白酒大曲考試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.下列關(guān)于白酒大曲的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲是白酒釀造過(guò)程中的主要糖化劑

B.白酒大曲的主要成分是麥芽糖

C.白酒大曲的制曲工藝包括粉碎、加水、蒸煮、冷卻、拌曲、堆積發(fā)酵等步驟

D.白酒大曲的品質(zhì)直接影響白酒的品質(zhì)

2.下列哪種原料不宜作為白酒大曲的原料（）

A.大麥

B.小麥

C.玉米

D.薏苡

3.白酒大曲的制曲過(guò)程中，下列哪個(gè)步驟是關(guān)鍵環(huán)節(jié)（）

A.粉碎

B.加水

C.蒸煮

D.堆積發(fā)酵

4.下列關(guān)于白酒大曲堆積發(fā)酵的說(shuō)法，正確的是（）

A.堆積發(fā)酵是白酒大曲制作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)

B.堆積發(fā)酵過(guò)程中需要保持適宜的溫度和濕度

C.堆積發(fā)酵過(guò)程中，大曲中的微生物菌群逐漸豐富

D.堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，白酒大曲的品質(zhì)越好

5.白酒大曲的堆積發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象是不良現(xiàn)象（）

A.發(fā)酵過(guò)程中溫度逐漸升高

B.發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味

C.發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酒香

D.發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)白色霉斑

6.下列關(guān)于白酒大曲的感官評(píng)價(jià)，正確的是（）

A.感官評(píng)價(jià)主要從色澤、香氣、口感、余味等方面進(jìn)行

B.香氣以濃烈、持久、協(xié)調(diào)為佳

C.口感以醇厚、綿柔、清爽為佳

D.余味以悠長(zhǎng)、回味無(wú)窮為佳

7.白酒大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括哪些方面（）

A.酶活力

B.酸度

C.水分

D.灰分

8.下列關(guān)于白酒大曲儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方

B.白酒大曲儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免陽(yáng)光直射

C.白酒大曲儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好

D.白酒大曲儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)定期檢查品質(zhì)變化

9.下列關(guān)于白酒大曲應(yīng)用的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲可用于白酒、啤酒、黃酒等多種酒類(lèi)的釀造

B.白酒大曲的使用量應(yīng)根據(jù)不同酒種和發(fā)酵要求進(jìn)行調(diào)整

C.白酒大曲的使用可提高酒的品質(zhì)和口感

D.白酒大曲的使用可降低酒的成本

10.下列關(guān)于白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備一定的生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)水平

B.白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

C.白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注重產(chǎn)品質(zhì)量和安全

D.白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極拓展市場(chǎng)，提高品牌知名度

11.下列關(guān)于白酒大曲發(fā)展趨勢(shì)的說(shuō)法，正確的是（）

A.綠色、環(huán)保、健康成為白酒大曲發(fā)展的趨勢(shì)

B.產(chǎn)學(xué)研一體化成為白酒大曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新方向

C.傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合成為白酒大曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)

D.白酒大曲產(chǎn)業(yè)將逐漸向國(guó)際市場(chǎng)拓展

12.下列關(guān)于白酒大曲生產(chǎn)成本的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲生產(chǎn)成本主要包括原料成本、人工成本、設(shè)備成本等

B.白酒大曲生產(chǎn)成本的高低直接影響企業(yè)的盈利能力

C.白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)努力降低生產(chǎn)成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

D.白酒大曲生產(chǎn)成本的控制是白酒大曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素

13.下列關(guān)于白酒大曲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈

B.白酒大曲市場(chǎng)呈現(xiàn)出地域性、品牌性、差異化等特點(diǎn)

C.白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)品牌建設(shè)，提高市場(chǎng)占有率

D.白酒大曲市場(chǎng)前景廣闊，具有良好的發(fā)展?jié)摿?/p>

14.下列關(guān)于白酒大曲行業(yè)政策法規(guī)的說(shuō)法，正確的是（）

A.國(guó)家對(duì)白酒大曲行業(yè)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管

B.白酒大曲行業(yè)政策法規(guī)旨在規(guī)范市場(chǎng)秩序，保障消費(fèi)者權(quán)益

C.白酒大曲生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)政策和法規(guī)

D.白酒大曲行業(yè)政策法規(guī)將不斷優(yōu)化，以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求

15.下列關(guān)于白酒大曲技術(shù)創(chuàng)新的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲技術(shù)創(chuàng)新是白酒大曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力

B.白酒大曲技術(shù)創(chuàng)新包括生產(chǎn)工藝創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、設(shè)備創(chuàng)新等

C.白酒大曲技術(shù)創(chuàng)新有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本

D.白酒大曲技術(shù)創(chuàng)新有助于拓展市場(chǎng)，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

16.下列關(guān)于白酒大曲人才培養(yǎng)的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲人才培養(yǎng)是白酒大曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)

B.白酒大曲人才培養(yǎng)應(yīng)注重專(zhuān)業(yè)技能和綜合素質(zhì)

C.白酒大曲人才培養(yǎng)應(yīng)與市場(chǎng)需求相結(jié)合

D.白酒大曲人才培養(yǎng)有助于提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力

17.下列關(guān)于白酒大曲產(chǎn)業(yè)鏈的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲產(chǎn)業(yè)鏈包括原料種植、制曲、釀造、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)

B.白酒大曲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間相互依存、相互制約

C.白酒大曲產(chǎn)業(yè)鏈的完善有助于提高產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力

D.白酒大曲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展將帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)共同進(jìn)步

18.下列關(guān)于白酒大曲市場(chǎng)需求的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲市場(chǎng)需求呈現(xiàn)出多樣化、高端化、綠色化等特點(diǎn)

B.白酒大曲市場(chǎng)需求與消費(fèi)者生活水平、消費(fèi)觀念密切相關(guān)

C.白酒大曲市場(chǎng)需求有助于推動(dòng)白酒大曲產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新

D.白酒大曲市場(chǎng)需求有助于提高白酒大曲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

19.下列關(guān)于白酒大曲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲企業(yè)應(yīng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，關(guān)注環(huán)境保護(hù)和員工權(quán)益

B.白酒大曲企業(yè)應(yīng)積極參與社會(huì)公益事業(yè)，樹(shù)立良好企業(yè)形象

C.白酒大曲企業(yè)應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者健康，生產(chǎn)安全、健康的白酒大曲產(chǎn)品

D.白酒大曲企業(yè)應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)

20.下列關(guān)于白酒大曲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的說(shuō)法，正確的是（）

A.白酒大曲行業(yè)未來(lái)發(fā)展將面臨諸多挑戰(zhàn)，如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、環(huán)保壓力增大等

B.白酒大曲行業(yè)未來(lái)發(fā)展將注重技術(shù)創(chuàng)新、品牌建設(shè)、市場(chǎng)拓展等方面

C.白酒大曲行業(yè)未來(lái)發(fā)展將逐漸向綠色、環(huán)保、健康方向發(fā)展

D.白酒大曲行業(yè)未來(lái)發(fā)展前景廣闊，具有良好的發(fā)展?jié)摿?/p>

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.白酒大曲的制曲過(guò)程中，粉碎步驟的目的是為了增加原料的表面積，提高糖化效率。（）

2.白酒大曲的堆積發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物死亡，影響發(fā)酵效果。（）

3.白酒大曲的感官評(píng)價(jià)中，香氣以淡雅、純凈為佳。（）

4.白酒大曲的儲(chǔ)存過(guò)程中，水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致大曲發(fā)霉。（）

5.白酒大曲在釀造過(guò)程中，使用量越多，酒的品質(zhì)越好。（）

6.白酒大曲的生產(chǎn)成本主要包括原料成本、人工成本、設(shè)備成本和能源成本。（）

7.白酒大曲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)應(yīng)通過(guò)降低價(jià)格來(lái)提高市場(chǎng)占有率。（）

8.白酒大曲行業(yè)政策法規(guī)的制定旨在促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障消費(fèi)者權(quán)益。（）

9.白酒大曲技術(shù)創(chuàng)新的主要目的是提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。（）

10.白酒大曲企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，不僅包括生產(chǎn)安全、健康的白酒大曲產(chǎn)品，還包括參與社會(huì)公益事業(yè)。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述白酒大曲在白酒釀造過(guò)程中的作用。

2.白酒大曲的品質(zhì)如何影響白酒的品質(zhì)？

3.白酒大曲的制曲工藝中，堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)需要注意哪些問(wèn)題？

4.如何評(píng)估白酒大曲的品質(zhì)？主要從哪些方面進(jìn)行評(píng)價(jià)？

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述白酒大曲產(chǎn)業(yè)在促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的作用及其面臨的挑戰(zhàn)。

2.分析白酒大曲產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、拓展市場(chǎng)等方面的意義。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ACD

2.D

3.D

4.ABC

5.D

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.√

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.白酒大曲在白酒釀造過(guò)程中的作用包括：提供糖化酶，將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分；提供發(fā)酵菌種，促進(jìn)酒精發(fā)酵；增加酒體的香氣和口感。

2.白酒大曲的品質(zhì)直接影響白酒的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：糖化酶活力影響糖化效率；發(fā)酵菌種種類(lèi)和活力影響酒精發(fā)酵速度和酒體口感；香氣成分豐富程度影響酒體香氣。

3.白酒大曲的堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)需要注意的問(wèn)題包括：控制適宜的溫度和濕度，以保證微生物的正常生長(zhǎng)和發(fā)酵；防止雜菌污染，確保發(fā)酵過(guò)程的衛(wèi)生；合理控制堆積時(shí)間，避免發(fā)酵過(guò)度或不足。

4.評(píng)估白酒大曲的品質(zhì)主要從以下方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：色澤、香氣、口感、余味、酶活力、酸度、水分、灰分等。