食品安全與質量控制模擬習題（含參考答案）一、單選題（共34題，每題1分，共34分）1.食品生產許可SC中將食品分為幾類？A、25B、28C、31D、35正確答案：C2.下列表述不正確的是？A、質量是一組固有特性滿足要求的程度B、標準就是對重復性事物或概念所做的統一規定C、食品質量安全市場準入制度的標志是QCD、食品追溯就是對食品所有環節均可追蹤掌控正確答案：C3.下列不屬于管理的五項職能是？A、計劃B、控制C、組織D、領導正確答案：D4.不屬于主動轉運的特點是？A、消耗能量B、高濃度一側向低濃度一側轉運C、需要載體D、具選擇吸收性正確答案：B5.下列不屬于食品衛生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正確答案：A6.最早提出PDCA的學者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱蘭正確答案：B7.食品安全法是哪年開始實施的？A、2008B、2009C、2007D、2010正確答案：B8.損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎的寄生蟲是？A、豬囊尾蚴B、蛔蟲C、華枝睪吸蟲D、旋毛蟲正確答案：C9.確定關鍵控制點的方法一般是？A、分析表B、排列圖C、決策樹D、直方圖正確答案：C10.不含硫苷的植物是？A、大蒜B、蕃茄C、芥菜D、蘿卜正確答案：B11.最易富集鎘的食品是？A、小麥B、大米C、洋芋D、玉米正確答案：B12.不屬于質量管理的基礎工作是？A、質量教育工作B、計劃工作C、質量信息工作D、質量計量工作正確答案：B13.5S管理管理中不包括？A、整理B、素養C、整頓D、安全正確答案：D14.下列關于HACCP小組的描述哪一項是不正確的？A、HACCP小組是由一個具備多種知識和經驗的人員組成的團隊B、HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓C、HACCP小組成員必須是本企業員工D、HACCP體系建立后該小組的工作可以包括體系的評審和改進等正確答案：C15.能直接通過血腦屏障的物質是？A、蛋白質B、水溶性物質C、電解質物質D、脂溶性物質正確答案：D16.煙熏食品易產生的有毒物質是？A、丙烯酰胺B、氯丙醇C、苯并芘D、亞硝胺正確答案：C17.屬于強制性標準的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正確答案：A18.毒性強弱一般用什么指標反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正確答案：B19.糞菌的危害癥狀是？A、嘔吐B、腹瀉C、頭痛D、狂歌亂舞、大笑正確答案：D20.有機汞作用的靶器官是？A、肝臟B、腎臟C、神經系統D、胰臟正確答案：C21.無公害農產品的認證標志是由什么組成的？A、太陽、葉芽B、人手或葉片C、都不是D、麥穗、對勾正確答案：D22.不屬于殺滅微生物的措施是？A、亞硫酸鹽B、高溫C、降低水分活度D、臭氧正確答案：C23.關鍵限值一般避免使用的指標是？A、水分活度B、溫度C、活菌數D、時間正確答案：C24.充分煮熟不易破壞的毒素是？A、刀豆氨酸B、蛋白酶抑制劑C、血細胞凝集素D、茄苷正確答案：D25.機體最重要的解毒器官是？A、腎臟B、小腸C、胰臟D、肝臟正確答案：D26.HACCP體系是?A、一種不依賴其它規范的單獨存在的孤立體系B、針對食品相關企業的一套食品安全預防性體系C、一種產品檢驗方法D、一種各行業通用的質量管理體系正確答案：B27.飲用純凈水的殺菌方式一般采用？A、臭氧殺菌B、亞硫酸殺菌C、高溫殺菌D、巴氏殺菌正確答案：A28.對標準描述不正確的是?A、標準的制定是以科學為依據B、標準需由特定機構以一定程序和形式予以發布C、標準是經過協商而作出的統一規定D、標準一經制定就不會再改變正確答案：D29.傳染人的禽流感病原體是？A、普通禽流感病毒B、乙型流感病毒的H5N1亞型病毒C、甲型流感病毒的H5N1亞型病毒D、丙型流感病毒的H5N1亞型病毒正確答案：C30.最易產生組胺的食品是？A、死后的禽肉B、死后的魚肉C、存放過長的蛋類D、死后的豬肉正確答案：B31.沙門氏菌不存在下列哪種生物體腸道內？A、哺乳動物B、鳥類C、魚類D、爬行類正確答案：C32.下列一般不歸于食品重金屬污染的金屬是？A、汞B、鉛C、銀D、砷正確答案：C33.GMP起源于什么事件？A、反應停B、太空食品C、禽流感D、甲肝暴發正確答案：A34.管理的首要職能是？A、組織B、指揮C、協調D、計劃正確答案：D二、多選題（共34題，每題1分，共34分）1.下列屬于目前禁止使用的食品添加劑有?A、甲醛B、吊白塊C、水楊酸D、山梨酸正確答案：ABC2.整理整頓的主要內容有？A、根據工作量應確定具體的物品數量B、留下的物品應確定擺放的具體位置C、將物品打掃干凈D、確定現場需要留下的物品，不要的物品應清理出現場正確答案：ABD3.下列屬于致病細菌的有A、曲霉菌B、金黃色葡萄球菌C、肉毒梭狀芽孢桿菌D、沙門氏菌正確答案：BCD4.有機認證標志分為哪三個層次A、企業標志B、國際標志C、國家標志D、認證機構標志正確答案：BCD5.毒物進入人體的途徑主要有？A、頭發B、消化道C、皮膚D、呼吸道正確答案：BCD6.屬于食源性致病細菌的有？A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、枯草桿菌正確答案：ABC7.下列屬于化學危害的是A、金屬罐溶出物B、黃曲霉毒素C、重金屬D、農藥殘留正確答案：ABCD8.食品GMP的管理要素有A、人員B、原料C、設備D、方法正確答案：ABCD9.計量的特性有？A、法制性B、準確性C、統一性D、技術性正確答案：ABCD10.關于操作界限敘述正確的有？A、操作界限沒有CL嚴格B、偏離操作界限的食品已經是不安全的食品C、偏離操作界限就應調整加工使其回到操作界限之內，不需采收糾偏措施D、操作界限比CL嚴格，在CL范圍內正確答案：CD11.屬于生物污染后才分泌產生的有毒物質是？A、真菌毒素B、動物毒素C、細菌毒素D、藻類毒素正確答案：ACD12.對標準概念理解正確的有？A、標準需由特定機構或組織以一定程序和形式予以發布B、標準是經過研究和協商而作出的統一規定C、標準是對重復性事物和概念所作的統一規定D、標準的制訂是以科學為依據，一經制定就不更改正確答案：ABC13.下列屬于SSOP內容的有？A、不得使用線手套B、食品必須進行巴氏殺菌C、食品用水符合國家飲用水標準D、食品加工表面必須維持清潔和衛生正確答案：ACD14.國家對食品的基本要求是A、滿足保障身體健康、生命安全的要求B、必須符合國家法律、行政法規和國家標準的質量安全規定C、不存在危及健康和安全的不合理的危險D、不得超出有毒有害物質限量要求正確答案：ABCD15.我國食品質量安全市場準入制度主要有A、食品銷售許可證制度B、食品生產許可證制度C、強制檢驗制度D、QS標志制度正確答案：BCD16.有關沙門氏菌描述正確的是？A、魚類、甲殼類或軟體動物體內不存在沙門氏菌B、易受污染的食品主要是肉類、魚類、蛋類和乳類C、天然存在于哺乳動物、鳥類中D、沙門氏菌以人手、蒼蠅、鼠類等為媒介，通過接觸食品進行傳播正確答案：ABCD17.豆科植物含有的有毒蛋白質主要是？A、龍葵素B、蛋白酶抑制劑C、山黎豆毒素D、血細胞凝集素正確答案：BD18.食品GMP的基本要求有：A、良好是生產設備B、嚴格的檢測系統C、合理的生產過程D、完善的質量管理正確答案：ABCD19.有關危害的描述正確的有？A、危害分析可分為自由討論和危害評價兩項活動B、可利用危害分析表來確定潛在危害C、顯著危害不能確定太少D、顯著危害必須有相應的預防措施正確答案：ABD20.高溫加工易產生丙烯酰胺的食品有？A、煙熏香腸B、油炸雞腿C、薯條D、面包正確答案：CD21.食品安全通常由下列哪些來控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：ABCD22.我國食品質量安全市場準入制度的內容有？A、食品貯運許可證制度B、食品生產許可證制度C、QS標志制度D、強制檢驗制度正確答案：BCD23.下列食品可能帶來安全隱患的有A、轉基因食品B、輻射食品C、歐姆加熱食品D、保健食品正確答案：ABCD24.屬于HACCP體系的特點有？A、是建立在企業良好食品衛生管理基礎上的管理體系B、是一個從原料到餐桌全過程的預防性的食品安全控制體系C、是根據不同的食品加工過程來確定的D、是一個基于科學分析建立的體系正確答案：ABCD25.有關病毒危害正確描述是？A、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性腸胃炎和病毒性肝炎兩類B、病毒在食品中大量繁殖引起危害C、可通過污染的果蔬生食傳播D、病毒屬于專性寄生性微生物正確答案：ACD26.有關放射性污染正確的有？A、天然放射性物質主要為K-40、Ra-226等B、放射性物質的污染主要是通過大氣、水體及土壤污染農作物、水產品、飼料等C、易引起神經系統疾病D、易引起血液學病變正確答案：AD27.管理的對象有？A、物B、信息C、財D、人正確答案：ABCD28.下列有關ISO22000食品安全管理體系描述正確的有？A、ISO在HACCP經驗基礎上，借鑒ISO9001的編寫框架編寫而成B、于2005年9月1日向全世界正式頒布C、我國于2006年頒布了與ISO22000等同的GB/T22000D、通過HACCP體系認證的企業可進行ISO22000轉證正確答案：ABCD29.風險評估過程可包括哪些內容？A、風險描述B、暴露評估C、危害識別D、危害描述正確答案：ABCD30.有毒物質的體內過程有？A、排泄B、分布C、消化D、代謝正確答案：ABD31.我國食品安全的目標A、促進就業和提高農民收入水平B、促進國際貿易C、食品供應全過程監管D、保障公眾身體健康及生命安全正確答案：ABD32.屬于HACCP體系的特點有？A、是食品加工企業共同的管理體系B、是一個零風險管理體系C、是一個強調關鍵控制點的控制D、是一個不斷完善的發展變化的體系正確答案：CD33.預防生物危害的基本措施有？A、抑制有害微生物的生長B、動物圈養C、破壞、消除或減少生物危害D、防止再次污染正確答案：ACD34.關于GMP和SSOP的關系描述正確的有？A、GMP的規定是原則性的，SSOP的規定是具體的B、GMP的規定是強制性的，ssop的制定是自主性的C、GMP是SSOP的法律基礎D、GMP是政府制定的，SSOP是企業內部制定的正確答案：ABCD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.現代食品安全控制采用從農場到餐桌全過程控制A、正確B、錯誤正確答案：A2.青皮紅肉魚本身含有組胺A、正確B、錯誤正確答案：B3.質量診斷與質量審核的目的是不一致的A、正確B、錯誤正確答案：B4.青皮紅肉魚本身含有較高的組胺毒素A、正確B、錯誤正確答案：B5.質量責任制就是要做到質量工作“事事有人管、人人有專責、辦事有程序、檢查有標準”A、正確B、錯誤正確答案：A6.5S活動強調全員參與，強調自覺性，貴在堅持A、正確B、錯誤正確答案：A7.質量改進遵循的基本方法是PDCA循環A、正確B、錯誤正確答案：A8.ISO是世界上最大的非政府性標準化專門機構A、正確B、錯誤正確答案：A9.產品一旦形成，其質量也就不再變化了A、正確B、錯誤正確答案：B10.沙門氏菌毒素比肉毒梭狀芽孢桿菌毒素毒性更強A、正確B、錯誤正確答案：B11.毒物的毒性一般由LD100反映A、正確B、錯誤正確答案：B12.質量目標應建立在質量方針的基礎之上，可由質量方針導出A、正確B、錯誤正確答案：A13.糞菌毒素的中毒癥狀是使人出現精神錯亂，狂歌亂舞、大笑A、正確B、錯誤正確答案：A14.食品中強化的營養物質越多越好A、正確B、錯誤正確答案：B15.亞硝酸鹽屬于肝臟毒A、正確B、錯誤正確答案：B16.PDCA循環是提高產品質量的重要方法A、正確B、錯誤正確答案：A17.農藥主要是通過呼吸道、消化道、皮膚等進入人體的A、正確B、錯誤正確答案：A18.整理的要點是分清要與不要A、正確B、錯誤正確答案：A19.有機食品禁止使用化學合成生產資料A、正確B、錯誤正確答案：A20.植物性食物中的酚類毒素發現的主要是棉酚毒素A、正確B、錯誤正確答案：A21.HACCP被認為是控制食源性疾病，確保食品安全最有效的方法A、正確B、錯誤正確答案：A22.草酸、植酸屬于抗營養因子A、正確B、錯誤正確答案：A23.HACCP起源于美國航天食品的開發提出的概念A、正確B、錯誤正確答案：A24.不同的顧客對同一產品的質量認識是相同的A、正確B、錯誤正確答案：B25.所有的物質都是毒物，沒有一種不是毒物的，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區分是帕拉塞爾蘇斯說的A、正確B、錯誤正確答案：A26.以顧客為關注焦點是ISO9000質量管理的第一原則A、正確B、錯誤正確答案：A27.二惡英是一種劇毒物質，比氰化物、砒霜還毒A、正確B、錯誤正確答案：A28.GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是靈活的、可調的A、正確B、錯誤正確答案：A29.目前有機氯農藥已禁止生產和使用A、正確B、錯誤正確答案：A30.就硬件產品而言，售后服務屬于固有特性A、正確B、錯誤正確答案：B31.CCP一般采用決策樹來確定A、正確B、錯誤正確答案：A32.脂溶性毒物主要通過生物轉化生成水溶性物質而降低毒性的A、正確