中式烹調師（初級）?？荚囶}一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產生的分量不足A、襯托B、蓋面C、圍邊D、墊底正確答案：D2.掛糊上漿就是根據（）的要求，在菜肴原料表面著一層用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等調成的粘狀物A、烹調B、配菜C、加熱D、調味正確答案：A3.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點A、外焦里嫩B、軟嫩香滑C、質地軟嫩D、焦香酥脆正確答案：A4.下列為單一原料組配的菜肴是（）A、蜜汁三鮮B、魚香肉絲C、蔥燒海參D、拔絲蘋果正確答案：D5.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式A、雙拼B、多種C、三拼D、一種正確答案：B6.下列屬于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、醬C、熏D、鹵正確答案：A7.原料切割成形是指運用刀具對烹調原料進行（）成形的工藝。A、分割B、切配C、初步處理D、切割加工正確答案：D8.雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅間至尾部用刀劃一長刀口，再從腰部窩處至雞腿內側用刀劃破（）A、雞皮B、雞腿肉C、雞翅D、雞胸肉正確答案：A9.下列適宜跟碟調味法的烹調技法是（）A、炒B、烤C、汆D、熘正確答案：B10.煮發多用于體質堅硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等A、較重B、較咸C、較鮮D、較澀正確答案：A11.沸水預熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業中又稱飛水或（）A、水煮B、焯水C、過水D、走紅正確答案：B12.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、西紅柿B、青椒C、茄子D、黃瓜正確答案：B13.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、過油肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、以上均是正確答案：D14.蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）A、旺火沸水足汽速蒸B、高壓汽蒸C、中火沸水速蒸D、小火沸水徐徐蒸正確答案：D15.干料漲發的方法主要有：水發、（）、鹽發、火發、堿發等A、自然發B、油發C、干發D、濕發正確答案：B16.平刀法是指刀刃運行與原料保持（）的一種刀法。A、直角B、銳角C、鈍角D、水平正確答案：D17.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理A、硬肋B、外脊C、骨骼D、通脊正確答案：C18.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是（）A、大蔥B、青蒜C、韭菜D、芫荽正確答案：C19.泡發廣肚既可水發又可（）A、煮發B、油發C、火發D、蒸發正確答案：B20.淀粉在烹調中的作用主要是（）和拍粉之用A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是正確答案：D21.菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）A、調料B、主料C、配料D、用料正確答案：D22.調料又稱調味品、（）A、液體原料B、調質原料C、調味原料D、固體原料正確答案：C23.干料熱水發是利用熱的（）作用，促使干料體內分子加速運動，加快吸收水分A、傳導B、輻射C、對流D、傳播正確答案：A24.初加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。A、魚眼B、魚骨C、魚鰓D、魚皮正確答案：C25.制作冷制冷吃類菜品時，要（）深色調味品，以免失去菜品淡雅的特征A、少量運用B、宜用C、慎用D、隨意使用正確答案：C26.多種主料菜肴的組配，是指構成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等。A、調B、輔C、主D、主輔正確答案：D27.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、肌肉B、脂肪C、結締組織D、輸卵管正確答案：B28.（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準A、紀律B、規章C、道德D、法律正確答案：C29.下列屬于酸味調味品的是（）A、番茄醬B、醬油C、魚露D、蠔油正確答案：A30.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用A、輔料B、絲料C、茸膠D、醬料正確答案：D31.悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握?。ǎ沂执竽粗负褪持妇o緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止A、身體B、脖子C、爪子D、翅膀正確答案：D32.香酥雞的成品特點是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。A、無湯汁B、有芡汁C、無油汁D、有水汁正確答案：A33.味精屬于（）烹調原料A、植物性B、人工合C、礦物性D、動物正確答案：B34.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、規格統一B、便于操作C、加熱消毒D、生熟分開正確答案：D35.干料的水發按水溫的不同，可分為冷水發和（）發兩種A、鹽水B、糖水C、堿水D、熱水正確答案：D36.（）要有創新意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志A、愛崗敬業B、遵紀守法C、尊師重教D、開拓創新正確答案：D37.中國第一部《中國居民膳食指南》是（）年制定的A、1999B、1998C、1989D、1997正確答案：C38.家畜、家禽、蛋奶屬于（）烹調原料A、人工合成B、礦物性C、動物性D、植物性正確答案：C39.殺鵪鶉的方法主要有悶死和（）宰殺法A、浸水B、刀殺C、酒醉D、摔死正確答案：D40.《中國居民膳食指南》主體框架是由（）構成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正確答案：D41.蛋白質基本構成單位是（）A、氨基酸B、多肽C、脂肪酸D、葡萄糖正確答案：A42.烹調中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、（）、小麥、甘薯淀粉等A、玉米B、小米C、木薯D、黃豆正確答案：A43.職業道德建設必須堅持以（）為核心A、企業文化B、社會主義C、集體主義D、為人民服務正確答案：D44.一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長4.5～6cm的細長料形稱為條A、0.4cm×0.4cmB、0.5cm×0.5cmC、0.2cm×0.2cmD、0.3cm×0.3cm正確答案：B45.調制蛋清漿時用少量鹽，可增加原料的（）A、咸味B、黏性C、強度D、持水性正確答案：D46.臘腸初加工時，應用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制A、熱B、生C、沸D、冷正確答案：A47.刀工技術不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。A、質感B、大小C、形狀D、多少正確答案：C48.（）是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度A、價格B、信譽C、品牌D、道德正確答案：B49.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。A、一樣B、不同C、各異D、相等正確答案：A50.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的掛糊，所制菜品具有（）、色澤金黃等特點A、鮮嫩B、干爽C、嫩滑D、外焦里嫩正確答案：D51.多種主料菜肴的組配，是指構成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等A、主B、調C、主輔D、輔正確答案：C52.鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環境下冷凍保存不超過（）天為宜A、240B、180C、220D、230正確答案：B53.觸電的危害程度與電流頻率、（）等都有直接的關系A、電線位置B、電流通過時間長短C、觸電形式D、導電能力正確答案：B54.蒸發好的鹿茸取出后，應（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味A、入冷庫B、入蒸箱C、入冰箱D、浸泡在原湯中正確答案：D55.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、調味B、加熱C、上漿D、改刀正確答案：C56.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規格為（）A、5cm×1.5cm×2cmB、5cm×1.5cm×3cmC、5cm×1.5cm×0.1cmD、5cm×1.5cm×1cm正確答案：C57.職業道德的特征不包括（）A、內容上的穩定性和連續性B、時間上的時效性C、范圍上的有限性D、形式上的多樣性正確答案：B58.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合（）A、美國食品安全標B、歐盟食品安全標準C、我國食品安全國家標準D、出口國食品安全標準正確答案：C59.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃正確答案：D60.下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是正確答案：D61.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、烹調B、浸泡C、焯水D、整理正確答案：D62.鴨子開膛取內臟后，應用（）將鴨內外沖洗干凈A、鹽水B、清水C、熱水D、開水正確答案：B63.下列適宜制作生熟拌的生料是（）。A、菠菜B、西紅柿C、豆角D、黃瓜正確答案：D64.青蝦肉質鮮爽，口味香甜，以（）所產為佳品A、黃海B、衡水湖C、太湖D、松花江正確答案：C65.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、卷切式B、疊切式C、斜切式D、鋪切式正確答案：D66.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、鮮香B、醇香C、清香D、干香正確答案：A67.（）可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養成分的作用A、烹制B、掛糊上漿C、加熱D、勾芡正確答案：B68.下列不能作為烹調原料使用的是（）A、黑花生B、發芽的土豆C、冷凍黃魚D、野生木耳正確答案：B69.原料預熟處理是指菜肴原料在正式烹調前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法A、色澤B、數量C、質量D、口味正確答案：C70.小麥淀粉含支鏈淀粉25%，糊化溫度高，一般為（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正確答案：D71.菜肴一般是由主料、（）和調料構成的A、生料B、熟料C、半成品D、配料正確答案：D72.刀工就是將經過初加工的動、植物性原料，根據菜肴的要求，運用不同的（）切成一定形狀的工藝過程A、刀法B、手法C、刀具D、方法正確答案：A73.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。A、冷水洗B、鹽水洗C、削刮D、晾曬正確答案：C74.鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質，適宜（）等技法A、醬、燴、釀、鹵B、醬、燴、炸、熘C、醬、燴、炸、煎D、炸、熘、釀、鹵正確答案：A75.清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法A、切配B、過油C、掛糊D、調味正確答案：C76.雞爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉少B、肉老C、肉多D、無肉正確答案：D77.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身A、鵝頭B、尾部C、背部D、胸部正確答案：A78.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調味品拌制成菜的技法A、熟拌B、涼拌C、熱拌D、生拌正確答案：D79.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、中粗條B、大條C、粗條D、細條正確答案：D80.下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、雞腸B、雞腿C、雞肫D、鵝翅正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種主料和一種輔料A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）生熗菜使用的香辛調味料油以蠔油為主A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）新鮮的河豚魚肉中不含有毒素A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）分檔取料，簡稱分割是指根據小塊烹調原料不同部位，用刀具對其進行有目的的切割與分類處理的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）燃氣灶點火的原則是氣等火A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）咸鮮味中的紅汁類的調味料主要是鹽、蠔油、味精和鮮湯A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）煮制法屬于水油傳熱成熟法A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）微量元素是指在人體內含量占體重0.01%以下的元素A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）職工具有良好的職業道德素質，有利于協調職工之間、職工與領導之間、職工與企業之間的關系A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）氣態傳熱介質的烹調法可分為熱空氣和熱蒸汽傳熱法兩類A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）雞腿肉肌肉多且發達，含結締組織較少A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）《食品安全法》規定，食品安全標準是非強制執行的標準A、正確B、錯誤正確答案：B14.（）粘皮按其加熱程序的不同，可分為生料粘皮和熟料粘皮A、正確B、錯誤正確答案：A15.（）《食