餐飲食品安全管理人員必備知識習題+答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.自建網站餐飲服務提供者，應在通信主管部門備案后（）個工作日內，向所在地縣級市場監督管理部門備案。A、60B、90C、30正確答案：C2.接觸直接入口食品的從業人員應當（）進行一次健康檢查A、每2年B、每18個月C、每1年D、每6個月正確答案：C3.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（）內不得再次申請食品經營許可A、2年B、3個月C、1年D、6個月正確答案：C4.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網罩A、18B、10C、6D、25正確答案：B5.終止食品經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者食品經營許可證被吊銷，未按規定申請辦理注銷手續的，應責令改正，拒不改正的，給予警告，并處()元以下罰款。A、5000B、2000C、10000正確答案：B6.留樣食品的留樣數量不少于（）克A、50B、125C、75D、20正確答案：B7.餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（）A、6個月B、3個月C、1個月正確答案：A8.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、2cm;2cmB、10cm;10cmC、5cm;5cm正確答案：A9.生產經營的食品中不得添加下列哪種物質:()A、藥品B、食品防腐劑C、天然食用色素D、既是食品又是藥品的中藥材正確答案：A10.在餐飲服務單位()是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員C、服務員D、法定代表人、負責人或業主正確答案：D11.餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()A、綠色B、白色或淺色C、藍色D、黑色正確答案：B12.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（）分鐘以上A、30B、10C、20D、15正確答案：A13.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可證的，應給予警告，申請人在（）年內不得再次申請食品經營許可。A、二B、一C、三正確答案：B14.以下哪種食品含有天然有害物質,加工不當可引起食物中毒()A、豆腐B、芹菜C、魷魚D、生豆漿正確答案：D15.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）A、可以經營所有品種的野生河鲀B、可以經營所有品種的養殖河鲀活魚C、可以經營所有品種的養殖河鲀整魚D、只能經營農業部批準的養殖河鲀加工企業加工好的河鲀制品正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.生吃水產品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（）A、食品口感不好B、食源性寄生蟲病C、細菌性食物中毒D、食源性腸道傳染病正確答案：BCD2.學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規定履行食品安全管理責任，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處一萬元以上罰款D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證正確答案：ABD3.有下例哪項情形，應立即進行清理（）A、滅蠅燈里有蒼蠅B、污水倒流C、排水設施堵塞正確答案：BC4.食品處理區洗手用的水龍頭應采用下列哪項方式開關。（）A、肘動式B、手動接觸式C、腳踏式D、感應式正確答案：ACD5.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作B、嚴格執行加工人員個人衛生制度C、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器D、保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物正確答案：ABCD6.以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房()A、消毒劑B、炒勺C、鼠藥正確答案：B7.發生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關證據C、積極救治中毒人員D、配合事故調查處理正確答案：AB8.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況B、將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理C、分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清D、建立餐廚廢棄物處置管理制度正確答案：ABD9.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（)A、當天加工、當天使用裱漿和經清洗消毒的新鮮水果B、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚正確答案：AD10.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規定（）A、具有實體店B、取得食品經營許可證C、在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營D、在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態等級正確答案：ABCD11.食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，有權采取下列哪項措施（）A、進入生產經營場所實施現場檢查B、對生產經營的食品等進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料D、查封違法從事生產經營活動的場所正確答案：ABCD12.豬肉上的哪“三腺”不能食用()A、腎上腺(腰子部分)B、甲狀腺(頭部部分)C、胸腺(胸脯)D、淋巴腺(在頸部)正確答案：ABD13.學校從供餐單位訂餐的，應當（）A、學校進行留樣B、建立健全校外供餐管理制度C、學校應當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協議）正確答案：BC14.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用B、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干C、使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液D、重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒正確答案：BD15.中小學、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品（）。A、鮮黃花菜B、野生蘑菇C、發芽土豆D、四季豆正確答案：ABCD16.食品加工人員進行()操作前,應對手部進行消毒。A、粗加工B、制作生食海鮮產品C、配置涼菜D、備餐正確答案：BCD17.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（）A、食品洗滌劑、消毒劑B、桌椅板凳C、殺蟲劑D、食品正確答案：AD18.烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養素:()A、炸雞蛋B、煎雞蛋C、蒸雞蛋D、煮雞蛋正確答案：CD19.安排未取得健康證明或者患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應給予下例哪項行政處罰（）。A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。正確答案：ABC20.食品經營企業未制定食品安全事故處置方案，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證正確答案：ACD21.有下列哪些病癥的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗:()A、發熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽部炎癥正確答案：ABCD22.粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置（）食品原料清洗水池等設施，保障分開清洗A、動物性食品B、水產品C、水果D、植物性食品正確答案：ABD23.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）A、及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故B、接受政府監管和社會監督，依法承擔行政、民事和刑事責任C、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，D、開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患正確答案：ABCD24.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB25.食品的不安全因素在于:()A、環境污染B、人為因素C、食品自身固有D、細菌病毒的侵入并繁殖正確答案：ABCD三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.食品經營企業未按規定建立食品安全管理制度，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.油炸食品時，油溫不宜超過210℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.經營未按規定進行檢疫的肉類或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，情節嚴重的，應吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處十五日以上拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.未按規定制定、實施生產經營過程控制要求，應給予責令改正，給予警告；拒不改正的，處三千元以上罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.制作裱花蛋糕，蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。A、正確B、錯誤正確答案：A10.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑，情節嚴重的，應吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.餐飲服務提供者應每年對其經營過程開展定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.食品經營許可證載明的許可事項發生變化，食品經營者須按規定申請變更經營許可。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.食品倉庫應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐飲服務企業應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.食品可與殺蟲劑一同貯存。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19.餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，可以從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.專區由專人加工制作，加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.備餐、現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行。A、正確B、錯誤正確答案：A27.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業產品的容器盛放食品原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B28.經營條件發生變化，未按規定處理，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B29.存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品，無須設立單獨隔間或區域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B30.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.食品處理區內可以宰殺活鴨。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.申請食品經營許可，應當先行取得營業執照等合法主體資格。（）A、正確B、錯誤正確答案：A34.分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A35.阻礙食品安全監督管理等部門工作人員依法執行職務，構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36.不得使用回收食品作為原料，再次加工制作食品，或使用超過保質期的食品、食品添加劑。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.專間每次使用前，應對專間空氣和工作臺進行消毒,使用紫外線燈消毒的，在無人時開啟紫外線燈10分鐘以上并做好記錄。（）A、正確B、錯誤正確答案：B38.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內申請辦理注銷。（）A、正確B、錯誤正確答案：A39.清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進行。（）A、正確B、錯誤正確答案：B40.動物性食品和水產品都是葷菜，可以一起存放，不會交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：B41.手部有傷口的從業人員，可從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B42.特定餐飲服務提供者應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務從業人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.用藍色的砧板切配蔬菜。（）A、正確B、錯誤正確答案：B45.應定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.餐飲外賣從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在50℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：B47.原料、半成品、成品應分開存放，防止