項目九其他類冷菜的制作單元二酥制類菜肴的制作單元三炸收類菜肴的制作單元四腌制類菜肴的制作單元五煮制類菜肴的制作單元六泡制類菜肴的制作單元七掛霜類菜肴的制作單元八熗制類菜肴的制作單元九蒸制類菜肴的制作單元十熏制類菜肴的制作單元十一臘制類菜肴的制法單元十二特殊冷菜的制作單元一凍制類菜肴的制作一、凍的概念二、凍的種類學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.知道其他冷菜的概念和特點。2.了解其他冷菜制作的技術(shù)關(guān)鍵。能力目標(biāo)：1.能理解其他冷菜的分類。2.能利用互聯(lián)網(wǎng)收集整理其他冷菜的知識，解決實際問題。3.能制作典型的其他冷菜菜例。單元一凍制類菜肴的制作一、凍的概念凍也稱水晶，是將含膠質(zhì)豐富的原料投入適量的水中，通過煮、蒸等方法加熱使膠質(zhì)充分溶入湯水中，過濾后加入烹制成熟的原料，經(jīng)冷卻后凝結(jié)成塊的成菜方法。制凍的方法分為蒸和煮兩類：一般以蒸法為優(yōu)。因為凍制菜品通常的質(zhì)量要求是清澈晶亮、軟韌鮮醇，蒸法在加熱過程中是利用蒸汽傳導(dǎo)熱量，而煮則是利用水沸后的對流作用傳導(dǎo)熱量。蒸可以減少沸水的對流，從而使冷凝后的凍更澄清、更透明。二、凍的種類飲食行業(yè)中加工凍制菜品習(xí)慣上有兩種類型：皮膠凍和瓊脂凍。1.皮膠凍法用豬肉皮熬制成膠質(zhì)液體，并將其他原料混入其中（通常有固定的造型），使之冷凝成菜的方法稱為皮膠凍法。2.瓊脂凍法

瓊脂學(xué)名石花菜，俗稱凍粉。將瓊脂摻水煮或蒸溶后，澆在經(jīng)過預(yù)熟的原料上，冷卻后使其成菜的方法稱為瓊脂凍法。單元二酥制類菜肴的制作1.酥制法的概念酥制法是將原料通過多種加工手段和烹制手法后，再將原料炸干、烤干或炒干，以使原料成菜后呈現(xiàn)干香、酥松質(zhì)爛的口感。2.酥制法的特點及使用范圍酥制法的成菜特點是酥松、干香、綿、脆；菜品可長時間保持，可大批量生產(chǎn)。酥制法一般適用于豬肉、牛肉、魚肉等原料。3.酥制法的操作要領(lǐng)1）選料宜選用質(zhì)地較老的原料。2）根據(jù)原料的特點選用合適的烹制方法成熟，再進(jìn)行炸干或烤干。3）把握好炸干或烤干的火候及成品的含水量。含水量高的成品達(dá)不到酥松的質(zhì)感，同時也不利于長時間保存。實例9-2咖喱牛肉干（見圖9-2）【菜品簡介】相傳牛肉干源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，蒙古騎兵“出入只飲馬乳，或宰羊為糧”，只要有供馬匹和畜群食用的水草就可以自給。一頭牛宰殺后，牛肉晾干捻成末后，只有幾千克，攜帶方便，并且營養(yǎng)豐富，有利于部隊行軍打仗?？оＨ飧梢钥о蹫橹饕{(diào)料，以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣，能夠有效祛除牛肉固有的膻味，兩者絕妙搭配，成就了這款人見人愛的美食?！疚缎汀肯滔阄⒗毙?。【原料組成】主料：牛肉500g。佐料：咖喱粉30g，鹽10g，白砂糖20g，味精5g，生抽20g，老抽2g，甘草粉2g，八角粉1g，胡椒粉1g，姜汁10g?！局谱鞣椒ā?/p>

1）牛肉洗干凈，瀝干水分，切成4cm厚的片，放入腌料腌制5h。

2）把腌制好的牛肉放入蒸籠用大火蒸10min，再轉(zhuǎn)小火蒸50min取出。

3）待牛肉晾涼后，用刀切成0.5cm厚的片，然后放入80℃的烤箱中烘干8h。

4）炒鍋小火加熱，放入牛肉、少量咖喱粉炒制牛肉表面稍稍有些起毛即可?！境善诽攸c】牛肉柔韌入味，咸香帶辣，咖喱味濃郁?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）腌制時間要夠才能入味。2）蒸制成熟的時間要足夠長，不然成品會較韌，口感不酥松。3）烤制時間可以根據(jù)個人的口感要求靈活把握，烤制時間越長，含水量越少，成品越酥松?！静穗葎?chuàng)新】1）主料的味型可以有不同風(fēng)味的變化，如麻辣味、香辣味等。2）可以選擇不同的原料，如牦牛肉、豬肉等?！窘】堤崾尽颗Ｈ馕陡省⑿云健⑷肫?、健胃，含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效；適宜中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩的人食用。單元三炸收類菜肴的制作1.炸收法的概念炸收法是將經(jīng)清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收干亮油、回軟入味、干香滋潤的烹制方法。2.炸收法的特點及適用范圍炸收的菜品具有色澤油亮、質(zhì)地酥軟、香味濃郁等特點。此法適用于新鮮程度高、細(xì)嫩無筋、肉質(zhì)緊實的家畜、家禽、水產(chǎn)及豆制品、筍類等原料。3.炸收法的操作要領(lǐng)1）影響炸收菜肴色澤的因素：原料的質(zhì)量、調(diào)味品的質(zhì)量、調(diào)味品的組合及配合的比例、調(diào)味品投放的先后順序。2）影響炸收菜肴質(zhì)感的因素：選料、熟處理、刀工、油炸、收制、放置時間。實例9-4 糖醋排骨（見圖9-4）【菜品簡介】“糖醋”味是中國各大菜系都擁有的一種口味。在川菜中，糖醋排骨是一道頗具代表性的受大眾喜愛的傳統(tǒng)菜，它選用新鮮豬子排作為原料，采用炸收的方法烹制而成，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款絕好的下酒菜?！疚缎汀克崽鹞缎??！驹辖M成】主料：豬排骨1000g。佐料：蔥段30g，姜片30g，桂皮10g，精鹽4g，醬油25g，料酒50g，白醋80g，白糖150g，番茄醬50g，芝麻油10g，植物油適量?！局谱鞣椒ā?/p>

1）將豬排洗凈，用刀順著排骨拉成條，每條再剁成4cm長的段，然后放在盛器內(nèi)，加入精鹽、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌漬2h。

2）將油鍋置火上，放入植物油，熱至八成熱時，投入腌入味的排骨炸制，至肉熟透并呈金黃色時，撈出，瀝凈油分。

3）另用一鍋置火上，放入1000g清水，燒沸后，依次放入醬油、料酒、蔥段、姜片、桂皮、白醋、白糖。旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火慢煨約30min，待鍋中湯汁將盡，并起黏漿時，再改用旺火，隨即放入番茄醬，待稠汁全都掛到排骨上后，淋入芝麻油攪拌均勻，即可出鍋，晾涼后裝盤即成?！境善诽攸c】色澤紅潤光亮，甜酸咸香，干香滋潤?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）排骨改刀大小要均勻，形態(tài)整齊。2）炸排骨的時間不能過長，以免炸得過老。3）腌制的時間要足夠才能充分入味。4）用旺火收稠濃汁時，要注意不斷地翻鍋，以避免焦煳。【菜肴創(chuàng)新】炸收類菜肴可以在主料的選擇上創(chuàng)新，可選擇雞、鴨、魚、蝦、豬肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等原料，如“五香豆干”“墨魚”“大蝦”等。【健康提示】糖能益脾胃、養(yǎng)肌膚。酸者入肝膽，養(yǎng)筋益韌帶。糖有潤肺生津、滋陰、調(diào)味、除口臭、解鹽鹵毒、止咳、和中益肺、舒緩肝氣等功效，適當(dāng)食用還有助于提高機(jī)體對鈣的吸收。所有糖醋料理皆具有養(yǎng)益肝、脾經(jīng)脈的效益。排骨含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效；適于氣血不足、陰虛納差者。單元四腌制類菜肴的制作1.腌的概念腌是將原料浸漬于調(diào)味鹵汁中，或采用調(diào)味品涂擦、拌和，以排除原料內(nèi)部的水分，使原料入味并使某些原料具有特殊質(zhì)感和風(fēng)味的方法。2.腌的種類在實際操作過程中，腌一般可以分為鹽腌、醉腌和糟腌3種形式。1）鹽腌：將鹽放入原料中翻拌或涂擦于原料表面的方法。

2）醉腌：以酒和鹽為主要調(diào)味料，調(diào)制好鹵汁，將原料投入鹵汁中，經(jīng)浸泡腌制成菜的方法。

3）糟腌：以鹽及糟鹵作為主要調(diào)味鹵汁腌制成菜的方法。實例9-6 三花醉漓江蝦（見圖9-6）【菜品簡介】三花醉漓江蝦是一道典型的桂林地方風(fēng)味菜，它以桂林漓江特有的河蝦為原料加入當(dāng)?shù)孛麅?yōu)特產(chǎn)桂林三寶之一的桂林三花酒醉制而成。由于漓江水清冽見底，漓江蝦的肉質(zhì)細(xì)嫩純正，原汁原味，兩者的結(jié)合渾然天成，使這道佳肴色澤鮮艷，咸鮮微帶酸辣，細(xì)嫩爽口，從中尚可品嘗出漓江水的清純與甘甜，充滿原生態(tài)的田園樂趣?！疚缎汀克崂蔽缎?。【原料組成】

主料：鮮活漓江蝦400g。

佐料：高度三花酒80g，陳醋30g，酸辣椒絲10g，蒜絲15g，老姜絲10g，京蔥絲5g，香菜20g，熟花生碎10g，熟芝麻5g，芥末油5g，芝麻油2g，日本萬字醬油6g，鹽2g，味精2g，雞精3g，胡椒粉1g?！局谱鞣椒ā?）鮮活漓江蝦用純凈水清洗干凈。2）高度三花酒用酒杯盛裝；把酸辣椒絲、蒜絲、老姜絲、京蔥絲、香菜、熟花生碎、熟芝麻整齊擺在碟子中；把陳醋30g、芥末油5g、芝麻油2g、日本萬字醬油6g、鹽2g、味精2g、雞精3g、胡椒粉1g放入小碗中調(diào)成味汁；將清洗干凈的漓江蝦放入鮑魚碟中，加蓋。漓江蝦、三花酒、佐料碟、味汁一起上桌。3）當(dāng)著食用者的面打開鮑魚碟，讓食用者看到蹦跳的漓江蝦；然后把三花酒、酸辣椒絲、蒜絲、老姜絲、京蔥絲、香菜、熟花生碎、熟芝麻、味汁一起倒入鮑魚碟中，再用公筷拌勻，加蓋，直至漓江蝦不再蹦跳即可食用?！境善诽攸c】極具觀賞趣味性，咸鮮微帶酸辣，肉質(zhì)細(xì)嫩?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）選料時，漓江蝦不宜太大也不宜太小，必須是鮮活的漓江蝦。2）味汁調(diào)好后需要放置讓其發(fā)生反應(yīng)。3）用玻璃器皿才能觀看到醉的過程，當(dāng)著客人的面制作有很大的觀賞性和娛樂性。4）蒜絲、陳醋和芥末油都有殺菌作用，量不宜放太少。酒漬時間要足夠，菜肴要在短時間內(nèi)吃完，以防漓江蝦死后產(chǎn)生毒素而造成食物中毒。【菜肴創(chuàng)新】1）河蝦也可以焯水后進(jìn)行醉制，會呈現(xiàn)不一樣的口味特點。2）還可以采用器物類盤飾、分子美食式等不同的裝盤方法使菜品的視覺效果更好?！窘】堤崾尽课r營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦還含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；此外，蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。體質(zhì)過敏，如患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的人不宜吃蝦；另外，蝦為動風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。單元五煮制類菜肴的制作1.煮的概念煮是將已經(jīng)初步加工的原料放入清水鍋或已經(jīng)調(diào)味的湯鍋內(nèi)，先用大火燒沸，再轉(zhuǎn)至小火煮制成熟，晾涼后成菜或改刀裝盤成菜的烹調(diào)方法。2.煮的特點及適用范圍煮制菜肴的特點是色澤淡雅、清新爽口、鮮香味美。煮制所用原料多為各種動物性原料（如牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等）和部分蔬果。3.煮的分類（1）鹽水煮鹽水煮就是將腌漬或未腌漬的原料，放入水鍋中，加入鹽、蔥、姜、花椒等調(diào)味品（一般不放糖和有色的調(diào)味品），加熱煮熟，然后晾涼成菜的烹調(diào)方法。（2）白煮

白煮是將已經(jīng)初步加工的原料放入清水鍋或白湯鍋內(nèi)，不加任何調(diào)味品，先用大火燒沸，再轉(zhuǎn)至小火煮制成熟，冷涼后改刀裝盤，再用調(diào)味鹵汁拌食或蘸食的制作方法。實例9-9 檸檬白切鴨（見圖9-9）【菜品簡介】檸檬白切鴨是一道極具廣西壯鄉(xiāng)特色的風(fēng)味佳肴，酸甜適口，開胃消滯，飄逸著檸檬的香、酸味，令人食欲大開，過口難忘。廣西人口味清淡，有吃白切雞、白切鴨的習(xí)慣，而且對酸有一種執(zhí)著的偏愛，檸檬白切鴨正好契合了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。檸檬獨特的清香、酸爽與鴨子的搭配渾然天成，不失為一道讓人難以忘懷的菜肴佳品?！疚缎汀克崂蔽?。【原料組成】主料：光鴨1500g。佐料：酸姜、酸辣椒、檸檬各20g，紫蘇15g、香菜10g、蔥5g、醬油100g、香醋100g、酸蕎頭5個、花生油50g、糖80g、開水200g，料酒適量?！局谱鞣椒ā?）紫蘇切碎，酸姜切絲，酸蕎頭切片，醬油、香醋、花生油、糖、開水放入切碎的紫蘇、酸姜、酸蕎頭等配料中拌勻；檸檬洗凈，去籽，切碎放入調(diào)好的配料中拌勻成調(diào)味汁備用。2）大鍋加入冷水，放姜片、蔥段和少許料酒，加蓋用大火煮開，放入洗凈的光鴨，轉(zhuǎn)小火煮30min左右，慢慢浸泡至熟。3）將鍋中煮好的鴨取出，晾涼后斬件裝盤，隨配檸檬汁味碟上桌即成。【成品特點】

酸甜適口，開胃消滯，鴨肉細(xì)嫩?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）用水煮的過程中不要放鹽，否則鴨肉口感會比較“柴”。2）判斷鴨子是否煮熟可以拿一支牙簽戳入鴨腿肉厚的地方，沒有血水滲出為熟。3）煮制中途，要用竹簽在鴨腿根部扎眼放油。4）光鴨最好為本地細(xì)骨農(nóng)家鴨，飼料鴨和大骨鴨風(fēng)味欠佳?！静穗葎?chuàng)新】1）菜肴的味汁可以根據(jù)需要加入山黃皮等壯鄉(xiāng)當(dāng)?shù)靥厣巢?，別具風(fēng)味。2）可以在菜肴的主料上進(jìn)行變化，如白切雞、白切鵝、白切狗肉、白切豬手等?！窘】堤崾尽盔喨獾臓I養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量為16%~25%，比畜類的含量要高，鴨肉的蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，還有間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠。鴨肉含氮浸出物較多，肉質(zhì)鮮美。鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除骨蒸勞熱、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。檸檬富含檸檬酸，對人體有促進(jìn)胃消化、抗凝血作用。單元六泡制類菜肴的制作1.泡的概念泡菜是以新鮮蔬菜及水果為原料，經(jīng)過初步加工，用清水洗凈晾干，不需加熱，直接放到泡菜鹵水中泡制的方法。2.泡菜的種類1）按泡制的鹵汁及選用的原料的不同，大體可分為甜泡和咸泡。2）按泡制時間長短，可分為滾水菜和深水菜。

3）按地名分，較有名的有四川泡菜和韓國泡菜。實例9-11 四川泡菜（見圖9-11）【菜品簡介】在四川筵席、宴會中，泡菜一般是最后上桌的，賓客在品嘗美味佳肴之余，再吃泡菜，可以調(diào)節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于儲存，取食方便，既可直接入饌，又可做輔料，如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜肴必需的泡生姜、泡辣椒等，均能增加菜肴的風(fēng)味特色?！驹辖M成】（咸泡）白菜2000g，黃瓜250g，青筍250g，蘿卜100g，嫩姜100g，蒜頭50g，鮮紅椒100g，精鹽250g，干辣椒10g，白酒50g，花椒15g，涼開水2500g，姜25g，紅糖25g?！局谱鞣椒ā?）清洗：蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分備用。2）調(diào)味：培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌。首先在冷水中放入花椒15g、精鹽250g、干辣椒10g，然后把水燒開，待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，水量占壇子容量的10%~20%，然后加白酒50g。3）泡制：將干凈原料放入鹵中，并加蓋封嚴(yán)，夏天泡2~3天，冬天泡5~6天，即可食用?！境善诽攸c】咸酸適口，爽脆鮮香，甜中有香?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或用開水燙一下，絕對不能有生水。2）泡菜菌屬于厭氧菌，壇口的密封十分重要。3）胡蘿卜和黃瓜最好當(dāng)天食用，時間太長會引起壇子里生花。4）壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的壇子。【菜肴創(chuàng)新】1）新的泡制類菜肴，融入了野山椒水，選料上也選用了一些動物性原料，如“泡鳳爪”“山椒脆豬耳”“山椒豬尾”等。2）利用老泡菜水和野山椒水的融合，創(chuàng)制了新跳水泡菜，如“山椒木耳”“山椒黃瓜”“山椒西芹”等?！窘】堤崾尽克拇ㄅ莶嗽诿荛]的容器中腌制發(fā)酵，抑制了不良微生物的活動，同時產(chǎn)生大量乳酸菌，它有利于蔬菜中維生素C的保持。但是過久的腌制發(fā)酵，可能會產(chǎn)生對身體有害的亞硝酸鹽。單元七掛霜類菜肴的制作利用糖的再結(jié)晶原理，將小型原料加熱成熟后在其外表包裹上一層潔白糖霜的方法稱為掛霜。根據(jù)人們在日常工作中的運用，通常將掛霜分為葡萄糖粉掛霜法、直接撒糖粒掛霜法和熬糖掛霜法3種形式。其中以熬糖掛霜法為優(yōu)。掛霜的原料一般是較小型的動、植物性原料，以植物性原料居多。為了豐富菜品的口味，有時也可摻入可可粉、芝麻粒（粉）等。實例9-13 掛霜花生（見圖9-13）【原料組成】主料：花生仁250g。輔料：綿白糖150g，清水50g，色拉油300g（約耗25g）?！局谱鞣椒ā?）初步熟處理：主要通過炒、炸、烤等方法，使原料口感達(dá)到酥香、酥脆、外酥里嫩或外酥里糯，這樣配合糖霜的質(zhì)感，菜肴才有獨特的風(fēng)味。通過油炸成熟，可以吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。2）熬糖：最好避免使用鐵鍋，可選用搪瓷鍋、不銹鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。同時，熬糖時糖和水的比例要掌握好，一般為3:1，不要盲目地多加水，原則是蔗糖能溶于水即可。3）火候：在熬糖時，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰；否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。4）掛霜：當(dāng)糖液熬至達(dá)到掛霜程度時，炒鍋應(yīng)立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降溫，結(jié)晶成糖霜。炒拌時，要盡可能使主料散開，糖液粘裹均勻。如果蔗糖結(jié)晶而原料粘連，應(yīng)即時將原料分開。【成品特點】酥脆香甜，潔白如霜?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至150℃，放入花生仁炸至淺金黃色時撈出瀝油。2）炒鍋置中火上，加入白糖、水熬至起小泡時，將鍋離火，下核桃仁，用手勺輕輕翻動，使糖汁均勻地黏結(jié)在花生仁上，冷卻后裝盤即成。3）鑒別糖液是否熬制到可掛霜的程度，一般有兩種方法：一是看氣泡，糖液在加熱過程中，經(jīng)手勺不停地攪動，不斷地產(chǎn)生氣泡，水分隨之不斷地蒸發(fā)，待糖液濃稠至小泡套大泡同時向上冒起、蒸汽很少時，正是掛霜的好時機(jī)；二是當(dāng)糖液熬至濃稠時，用手勺或筷子沾起糖液使之滴下，如呈連綿透明的固態(tài)片、絲狀，即到了掛霜的時機(jī)。【菜肴創(chuàng)新】如果掛霜要賦予其怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對主料進(jìn)行調(diào)味處理，并保證原料表面干燥，如“怪味花仁”“醬香桃仁”“奶香腰果”等?！窘】堤崾尽炕ㄉ痛蠖挂粯訝I養(yǎng)豐富，是一種高蛋白油料作物，其蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30%左右，營養(yǎng)價值可與動物性食品（如雞蛋、牛奶、瘦肉等）媲美，且易于被人體吸收利用?；ㄉ屎腥梭w必需的8種氨基酸，且比例適宜，還含有豐富的脂肪、卵磷脂、維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｅ、維生素Ｋ，以及鈣、磷、鐵等元素。經(jīng)常食用花生能起到滋補(bǔ)益壽的作用。單元八熗制類菜肴的制作1.熗的概念熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的烹調(diào)方法。2.熗的特點及適用范圍熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，以及鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。3.熗的分類及操作要領(lǐng)熗法有焯熗、滑熗和焯滑熗3種。（1）焯熗焯熗是指原料經(jīng)刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控凈水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調(diào)味品，調(diào)制成菜，晾涼后上桌食用。（2）滑熗

滑熗是指原料經(jīng)刀工處理后，須上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調(diào)味品成菜的方法。

（3）焯滑熗

焯滑熗是將經(jīng)焯水和滑油的兩種或兩種以上原料，混合在一起調(diào)制的方法，具有原料多、質(zhì)感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。實例9-14 滑熗魚絲（見圖9-14）【原料組成】凈魚肉140g，青椒50g，精鹽2g，味精1g，辣油15g，雞蛋1只，黃酒5g，淀粉適量，花椒油10g，色拉油750g?！局谱鞣椒ā?）刀工處理：將魚肉切成黃豆芽絲狀，用水漂去血水，待漂白后，用干凈的毛巾吸去多余水分。2）上漿：將經(jīng)過刀工處理的魚絲拌入精鹽、味精、雞蛋清、黃酒、水淀粉，攪拌和上勁，放入少許色拉油調(diào)散。3）滑油：將上好漿的魚絲投入四成油溫的油中，至魚絲變色即可撈出，倒入盛有冷開水的器皿中沖涼漂凈。4）焯水：將青椒絲投入燒開的水油鍋內(nèi)，焯至變色撈起，再投入涼開水中漂凈。5）制調(diào)味汁：取花椒油10g、辣油15g及適量精鹽、味精調(diào)成味汁。6）裝盤：將經(jīng)過熟處理的魚絲和青椒絲裝入盤中，上澆調(diào)味汁即可?！境善诽攸c】成品白亮鮮嫩，色彩鮮艷，味美?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】1）制作熗制菜肴時特別要注意衛(wèi)生，尤其是在制作特殊熗（生料熗）時一定要洗凈原料，嚴(yán)格加工，要認(rèn)識并運用白酒的殺菌消毒作用，進(jìn)行食品衛(wèi)生的防護(hù)。2）魚絲上漿時先加入調(diào)料，攪拌上勁后再加入蛋清和水淀粉。3）原料在進(jìn)行刀工處理時要厚薄適當(dāng)、大小均勻。4）初步熟時要注意火候要恰到好處，絕不能過火，防止散碎?！静穗葎?chuàng)新】熗制類菜肴可以在主料上創(chuàng)新，選擇新鮮清脆的蔬菜或者新鮮的海鮮原料等，如“辣熗青筍”“滑熗蝦仁”等?！窘】堤崾尽眶~肉含有豐富的完全蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效。魚肉富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常食用還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。單元九蒸制類菜肴的制作1.蒸的概念將初步調(diào)味成型的原料置于盛器中，用蒸汽加熱的方式使原料成熟或定型的方法稱為蒸。蒸制菜品的原料以動物性為主、植物性為輔，其料形一般以蓉、塊、片及經(jīng)過加工成特殊形態(tài)的形狀居多。2.蒸的分類蒸制菜肴成功的關(guān)鍵在于火候，一般要求用旺火沸水煮制。根據(jù)成菜要求，可采用放汽蒸與不放汽蒸兩種形式進(jìn)行加工。1）放汽蒸，就是在蒸制過程中，為防止因汽過足而使成品疏松而呈空洞結(jié)構(gòu)，影響成品的口感，而在蒸制過程中放掉一部分蒸汽，僅使一部分蒸汽作用于原料，將原料加熱成熟的方法。2）不放汽蒸，就是在蒸制過程中，使充足的蒸汽完全作用于原料，從而使原料成熟的方法。實例9-15 老醋茄子（見圖9-15）【原料組成】原料：嫩茄子300g，肉末30g，花生油適量。調(diào)料：精鹽3g，老抽3g，味精1g，陳醋20g，白糖、芝麻油各5g?！局谱鞣椒ā?）將茄子順刀切條，上籠用旺火蒸熟，取出裝入盤中。2）鍋中倒入花生油燒至六成熱，倒入肉末滑散至熟，加入老抽、精鹽、味精、白糖煮至湯汁濃稠，加入芝麻油、米醋略煮，澆入盤中即成?！境善诽攸c】成品鮮嫩，醋香味美?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】

1）制作蒸制菜肴時特別要注意蒸制的時間。時間過短則原料不能熟透，時間過長則原料不易成型，這些都會影響原料的口感。

2）在澆汁前，倒出蒸制茄子時盤里存留的蒸汽水。【健康提示】茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的黏著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，降低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對防治胃癌有一定效果。茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老的功能，常吃茄子可使血液中的膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。單元十熏制類菜肴的制作1.熏的概念熏又稱煙熏，是常見冷菜制作方法。經(jīng)過鹵、醬、煮、燒、蒸、炸等熱處理方法烹制熟的半成品原料放入熏制的容器內(nèi)，使熏料封閉加熱后不完全燃燒而炭化所產(chǎn)生的濃煙吸附在原料表面，增加菜肴煙香味和色澤的烹調(diào)技法。2.熏的特點及適用范圍熏制的菜品特點是色澤金黃、艷麗光亮，煙香濃郁，入味醇香，有熏料的特殊清鮮芳香氣味，冷熱食均可，食之別有風(fēng)味。熏制選料比較廣泛，適用于魚、豆制品、禽類、蛋類及家畜類原料。3.熏的種類根據(jù)對烹飪原料加工方法的不同分類，熏可以分為生熏和熟熏。1）生熏是將經(jīng)初步加工生的烹飪原料，經(jīng)過調(diào)味料腌漬入味后，直接放入熏鍋的熏屜中，利用熏料受熱起煙熏制成熟的技法。2）熟熏是將經(jīng)過蒸、鹵、煮、炸等方法熟處理的烹飪原料，放入熏鍋的熏屜中，利用熏料受熱起煙熏制入味上色成菜的技法。4.熏的操作要領(lǐng)1）熏前要擦干原料表面，使其保持干爽，以利于煙氣附著。2）熟料不可過久存放，必須趁熱熏制。

3）熏料不宜太干，要略濕入鍋熏。

4）要在熏制完成后的成品表面及時涂抹上香油，以增加菜肴風(fēng)味。

5）要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握好煙熏時間，嚴(yán)格控制熏制時間和熏制溫度。實例9-16 生熏鲌魚（見圖9-16）【菜品簡介】鲌魚，入饌歷史悠久。據(jù)《淮陰風(fēng)土記》載：“按五邑水族之味，舊時推鲌魚，亦稱淮鲌，乃唐宋貢品?！摈堲~鮮嫩細(xì)膩，為淡水魚中的上品。蒸、熏、煮、燒、糟、煎、鹵、醉皆可?！吧堲~”選用洪澤湖出產(chǎn)的湖鲌魚，以綠茶末、紅糖、鍋巴屑為熏料，經(jīng)脆漬、熏制而成，菜品色澤棕紅，薰香誘人，肉白細(xì)嫩?！驹辖M成】主料：鲌魚1000g。佐料：芫荽50g，白糖50g，黃酒25g，蔥結(jié)25g，姜片15g，姜末15g，生抽10g，香醋25g，花椒1g，味精55g，芝麻油50g，辣椒油10g，大米50g，茶葉25g。【制作方法】1）將鲌魚去鱗、腮，腹部用刀從尾至頭刨一刀，掰開，去除內(nèi)臟洗凈。在背部肉厚處剞一直刀，盛入盤中，放入蔥結(jié)、姜片、花椒、黃酒、味精、精鹽、生抽腌2小時。2）取熏鍋一口，將木炭打成兩塊，放入鍋底，上面放一塊不銹鋼箅子，再放一塊竹箅子，將鲌魚腹腔朝下平放在竹箅子上，上蓋一金屬制鍋蓋。然后將熏鍋置中火上，鍋燒紅后，木炭也跟著燒紅了，即端離火，讓木炭在里面慢慢燃燒，待魚熏烤至約六成熟時揭開鐵蓋，用專用工具把魚和不銹鋼箅子一起移開，再放入大米、茶葉、白糖等熏料，待熏料燃起冒煙時，再把魚和不銹鋼箅子一起繼續(xù)放在熏料上加蓋熏制，直至大米、茶葉、白糖等熏料已成為灰燼，熏至鲌魚呈金黃色并熟透，將魚背朝上盛入大盤中即成。3）炒鍋內(nèi)放入芝麻油，燒至六成熱，均勻地淋在魚身上，將芫荽、辣椒油、香醋、姜末分別盛入小碟隨魚上桌。【成品特點】色澤醬紅，質(zhì)地鮮嫩，熏香撲鼻。【技術(shù)要領(lǐng)】1）鲌魚腌制時間夠長才能充分入味。2）把握好熏制的火候。3）熏制時間不宜過長，否則會有苦味。【菜肴創(chuàng)新】1）生熏要求原料新鮮無異味、肉質(zhì)鮮嫩、受熱易熟，且形狀扁平小型（或加工成小型），如魚、豆制品等。2）熟熏多適用于整只禽類（如雞、鴨、鵝）及蛋品、油炸的魚類、家畜類（如豬、羊、牛肉）等?！窘】堤崾尽眶~肉中的蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，其是人體攝入蛋白質(zhì)的良好來源；魚肉中脂肪含量較少，而且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達(dá)95%，具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用；魚肉含有豐富的礦物質(zhì)，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟則含有大量維生素A和維生素D。而熏魚有溫中補(bǔ)虛、利濕、暖胃和平肝、祛風(fēng)等功效。單元十一臘制類菜肴的制法1.臘制法的概念臘制法是將原料經(jīng)過初加工處理并腌制入味，放置在通風(fēng)處，吹干原料表層水分，再將原料熟處理后成菜的方法。臘制法是古代制作菜肴方法的一種延續(xù)，古代“八珍”方法中的“熬”制法就是臘制法的古代叫法。2.臘制法的特點及適用范圍臘制法的特點：菜品存放時間長，不易腐敗，口味濃厚，味透肌里，風(fēng)味獨特。臘制法適用范圍：一般以動物性原料為多，如肥鴨、母雞及其他肉類等，豬肉則要有肥有瘦，肥瘦的比例為3:7左右；植物性原料較少，如紅薯干、米花等。3.操作要領(lǐng)1）臘制品必須選用當(dāng)天宰殺的新鮮動物性原料，忌用冰凍及腐敗原料。2）臘制品的制作在立冬之后、立春之前這段時間進(jìn)行最好，這期間微生物不易滋生，且做出來的風(fēng)味獨特。3）腌制時可用重物壓一段時間，可使原料質(zhì)地緊密。4）需熏制的原料應(yīng)嚴(yán)格掌握好熏制的時間和溫度，上色不可過分焦黑。5）煙熏的燃料要符合衛(wèi)生要求。實例9-17 廣式臘腸（見圖9-17）【菜品簡介】相傳南宋末年，戰(zhàn)亂不斷，百姓為了避禍，紛紛逃入山中。有個村民把大米和碎肉拌勻，灌入腸衣中，用小繩束成一節(jié)節(jié)的，然后曬干，隨身帶備逃難。吃的時候或蒸或煮或烤，既可當(dāng)菜又可當(dāng)飯，而且非常美味，臘腸由此產(chǎn)生。在民間，素有“廣東臘腸數(shù)東莞，東莞臘腸數(shù)麻涌”之說。廣式臘腸風(fēng)味獨特，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點，為臘腸中的上品。【味型】咸甜味型。【原料組成】主料：豬瘦肉1000g，肥肉250g。佐料：腸衣25g，玫瑰露酒25g，生抽醬油50g，白糖25g，精鹽25g，硝1.5g。【制作方法】1）瘦肉、肥肉分別洗凈，抹干水分，瘦肉切成1cm見方的肉丁，肥肉切成2cm見方的肉丁。肥肉丁用熱水稍燙去油，瀝干水分備用。2）將以上調(diào)味料、肥肉、瘦肉，放入大不銹鋼盆中拌勻，腌半小時待用。3）腸衣套在水龍頭上，沖