈性、肉餡均勻、無雜質、無異味、香味濃郁者為佳。5）午餐肉。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，通常采用豬肉制成。以肉質緊實飽滿、顏色淡紅，品嘗起來有肉味、不肥膩，咸味適中者為佳。6）皮蛋。皮蛋是以鴨蛋、鵪鶉蛋等為原料，加生石灰、燒堿、食鹽、茶葉及其他添加物質加工而成的禽類制品。優質的皮蛋蛋殼完整，兩蛋輕敲有清脆聲，并能感到內部彈動。剝殼后，蛋清凝固完整，光滑潔凈，不沾殼，無異味，呈棕褐色，軟綿而富有彈性，表面有松枝結晶花紋；蛋黃外圍墨綠色，溏心皮蛋中心質較稀薄，有清香味，無辣味，無臭味。7）魚肚。魚肚為由毛鲿魚、魚、魚、大黃魚、鱘魚等大中型硬骨魚類的鰾加工的干制品，常見的有黃唇肚、黃魚肚、鱔肚、魚肚、毛鲿肚、魚肚、鱘魚肚等，以黃唇肚品質最佳。選擇魚肚時，以片大紋直、體壁厚實、色澤淡黃、半透明、體型完整者為上品。（二）常見的植物性制品的品質鑒別

1）腐皮、腐竹。腐皮又稱油皮，腐竹形似竹狀，均是豆漿表面結皮，經干燥或折疊成粗細均勻的竹條狀干燥而成。選擇時，要求腐衣干燥而腐竹干濕濕度，以色澤淡黃、有光澤、腐衣片張薄而腐竹細長均勻者為佳。

2）玉蘭片。玉蘭片又稱筍干，是以冬筍或春筍為原料，經蒸煮、熏磺、烘干等程序加工而成的干制品。因其色白如玉、形如玉蘭花瓣，故稱其為玉蘭片。常見的品種有尖片、冬片、桃片和春片。以尖片和冬片品質最佳。在玉蘭片選擇時以色澤玉白、片小肉厚、節密、質地間脆鮮嫩、無霉點和黑斑、無雜質者為佳。單元三燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用一、常見天然香料1．八角八角（見圖3-21）能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名八角茴香、茴香、大料、大茴香，顏色為紫褐色，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。作用及用途：八角能促進腸胃蠕動，增加食欲。八角是制作燒鹵、冷菜及燉、燜菜肴中不可缺少的調味品，適合于鹵、炆、扣、焗、焐等長時烹飪法，適宜于幾乎所有禽獸類以及一些根莖類原料的調香，取芳香、甘甜和清涼的感覺，也是加工五香粉的主要原料。2．小茴香小茴香（見圖3-22）別名土茴香、野茴香、谷香。雙懸果呈長橢圓形，形如稻粒，黃綠色，長約0.5cm，寬約0.2cm，5條尖銳縱棱。選擇時，以顆粒均勻、干燥飽滿、色澤黃綠、氣味香濃、無雜質者為佳。作用及用途：小茴香具有溫腎散寒、和胃理氣的作用。出味后，揮發小茴香本身芬芳香氣，經肉料吸收后，可去魚肉腥，能減輕肉質膻味，故稱“茴香”，是鹵味菜肴常用的香料之一，主要針對禽魚畜肉以及內臟以鹵、炆、焗、扣、焐等烹飪技法制作時使用。

3．丁香丁香（見圖3-23）別名丁子、丁子香、雞舌香。烹飪中使用的主要是丁香植物的花蕾和蒴果。稱花蕾為“公丁香”，稱蒴果為“母丁香”“雞舌香”。在烹飪時，常常采用“公丁香”，其呈短棒狀，紅棕色至暗棕色，上部近圓球形，下部圓柱狀。選擇時，以個大均勻、色澤棕紅、油性足、粗壯質干、無異味、無雜質、無霉變者為佳。作用及用途：丁香可緩解腹部氣脹，增強消化能力，減輕惡心嘔吐癥狀。丁香具有濃烈的特征性香氣，其味浸入肉料，食后令人口齒留香，適用于禽、畜、魚等原料的腌制及以鹵、焐等烹飪技法制作時使用，但用量不能過多，否則會有苦澀味和“堿”味。4．桂皮桂皮（見圖3-24）又稱肉桂皮、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱，是較早被人類使用的香料之一。桂皮呈灰褐色、棕色、褐色等，加工品呈半槽狀、圓筒形、板片狀。桂皮有桶桂、厚肉桂和薄肉桂。在制作燒鹵和涼菜時，選用厚肉桂和薄肉桂。選擇時，以皮細肉厚、表面灰棕色、斷面紫紅色、油性大、香氣濃郁、干燥無霉爛者為佳。作用及用途：在日常飲食中適量添加桂皮，可有助于預防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增，但用量不宜太多，香味過重反而會影響菜肴本身的味道。5．草果草果（見圖3-25）別名草果仁、草果子，是姜科豆蔻屬植物草果的果實。干燥果實呈橢圓形，具三鈍棱，長2~4cm，直徑1~2.5cm；頂端有一圓形突起，基部附有節果柄；表面呈灰棕色至紅棕色，有顯著縱溝及棱線。選擇時，以個大飽滿、質地干燥、香氣濃郁、表面紅棕色者為上品。作用及用途：草果可祛濕、消滯、除痰、健胃、化積；味辛辣，具有特異香氣，微苦，常常拍破使用，在燒鹵和冷菜時使用可減少禽畜肉的腥味，賦香，適宜于幾乎所有禽獸類以及一些根莖類原料的調香。6．陳皮陳皮（見圖3-26）為蕓香科植物橘及其栽培變種成熟的果皮。一般在10月份以后采摘成熟的果實，剝取果皮，陰干或通風干燥。正宗陳皮必須滿足兩個要素，第一必須以新會柑制作，第二必須陳放不少于3年。陳皮的成品為深褐色，內面為淡黃色，味苦甜。選擇時，以皮薄、片大、色深褐、油潤、干燥無霉斑、香氣濃郁者為好。

作用及用途：陳皮可順氣化痰，可解魚蟹毒，能消膈氣，和脾止嗽，幫助消化；可去腥味，除異味，是一些異味較重的燒鹵菜肴常用的香料，但用量不宜過多，否則會使菜肴味道發苦。7．甘草甘草（見圖3-27）別名甜草根、生甘草、炙甘草、粉干草、甜根子、國老草。甘草多生長在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠邊緣和黃土丘陵地帶，在引黃灌區的田野和河灘地里也易于繁殖。甘草表面紅棕色或灰棕色；根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。選擇時，以色澤金黃、香氣濃郁、質干個大、回味略甜、無雜質者為佳。作用及用途：甘草內含大量腎上腺皮激素，對慢性腎上腺機能低下癥和胃部、十二指腸潰瘍病等癥狀療效顯著。甘草出味后，揮發甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，在烹調中主要用于調制鹵水，利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用。與其他甜味劑相比，甘草釋放出的甜味穩定，不會隨著反復加熱而發生變化。8．沙姜

沙姜（見圖3-28）又名三萘子、三萘、山辣、山奈。沙姜根狀莖濃辣而芳香，呈淡綠色或綠白色。選擇時，以皮呈黃紅色、切面色自有光、個大均勻、干燥芳香、無雜質、無霉爛者為佳。作用及用途：沙姜可刺激消化道，促進腸胃的蠕動，增進食欲。沙姜作為香料具有定香的作用，以減少燒鹵和冷菜香氣的散失。在烹調中，生沙姜一般用來制作味碟，干沙姜一般用在調制鹵水或用在一些燒菜、燉菜中，出味后經肉料吸收，可減少肉的膻腥味。9．花椒花椒（見圖3-29）別名香椒、山椒、蜀椒、川椒、大紅袍，產于陜西省的稱為秦椒，因其味麻，又稱做麻椒。花椒的主要制品有花椒油和花椒面。花椒果實為蓇葖果，圓球形，成熟時呈紅色或醬紅色，果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。選擇時，以果實外皮紅潤、油點大、凸起、香氣濃、無籽、質脆、內皮淡黃色者為佳。作用及用途：花椒可促進唾液分泌，增加食欲；擴張血管，從而起到降低血壓的作用。花椒位列“十三香”之首，也是“五香粉”原料之一，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去膻味、去除各種肉類的腥氣、增香等作用，紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它。10．白豆蔻白豆蔻（見圖3-30）別名多骨、殼蔻、白蔻、百叩、叩仁。蒴果卵圓形，表面黃白色至淡黃棕色，有3條較深的縱向槽紋。果皮易縱向裂開，內分3室，每室含種子約10粒；氣味芳香，味辛涼似樟腦，略苦。選擇時，以顆粒飽滿、干燥、表皮有花紋、色微白、氣味芳香、無霉爛、無蟲蛀、無雜質者為佳。作用及用途：白豆蔻有溫胃行氣、止吐逆反胃、消谷下氣的功效。白豆蔻為五香調料之一，可去異味，增香辛，常用于配制各種鹵湯及制作鹵豬肉、燒雞，以提高肉質香氣和增加菜肴的回味，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用，特別是用在一些麻辣味的鹵水或火鍋料中，這種效果更加明顯。白豆蔻也是咖喱粉原料之一。11．香葉香葉（見圖3-31）又稱月桂葉、香艾、桂葉，是桂樹的葉子。香葉可分為兩種：一種是月桂葉，呈橢圓形，較薄，干燥后顏色淡綠；另一種是細桂葉，其葉較長且厚，葉脈突出，干燥后顏色淡黃。香味以月桂葉為佳。月桂葉鮮葉香氣濃郁但略有苦味，干葉香氣弱但無苦味。燒鹵冷菜制作中多使用干葉。選擇時，以葉長、片大、干燥、色澤淺綠、氣味芳香、無雜質者為佳。作用及用途：香葉具有暖胃、消滯、潤喉止渴的功效，還能解魚蟹毒。在烹調中，其主要作用是增香去異味，促進食欲，多用于醬鹵類菜肴或湯類的調味，但因其味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。香葉除了強化香氣的作用外，還能提升、改善加工品的質感。12．胡椒胡椒別名木椒、浮椒、玉椒，壓成粉末后稱胡椒粉，簡稱“古月粉”。漿果球形，直徑3~4mm，未成熟時果皮為綠色，成熟時為紅色。胡椒主要分為白胡椒（見圖3-32）和黑胡椒兩類。黑胡椒是將剛成熟或未完全成熟的果實采摘后，堆積發酵1~2天，曬3~4天，當顏色變成黑褐色時干燥而成。白胡椒是將成熟變紅的果實采摘后裝入布袋，浸在流動的清水中7~8天，搓去果皮后再裝袋，用流水沖洗3天左右，除凈果皮，使種子變白，晾曬3天左右即成。選擇時，黑胡椒以粒大、色黑、皮皺、氣味濃烈者為佳，白胡椒以個大、粒圓、堅實、色白、氣味濃烈者為佳。作用及用途：胡椒有溫中、下氣、消痰、解毒的功效，可治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，還可解食物毒，在烹調中用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。另外要注意的是，黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，也不宜在鍋中煮太久，以免香味揮發掉，應在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許，均勻拌入即可。13．薄荷薄荷（見圖3-33）別名夜息香、南薄荷、水薄荷、魚香菜、狗肉香、水益母、土薄荷、蘇薄荷、蕃荷菜等。薄荷莖高30~60cm，四棱形，披有微柔毛；葉對生，卵形或長圓形，綠色或赤絳色，有腺點。薄荷以葉多、色綠、氣味濃香為佳。作用及用途：薄荷具有特殊的芳香、辛辣感和涼感，出味經肉料吸收后，可減少其他配料的辛味，激發肉料的鮮味。14．香茅

香茅（見圖3-34）別名大風茅、檸檬草、檸檬茅、姜草等。香茅稈粗壯，高1~2m，節長具蠟粉；葉片兩面均呈灰白色而粗糙，全株具有檸檬芳香。選擇時，以干燥、無蟲蛀、無雜質、具有新鮮的檸檬香氣為佳。作用及用途：香茅可治療偏頭痛，抗感染，改善消化功能；除臭、驅蟲；收斂肌膚，調理油膩、不潔皮膚；賦予清新感，恢復身心平衡（尤其生病初愈的階段）。在烹調中，出味經肉料吸收后，可增加肉質芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食欲。15．蛤蚧蛤蚧（見圖3-35）別名大壁虎、仙蟾、大守宮，為壁虎科動物蛤蚧的干燥體。優質蛤蚧一般體長約30cm，頭大稍扁呈三角形，口大，上下頷有較多細小牙齒，眼突而大，不能閉合；頭背部為棕色，軀干背部呈紫灰色，夾雜紅磚色及藍色斑點，腹部扁平，為灰白色，尾部有7條帶狀斑紋，四肢短小，不能跳躍。挑選蛤蚧時，主要注意將它與蜥蜴區別開。蜥蜴與蛤蚧相似，其特點是指及趾為圓柱形，而蛤蚧的指和趾扁平而大。若取出蛤蚧的眼珠，可用力搓出一個黃色顆粒，而蜥蜴沒有。作用及用途：蛤蚧能補肺益腎，納氣平喘，助陽益精。在烹調中，它主要用在廣式鹵水中。加入蛤蚧煮出味道，經肉料吸收后，可減輕酸味，能使鹵水料保存得較久，同時可以增加鹵水的回味。16．羅漢果羅漢果（見圖3-36）別名拉汗果、羅晃子、茶山子、紅毛果，被人們譽為“神仙果”，為葫蘆科多年生宿根藤本植物。羅漢果呈球形，披柔毛，有10條縱線，表面褐色、黃褐色或綠色，有深色斑塊及黃色柔毛。個大形圓，色澤黃褐，搖不響，殼不破、不焦，味甜而不苦者為上品。現在也有真空冷凍干燥的羅漢果，質量較熱風干燥的羅漢果更佳。作用及用途：現代醫學證明，羅漢果對支氣管炎、高血壓等疾病有顯著療效，還有防治冠心病、血管硬化、肥胖癥的作用。在烹調中，它主要用于調制鹵水。羅漢果味濃甜，煮出味后經肉料吸收，可減少肉的膻腥味，利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用，也可以用于煲湯。同時，羅漢果釋放出的甜味在鹵水的反復熬煮過程中幾乎不會發生變化。17．當歸當歸（見圖3-37）為傘形科多年生草本植物當歸的根，是常用的中藥之一。當歸粗短肥大，呈不整齊圓柱形，表皮黃色，切面為粉白色。選擇時，以主根粗長、飽滿、油潤、外皮黃棕色、斷面顏色黃白、氣味濃郁者為佳。作用及用途：當歸能補血調經，活血止痛，潤腸通便；對于血虛所致的頭昏目眩、疲倦、心悸、脈細等癥，常與熟地、白芍等配伍。在烹調中，它可用于燉湯（如當歸烏雞湯）或鹵水中，因其味道過重，使用時要嚴格控制其用量。18．芫荽籽芫荽籽（見圖3-38）別名胡妥籽、香菜籽、松須菜籽等。它為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，味微辣，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。選擇時，以質地結實、色淡棕黃色、氣味純正者為佳。作用及用途：芫荽籽有溫和的辛香，具有健胃消食、散寒理氣的作用；是肉制品特別是豬肉香腸、波羅尼亞香腸、維也納香腸、法蘭克福香腸常用的香辛料，出味經肉料吸收后，可減少膻腥味。芫荽籽是配制咖喱粉等調料的原料之一。芫荽籽也可用于食用香精中，主要提取芫荽籽油作為調配香精的原料。19．黃梔子黃梔子（見圖3-39）別名黃箕子、黃枝子、水梔、梔子、山枝子、紅枝子，果卵形、近球形、橢圓形或長圓形，黃色或橙紅色，具有6條翅狀縱棱。在挑選時，要注意將其與水梔子加以區分。水梔子比黃梔子長且大，呈長橢圓形，外表面紅褐色或紅黃色，表面隆起的縱棱較高，果皮稍厚，內表面紅黃色。作用及用途：黃梔子性寒，味苦，用于清熱、瀉火、涼血，因其含有黃色素，可以用于調色，令食物色味俱佳，增進食欲。20．孜然孜然（見圖3-40）別名安息茴香、阿拉伯茴香。孜然形似小茴香，黃綠色，具有獨特的薄荷、水果樣香味。在挑選孜然時，要注意真假。一看，真孜然表面呈黃綠色，假孜然表面呈深棕色；真孜然外形呈圓柱橢圓形，假孜然外形呈扁平橢圓形。二聞，真孜然味微甜，略帶辛辣味，假孜然味辛辣，沒有甜味。作用及用途：孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。烹調中，它一般用在浸鹵水、串燒等菜肴中，氣味芳香，具有除腥膻、增香味的作用。21．百里香百里香（見圖3-41）別名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。百里香具有獨特而濃郁的香氣，略苦，口感辛辣。選購新鮮百里香時，應觀察百里香的葉，嗅其葉味應帶香氣，葉呈綠色且覆有細毛，葉莖呈四方形為佳。選購干燥的百里香時，以葉面完整、顏色別太深、有香氣者為佳。選購時盡量選購白色的百里香，不要選購紅色的百里香。作用及用途：百里香有強烈的芳香氣味，有抗微生物、抗風濕、抗菌、抗痙攣、抗腐敗、袪腸胃脹氣、促結疤、利尿、通經、強身、驅蠕蟲等功效。在烹調各式肉類、魚貝類料理中，葉片用作調味品，可減除食物異味，食后令人口齒留香，但有小毒，應少量使用。22．南姜南姜（見圖3-42）又稱潮州姜、大高良姜，是一種混合型的香料，除了有強烈的姜味外，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜的外形類似樹根，顏色較深，體積較大，姜皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色。其棗紅的果實也可以作為香料，稱“紅豆蔻”。南姜以個大、飽滿、新鮮的為佳。作用及用途：南姜性熱，味辛。出味經肉料吸收后，可減少膻腥味，亦能促進腸胃蠕動，引人食欲。潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關鍵是鹵料中加入了大量的南姜。23．野蔥野蔥（見圖3-43）又名蕎蒜、沙蔥、麥蔥、山蔥、野蕎頭等，南方多產小蔥，是一種常用調料，又叫香蔥，一般用于生食或拌涼菜。

作用及用途：蔥可發汗，散寒，消腫，健胃，治傷風感冒、頭痛發燒、腹部冷痛、消化不良，能接骨。行業中有“生蔥熟蒜”之說，即在短時烹飪法中，蔥不用加熱，在菜成后直接添加就能起到增香辟腥的作用。24.木姜木姜（見圖3-44）又名木姜子、山胡椒、木香子、木樟子、山姜子、山蒼子等。木姜在我國大部分地區均有分布，以南部地區為常見；生于向陽丘陵和山地的灌叢或疏林中，海拔100~2900m。漿果狀核果，近球形，熟時變黑。選擇時，以外表皮黑褐色或棕褐色、果核表面暗棕褐色、質堅脆、有光澤、氣味純正者為佳。作用及用途：木姜性味辛、微苦，有香氣、無毒；能溫腎健胃，行氣散結；治胃痛嘔吐、腎與膀胱冷氣及無名腫毒。木姜子的果實及花蕾可做腌菜的原料，由其提煉的油可作為冷菜的調味品。25.木香木香種類繁多，由土木香、藏木香、川木香、菜木香、云木香（見圖3-45）等組成，以云木香質量最好。其主根粗壯、圓柱形，有特殊香味，可作為香料加以使用。云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感。以條勻、質堅實、油性足、香氣濃郁者為佳。作用及用途：木香具有降壓、解痙、抗菌作用，并有行氣止痛、溫中和胃的功能。氣芳香濃烈而特異，味先甜后苦，稍刺舌。可增加燒鹵制品的特殊香味，但用量宜少，過量使用會有刺舌感。26.靈香草靈香草（見圖3-46）又稱靈草，葉片呈廣卵形，先端銳尖或稍鈍，具有特殊香氣。靈草以氣味芳香、干燥、無雜質、無泥沙，并帶有許多小果實的為佳。作用及用途：靈香草味辛、性溫，有驅寒止痛、袪痰溫中的功效，在涼鹵菜肴中具有增香、壓異、去腥、和味的作用。使用時應將靈香草切碎。27.排草排草（見圖3-47）又稱香排香、排香草、香草，是將鮮排草待成熟后經采收曬干而成的。排草以氣味芳香、質干、無泥沙、無蟲蛀的為佳。作用及用途：排草味辛、性甘，有袪風散寒、鎮痛、止咳的功效，在涼鹵菜肴中具有和味、防腐的作用。應將排草切碎后使用。二、燒鹵、冷拼和涼菜中使用天然香料的原則1）根據香料香味的濃郁程度來確定用量，在烹制菜肴時宜少放，尤其是芳香味重的香料。香料用量不宜過大，否則其產生的香味會壓抑主味，而且還會產生藥味感。2）混合使用香料比單獨使用好。因為香味調料之間有香味的“相乘”作用。3）對于香料來說，一般只取其味，并不食用。在使用一些小顆粒的香料時，為了不影響菜肴的美觀，應用袋子將其裝好再進行烹調，便于成菜后揀出。4）根據菜肴的要求靈活選擇使用形式。目前香料的使用形式有整體、粉末、油脂性提取物及微膠囊等。燒、燉的菜品中一般可用整體狀的香料；烤、拌菜品中可用粉狀、油狀的香料。其目的是在烹制過程中將食物風味淋漓盡致地發揮出來。單元四常用調味品及其用法一、調味品的分類調味品按商品分類為釀造類、腌漬類、鮮菜類、干品類、水產類及其他類；按原料的味感分為咸味調味品、甜味調味品、酸味調味品、鮮味調味品、酒類調味品、香辛調味品、復合及專用調味品。二、調味品的作用1）賦味。許多原料本身無味或無良好滋味，但添加調味品后，菜點被賦予各種味感。2）除異矯味。調味品可矯除許多原料的腥、膻、臭、異、臊等不良氣味。3）確定菜點口味。加入一定調味品后，菜點被賦予特定的味型，如魚香味型。4）增添菜點香氣。當添加適當調味品后，菜點中被賦予香氣成分得以突出。5）賦色。在食品中添加有顏色的調味品，菜點被賦予特定的色澤。6）增添營養成分。調味品含有種類不一的營養素，可增加食品的營養價值。7）食療養生。許多調味品含有藥用成分，可起到一定的食療、養生作用。8）殺菌、抑菌、防腐。許多調味品含有化學成分，具有殺菌、抑菌、防腐的作用。9）影響口感。有些調味品可影響烹飪成品的黏稠度和脆嫩程度等。三、咸味調味品1.分類咸味調味品種類繁多，大體分為鹽、醬油、醬類、豆豉四大類。腐乳、海干貨或其他鹽腌漬品都含鹽，也屬咸味調味品之列。2.咸味與其他味的關系

1）咸味與鮮味的關系：咸味溶液中適當加入味精后，可使咸味變得柔和；鮮味溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。

2）甜味對咸味的影響：在以咸味為主的菜肴中放些糖，可以使咸味變得更加柔和。

3）咸味與酸味的關系：添加少量的醋酸（≤0.1%），則咸味增加；添加多量的醋酸（≥0.3%，pH在3.0以下），咸味減弱。

4）咸味和苦味的關系：苦味以咖啡因為例，咸味與咖啡因混合產生相互削弱味道的現象，即咸味因添加咖啡因而減少，咖啡因因添加食鹽而苦味減弱。3.常用的咸味調味品（1）鹽鹽是烹調必不可缺少的調料，鹽之所以被食用，首先是人體生理的需要；其次鹽溶液有高度的滲透力，能提出原料中的鮮味，同時它還能刺激味覺，增加唾液，促進胃腸消化，增進食欲。另外，鹽還具有防腐殺菌的作用，用于食品的腌浸，可延長保管時間。

（2）醬油

醬油是一種常用的調味品，它賦予食品以適當色、香、味。

醬油在烹調運用中的特點：

①定味作用：代替食鹽，起到確定咸味、增加鮮味的作用。

②增加色澤：除上色外，其包含氨基酸、糖類和醋酸等成分，在烹調過程中也有起色的作用。

③增添香氣：醬油含有較為復雜的芳香物質，通過加熱烹制，可使食品散發醬香氣味。

④除腥解膩：用醬油對原料碼味或一起烹制時，通過所含氯化鈉、乙醇、醋酸等物質的作用，也起到一定的除腥臊異味的作用。（3）豆瓣醬豆瓣醬稱豆瓣辣醬或蠶豆辣醬，原產于四川資中、資陽和綿陽一帶。豆瓣醬（蠶豆辣醬）的主要原料為大豆（蠶豆）、面粉、辣椒、食鹽等，輔料有植物油、糯米酒、味精、蔗糖等。釀制豆瓣醬的辣椒以鮮辣椒為宜。豆瓣醬口感鮮稍辣，可以做湯、炒菜，也可以蘸食。四川豆瓣醬歷史悠久，采用生料制曲的特殊工藝，精工釀制而成，以鮮辣著稱。（4）黃醬黃醬的主要原料是黃豆、面粉、食鹽等，經發酵制成，有甜香味，顏色棕褐，不易生蛆，以不發苦、不帶酸味者為佳。黃干醬采用大豆、面粉制曲，固態低鹽發酵，經過30天生產周期成熟。黃稀醬用大豆、面粉制曲，成熟后加入鹽水進行發酵搗缸，是固態低鹽發酵而成的液態調味品，在烹調中用途較廣，尤為冷菜所用。黃醬著水后容易變質，因此用后應加蓋，防止著水和沾染灰塵。（5）豆豉豆豉又名香豉，是用大豆、蠶豆等豆類經蒸制發酵后，利用霉菌、蛋白酶和淀粉酶的作用釀制而成的。豆豉味鮮香，咸淡適口，在菜肴制作中加入可使菜肴有特殊的香味。粵菜中廣泛使用豆豉，但使用時常先將其剁為茸，并加入其他的調味品制成豉汁。

（6）柱侯醬

柱侯醬是佛山傳統名產之一，是將豆豉磨爛，和以豬油、白糖、芝麻，再蒸煮即成。用柱侯醬制作的菜肴，特別香濃。由于其原料為豆類、糖類、油脂，所以其富含營養，為調饌中最上乘的醬料。又因其含氨基酸、糖類等人體所需的營養成分，且成本不高，所以其比較大眾化，深受廣大群眾所喜愛。其味比海鮮醬更咸，因此調制時常要加入一定量的白糖以中和其咸味。四、鮮味調味品（1）味精：味精又稱味粉、味素，液態的稱味汁或液體味精，味精是小麥面筋蛋白質或淀粉經過水解法或發酵法而生成的一種液態、粉狀或結晶體的調味品。（2）蠔油：蠔油是兩廣菜中較常用的鮮味調味品，是利用鮮牡蠣加工干制時煮的湯汁，經濃縮后調制而成的一種液體調味品。（3）魚露：魚露又名魚醬油，以福州產的最為著名，我國閩南、潮汕、港澳等地區的居民及東南亞各國的華僑都喜歡使用魚露調味。（4）雞精：采用高科技和新工藝，以上等肥雞為主要原料，經科學方法提煉出有效成分，再輔以蔬菜干粉、植物蛋白質、肌苷酸鈉、多種氨基酸等營養成分精制而成，具有雞的天然風味和自然鮮味。它不僅鮮度大于味精，而且含有人體必需的核苷酸、氨基酸和鐵、磷、鈣，使菜肴更加鮮香可口。（5）蝦子：蝦子又稱蝦蛋、蝦卵，烹調中常見的是蝦子的干制品，蝦子及其制品均可用作鮮味調味品，味道很鮮美，烹飪中蝦子常用于肉類、蔬菜、豆腐、湯類等多種菜肴的調味增鮮。（6）蝦油：蝦油又名蝦油露，蝦油含有鮮蝦浸出物的多種呈味成分，比魚露的營養價值更高，其谷氨酸和呈味核苷酸等氨基酸含量更高，所以鮮味也更美。（8）蟹醬：蟹醬是用新鮮的海蟹（梭子蟹）為原料制成的一種加鹽發酵調味品，味道很鮮，具有海鮮風味，是我國沿海地區常見的一種鮮味調味品。（9）蟹油：蟹油色黃而味鮮美，為秋、冬時令調料之一。葷素菜肴均適用。（7）蝦醬：蝦醬又稱蝦糕，是以各種小鮮蝦為原料，加入適量食鹽發酵后，再磨制成的一種黏稠狀，具有蝦米特有鮮味的醬。五、酸味調味品（1）米醋米醋具有純糧制作所特有的香氣，酸香誘人，不苦澀，無異味，無任何化學添加劑。米醋具有開胃消食、去腥增香、提鮮解油膩的調味作用，還有分解鈣質、保護維生素C，幫助人體吸收營養成分以及殺菌消毒的功能。采用品質優良的純糧制作的米醋，不僅僅是一種調味品，還可以用純凈水稀釋后作為美容健身飲料。（2）香醋香醋又名熏醋，顏色略深，香味濃郁，酸而不烈，回味鮮甜醇厚，可用于涼拌菜和腥味較濃咸鮮味的熱菜，如醋中加入姜絲或姜末，其提鮮解膩的作用更佳，如“涼拌毛豆”“涼拌萵苣絲”等菜肴用香醋調味，其味會更香鮮。（3）陳醋陳醋是我國北方著名的食醋，典型風味特征為：色澤棕紅，液體清亮，有光澤，較濃稠，酸香濃郁，食之綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，而且不發霉，冬不結凍，越放越香，久放不腐。在冷菜制作過程中，陳醋多用于糖醋、酸辣、麻辣等味型的菜肴，因其能改變痢疾桿菌偏堿性的生存環境，并將其殺死，酸性環境又能使大蒜的殺菌功能增加4倍，所以醋與大蒜經常在涼拌菜中合用，對預防食物中毒有一定的效果。（4）番茄醬

番茄醬由新鮮的成熟番茄去皮籽磨制而成，可分兩種：一種顏色紅，具有酸味，較常見；另一種是由番茄醬進一步加工而成的番茄沙司，為甜酸味，顏色暗紅。番茄醬主要用作炒菜的調味品，番茄沙司可以蘸食。

（5）檸檬汁

檸檬汁是以檸檬經榨擠后所得到的汁液，在行業中一般使用現成的罐裝濃縮產品，其色澤金黃或微黃，酸味較濃，烹飪中常用于西式菜肴和面點制作中，它的酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。檸檬汁能減少原料中維生素C在烹調過程的損失，提高營養價值。由于濃縮檸檬汁味道較濃和較稠，因此在調制時要加入白糖及白醋。為提高其鮮味，也可在汁液中加入鮮檸檬汁，使其味道更加純正。（6）蘋果醋

蘋果醋是以蘋果汁為原料，先經酒精發酵，后經醋酸發酵而制成的