餐飲企業崗位職責匯編

第一章餐飲企業高層管理職責

二、總經理

【職務報告對象】

董事長

【職務監督對象】

總經理室主任、各經理和總經理秘書

【職務說明】

在董事長的領導下，帶領全體員工努力完成各項經營、管理指標，全面提高餐廳的服務質量

和管理水平，不斷提高餐廳的經濟效益和社會效益。

1.確立餐廳的經營計劃(月/季/年)、發展規劃及經營方針，制定餐廳的經營管理目標，并

指揮實施0

2.主持制定和完善公司各項規章制度，建立健全內部組織系統，協調各部門關系，建立內

部合理而有效的運行機制。

3.研究并掌握市場的變化和發展狀況，制定市場拓展計劃和價格體系，適時提出階段性工

作重點，并指揮實施。

4.全面負責餐廳的市場拓展、人力資源開發和計劃財務工作。

5.負責重要客人的接待工作，保持與社會各界的廣泛聯系，塑造企業良好的內、外部形象。

6.負責中層以上管理人員的培養和使用，督導餐廳的培訓工作。

7.發動廣大員工群策群力，搞好民主管理工作。關心員工生活，不斷改善員工的工作條件。

8.主持召開相關會議，如每周五高級管理人員工作例會、部門經理會議及每個一次職工代

表大會。

9.每月向董事會以總經理報告形式匯報工作，完成董事會交給的各項任務。

三、店長

【職務報告對象】

董事長/總經理

【職務監督對象】

分店副店長、經理、主管及全體員工

【職務說明】

(1)責任

1.對董事會負責，在公司總部的統一管理下，全權處理所在店內的一切事務，每天向總部

遞交日清表。

2.帶領全體員工努力工作，完成公司所確定的各項指標。

3.負責店內各種定價工作，并監督貫徹執行。

4.對本行業各種動向有高度的敏感性，負責制定市場拓展計劃，帶領各部門落實各項推廣

工作。

5.建立健全分店的組織系統，使之合理化、精于化、效率化，負責主持召開每周經理工作

例會。

6.全權負責監督指導分店防火、防盜、防中毒工作，加強店內的防火、防盜、防食物中毒、

防破壞的安全保衛工作。

7.傳達政府或公司的有關批示、文件、通知。處理好人際關系，協調好各部門之間的關系，

使分店有一個高效率的工作系統。

8.詳細閱讀和分析每日報表、各部門主管日清表，檢查營業進度與營業計劃完成情況，并

采取對策，保證分店各項業務順利開展。

9.建立健全財務制度，閱讀分析每日、每周、每季財務報表及每月營業情況；督促監督財

務部門做好成本控制、財務預算等工作；檢查收支情況，檢查各種應收賬款及應付款，

指導財務工作。

10.有重點地定期巡視公眾場所及各部門工作情況，檢查服務質量和出品質量，發現問題及

時解決，并將巡視結果傳達給有關部門。

11.注意員工的思想情緒變化，開展經常性的職業道德教育，關心員工福利，激發員工的工

作積極性，使分店有高度凝聚力，并要求員工以高度的工作熱情和責任感做好本職工作。

12.嚴格執行公司財務制度，不得徇私舞弊、假公濟私。

13.執行三不制度（不準隨意離開工作崗位、不準利用職權謀取個人利益、不準有損害企業

形象的言行）。

14.每天至少有一小時與一個部門開會。

15.做好月、季、年度的工作計劃和做好月、季、年度的工作總結報告，交董事會審議。

16.實行董事會領導下的店長責任制。

17.店長報銷的有關費用須經本店副店長證實后，方可送至出納處予以報銷。

18.除原材料貨款的支付外，凡其他業務XX元（含XX元）以上的現金支出須股東大會討論

通過方可予以支出（如屬緊急情況，可先報公司董事會核準后先行予以支出，時候召開

股東例會時予以追認）。

（-）權力

1.享受店長待遇。

2.除財務部、副店長外的人事任免權，選聘，任免店長助理、部門經理；決定本店機構設

置、員工編制及重要人事變動；負責本店管理人員的錄用、考核、獎罰、晉升工作，充分利

用人力資源。

3.有權參與制定分店的經營方針。

4.有權對財務進行監督、查核。

5.每月享有公共關系簽單1000元，試菜每月簽單1000元。

第二章樓面部職責

第一節樓面部

一、樓面部經理

餐飲業樓面部長崗位職責

直接上司：樓面主管

管理對象：服務員、咨客、門童、酒吧員、

DJ（以各店的具體分工為準）

崗位提要：

做好經理、主管的助手，負責本班組的服務管理工作，

帶領服務員按照服務規范的要求向賓客提供熱情周到、高效的服務。

具體職責：

1、發揮一線管理人員的帶頭作用，對自己嚴格要求，對上級分配的任務要保質、保量、按

時。對下屬熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待

服務。

2、熟悉菜牌、酒水牌的內容及每天供應的品種（包括特別推介、沽清等）

3、掌握客人的就餐情況，做好補位服務，盡量記住客人姓名及特殊要求或習慣，

與賓客建立良好關系。

4、及時糾正不規范的服務，現場處理客人投訴，不能解決的問題及時向上級報告，

并不斷積累經驗。

5、抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想動態及業務技術水平。

6、落實每市衛生工作計劃，保持餐廳整潔。

7、開餐前，檢查好自己區域的餐前準備工作（包括環境衛生、擺臺、餐具準備、燈光、空

調、熱水器、毛巾箱等），收市后檢查餐柜內餐具備放情況。

8、每市營業結束前，當班部長檢查好窗、門、電燈開關、空調開關，音響等情況，做好安

全和節電工作。

任職條件：

1、身體健康，形象氣質佳，善于表達。

2、熱愛本職工作，有責任感，工作認真負責。

3、

具有高中以上學歷，受過相關專業培訓。

4、具有熟練的服務技能和技巧，能勝任餐廳各種高層次宴會的接待服務工作。

5、掌握一定的菜肴、食品、酒水、烹飪等方面的知識。

【職權范圍】

1.安排員工的班次、加班、休假和調班、調休。

2.批準服務員3天以內的請假（4天以上要報店長審批）。

3.批準領班、部長、副經理2天以內的請假并報總經理室備案（3天以上需報總經理審批）。

4.參與樓面員工入職考核。

5.提出樓面員工獎勵、晉升、降職、辭退建議。

6.物料領用簽批。

7.家私、設備、設施保修簽批及報廢簽批。

8.茶飯市優惠簽批。

二、樓面部領班

【所屬部門】

樓面部

【職務報告對象】

樓面部長

【職務監督對象】

樓面部服務員

【職務說明】

1.協助樓面部長組織服務員召開班會，并檢查、督促服務員保持良好的儀容儀表及精神狀

態。

2.開市前，督促服務員做好餐廳桌椅及各項設備、用具等的清潔衛生工作。

3.開市前，檢查并采取措施保證本區域各種樓面用品（如各種單據、杯碟、煙灰缸、茶葉、

臺布等）及餐具等準備充分。

4.開市前一個半小時須打開餐廳中的高溫消毒柜開關，對餐具進行消毒處理。

5.檢查餐廳的擺臺情況，要求符合標準；檢查菜牌有無壞掉，對壞掉的要及時設法予以修

理。

6.上班時了解本區域的顧客訂座，訂菜情況，并督導服務員做好相應的準備工作。

7.了解菜牌、酒水牌每天供應的品種，了解沽清菜式等。

8.負責本區域的寫菜工作，并進行菜式的推介工作。

9.督導服務員為顧客做好用餐期間的服務歐諾個做。

10.認真聽取或收集顧客的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴。

11.督導服務員及時做好客人走后的撤臺工作，將餐桌上用過的餐具移至餐具房，并分類放

置，防止餐具的損壞，做好餐具的清潔衛生工作及重新擺臺工作。

12.督導服務員將客人用餐后的臺布送至規定的地方，便于送外洗滌；督導服務員到儲藏室

領取干凈的臺布，并做好數量記錄。

13.督導做好樓面本區域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全。

14.協助樓面部長做好對服務員的工作指導，加強對服務員服務意識的教育和服務技能及規

范的訓練，以提高服務員的素質及餐廳的服務質量。

15.協助樓面部長對服務員進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高服

務員的工作積極性和服務創新意識。

16.協助樓面部長做好服務員的思想教育工作，特別是對公司規章制度的學習。

17.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

三、樓面部清潔領班

【所屬樓部】

樓面部

【職務報告對象】

樓面部（副）經理、主任

【職務監督對象】

樓面部清潔工

【職務說明】

1.組織清潔工召開班會，并檢查、督促清潔工保持良好的儀容儀表及精神狀態。

2.督導清潔工做好樓面大廳及廳房、過道地板、儲藏室等的清潔衛生工作，隨時保持地面

良好的清潔衛生狀況。

3.督導清潔工做好樓面洗手間的消毒及清潔衛生工作，保持清潔、無異味等。

4.督導做好樓面茶壺、口杯、餐筷等的洗滌工作。

5.督導做好煲開水、涼茶等的工作，保證餐廳茶水的供應。

6.做好對清潔工的工作指導，講解餐廳清潔方法及衛生標準等。

7.協助上級對清潔工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高清潔工

的工作積極性和服務創新意識。

8.協助上級做好清潔工的思想教育工作，特別是對公司規章制度的學習。

9.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

四、樓面部服務員

【所屬部門】

樓面部

【職務報告對象】

樓面部領班、部長

【職務說明】

服務員上班期間，應做到精神抖擻、滿面春風、微笑待客、熱情服務、動作迅速、語言文明。

(-)餐前準備工作

1.參加班會，檢查儀容儀表，工衣工鞋整潔、佩戴工牌等。

2.檢查地面、臺面、椅子、餐具柜是否衛生、干凈。

3.檢查各類電器能否正常運轉，有無損壞現象。

4.打開消毒柜進行餐具消毒，知道客人走后才能關掉。

5.檢查消毒柜、餐具柜內餐具是否夠用。

6.準備好各種備料，如糖、醬油、胡椒粉、茶葉等。

7.按規定標準擺好臺面、椅子，并備足快餐盒、筷子、塑料袋等。

8.熟悉當天的供應品種、數量、價格及介紹。

(-)餐間服務工作

1.客人進入餐廳

(1)微笑向客人打招呼問號，拉椅請客人入座，如有小朋友應送上兒童椅。

(2)根據來客的數量，迅速戴好手套，從消毒柜拿餐具并擺好，告訴客人所有餐具已高

溫消毒，無須再沖洗，請放心使用。

(3)沖好茶，然后在客人右邊倒第一杯禮貌茶。

(4)上小食。

(5)為客人介紹酒水。

2.點菜(上司工作忙時，服務員可以為客人點菜)

(1)征詢客人是否可以點菜。

(2)主動介紹當天供應的新品種，并做好客人的參謀。

(3)寫完客人所點的菜后，需要向客人復述一遍，并在菜單上寫清時間、臺號、姓名，

迅速落單到出品部制作。

(4)客人有食物需要加工，要在菜單上寫“加”字。

3.上菜

(1)上菜是一律報菜名，向客人介紹菜式的特點及特色，同時把菜轉到主人位。

(2)上第一道菜時示意客人“起筷二

(3)每上一道菜后，檢查傳菜員有無蓋印。

(4)上菜時，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕婦旁邊上菜。

(5)上湯、上粥時，要幫客人分湯、加湯，分粥、加粥。

(6)上菜過程中如菜有質量問題或上錯菜，造成客人不滿要退菜，應及時通知上司來解

決。

(7)為了吃得衛生、干凈，提醒客人請使用“公筷、公勺”。

4.席間服務

(1)經常在客人臺邊巡視，以便隨時為客人服務。

(2)經常為客人撤換骨碟、煙灰缸，收去臺面上空碟、酒瓶、湯碗、飯碗等。

(3)收菜碟時如果碟內有少量食物，應征求客人能否撤下或用小碟裝，騰出地方供后面

上菜。

(4)點菜后30分鐘應檢查客人點的菜是否出齊，如沒有，應到出品部催單。

(5)上最后一道菜時，應告訴客人“菜已出齊，請慢用，如果不夠，可以再加菜”。

(6)嘗巡臺，為客人加茶水、酒、飯后為客人送上熱茶。

(7)客人全部用完餐后，如有菜沒吃完，應提醒客人打包，以免浪費。

(8)主動征詢客人的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。

5.結賬、送客

（1）客人要求埋單時，服務員及時把菜單拿到收銀臺，詢問客人消費價錢并告訴客人。

（2）收款時要當面點清，找錢清楚。找錢給客人時要說，“找回XX錢，謝謝！”

（3）客人要求寫發票時，要征求客人意見并檢查發票有無蓋章，數目是否正確。

（4）客人離開餐廳時，要向客人說“再見，慢走，歡迎下次光臨”等，同時檢查有無遺

留物品。

（5）客人有打包時，主動幫客人送到門口甚至是車上。

（三）餐后收市工作

（1）收拾、清理臺面，搞好臺面、椅子、餐具柜的衛生。

（2）收市后還有客人在用餐，應耐心服務客人，等客人離開后，才能搞衛生。

（3）做完收市后的所有工作，再次檢查是否關掉所有電器開關，同時得到上司同意后方

可下班。

樓面服務員要做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并隨

時保持良好的個人衛生。積極參加各種培訓，端正思想和工作態度，多和同行交流心得，努

力提高自身的業務知識和專業水平等。

五、拖地清潔工

【所屬部門】

樓面部

【職務報告對象】

樓面部清潔領班

【職務說明】

（-）掌握大廳、客房、走廊的清潔要求

1.地板上無紙屑、紙團及其他雜物。

2.地板上無水跡、無油跡，瓷磚縫隙無污垢。

3.地板潔凈無瑕，光可照人。

（-）做好開市前的清潔工作

1.用干凈掃把清潔地板，將垃圾掃入垃圾鏟中，再把它倒進儲藏室的垃圾桶內（注意不要

將垃圾不小心掉到地板上。）

2.用拖桶打來熱水，視地板臟的程度倒入適量的洗潔精和漂白水（洗潔精具有去油污的作

用，漂白水按1：80稀釋，它具有消毒、去蚊、去油作用）。

3.將已消毒旦曬干凈的拖把放入上述熱水中，取出擰干后進行拖地，知道地板潔凈無瑕、

光可照人為止（如果拖把的水擰不干就在地板拖地，會造成地板水多，不干爽，因此在

必要的情況下要用雙手把拖把的水擰干后，才進行拖地，效果會好得多）。

（三）做好開市中的保潔工作

1.經常巡視負責區域，哪里臟就清掃哪里。

2.用干凈掃把清掃地板上的垃圾，并及時處理好垃圾。

3.發現地板上有水跡，要及時用干爽的拖把將其擦掉。

4.對于有油污及污垢的地面，如有需要的話，可用干凈的拖把蘸取放有少量洗潔精的溫水,

擰干后拖地面，但要確保地面的干凈、干爽，不能有誰，直到收市。

（四）做好收市后的清潔工作

1.上通宵班的人員，要對大廳、客房、走廊進行全面的清潔。

2.用放有洗潔精、消毒水的熱水，全部拖地板一次。

3.用干凈的清水再拖一次，達到地面干凈，無油跡，無污垢。

4.掃把、拖桶、垃圾鏟、抹布等清潔工具要時常保持干凈、衛生狀態。

拖地清潔工還積極參加各種培訓，端正思想和工作態度；多和同行交流心得，努力提高

自身的業務知識和專業水平等?認真做好上級交代的其他事情。

六、洗手間清潔工

【所屬部門】

樓面部

【職務報告對象】

樓面部清潔領班

【職務說明】

（-）掌握洗手間的清潔標準

1.天花板、墻壁、門窗無灰塵，無蜘蛛網；地面干凈光滑。

2.空氣清新、流通，無異味。

3.便槽無菌斑，無污跡，無異味。

4.紙簍要定時清理干凈。

5.洗手液瓶、擦手布、煙灰缸要保持干凈；鏡面上無水跡、臟跡，光亮照人；洗手臺上不

能有水跡.

（二）做好營業前的清潔工作

1.開市前兩小時打開洗手間排氣扇開關。

2.用膠刷蘸取洗潔精水溶液擦便槽內外，把臟垢擦干凈為止。

3.用洗潔精水擦門窗、鏡子、墻壁、洗手臺面等。然后用清水清潔干凈。清潔鏡子時先向

鏡子上灑點水，然后用干布擦，最后用干凈的報紙擦，知道光潔明亮為止。

4.噴灑香水，使衛生間無異味，有種淡淡的清香。如自動灑香水機不能使用時，可根據空

氣的新鮮程度適當噴灑香水.

5.每星期用鹽酸清潔便槽一次，用刷子刷掉便槽周圍的污跡，然后用水沖洗干凈（注意不

要把鹽酸沾到衣服、皮膚、眼睛上）。

6.每晚12點全面清潔衛生間，用洗潔精和漂白水擦洗地板、便槽及墻壁，然后用清水擦

洗干凈。

（三）做好營業中的保潔工作

1.每15分鐘油專人負責清洗便池、墻壁、地板等，知道干凈無味。

2.定時清理掉紙簍中的便紙。

3.根據空氣中的一位程度噴灑適量的香水。

4.定時擦洗鏡子及洗手臺。

（四）做好營業后的清潔工作

1.對洗手間的內外進行全面的清潔。

2.方法如同營業前一樣。

此外，還應積極參加各種培訓，端正思想和工作態度；多和同行交流心得，努力提高自

身的業務知識和專業水平等。認真做好上級交代的其他事情。

第二節傳菜部

三、傳菜領班

【所屬部門】

傳菜部

【職務報告對象】

傳菜部部長

【職務監督對象】

傳菜員

【職務說明】

1.每天上班前組織傳菜員召開班前會，并檢查、督促傳菜員保持良好的儀容儀表及精神狀

態。

2.營業前督導員工制作小吃、煲飯、準備好各類醬汁等，并裝好各類小吃和點心車等。

3.安排人員抄湯單，并傳給樓面相關人員。

4.營業前檢查各種用具、物品的準備情況（如托盤、湯匙、蠟爐、煤氣爐等）。

5.飯市期間，能快速、正確地進行分單工作。

6.督導員工能正確地進行傳單。

7.督導傳菜員快速、準確地將各出品部的合格出品傳送到相應的客人臺位。

8.協助傳菜部部長對傳菜員進行配汁醬、傳菜技巧的訓練，講解傳菜的注意事項，提高傳

菜員的業務水平。

9.飯市期間督導員工推銷各類點心、小吃等。

10.負責對顧客的退菜做好跟蹤服務工作。

11.督導做好本區域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全。

12.協助傳菜部部長對傳菜員進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高

傳菜員的工作積極性的服務創新意識。

13.協助傳菜部部長做好傳菜員的思想教育工作，特別是對公司規章制度的學習。

14.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

四、傳菜員

【所屬部門】

傳菜部

【職務報告對象】

傳菜部領班

【職務說明】

1.按時參加班前會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態。

2.營業前準備好各類汁醬、用具（如托盤、菜蓋、湯勺、煤氣爐、蠟爐等）。

3.負責將菜式及時準確傳到相應的客人臺位，并注意正確跟好相關的汁醬。

4.做好工作場所的“六好”的標準。

5.上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢，后報菜名，特別注意不可以在小孩、老人、

孕婦、殘疾人旁邊上菜。

6.傳菜時要特別注意安全，尤其是傳湯類、煲類、粥類時，一定要小心，謹慎，以免燙到

自己、同事或客人。

7.學會處理客人投訴的方法和技巧，認真聽取顧客的意見或建議，解決或呈上解決顧客的

投訴。

8.積極學習并掌握有關配汁醬、傳菜技巧、上菜程序方面的知識（附后），多和同行交流心

得，努力提高自身的業務知識和專業水平等。

9.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度。

10.認真做好上級交代的其他事情。

附：上菜的一般程序及應注意的事項

（1）上菜的程序：第一是上湯類，第二是上咸雞、拼盤類，第三是上白灼蝦類，第

四是上中廚的炒菜類，第五是上燒、鹵的菜式，第六是上香煎、煲仔類，第七

是上粥類，第八是上油菜類，第九是上主食和點心類，最后上水果類。

（2）上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢、后報菜名（每上一道菜均要報相應

的菜名，且都要在菜單或卡上相應的菜名邊作標記，表示此菜已上），應先上汁

醬后上菜。在上第一道菜時要說“先生/小姐，請起筷”，然后詢問客人是否需

要裝飯或拿酒水等；上中間的菜式時，應對客人說“請趁熱吃”；上最后一道菜

時應說“先生/小姐，您的菜齊了，請慢用，不夠再加。”

（3）遇到需要跟蠟爐或煤氣爐的菜式時，先要檢查是否有煤氣、煤氣管是否老化或

破裂、爐腳墊是否齊全等，在裝煤氣時應檢查密封圈是否老化、有無擰緊、有

無漏氣等，還要記住跟一個小鐵托盤。檢查一切正常后，還要擦干凈煤氣爐或

蠟爐，保持爐的衛生。

第三節客戶部

三、咨客

【所屬部門】

客戶部

【職務報告對象】

客戶部領班、部長

【職務說明】

1.上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀態，按時參加班會等。

2.接受客人的預訂，確保信息溝通順暢，安排留臺等。客人訂座時，咨客要記錄客人的姓

氏、人數、日期、時間、房號、聯系電話、席數等；若客人取消訂座，則要及時將信息

通知到所有上班的咨客或相關主管等，并在訂座簿上注明并簽名。

3.負責外賣工作的寫單及外送等工作。寫外賣單時字跡要清楚，分清楚菜式部門，寫好編

號、價錢、時間，注明已收錢還是未收錢等。

4.熱情禮貌地迎接客人，親切做好給客人的帶位工作。帶位時要注意：客人進入餐廳時，

要熱情問候；然后詢問有無預訂座位，若有則詢問其房號或姓氏等，并與訂座簿核對；

若無訂座，則根據客人的要求及樓面各區的客情狀況，帶客人到相應的臺位就座。詢問

客人要什么茶，并與服務員說明。在帶位時同客人之間的距離要保持適當，便于與客人

溝通。

5.當餐位沒有位時，咨客應禮貌地對客人做好解釋工作，請客人稍等，并斟好茶水并提供

報紙等；隨即咨客應加快巡房、巡臺，并引導等位的客人入座。

6.了解各種菜式的名稱、特色等，記住常用的吉祥菜名。

7.記住常客的姓名或姓氏、習慣、愛好等。與賓客建立良好的關系，建立客戶檔案，定期

電話拜訪或登門拜訪。

8.熱情歡送每一位客人。

9.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度；多和同行交流心得，努力提高自身的業務知

識和專業水平等。

10.認真做好上級交代的其他事情。

四、門前保安

【所屬部門】

保安部

【職務報告對象】

保安組長

【職務說明】

1.為保證客人安全和公司正常營業，根據公司規定，迎送客人出入店。對精神病患者、乞

丐或形跡可疑的人，保安應婉言謝絕其入店，并禁止在店門口附近行乞。拒絕任何人在

店門口附近派發宣傳品。

2.合理利用公司的場地，積極主動地采用正確的方法和手勢協助客人泊車，認真做好客人

車輛登記并做到安全保管。

3.對客人熱情有禮，對客人的車輛及客人要求看管的物品一定要看管好。

4.對帶有危險品(易燃、易爆物品)入店的客人，要勸其交保安代為保管，并做到安全、

妥善保管。

5.做好停車場衛生及周邊的衛生工作，確保地面沒有半點兒垃圾及積水。

6.按時開關停車場的燈，晚餐營業前給店面的路面灑水，防止路面的塵土揚起。

7.要做好警戒，保護客人和公司的生命財產安全，特別是晚上，要注意車輛的安全。

8.熱水要給客人的車輛蓋濕布，雨天要擦車并打傘接送客人。

9.配合安全小組定期檢查公司的安全設施，例如消防栓、滅火器、消防警鈴等，并配合消

防小組進行消防演習。

10.協助做好給顧客送外賣的工作。

11.保護公司財務及工作人員的安全。

12.如遇特殊情況(例如打架斗毆、聚眾鬧事等嚴重違反公司規定的行為)，保安應迅速及時

地趕赴現場制止，以防止事態進一步擴大，并及時上報公司領導處理。

13.配合相關部門做好其他工作，例如搬運東西等一些力所能及的事。

14.做好工作崗位的“五常”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并隨時保持良好的

個人衛生。

15.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度，培養敬業精神；多和同行交流心得，努力提

高自身的業務知識、專業水平等。

附：保安迎客服務標準

1.工作內容

(1)保安以真誠的微笑、軍人式敬禮向客人問號，指引客人的車輛進入恰當的地方，開

啟車門。

(2)發放停車卡。

(3)詢問客人是否有定位。

(4)向迎賓員作完善交代。

2.操作方法及標準

(1)3米處對客微笑、敬禮、以標準的指引手勢指引車輛。

(2)先開啟車門，用手護住車框，身體微側護住客人下車，并詢問客人幾位。

(3)雙手將停車卡遞給客人。

(4)走在客人的右前側距客人0.6-1.5米，身體微側，在指引方向時，應將手臂伸直，

手掌除拇指可自然開合，其余四指自然并攏，手掌向上，以肘關節為軸指向目標，同時，眼

睛也要轉向目標，并注意對方是否已看清目標。

(5)如是自己認識的，介紹給下一流程(咨客)。

3.所用語言

(1)先生/女士：晚上好/好久不見，有訂位嗎？/幾位呢？

(2)這是我們的溫馨提示卡，請您……

(3)您好，這邊請……

4.注意事項

注意表情不要過于呆板，語言的展示有一定的技巧，如對不同類型的客人才去不同的語言，

并向客人介紹店內的特色菜品及新推菜品。

第四節水吧部

二、水吧員

【所屬部門】

水吧部

【職務報告對象】

水吧組長

【職務說明】

1.按時參加班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態，如上班前整理好頭發、工作服、

領結、搽好口紅等。

2.上班時做好水吧臺的衛生工作，如擦玻璃、冰柜、柜臺等。

3.提前寫好領物單，經主管或店長簽名后到倉庫領貨，并檢查好鎖領貨的質量、數量、品

種等，一定要與領物單上的一致方可領取。

4.負責檢查酒水備貨是否充足，該冷凍的酒水要確保做好冷凍。

5.按酒水的類型、茶葉類型等，分門別類地擺好在規定的位置。

6.對于酒水價格有變的，要及時更換好商品價格卡，并牢記價格。

7.檢查并準備好酒杯、酒精燈、酒水單、紙巾單、文具用品等。

8.負責填寫就系果盤所需水果的請購單，并在規定時間內做好生果盤。

9.根據酒水單向客人提供相應的酒水、茶葉等，若需要用酒精燈，則要按“酒精燈使用注

意事項”的規定正確使用，并確保操作安全及其他各項安全。

10.對來到水吧臺的客人要熱情、禮貌，向客人介紹或解答酒水方面的知識等，并主動跟蹤

系好相關的服務工作。

11.負責正確及時做好“進銷存賬”及“交班數”等報表（不得有涂改現象）。

12.月底當班人員要配合統計員做好本區水吧的盤點工作，并相互核對。

13.做好工作崗位的“六好”工作，隨時保持工作場所的整潔、衛生、安全。

14.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度，努力提高自身的業務只是和專業水平等。

15.認真做好上級交代的其他事情。

三、果汁員

【所屬部門】

水吧部

【職務報告對象】

水吧組長

【職務說明】

1.按時參加班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態，如上班前整理好頭發、工作服、

領結、搽好口紅等。

2.上班前負責做好果汁崗位的清潔衛生工作，如擦柜臺、拖地板等。

3.上早班人員負責做好擺檔工作及相關的準備工作，如到水吧臺拿出果汁機、水果擺好，

拿出蜂蛹酒擺好，到粥部拿出粽子擺好，用水桶備一桶清水以便清洗水果，用一小鐵桶

打些開水放好等。

4.根據客人的不同愛好，向客人推銷不同的水果或果汁。比如對于女士，可推銷具有美容

效果的水果；對年齡稍長者，可推銷具有補腎、祛風濕功效的產品；對小孩，可推銷具

有補腦或含有豐富維生素的水果等。

5.掌握并使用正確的方法為客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含

有較多的汁水，故不需要加冰來榨；橙子、蘋果、雪梨、胡蘿卜、番茄、鴛鴦汁等，榨

一杯的話不需要加冰，但若榨一扎的話則需要加冰；芒果汁、檸檬汁不管是榨一杯還是

一扎皆需要加冰。）

6.熟悉各種果汁的價錢，以便向客人推銷。

7.上夜班人員負責將各種水果和各種用具等收回至規定地方保管。

8.協助咨客做好對等位客人的接待、服務工作。

9.做好工作崗位的“六好”工作，隨時保持工作場所的整潔、衛生、安全，并注意保持良

好的個人形象。

10.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度，努力提高自身的業務知識和專業水平等。

11.認真做好上級交代的其他事情。

第三章出品部職責

第一節中廚部

一、中廚部主管

注：本崗位的設計，主要參考社會餐飲中較大型的餐廳。

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

店長

【職務監督對象】

中廚部副主管、炒鍋組長、打荷組長、水臺組長、上雜組長及本部全體員工

【職務說明】

1.組織和指揮中廚部工作，監督小炒類、海鮮類、青菜類、炒粉、面類等食品的制作，按

規定的成本生產出優質產品。

2.負責對每日的盤點報表賬面與實際庫存進行核對，對應報廢的予以報廢，對賬物不符的

要追查原因。

3.審查組長上呈的食品原料申購單，對下單過多或不足的要進行調整，保證廚房生產的正

常供給，并把好進貨的質量和數量關。

4.督導各線組長組織進行好每日營業前的各項準備工作，并保證部門的原料、半成品分開,

生與熟分開。

5.督導各線組長對廚房用具、設備的科學管理，審定廚房用具設備的維修、保修、更換、

添置計劃。

6.負責本部各出品質量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數。對特殊或重要客人及宴會

予以特別跟進，并專人負責。

7.督導訓練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證每張臺能5分鐘內出菜，35分鐘內全

出齊。

8.督導各線人員嚴格按規格、標準進行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩

定毛利。

9.負責對本部門人員的工作技能等進行培訓。

10.督導相關人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質量，并妥善保藏，減少因變

質而造成的損失。

11.根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點，組織并激勵部門人員進行菜式創新工作。

12.認真處理顧客對菜式質量方面的投訴，積極組織相關人員對各項退菜進行原因分析，講

解要點，從而提高廚師的專業水平。

13.督導做好本部各區的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全。

14.負責本部門員工的考勤、獎金評定和例休的安排。

15.安排并落實好對本部門人員的工作指導、培訓、考核、激勵、調動、招聘及其他工作，

確保員工培養良好的素質和提高服務質量。

16.每天做好與接班副主管的交接工作。

17.負責本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。

18.負責處理本部門的違紀人員，做好公司制度的宣傳教育工作。

19.全面檢查當天的工作情況，并寫出“工作日清表”。

20.認真總結工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進的方法，做到

上傳下達。

21.有效地與各部門進行協調，把工作做好。

四、中廚部打荷組長

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

中廚部（副）主管

【職務監督對象】

打荷線全體員工

【職務說明】

1.協助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態。

2.檢查打荷員所開出的領料單，呈本部主管審查后督導員工到長褲領取廚房所需的各種調

味料及干貨等。

3.檢查餐前所需的各種用品、用具有無準備充分，并及時協調后勤部予以補充，保證廚房

生產的周轉所需。

4.督導打荷員配合廚房各線人員做好餐前的備料工作。

5.負責檢查砧板配好的各菜式的主料、配料、料頭等有無抓單錯誤的現象。若有錯誤，則

須及時反饋給砧板線改進，并呈報本部主管知悉；沒有錯誤應及時送至炒鍋線。

6.根據炒鍋線各廚房的專業技術水平，將各菜式分配給相應的廚師進行制作和生產。

7.督導打荷員配合廚師做好出品的制作工作，如傳遞原料或半成品、準備餐具用品、為出

品擺花等，并及時將合格出品送至出菜窗口。

8.負責給打荷員講解各種菜式的主料、配料、料頭等的搭配成分，培訓并提高打荷員的作

業速度和品質。

9.配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并隨

時要求員工保持良好的個人衛生。

10.協助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高員工

的工作積極性和創新意識。

11.協助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規章制度的學習。

12.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

五、中廚砧板組長

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

中廚部（副）主管

【職務監督對象】

砧板組全體員工

【職務說明】

1.協助主管組織員工召開班會、并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態。

2.督促做好本部門每天的物料盤點工作，并上呈主管審查。

3.負責填報食品原料申購單（數量不可太多或太少），并呈主管審查。

4.負責對采購回的原料作質量及數量檢查，保證其符合標準。

5.檢查經水臺加工后的原料是否符合初加工標準及衛生標準。

6.負責組織本線員工做好開餐期間所需的部分主料、配料及料頭等的準備工作，要求按規

定、標準進行初加工處理，提高原料的綜合利用率。

7.檢查并保證干貨的發漲率。

8.開餐期間，督導本線員工保證菜碼分量準確，不出現抓單錯誤，做好毛利控制。

9.督導員工按規定的方法保存各類原料、半成品、成品，避免因變質而造成的損失，并保

證生熟分開放置。、

10.負責對本線員工進行刀工的技能、技巧訓練，提高其作業速度及品質。

11.配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并隨

時要求員工保持良好的個人衛生。

12.協助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高員工

的工作積極性和創新意識。

13.協助本部主管做好員工的思想教育工作，特別是對公司規章制度的學習。

14.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

六、中廚炒鍋組長

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

中廚部（副）主管

【職務監督對象】

炒鍋組全體員工

【職務說明】

1.協助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態。

2.負責組織本線廚師準備好開餐期間所需的各種半成品，要求半成品備料統一、規范。

3.督導各廚師對砧板配備的主料、配料、料頭等進行檢查，不可出現抓單錯誤及量太

多或太少的現象。

4.嚴格要求各廚師按規定的操作步驟和方法制作每一道菜式，保證同一菜式的做法統

O

5.督導廚師對各出品做好質量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合標準，減

少退菜的次數。

6.訓練各廚師的操作只能，提高其作業速度及品質。

7.每天協助主管召集全體廚師對退菜的原因進行討論、分析，講解問題要點，提高廚

師的專業水平。

8.配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生及安全，

并隨時要求員工保持良好的個人衛生。

9.協助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高

員工的工作積極性和創新意識。

10.協助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規章制度的學習。

11.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

七、中廚水臺組長

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

中廚部（副）主管

【職務監督對象】

水臺線全體員工

【職務說明】

1.協助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態。

2.負責組織并督導水臺員對廚房的一些原料（如雞、蛇、海鮮等）進行初加工處理（如宰

殺、拔毛、開肚、清洗等）。

3.督導水臺員按規范進行操作，提高原料的出凈率。

4.訓練并提升員工的操作速度及作業品質。

5.配合廚房全體員工的做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并

隨時要求員工保持良好的個人衛生。

6.協助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高員工

的工作積極性和創新意識。

7.協助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規章制度的學習。

8.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

七、打荷

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

打荷組長或權責干部

【職務說明】

1.熟悉各種菜單，了解各種菜式的特點及制作過程，了解各種調料、醬料、料頭、食用油

等的使用方法，了解各種菜肴餐具的名稱或規格，了解常用的盤飾花卉及其他盤飾品名

稱。

2.檢查并確保飯市期間各類菜肴所需的餐具、醬料、盤飾花卉等準備齊全，以及料頭、調

味料、浸粉絲等的準備工作。

3.做好營業前某些半成品的加工傳遞工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。

4.根據炒鍋崗位的分工及菜單出菜的順序，負責將各類切配好的主料、配料、料頭等及時

傳遞給炒鍋崗位烹制。

5.及時為每道菜肴提供合適的餐具給炒鍋師傅。

6.根據菜肴規格要求，迅速正確地為各類出品菜肴進行盤飾美化。

7.根據“打荷十不準”的要求，及時將烹制好的菜肴送到傳菜窗口。

8.做好飯市收尾的相關工作，妥善保存各類廚具、醬料、調味料等。

9.做好打荷臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、安全、并隨時保持良好的個人

衛生。

10.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度。多同廚師交流工作心得，從中總結經驗，提

高自身的業務知識和專業技能等。

【崗位操作程序】

備料看單----加料----備碟擺花---擦邊/檢查----出菜

附：

（-）打荷十不準

1.沒有單不準出菜；2.不看單不準出菜；

3.沒有廚師編號不準出菜;4.碟邊不干凈不準出菜;

5，.菜分量不對不準出菜；6.汁水太多不準出菜；

7.色澤不好不準出菜；8.菜太焦不準出菜；

9菜擺得不整齊不準出菜;10.菜太熟不準出菜。

（二）打荷十要

1每個菜都要貼編號；

2碟邊要擦干凈；

3菜式的分量要標準（多的拿出來，少的補進去）；

4應裝飾擺花的菜式一定要擺花；

5要看好每一張菜單，不能出錯，不能漏單；

6毛巾、筷子、荷臺要時時刻刻保持干凈，并用開水消毒過;

7打荷要注意左右，師傅炒不完的菜應分給沒菜炒的師傅；

8相同的菜式要放在一起炒；

9要記好每位廚師的職責分工與編號；

10.要注意好追單和特快單的配合工作。

八、砧板

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

砧板組長或權責干部

【職務說明】

1.按規定的方法保存各種原料、半成品、成品，并檢查，避免因變質而造成的損失，并按

食品衛生“四隔離”規定作業.

2.檢查經水臺初加工后的物料是否符合初加工標準及衛生標準。

3.按公司的規格和標準等進行加工處理，做好飯市所需的部分主料、配料、料頭等的備料

工作。

4.做好對各種物料的綜合利用，提高綜合利用率。

5.認真看單，不出現抓單錯誤。

6.嚴格按各種菜式的分量標準執碼，做好毛利控制。

7.每天的急銷菜式、推介菜式、沽清菜式要及時傳遞給樓面部，做好溝通工作。

8.做好飯市收尾的相關工作，妥善放置和保存各類廚具、原料、半成品、成品等。

9.做好砧板臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并隨時保持良好

的個人衛生。

10.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度。多和同行交流心得，從中總結經驗，提高自

身的業務知識、專業技能等0

【崗位操作程序】

檢查庫存備料----看單----執碼----檢查執碼是否正確----（打荷）

十五、洗菜組長

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

廚房主管

【職務監督對象】

洗菜房全體員工

【職務說明】

1.負責組織員工召開班會，檢查并督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態。

2.嚴格要求員工對水、電節約使用。

3.管理菜房工作，檢查蔬菜質量，對不合格品拒收。

4.督導對蔬菜的擺放、保養工作（如通風、澆水等）。

5.每日核算各類蔬菜的實際利用率，及時向采購反映補充欠缺蔬菜。

6.管理菜房的洗菜工作，嚴格要求員工按照規定的程序去切菜、浸水及清洗，保證供

給各出品部的蔬菜質量，要求無劣質、無沙、無草、無蟲、無藥害等。

7.組織員工學習各類蔬菜的特性、切法、清洗法、保養法等，以提高員工的工作能力。

8.負責員工飯堂的菜品供應。

9.負責菜房處側門的定時開關，確保安全。

10.督導員工做好本部各區的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全及個人

衛生。

11.協助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉班和例休安排等工作，提高

員工的工作積極性和創新意識。

12.協助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規章制度的學習。

13.認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。

十六、洗菜員工

【所屬部門】

中廚部

【職務報告對象】

洗菜組長

【職務說明】

1.上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀況，按時參加班會等。

2.隨時保持菜架、菜籃內外的干凈衛生。

3.定時清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛生。

4.定時到廚房查看各類的銷量情況，決定清洗各類蔬菜的數量，保證正常供應廚房生產。

不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。

5.做好蔬菜的保險工作，定時才菜棚灑水，保持蔬菜的新鮮度。

6.了解各類蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分為硬質菜和軟質菜兩種，硬質菜清洗時可以

用鹽水來浸泡，如奶白菜、菜心等；軟質菜清洗時決不能用鹽水浸泡，如生菜、菠菜等。）

7.炎熱夏天是害蟲生長最多的季節，故菜農施農藥時一般會過量，所以清洗各類蔬菜時，

必須用清水浸泡10分鐘后再進行正常的清洗。硬質菜要用鹽水浸泡，以達到殺蟲、除

農藥的目的。

8.對于每天剩下的菜要除掉黃葉作報廢處理。

9.知道干凈菜的標準：無沙、無蟲、無草、無頭發、無泥等。

10.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度。多和同行交流心得，努力提高自身的業務知

識和專業水平等。

11.認真做好上級交代的其他事情。

附：各類蔬菜的清洗程序和方法

（一）菜心

根據出品部所需菜心的老嫩情況，把頭部排列整齊再進行切割，如生炒菜心、鹽水菜

心，根據要求將兩頭老的根葉切除，清洗時要經過浸鹽水一一洗一二過一三過的程序。

在清洗過程中，菜的根部向上，葉部向下，單根在水中上下晃動（要豎向洗）。因菜心

中主要是蟲和沙較多，要求在三洗過程中橫向洗。

（-）奶白菜

去黃葉、老葉、根部爛頭，同時必須經鹽水浸泡后才清洗，程序同菜心相同。奶白菜

由于菜蟲多，又有蟲繭、蟲卵，所以清洗過程中藥逐片葉子分開檢查清洗，在三洗中采取豎

向洗法。

（三）生菜、菠菜、麥菜

這幾種菜是較嫩、易爛的菜，它們的清洗程序要經過一泡、二洗、三過。這類菜沙多。

清洗時只能慢洗、細洗，因它們的葉莖都較脆，不能像其他菜一樣猛洗。這類菜最好是現用

現洗，不宜洗好后留太長時間再用。

（四）蠶菜、通菜、范菜、小塘菜

這幾種菜泥多、草多，清洗時要細心，逐葉、逐根地檢查，其清洗程序要經過一洗、

二洗、三過。

三。、味部燒烤

【所屬部門】

味部

【職務報告對象】

味部主管

【職務說明】

1.營業前對經腌漬后的各半成品進行檢查，符合公司標準的方可用于燒烤。

2.負責將腌漬后符合標準的半成品上叉環或燙水等。待水晾干后，再燒烤。

3.按照公司規定的程序和標準，做好相關半成品的燒烤工作，保證每一款菜式的色、香、

味、形、成熟等皆符合標準。

4.對于燒烤來講，一般地，烤爐每次只可以燒烤一個品種，不可混烤。若遇到特殊情況（如:

某品種已賣完，但客人急需，而又無多的烤爐），可經味部主管允許后，將燒烤方法相

似的兩個品種放進一爐燒烤，但要注意控制好燒烤時間及質量。

5.在燒烤過程中要根據不同品種的特性，掌握好不同的火候和時間，烤出不同特色的品種

和菜式。

6.炸出的燒雞、乳鴿要具備兩大特點：皮脆且金黃色，肉有汁。

7.做好營業收尾的相關工作，妥善保存各類廚具及原料等。

8.做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并隨時保持良好的

個人衛生。

9.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度。多和同行交流心得，提高自身的業務只是和

專業技能等。

【崗位操作程序】

檢查腌漬半成品一一上叉環一一燙水一一晾干水一一燒烤一一成品轉砧板

一、味部砧板

【所屬部門】

味部

【職務報告對象】

味部（副）主管

【職務說明】

1.營業前負責做好餐具、各種花卉等的準備工。

2.負責做好營業前的食品展示擺設工作。

3.按照入餐單的實際數量，及時傳遞信息給燒烤崗位，以便及時供給產品。

4.檢查好燒烤崗位的產品品質，要符合公司標準的方可加工出菜。

5.嚴格執行“燒鵝三不出"標準：皮不脆不出、皮不金黃色不出、燒鵝出爐超過20分鐘不

出。

6.做好砧板加工工作，保證執碼分量、裝盤造型、質量要求等皆符合標準。

7.砧板崗位須嚴格按公司規定做到早、晚、凌晨各消毒一次。

8.做好飯市收尾的相關工作，妥善保存各類廚具及原料等。

9.做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛生、安全，并隨時保持良好的

個人衛生。

10.積極參加各種培訓，端正思想和工作態度。多和同行交流心得，提高自身的業務知識和

專業技能等。

【崗位操作程序】

入餐單一一信息傳遞給燒烤一一檢查燒烤質量一一砧板加工/執碼一一裝盤造型一一出菜

第四章后勤部職責

四、勤務員

附：搬運餐具用品的注意事項

1.收送餐具用品前，一定要檢查籃筐、繩子、扁擔、小推車等能否安全使用。

2.把餐具用品送到出品部、樓面部前，一定要檢查每件餐具用品是否清洗干凈，有無缺口

現象。

3.收送餐具用品途中看到客人時，先禮讓客人，不能和客人搶道而行。

4.收送餐具用品途中，要注意安全，上下樓梯時更是要小心、謹慎。用小車推餐具用品時.，

不能推得過快，避免餐具用品破損。

5.收送餐具用品時，要做到輕拿輕放，同時不能堆放太高，以免對人不安全或損壞餐具用

品。

6.為了防止有水滴到地面上，凡是在送剛洗好的餐具用品時，都要在籃筐內的底面墊上干

凈的臺布，同時要求餐具用品單行豎向放在籃筐內。

7.從儲藏室把臟餐具用品送到洗水班時，要防止食物殘渣掉在地面、樓梯等處。

8.在把小餐具用品放進消毒柜時，要戴上一次性手套，而且要輕拿輕放，整齊地擺放好，

再關好消毒柜門。

9.在生意高峰期，經常到儲藏室查看餐具用品的積存狀況，并及時把餐具用品送到洗水班

進行清洗。經常到出品部、樓面部查看餐具用品的使用情況，并迅速周轉，保證各部餐

具用品夠用。

二、洗水員工

附：餐具用品清洗的程序和方法

(-)清洗標準方法

1.清洗的標準程序

一涮一二揀一三洗一四過清水一五消毒一六過清水一七過熱水一八質檢

2.分類洗滌的標準要求

(1)洗大餐具用品：洗碗盆內加入熱水，洗潔精均勻攪開，將分揀的大餐具用品輕輕地

放入水內，避免碰撞，放入的餐具用品以不超過水面為宜。洗盤碟正面用抹布夾住

邊沿，用力旋轉一周，中間洗凈為止；然后翻轉過來洗背面，手掌要全部用力，旋

轉式進行清洗；洗過后，在第二道水中處理后輕放于消毒水內。餐具用品放入消毒

水中浸泡時間要夠5分鐘，不到時間不得放進第四道水中。如遇到盤碟上面有粘物

的情況，可用工具刮凈后再用力進行清洗，一直到除掉粘物為止。

(2)洗小餐具用品：先同樣放入熱水和一定量的洗潔精，將揀好的小餐具用品輕放于水

中(洗小餐具用品要戴好手套)，經同樣方法清洗過后，放置于盆邊內架上。一名員

工專負責過水，從四過水中撈起后，放入五過消毒水中，消毒時間必須達到5分鐘。

用手逐一清洗過后，進入六過熱水，放進熱水中時要放一菜籃，將餐具用品輕輕地

放入，至少要停留3分鐘，水溫不得低于50℃,感覺燙手，再連籃一起放到質檢臺，

逐一分類，用干毛巾擦干水分，細心檢查后送入廳房備用地方再次消毒。

3.消毒、過熱水的標準要求

(1)消毒水是專門配置的消毒餐具用品上殘留的病毒、細菌的藥水，它的配置比例是

1:80.

(2)熱水是專門用來消除污垢和殺菌的洗滌水。

(3)餐具用品在清洗干凈后，必須進行消毒殺菌。所有餐具用品在消毒水中必須要停留

5分鐘，餐具用品在熱水中浸泡要達到3分鐘，否則，不得放入下一個程序，必須遵

循此事件要求，才能達到真正的消毒殺菌效果。

(4)過清水事件為1~2分鐘，消毒時間為5分鐘，過熱水時間為3分鐘。

4.餐具用品的清潔標準及要求

(1)餐具用品上面無油跡、污跡，不油膩。

(2)餐具用品上面無成股水流現象。

(3)光潔、明亮、如新，無破損現象。

(-)擺放餐具用品的要求和規范

1.分揀時要按型號、規格和大小來進行分類。

2.擺放時要注意標志分類，不同的餐具用品要注意分門別類地擺放，防止混淆。

3.輕拿輕放，防止損耗。

4.要擺放固定位置，減少不必要的損耗。

(三)洗滌水的有效利用

洗小餐具用品的水用來洗大餐具用品，洗過大餐具用品的水用來洗煲仔，洗過煲仔的水

用來泡煲，這樣可以充分地利用水資源，節約清洗劑。另外，洗潔精水液、漂白水、廢水等

還可以用來沖洗出品部的地面，這樣就可以減少浪費，節約用水，降低消耗。

第六章財務、采購、倉庫等部職責

二、財務主管

【所屬部門】

財務部

【職務報告對象】

總辦或總經理

【職務監督對象】

財務部門全體員工

【職務說明】

1.做好行政工作。

(1)作為部門主管對所有部門職員負責，其責任包括雇傭和解聘員工、制定員工薪金標

準(包括加班和計時)及財務人員的日常運作。

(2)財務人員需按飯店財務手冊中的規章制度有效地組織和工作。

(3)通過改進“工作描述”簡歷財務部所有員工的工作職責大綱，這是構成有效控制系

統的基礎。

2.做好組織計劃。幫組籌劃每年市場計劃和飯店的其他商務計劃。

3.調解總分類賬，保證各部分內容隨時可取；日記賬目保存在相關人員易提取的地方；爭

取好的審計結果。

4.履行財務職能。

(1)定時呈交按規定條目擬定的財務陳述和報告。

(2)對財務陳述、財務統計報告作出有效的解釋，飯店運作方面的合理變動須通過財務

陳述和報告體現出來。

(3)按財務手冊整理所有財務記錄。

(4)財務系統為所有財務報告和陳述提供必需數據，遵從總經理下達的備忘和日常工作

指令。

(5)做到良好的內部控制，并對資產、稅收、運作結果的定時財務報告提供有效的控制。

(6)一旦日常的財務政策和程序與當地的法律、財政規章、修改后的政策不相符合，須

及時報告上級，以便政策程序能相應地作出變動。

(7)所有可能會影響飯店財務狀況的租約、合同、法律記錄和文件均需妥善保管，以便

查詢。

(8)妥善保管所有執照、批文及其細目，以便查詢。

(9)做到與總公司在行政事務上的有效結合。

(10)正確處理地方稅務時間，并提供相關文件。

(11)有效管理現金收支、補貼、調節和現存資金。

(12)管理報告要詳細、精確。

5.進行掛賬控制。

(1)允許客人掛賬和商業掛賬，準確保存和調解。

(2)飯店內的所有掛賬均需報知總經理。

(3)每日更新個人賬目。

(4)可接受最少的注銷。

6.進行預算籌劃控制。

(1)按總公司要求的格式準備年預算表。

(2)根據已建立的報告細目，對預算進行比較，報告實際結果。

7.資金支出，按時準備整理好資金支出申請報告。

8.管理銀行賬目

(1)與總公司協調做好安排，如資金轉移、透支、建立新賬戶等。

(2)保持銀行賬面平衡，任何預料中的現金超出和不足都要以書面形式向總公司財務總監

和總經理報告。

(3)根據財務手冊分開收取現金和金融方面的責任。

(4)每月或經常查收調解銀行賬目報告。

(5)當銀行賬戶出現不規則事務或進賬錯誤時需進行調節。

9.進行物質控制。

(1)按歷史記錄登記所有資產，使之可隨時驗明。

(2)按財務手冊所表明的貨品的用途和保證金的等同價值保持存貨。

(3)每日現金浮動和清點必須在絕對安全的情況下。

10.管理好財務系統。

(1)財政處理應精確。

(2)根據飯店的政策和程序處理財政文件盒相關穩健。

(3)在把所有日記賬收據歸入總分類賬前應檢查和標注。

(4)合理安排、整理好截止到下個月10號的平衡賬單，檢查并在每個對賬單上標注。

11.管理財政付款。

(1)檢查所有付款。

(2)對過期未付賬音有合理解釋。

(3)財務報告應定時、精確、可解釋。

12.保證工作效率。

(1)按細目把日記賬歸入分類賬。

(2)調節所有財務職能，保持高效能動性，使財務人員能方便執行。

三、會計員

【所屬部門】

財務部

【職務報告對象】

財務主管

【職務說明】

1.負責知道出納員、會計員、核數員工作，如實反映和監督公司的各項經濟活動和財

務收支情況，保證各項經濟業務合情、合理、合法，

2.及時處理解決工作中發生的問題，保證會計核算工作的正常運行。

3.按時報送如下報表：資產負債表(月、季、年報表)、利潤表(月、季、年報表)、

財務狀況變動表(年報表)、其他公司要求的報表。

4.必須按時做出有關會計報表，送公司總經理及董事長審核，并匯報當月收支及庫存

現金流動情況，以便領導了解掌握每月經濟運轉情況、營業狀況及工程進度。

5.每周對出納員工的庫存現金進行一次核查，核查時應有財產管理員在場做證人。

6.對公司的會計憑證、賬薄進行核對并裝訂成冊，登記編號，按照《會計檔案管理辦

法》的規定妥善保管，并按規定辦理銷毀報批手續。

7.定期組織對公司固定資產的清查、核實，確保財產的準確性，加強對固定資產和流

動資產的管理，提高資金的利用率。

8.嚴格按照財務管理制度的要求，認真做好記賬憑證的稽核工作，保證財務結算的正

確，及時和真實地為領導提供可靠的經營管理資料

9.及時掌握流動資金使用和周轉的情況，定期向財務部長匯報工作。

10.賬務記載必須做到日清月結，不得積壓。

四、出納員

【所屬部門】

財務部

【職務報告對象】

財務主管

【職務說明】

1.出納員每天下班時必須將所有現金存入儲蓄所，不能存放在公司；所有憑證單據、發票

必須存入保險柜內，如未存入保險柜內而發生意外，追究出納責任，造成經濟損失由個

人承擔，情節嚴重者解聘。

2.出納員要做到每天盤點現金，收支情況必須和會計相符，并每周向會計報一次賬，嚴格

核對清楚。

3.出納員在支付貨款或報銷時，嚴禁以無零錢為借口而不支付“零錢”與人。順便將之據

為己有，更不能接受供應商的所謂“零錢”。

4.供應商前來支取貨款時，如是貨主本人前來，需出示本人有效身份證方可結賬；如是他

人前來，必須由貨主本人的親筆委托書（此委托書當次有效），同時出納員亦要要求受委

托人出示身份證，查驗其身份證無誤后，將其身份證號碼、家庭住址、姓名抄在委托書

上，并將委托書附在財務報銷單后面，才可結賬。否則，由此產生的一切后果由出納員

自負。

5.供應商結賬時，出納員必須要其開出發票（收據），加蓋公章（除非該供應商確實無公

章），否則，由此產生的后果，一律由出納員自負。

6.采購員報銷，必須由對方單位開出的發票或收據才能報銷。

7.出納員在每天下班前應將上日庫存、當日收入及支出（其中借款）、庫存現金（其中銀行

存款和備用金）列一份清單，做到賬實相符后交給店長方可下班，否則，一定要追查清

楚為止。

8.負責公司日常收支工作，如營業收入、工資發放等。

五、收銀核數員

【所屬部門】

財務部

【職務報告對象】

財務主管

【職務說明】

1.核對每日收銀處交來的賬單：是否有單無卡；是否有卡無單；有無長、短款現象（收多

或手少錢）