營養與食品衛生學試題庫含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.下面哪些屬于植物化學物A、膽固醇B、植物固醇C、維生素D、蛋白質正確答案：B答案解析：植物化學物是植物性食物中除含必需營養成分（如維生素、蛋白質、脂肪、碳水化合物等）以外的植物次級代謝產物。植物固醇屬于植物化學物，維生素、蛋白質不屬于植物化學物范疇，膽固醇是動物性食物中的成分，也不屬于植物化學物。2.含維生素C最多的蔬菜是A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大蘿卜正確答案：C答案解析：維生素C含量豐富的蔬菜有很多，其中柿子椒的維生素C含量相當高，每100克柿子椒中維生素C含量可達130毫克左右。大白菜每100克維生素C含量大概在30-40毫克；油菜每100克維生素C含量約為36毫克；大蘿卜每100克維生素C含量通常在20毫克左右。相比之下，柿子椒含維生素C最多。3.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、酸性B、中性C、高溫D、堿性正確答案：A答案解析：苯甲酸在酸性條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。這是因為苯甲酸的抑菌活性與它的解離狀態有關，在酸性環境中，苯甲酸分子不易解離，能更好地穿透微生物細胞膜，從而發揮其殺菌、抑菌功效。4.TG的化學名是A、α-乙酰乳酸脫羧酶B、谷氨酰胺轉氨酶C、糖化酶D、精制果膠酶正確答案：B答案解析：TG即谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase）的英文縮寫。5.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、槲皮素B、兒茶素C、葛根素D、大豆素正確答案：A答案解析：槲皮素是植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物，具有多種生物活性，在植物中廣泛存在。兒茶素主要存在于茶葉等植物中；葛根素主要來源于葛根；大豆素主要存在于大豆等植物中，但它們的分布廣度和數量都不如槲皮素。6.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為A、甲苯B、苯C、多環芳烴類物質D、輕汽油正確答案：D答案解析：油脂的溶劑萃取法常用的溶劑是輕汽油，它具有合適的沸點范圍、溶解性等特點，能較好地用于油脂的萃取。苯和甲苯具有一定毒性，多環芳烴類物質很多具有致癌性，都不適合作為油脂萃取的溶劑。7.缺少維生素A的臨床體征A、干燥，毛囊角化B、毛囊四周出血點C、癩皮病皮炎D、陰囊炎，溢脂性皮炎正確答案：A答案解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。眼部癥狀包括結膜干燥、畢脫氏斑、角膜干燥、角膜軟化甚至穿孔等。皮膚癥狀主要表現為干燥，毛囊角化等。毛囊四周出血點常見于維生素C缺乏；癩皮病皮炎常見于維生素B3缺乏；陰囊炎、溢脂性皮炎常見于維生素B2缺乏等。8.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區別在于A、對熱的穩定性不同B、與氧結合的形式不同C、對酸堿的敏感性不同D、分子中含有的氧原子的數目不同正確答案：A9.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A、棉籽糖B、纖維素C、淀粉D、果膠正確答案：C答案解析：淀粉是能被人體消化吸收的碳水化合物。棉籽糖屬于低聚糖，一般較難被人體完全消化吸收；果膠是膳食纖維的一種，不能被人體消化吸收；纖維素是膳食纖維，人體無法消化吸收它來提供能量。而淀粉在人體消化系統中，通過淀粉酶等的作用，最終被分解為葡萄糖等單糖被人體吸收利用。10.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、肉毒毒素B、溶血毒素C、腸毒素D、石房蛤毒素正確答案：D答案解析：麻痹性貝類中毒是由石房蛤毒素引起的。石房蛤毒素是一種神經毒素，當貝類攝入有毒藻類等浮游生物后，毒素會在貝類體內蓄積。人食用這些被污染的貝類就可能引發麻痹性貝類中毒，主要癥狀包括感覺異常、刺痛、麻木，嚴重時可導致呼吸麻痹等。肉毒毒素主要與肉毒桿菌感染有關；腸毒素常見于一些腸道細菌感染產生；溶血毒素可導致紅細胞溶解等，均與麻痹性貝類中毒無關。11.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。A、氧化鋁B、脂溶性色素C、水溶性色素D、二氧化硅正確答案：C答案解析：食用合成色素的色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。12.砷的急性中毒多是由于（）引起的A、污染B、誤食C、食品添加劑D、三廢處理不當正確答案：B答案解析：急性中毒多是由于誤食含砷物質引起，如誤食被砷污染的食物等，所以答案選B。13.骨痛病是由于環境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒A、HgB、CdC、PbD、As正確答案：B答案解析：骨痛病是由于環境鎘（Cd）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。鎘污染土壤后，通過農作物吸收進入食物鏈，最終導致人體鎘中毒，引發骨痛病等一系列癥狀。汞（Hg）中毒主要引起水俁病等；鉛（Pb）中毒會影響神經系統等；砷（As）中毒也會導致多種健康問題，但骨痛病主要與鎘污染相關。14.（）可加快冠狀動脈血流量，保護血管壁的結構和功能，有利于防治心血管疾病。A、大劑量的維生素AB、大劑量的維生素EC、大劑量的維生素DD、大劑量的維生素C正確答案：D答案解析：維生素C具有抗氧化作用，可促進膠原蛋白合成，增強血管韌性和彈性，有助于加快冠狀動脈血流量，保護血管壁結構和功能，對防治心血管疾病有益。大劑量維生素A若攝入過多會有蓄積中毒風險；大劑量維生素E過量使用可能增加出血風險等不良反應；大劑量維生素D過量易導致高鈣血癥等。15.我國規定豬肉、牛肉在規定的檢驗部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A、8個或8個以下B、9個C、10個或10個以下D、3個或3個以下正確答案：D答案解析：我國規定豬肉、牛肉在規定的檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。若超過這一數量，則不允許這樣處理后出廠。16.野果的營養特點A、富含維生素C和胡蘿卜素B、富含維生素B1C、富含維生素A和DD、富含維生素E正確答案：A答案解析：野果一般富含維生素C和胡蘿卜素，如刺梨等野果維生素C含量極高，很多野果中也含有一定量的胡蘿卜素。17.生產性粉塵按其性質可分為A、無機性粉塵和金屬性粉塵及有機性粉塵B、礦物性粉塵和植物性粉塵C、無機性粉塵和礦物性粉塵D、無機性粉塵和金屬性粉塵正確答案：A答案解析：生產性粉塵按其性質可大致分為無機性粉塵、有機性粉塵和混合性粉塵（金屬性粉塵屬于無機性粉塵的一種），所以可分為無機性粉塵和金屬性粉塵及有機性粉塵。18.大豆中的蛋白質含量A、15～20%B、50～60%C、10～15%D、35～40%正確答案：D答案解析：大豆中蛋白質含量較高，一般在35%～40%左右，所以答案選D。19.Rohrer指數的公式A、[體重（kg）/身高（cm）4]ｘ107B、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ105C、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ106D、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ107正確答案：D答案解析：Rohrer指數的公式為體重（kg）/身高（cm）3×10?。所以正確答案是D選項。20.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高A、谷皮B、胚乳C、胚芽D、種籽正確答案：D21.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是A、磷酸B、草酸C、植酸D、琥珀酸正確答案：B答案解析：蔬菜中的草酸會與鈣結合形成不溶性的草酸鈣，從而阻礙鈣的吸收。而磷酸、琥珀酸、植酸對蔬菜中鈣吸收的影響相對草酸較小。22.食品中有毒物質的限量標準，通常是根據（）的基本原則來制定的A、危險性分析B、食品污染物C、關鍵控制點D、衛生標準正確答案：A答案解析：食品中有毒物質的限量標準通常是根據危險性分析的基本原則來制定的。危險性分析包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述等，通過這些步驟來確定食品中有毒物質的安全限量，以保障公眾健康。食品污染物只是其中涉及的一部分內容；關鍵控制點主要用于食品安全管理體系中的關鍵環節控制；衛生標準比較寬泛，而危險性分析更能準確體現制定限量標準的依據。所以選A。食品中有毒物質限量標準制定的依據是綜合多方面因素的危險性分析，它貫穿整個標準制定過程，從識別有毒物質危害到評估其對人體健康風險等一系列步驟，最終確定合理限量，其他選項只是其中部分相關概念，不能準確概括制定依據。23.有機磷農藥的主要急性毒性為A、致癌性B、肝臟損害C、血液系統障礙D、抑制膽堿脂酶活性正確答案：D答案解析：有機磷農藥的主要急性毒性作用是抑制膽堿酯酶活性，導致乙酰膽堿在體內蓄積，引起一系列中毒癥狀，如毒蕈堿樣癥狀、煙堿樣癥狀和中樞神經系統癥狀等。而致癌性、血液系統障礙、肝臟損害一般不是有機磷農藥的主要急性毒性表現。24.生產過程中產生的有害因素包括A、有毒物質因素和生產性粉塵因素B、化學因素和生產性粉塵因素C、化學因素和物理因素D、物理因素、化學因素和生物因素正確答案：D答案解析：生產過程中產生的有害因素包括物理因素（如噪聲、振動、輻射等）、化學因素（如有毒物質、生產性粉塵等）和生物因素（如細菌、病毒等）。選項A只提到了部分化學因素；選項B不全面；選項C也不完整，只有選項D涵蓋了所有方面。25.N-亞硝基化合物可對（）產生致癌性A、一種動物B、大鼠、小鼠C、多種動物D、猴正確答案：C答案解析：N-亞硝基化合物是一類對多種動物都具有致癌性的化學物質，可在不同種屬的動物中誘發腫瘤。26.嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持（）A、氮平衡B、負氮平衡C、排出足夠的尿素氮D、正氮平衡正確答案：D答案解析：嬰幼兒和青少年處于生長發育階段，攝入的蛋白質用于合成自身組織，蛋白質的攝入量應大于排出量，維持正氮平衡，以滿足生長發育的需要。氮平衡是攝入氮與排出氮的關系，當攝入氮大于排出氮時為正氮平衡；負氮平衡是攝入氮小于排出氮；排出足夠的尿素氮表述不準確，且不是衡量嬰幼兒和青少年蛋白質代謝狀況的關鍵指標。所以應維持正氮平衡，答案選D。27.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學物A、植物固醇B、多酚類C、含硫化合物D、芥子油甙類正確答案：D28.Vervaeck指數的公式A、{[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}×100％B、{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100C、{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100D、{[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}×100正確答案：D29.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節約苯丙氨酸的作用A、丙氨酸B、絲氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸正確答案：D答案解析：非必需氨基酸酪氨酸可以替代部分苯丙氨酸的功能，從而具有節約苯丙氨酸的作用。30.我國規定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L正確答案：A答案解析：按照國家標準，我國規定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應小于等于1mg/L。31.酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A、神經毒B、腎臟毒C、致癌物D、肝臟毒正確答案：A答案解析：甲醇是一種劇烈的神經毒作用。甲醇進入人體后，經醇脫氫酶及甲醛脫氫酶等作用，代謝為甲醛和甲酸，這些代謝產物可導致神經系統損害，引起頭痛、頭暈、乏力、視力模糊、步態蹣跚等癥狀，嚴重時可導致失明、昏迷甚至死亡。它對肝臟、腎臟等也有損害，但神經毒作用更為突出。它不是致癌物。32.中國營養學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（）A、45%B、20%以下C、20%～30%D、25%～30%正確答案：C答案解析：中國營養學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的20%～30%。脂肪攝入過多會導致能量過剩，增加肥胖、心血管疾病等風險，而攝入過少可能影響脂溶性維生素的吸收等。所以合適的脂肪攝入量范圍對維持身體健康很重要。33.常見的食物中毒是A、毒蕈中毒B、細菌性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化學性食物中毒正確答案：B答案解析：細菌性食物中毒是較為常見的食物中毒類型。毒蕈中毒、化學性食物中毒、砷污染食品引起的食物中毒相對來說不是最常見的。細菌性食物中毒多由食用了被細菌或其毒素污染的食物所致，在日常生活中較為容易發生，比如變質的肉類、蛋類、奶類等食物都可能引發細菌性食物中毒。34.《醬油衛生標準》中規定其總酸度應小于等于A、4.3g/100mlB、2.5g/100mlC、6g/100mlD、1.5g/100ml正確答案：B35.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是A、甜蜜素B、甘草C、阿斯帕坦D、糖精正確答案：B答案解析：甘草是我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑，阿斯巴甜、甜蜜素、糖精等都有相應的使用范圍和限量規定。36.豆芽中富含A、維生素EB、葉酸C、維生素BD、維生素C正確答案：D37.Engel指數越大，說明A、生活水平越貧窮B、生活水平越富裕C、工資收入越大D、用于購買食品的支出越大正確答案：A答案解析：Engel指數是指食品支出占家庭總支出的比重，Engel指數越大，說明食品支出占比越高，在家庭總支出一定的情況下，意味著用于其他方面的支出相對越少，也就反映出生活水平越貧窮。38.蛋白質生物學價值是指蛋白質A、經攝入后，被機體利用的部分B、經消化后，被機體利用的部分C、經吸收后，被機體利用的部分D、經代謝后，被機體利用的部分E、以上都是正確答案：B39.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是A、肝臟B、卵巢C、血液D、皮膚正確答案：B答案解析：河豚毒素是一種毒性很強的神經毒素，在河豚魚的卵巢中含量最高，其次是肝臟等其他部位。40.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是A、自制發酵食品B、罐頭食品C、肉制品D、魚制品正確答案：A答案解析：肉毒梭菌廣泛存在于自然界中，在無氧環境下可產生強烈的毒性。自制發酵食品在制作過程中，如發酵條件控制不當，容易形成無氧環境，有利于肉毒梭菌生長繁殖并產生毒素，從而導致中毒。相比之下，肉制品、魚制品和罐頭食品雖然也可能存在肉毒梭菌污染的風險，但相對自制發酵食品來說，引起中毒的情況較少見。41.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌污染的食物B、化膿性球菌污染的食物C、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物D、金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖正確答案：C42.棉籽油的主要衛生問題是A、黃曲霉毒素B、芥酸C、鉛D、游離棉酚正確答案：D答案解析：棉籽油的主要衛生問題是游離棉酚。游離棉酚是一種有毒物質，對人體健康有一定危害，如影響生殖功能、導致食欲減退等。黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染的糧油及其制品中；鉛一般不是棉籽油的主要衛生問題；芥酸主要存在于菜籽油等中，不是棉籽油的主要衛生問題。43.當妊娠期婦女體內（）缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結果發生巨幼紅細胞貧血。A、葉酸B、蛋白質C、鐵D、維生素A正確答案：A答案解析：巨幼紅細胞貧血是由于脫氧核糖核酸（DNA）合成障礙所引起的一種貧血，主要系體內缺乏維生素B??或葉酸所致，妊娠期婦女對葉酸的需求量增加，當體內葉酸缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結果發生巨幼紅細胞貧血。蛋白質缺乏主要導致營養不良等其他問題；鐵缺乏主要引起缺鐵性貧血；維生素A缺乏主要影響視力等，一般不會直接導致巨幼紅細胞貧血。44.苯并（a）芘化學結構是由A、三個苯環構成B、四個苯環構成C、五個苯環構成D、六個苯環構成正確答案：C答案解析：苯并（a）芘化學結構是由五個苯環構成，它是一種五環多環芳烴類化合物。45.能促進鈣吸收的措施是（）A、經常在戶外曬太陽B、經常做理療（熱敷）C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果正確答案：A答案解析：經常在戶外曬太陽可以促進皮膚合成維生素D，而維生素D能促進鈣的吸收。經常做理療（熱敷）主要是改善局部血液循環等，與鈣吸收無關；谷類食物中植酸等會影響鈣吸收；蔬菜、水果中草酸等也會影響鈣吸收。46.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A、肉毒梭菌B、肉毒梭菌產生的外毒素C、肉毒桿菌D、肉毒梭菌產生的內毒素正確答案：B答案解析：肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌產生的外毒素引起的。肉毒梭菌可產生強烈的外毒素，即肉毒毒素，它是一種神經毒素，毒性極強。當人攝入被肉毒毒素污染的食物后，毒素會作用于神經系統，導致一系列中毒癥狀。肉毒梭菌本身并不直接引起食物中毒，而是其產生的外毒素致病。47.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富A、豆類B、肉類C、蔬菜D、谷類正確答案：A答案解析：皂甙在豆類中含量特別豐富。谷類主要含淀粉等；肉類富含蛋白質、脂肪等；蔬菜中皂甙含量相對較少。而豆類含有多種生物活性成分，其中皂甙含量較高。48.（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。A、大蒜B、草酸C、茶多酚D、洋蔥正確答案：C答案解析：茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，具有抗氧化作用，還能降低膽固醇在動脈壁的聚集，對心血管健康有益。大蒜和洋蔥也有一定健康益處，但題干描述的主要是茶多酚的作用。草酸沒有這些特定作用，反而過多攝入草酸可能對身體產生不利影響。49.山梨酸抑菌的機制是A、抑制菌體內遺傳物質的合成B、抑制微生物細胞呼吸酶的活性C、抑制微生物電子傳遞酶系的活性D、抑制菌體內脫氫酶系的作用正確答案：D答案解析：山梨酸的抑菌機制主要是抑制微生物細胞內脫氫酶系統的活性，從而阻礙微生物的正常代謝，達到抑菌的目的。50.可用于糖尿病患者的甜味劑是A、甘草B、三氯蔗糖C、赤蘚糖醇D、甜蜜素正確答案：C二、多選題（共46題，每題1分，共46分）1.屬于人畜共患傳染病的是A、口蹄疫B、炭疽C、旋毛蟲病D、囊蟲病E、鼻疽正確答案：ABE2.綠色食品標志的圖形組成A、綠色食品標志圖形包括三個綠色五角星B、綠色食品標志圖形由三部分構成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾C、標志圖形為正圓形，意為保護、安全D、A級綠色食品產品包裝上以綠底印白色標志，其防偽標簽的底色為綠色E、AA級綠色食品包裝上以白底印綠色標準，防偽標簽的底色為藍色正確答案：BCDE3.酯型防腐劑對（）的作用較弱。A、革蘭氏陰性桿菌B、霉菌C、酵母菌D、乳酸菌E、革蘭氏陽性桿菌正確答案：AD4.亞硝酸鹽中毒A、可出現全身組織缺氧表現B、屬化學性食物中毒C、食入腌制過久的蔬菜D、皮膚可出現青紫癥狀E、潛伏期較長正確答案：ABD5.N-亞硝基化合物的前體物包括A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類物質D、氨E、銨鹽正確答案：ABC答案解析：N-亞硝基化合物的前體物主要包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質。硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定條件下可與胺類發生反應生成N-亞硝基化合物。氨和銨鹽一般不是N-亞硝基化合物的直接前體物。6.在肉類腌制品中最常用的發色助劑有A、L-抗壞血酸B、核黃素C、L-抗壞血酸鈉D、煙酰胺E、β-胡蘿卜素正確答案：ACD答案解析：肉類腌制品中常用的發色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽（L-抗壞血酸鈉）、煙酰胺等。L-抗壞血酸及其鈉鹽能防止肌紅蛋白氧化，且可將高價鐵還原為亞鐵，有利于肌紅蛋白的生成，從而有助于保持肉類良好的色澤；煙酰胺能促進肌紅蛋白的合成，穩定肉的紅色。核黃素（維生素B2）主要參與體內能量代謝等生理過程，β-胡蘿卜素是一種抗氧化劑和維生素A原，它們一般不作為肉類腌制品的發色助劑。7.我國禁止使用有機氯農藥的原因是A、脂溶性強B、半衰期長C、致癌作用D、半衰期長E、半衰期長正確答案：ABCDE8.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在A、番茄紅素B、α-胡蘿卜素C、β-胡蘿卜素D、有氧型類胡蘿卜素E、無氧型類胡蘿卜素正確答案：ACD9.發生貧血時可能缺乏的營養素包括A、蛋白質B、鈣C、鐵D、葉酸E、維生素B正確答案：ACDE答案解析：蛋白質缺乏會影響血紅蛋白合成導致貧血；鐵是合成血紅蛋白的關鍵原料，缺鐵會引起缺鐵性貧血；葉酸和維生素B12缺乏會影響DNA合成，導致巨幼細胞貧血。而鈣缺乏主要影響骨骼健康，一般不會直接導致貧血。10.下列物質屬于甜味劑的有A、苯甲酸B、木糖醇C、甘草D、山梨酸E、谷氨酸鈉正確答案：BC答案解析：木糖醇是甜味劑，甜度與蔗糖相似；甘草是一種天然甜味劑。苯甲酸、山梨酸是防腐劑；谷氨酸鈉是增味劑；所以屬于甜味劑的是木糖醇和甘草，答案選BC。11.屬于優質蛋白的有A、魚肉蛋白B、大豆蛋白C、谷蛋白D、雞肉蛋白E、白蛋白正確答案：ABD答案解析：優質蛋白是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質。大豆蛋白、雞肉蛋白、魚肉蛋白都屬于優質蛋白。谷蛋白屬于植物蛋白，但不屬于優質蛋白中的典型代表。白蛋白是人體血漿中最主要的蛋白質，但它不是食物來源的優質蛋白分類范疇。12.維生素D的較好食物來源有（）A、牛奶B、蛋黃C、肝臟D、谷類E、海魚正確答案：BE13.被強化的食品通常稱為載體，世界各國通常以下列食品為載體A、飲料B、保健食品C、食用油和調味品D、糧食E、乳制品正確答案：ACDE答案解析：世界各國通常以糧食、飲料、乳制品、食用油和調味品等食品作為被強化食品的載體。保健食品本身一般不作為被強化的載體，而是被強化的對象。糧食如大米、面粉等，飲料像牛奶、果汁等，乳制品如奶粉、酸奶等，食用油和調味品如食用油、食鹽等都常被用作食品強化的載體。14.維生素A缺乏引起A、干眼病B、腳氣病C、致盲癥D、壞血病E、失明正確答案：ACE15.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）A、牛肉蛋白B、醇溶蛋白C、酪蛋白D、雞蛋蛋白E、魚肉蛋白正確答案：CD16.細菌性食物中毒的流行病學特點是A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發病，尤以7～9月高發C、全年皆可發病，一般以3～5月高發D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒正確答案：ABE答案解析：1.細菌性食物中毒一般病程短，多數在1～3天內恢復，病死率相對較低，選項A正確。2.細菌性食物中毒全年皆可發生，但在夏秋季氣溫較高時，細菌易于生長繁殖，所以7～9月高發，選項B正確，選項C錯誤。3.引起中毒的食品主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等，而非植物性食品為主，選項D錯誤。4.細菌性食物中毒是最常見的一類食物中毒，選項E正確。17.（）是制定食品衛生標準的主要法律依據。A、標準化法B、消毒法C、安全法D、憲法E、食品衛生法正確答案：AE18.營養發展綱要中保障合理的營養素攝入量的總體目標哪些正確A、人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品B、蛋白質77g，其中30%來自動物性食品C、脂肪70g，其提供能量占總能量的25%D、鈣580mg，鐵23mg，鋅12mgE、維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775mg正確答案：BCDE答案解析：1.選項A：人均每日攝入能量應為2300kcal，其中70%來自植物性食品，30%來自動物性食品，A選項錯誤。2.選項B：蛋白質攝入量應達到77g，其中30%來自動物性食品，B選項正確。3.選項C：脂肪攝入量應達到70g，其提供能量占總能量的25%，C選項正確。4.選項D：鈣攝入量應達到580mg，鐵攝入量應達到23mg，鋅攝入量應達到12mg，D選項正確。5.選項E：維生素B1攝入量應達到1.2mg，維生素B2攝入量應達到1.4mg，維生素A攝入量應達到775mg視黃醇當量，E選項正確。19.危險性分析由（）構成。A、危險性信息交流B、危險性管理C、危害分析D、危害識別E、危險性評估正確答案：ABE20.下面有關植物化學物的正確說法是A、植物化學物是植物的初級代謝產物B、植物化學物屬于非營養素C、植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學物的一種正確答案：BCDE答案解析：植物化學物是植物的次級代謝產物，而非初級代謝產物，A選項錯誤。植物化學物屬于非營養素，對健康具有有害和有益的雙重作用，許多植物化學物具有抗癌作用，維生素A原也是植物化學物的一種，B、C、D、E選項正確。21.影響人體基礎代謝的因素有A、體表面積與體型B、年齡C、寒冷D、甲狀腺激素異常E、咖啡因正確答案：ABCDE答案解析：基礎代謝是指人體在基礎狀態下的能量代謝。體表面積與體型越大，基礎代謝越高；年齡增長基礎代謝率逐漸下降；甲狀腺激素能促進物質氧化分解，甲狀腺激素異常會影響基礎代謝；寒冷環境中身體需要消耗更多能量來維持體溫，影響基礎代謝；咖啡因可刺激神經系統，增加能量消耗，影響基礎代謝。22.下面說法正確的是A、缺硒是發生克山病的重要原因B、硒是谷胱甘肽硫轉移酶的組成成分C、鋅參與蛋白質合成D、人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E、鉻是體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分正確答案：ACDE23.關于血紅素鐵，下面說法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內鐵的需要量有關正確答案：ABE答案解析：血紅素鐵主要存在于動物性食品中，A正確；血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響，B正確；非血紅素鐵主要存在于植物性食品中，C錯誤；血紅素鐵不受植酸、草酸鹽的影響，D錯誤；鐵的吸收與體內鐵的需要量有關，E正確。24.（）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響A、蛋白質B、碳水化物C、維生素CD、維生素BE、水正確答案：AC25.實行食品衛生監督是國家意志和權力的反映，它具有（）及普遍約束性等。A、權威性B、監督力C、法律性D、規范性E、強制力正確答案：ADE26.無公害農產品必須達到以下要求A、產地生態環境質量必須達到農產品安全生產要求B、必須按照無公害食品管理部門規定的生產方式進行生產C、產品必須對人體安全、符合有關衛生標準D、無公害食品生產應有HACCPE、必須取得無公害食品管理部門頒發的標志或證書正確答案：ABCE答案解析：無公害農產品要求產地生態環境質量達到農產品安全生產要求，按照規定生產方式生產，產品對人體安全且符合衛生標準，同時必須取得相關標志或證書。而HACCP主要用于食品生產企業的危害分析與關鍵控制點管理，并非無公害農產品必須具備的要求，所以D選項不正確，正確答案為ABCE。27.不溶性膳食纖維包括A、半纖維素B、纖維素C、木質素D、甘露醇E、果膠正確答案：ABC答案解析：不溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質素等。甘露醇不屬于膳食纖維；果膠屬于可溶性膳食纖維。28.防腐劑乳酸鏈球菌素的優點是A、不會出現對抗生素的抗藥性B、不會引起腸道菌群紊亂C、對熱敏感D、對其它抗生素不會產生交叉抗性E、能在人的消化道內被蛋白水解酶水解正確答案：ABDE答案解析：乳酸鏈球菌素是一種天然的防腐劑，具有多種優點。它不會出現對抗生素的抗藥性，也不會引起腸道菌群紊亂，同時對其它抗生素不會產生交叉抗性，并且能在人的消化道內被蛋白水解酶水解。而它對熱不敏感，C選項錯誤。29.大豆中的非營養因子A、蛋白酶抑制劑B、植物紅細胞凝血素C、植酸D、皂甙類E、異黃酮類正確答案：ABCDE答案解析：蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅細胞凝血素、皂甙類、異黃酮類都屬于大豆中的非營養因子。蛋白酶抑制劑能抑制胰蛋白酶等的活性；植酸會影響礦物質等營養成分的吸收；植物紅細胞凝血素可能會引起不良生理反應；皂甙類具有一定生理活性；異黃酮類有多種健康功效但也屬于非營養因子范疇。30.影響人體基礎代謝的因素有（）A、甲狀腺激素異常B、體表面積與體型C、年齡D、咖啡因E、寒冷正確答案：BDE31.母乳中含量低于牛乳的營養素包括A、碳水化合物B、鈣C、磷D、蛋白質E、脂肪正確答案：BCD答案解析：母乳中蛋白質含量低于牛乳；母乳中脂肪含量與牛乳相近；母乳中碳水化合物含量高于牛乳；母乳中鈣含量低于牛乳；母乳中磷含量低于牛乳。所以母乳中含量低于牛乳的營養素包括蛋白質、鈣、磷。32.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質制品的有A、組織化蛋白質B、純化蛋白質C、分離蛋白質D、濃縮蛋白質E、油料粕粉正確答案：CDE33.促進鈣吸收的因素有（）A、維生素DB、乳糖C、膳食纖維D、氨基酸E、青霉素正確答案：ABDE34.鮮蛋應在（）條件下儲藏。A、1～5℃B、4～10℃C、相對濕度87%～97%D、相對濕度80%～90%E、10～15℃正確答案：AC答案解析：鮮蛋適宜的儲藏溫度一般在1～5℃，溫度過高易導致微生物生長繁殖等問題；相對濕度一般在87%～97%，這樣能保持蛋內水分，防止蛋內水分過度蒸發和微生物侵入。所以答案選AC。35.膳食調查通常采用下列幾種方法A、評估法B、記賬法C、詢問法D、稱量法（或稱重法）E、化學分析法正確答案：BCDE36.偶氮類合成色素的毒性作用主要有A、一般毒性B、致癌性C、致突變性D、致畸性E、致死性正確答案：AB37.具有降低血壓作用的礦物質有A、鐵B、膳食鈣C、鎂D、鈉E、膳食鉀正確答案：BCE答案解析：膳食鉀、膳食鈣、鎂等礦物質具有降低血壓的作用。鉀能促進鈉的排出，有助于降低血壓；鈣可以維持血管平滑肌的正常收縮與舒張功能，利于血壓穩定；鎂對血管有舒張作用，能輔助降低血壓。而鐵主要參與氧氣運輸等生理過程，與血壓調節無關；鈉攝入過多會升高血壓，而不是降