餐飲成本管控課件演講人：日期：目錄CATALOGUE餐飲成本概述原材料成本管控人力資源成本管控運營成本管控餐飲營銷與促銷成本管控財務分析與持續改進餐飲成本概述01PART成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。在餐飲行業中，成本是指為制作和銷售餐飲產品而發生的費用。成本定義餐飲成本可分為固定成本、變動成本和半變動成本。固定成本不隨銷售量變化，如房租、設備折舊等；變動成本隨銷售量增減而變動，如原材料成本、人工成本等；半變動成本則在一定范圍內波動，如水電費。成本分類成本定義與分類運營成本運營成本包括房租、水電費、設備折舊等。這些費用雖然不像原材料和人工成本那樣直接，但也是餐飲企業不可忽視的重要成本。原材料成本原材料成本是餐飲成本中最主要的組成部分，包括食材、調料、酒水等。其成本控制直接關系到菜品的品質和價格。人工成本人工成本是餐飲企業的重要支出，包括廚師、服務員、管理人員等的工資和福利。合理的人工成本預算和控制是確保餐飲企業正常運營的關鍵。成本構成要素提高盈利能力通過成本控制，餐飲企業可以降低成本支出，提高盈利能力。有效的成本控制可以使企業在激烈的市場競爭中保持優勢。成本控制重要性保障菜品品質合理的成本控制可以確保菜品品質的穩定。優質原材料和合理的加工流程是保障菜品品質的關鍵，而這一切都離不開有效的成本控制。促進企業可持續發展通過成本控制，餐飲企業可以合理利用資源，避免浪費，實現可持續發展。同時，成本控制還可以為企業未來的擴張和升級提供資金保障。原材料成本管控02PART優化供應商結構，選擇質量可靠、價格合理的供應商，建立長期合作關系。供應商管理根據餐飲需求和庫存情況，制定合理的原材料采購計劃，避免積壓和浪費。采購計劃制定與供應商進行價格談判，爭取最優惠的采購價格，降低采購成本。價格談判采購策略優化010203定期進行庫存盤點，確保庫存數量準確，及時發現和解決問題。庫存盤點庫存分類先進先出對原材料進行分類管理，根據食材特性和使用頻率，采取不同的庫存策略。遵循先進先出原則，確保庫存食材新鮮度，避免過期和浪費。庫存管理技巧領用審批建立嚴格的領用審批制度，確保領用數量與實際需求相符，避免浪費。發放控制根據領用審批單進行發放，確保發放數量準確，避免多發、少發等問題。領用記錄建立領用記錄，詳細記錄領用時間、數量、用途等信息，便于追溯和管理。領用與發放規范損耗原因分析制定合理的損耗率指標，對損耗情況進行監控和考核，確保損耗在可控范圍內。損耗率控制損耗處理對于已產生的損耗，及時進行處理和利用，如回收利用、報損等，降低損耗成本。定期進行損耗原因分析，找出損耗的主要環節和原因，提出改進措施。損耗分析與對策人力資源成本管控03PART根據餐飲企業業務量和經營特點，合理配置前廳、后廚、管理、營銷等崗位員工，實現人員效率最大化。員工配置原則制定科學的招聘計劃，通過線上線下多種渠道，如招聘網站、人才市場、校園招聘等，廣泛吸納優秀人才。招聘渠道選擇明確崗位職責和要求，對應聘者進行嚴格的面試和測試，確保招聘到具備專業技能和良好素質的員工。員工選拔標準員工配置與招聘策略培訓與提升員工效率崗前培訓對新員工進行系統的崗前培訓，包括企業文化、崗位職責、服務規范等內容，使其盡快適應工作環境。在職培訓培訓效果評估定期組織員工參加在職培訓，提升員工的專業技能和綜合素質，包括菜品制作、服務技巧、衛生知識等。對培訓效果進行定期評估和跟蹤，及時發現問題并進行改進，確保培訓質量。薪酬調整機制根據企業業績和員工表現，制定合理的薪酬調整機制，激勵員工積極工作，提高工作績效。薪酬結構根據員工崗位、能力、貢獻等因素，設計合理的薪酬結構，包括基本工資、獎金、津貼等。福利政策為員工提供完善的福利政策，如五險一金、帶薪休假、節日福利、員工培訓與發展等，提高員工滿意度和忠誠度。薪酬福利政策設計績效考核與激勵機制績效考核體系建立科學、合理的績效考核體系，對員工的工作表現進行客觀、公正的評價，為激勵提供依據。激勵方式根據員工需求和企業實際情況，采取多種激勵方式，如物質獎勵、精神激勵、職位晉升等，激發員工的工作熱情和創造力。績效考核結果應用將績效考核結果與薪酬調整、晉升、培訓等方面掛鉤，形成有效的激勵約束機制，推動員工個人與企業共同發展。運營成本管控04PART場地租金評估合理規劃場地面積和位置，確保租金成本合理，避免過高或過低影響經營。租金支付方式與房東商定合適的租金支付方式，如月付、季付等，以減輕資金壓力。裝修費用預算制定詳細的裝修預算，包括材料費、人工費等，確保不超支。裝修投資回報評估裝修投入與經營效益的關系，確保裝修帶來的收益能覆蓋成本。場地租金與裝修費用管理設備采購與維護保養計劃設備采購原則根據餐廳類型和規模，制定合理的設備采購計劃，避免盲目購買。設備性能評估選擇性價比高、耐用的設備，確保設備性能穩定，減少維修和更換成本。維護保養制度建立設備維護保養制度，定期進行檢查、保養和維修，延長設備使用壽命。報廢與更新對于無法修復或維修成本過高的設備，及時進行報廢處理，并更新新設備。對餐廳的能源消耗進行定期分析，了解能源使用情況和浪費原因。根據分析結果，制定具體的節能措施，如使用節能設備、優化操作流程等。將能源管理責任落實到個人，加強員工節能意識，共同降低能源消耗。定期監測能耗數據，對節能措施進行評估，不斷改進和優化。能源消耗分析及節能措施能源消耗分析節能措施制定能源管理責任能耗監測與評估安全培訓與教育定期對員工進行安全培訓和教育，提高員工安全意識和應急處理能力。安全設施與防護配備必要的安全設施和防護裝備，如滅火器、防火門、監控設備等，確保餐廳安全。風險識別與評估對餐廳可能面臨的風險進行識別和評估，如火災、食物中毒等，制定應急預案。安全制度建立建立完善的安全管理制度，包括消防安全、食品安全、員工操作安全等方面。安全管理及風險防范餐飲營銷與促銷成本管控05PART市場營銷策略制定餐飲市場調研通過問卷調查、客戶訪談等方式，了解餐飲市場需求、競爭態勢及目標客戶群體。02040301營銷策略規劃制定針對不同客戶群體的營銷策略，包括產品定位、價格策略、渠道選擇等。營銷目標設定根據市場調研結果，設定餐飲營銷目標，如銷售額、客戶數量、品牌知名度等。營銷預算編制根據營銷策略規劃，編制餐飲營銷預算，包括廣告費、促銷費、公關費等。通過廣告點擊率、轉化率等指標，監測廣告投放效果。廣告效果監測對比廣告投放前后的銷售額、客戶數量等指標，評估廣告效益。廣告效益分析根據廣告效果監測和效益分析結果，調整廣告投放策略，提高廣告效果。廣告投放策略調整廣告投放效果評估010203促銷活動設計與執行促銷活動策劃根據餐飲產品特點和節假日等因素，策劃各類促銷活動。促銷方案制定明確促銷活動的主題、時間、地點、參與方式等要素，制定詳細促銷方案。促銷活動宣傳通過廣告、社交媒體、門店宣傳等方式，對促銷活動進行廣泛宣傳。促銷活動執行組織門店員工參與促銷活動，確保促銷活動順利進行。客戶關系維護及口碑傳播客戶信息收集通過問卷調查、會員管理等方式，收集客戶信息，了解客戶需求和反饋。客戶服務改進根據客戶信息和反饋，不斷優化餐飲服務，提高客戶滿意度。口碑傳播機制建立鼓勵客戶在社交媒體等平臺上分享用餐體驗，建立口碑傳播機制。客戶關系維護定期與客戶保持聯系，推送優惠信息，舉辦會員活動，維護客戶關系。財務分析與持續改進06PART現金流量表編制與分析現金流量表能夠反映企業現金流入和流出情況，幫助決策者合理安排資金。資產負債表編制與分析通過資產負債表，可以了解餐飲企業的資產和負債狀況，為成本控制提供依據。損益表編制與分析損益表反映了餐飲企業的收入、成本和利潤情況，是成本管控的重要工具。財務報表編制與分析方法包括原材料成本、人工成本、固定資產折舊等，反映餐飲成本的主要構成。成本指標效益指標評價指標應用如營業額、毛利率、凈利率等，反映餐飲企業的盈利能力。通過對比成本指標和效益指標，評估餐飲企業的成本控制效果。成本效益評價指標體系建立設立內部審計部門，定期對餐飲成本進行審計，確保成本數據的真實性和準確性。內部審計制度建立風險預警機制，及時發現和處理成本管控中的潛在風險。