中式面點師考試題（含參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.蓄肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易破人體消化吸收。A、非必需脂肪酸B、高級脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D2.秋莜麥色淡黃,()播種,生長期為160天。A、立冬B、立秋C、夏至D、春分正確答案：C3.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、微火B、中火C、旺火D、小火正確答案：C4.炸面包圈20個,用面粉750克,面粉進價(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),調料成本共計5.4元,面包圈的單位成本每個是()A、0.67元B、0.47元C、0.77元D、0.57元正確答案：D5.青稞粉較為粗糙,色澤灰暗,制品口感()整粒青稞可以釀酒。A、發粘B、稍甜C、發苦D、稍咸正確答案：A6.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()A、不可經常轉動鍋體B、掌握火候和油溫C、隨時轉動鍋D、碼放生坯要先四周后中心正確答案：A7.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D8.二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、煮制B、撈蒸C、熬制D、炒蒸正確答案：B9.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按品種C、按原料D、按數量正確答案：A10.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、旺火B、微火C、小火D、慢火正確答案：A11.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內心信念B、社會輿論C、傳統習慣D、共同約定正確答案：A12.高粱面餅的成品特點是:色澤淡紅,口感()A、柔軟香甜B、軟嫩香甜C、焦嫩香甜D、酥軟香甜正確答案：A13.企業職工具有良好的職業道德,有利于企業的科技()降低成本,提高產品和服務質量。A、效益B、發展C、提高D、創新正確答案：D14.面點立式攪拌機零部件有三種,使用時要根據原料()的不同進行選擇。A、性狀B、質量C、大小D、多少正確答案：A15.道德是以善惡為評價標準,不同的社會有()的善惡觀A、相近B、相同C、相似D、不同正確答案：D16.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業、個體經濟組織和喃之形成勞動關系的()。A、勞動者B、工人C、采購人員D、餐飲人員正確答案：A17.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米干飯C、小米面餅子D、小米面煎餅正確答案：B18.油酥大餅是用()的方法制成的。A、加水烙B、加水煎C、干烙D、刷油烙正確答案：D19.拍皮主要適宜()的制皮。A、層酥血面B、冷水面面坯C、油酥面血坯D、澄面面坯正確答案：D20.制作甜餡的原料成形一般以細碎均勻為好,否則不易()A、成熟B、包制C、食用D、烤制正確答案：B21.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、捏、烙C、炒、烤D、煮、攤二、判斷題正確答案：A22.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、里面B、左面C、下面D、上面正確答案：D23.家常餅的成熟方法是()。A、刷油烙B、干烙C、加水烙D、烤烙正確答案：A24.碳酸氫銨又稱臭粉,對熱穩定性差,呈()A、弱堿B、強酸C、堿性D、酸性正確答案：C25.餳發箱達到設定溫度時,加熱指示燈(),表示餳發箱已進入恒溫狀態。A、微亮B、光亮C、熄滅D、閃動正確答案：C26.目前質量最好的玉米是產于東北地區的()玉米。A、甜型B、馬齒型C、粉型D、硬粒型正確答案：D27.溫水面坯調制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、餳面B、加鹽C、晾制D、成形正確答案：A28.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個劑子的方法。A、開酥B、下劑C、包酥D、出條正確答案：B29.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、奶粉B、混合米粉C、小米粉D、豆粉正確答案：B30.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤感和軟糯感。A、筋力和韌性B、彈性和可塑性C、韌性和彈性D、勁力和調和性正確答案：A31.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、擰C、包D、切正確答案：C32.面點原料在冷藏柜存放時應用()包裝。A、整理箱B、包裝紙C、保鮮膜D、塑料袋正確答案：C33.切是()的一種刀法。A、剞刀法B、直刀法C、平刀法D、斜刀法正確答案：B34.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、松酥感和酥脆感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和軟糯感正確答案：B35.營養是指人體()和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D36.小米----龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點。A、糖B、脂肪C、蛋白質D、礦物質正確答案：A37.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮粥B、煮飯C、米粉D、磨粉正確答案：A38.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器應始終保持()狀態,否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、偏斜D、橫臥正確答案：A39.包制水餃時要包緊包嚴,包成()餃子生坯。A、橢圓形B、圓形C、開口形D、半月形正確答案：D40.切是用刀具將坯料(面坯和餡料)分割成符合()或半成品形態要求的技法。A、成品B、數量C、質量D、要求正確答案：A41.凈料是指能直接配制為菜點的原料,它包括經加工配制為成品的原料和購進的()原料。A、熟制品B、毛料C、配料D、半成品正確答案：D42.在常溫下調制生物膨松面環,()是母發酵的理想溫度。A、45~50℃B、10~15℃C、25~35℃D、5-10℃正確答案：C43.日前餐飲企業常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、燃氣爐灶B、電能爐灶C、管道煤氣D、燃煤正確答案：A44.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,就是當月菜點的成本。A、保管B、預定C、采購D、領用正確答案：D45.搓條的基本要求是條圓、()粗細一致、不起皮。A、衛生B、光潔C、色白D、千凈正確答案：B46.()具有彈性大,延伸性、可塑性強的特點。A、富強面粉B、標準面粉C、普通面粉D、特制面粉正確答案：D47.干油酥又稱油酥面,其特性是:具有極強的起酥性,但()不能單獨使用。A、無彈性B、無韌性C、無延展性D、以上都是正確答案：D48.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、保持B、穩定C、保護D、維持正確答案：D49.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,餳面后還需搗面、摔面,反復扎面勻透,繼續餳面2-3小時。A、油B、鹽C、糖D、小蘇打正確答案：B50.由于人類活動具有()根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、創造性C、社會性D、實踐性正確答案：C51.先用部分熱水將面粉()再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業里稱其為半燙面。A、燙半熟B、燙熟C、煮沸D、煮熱正確答案：A52.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖水汁B、糖醋汁C、牛奶汁D、番茄汁正確答案：A53.化學膨松面坯是在面粉中摻入(()膨松劑,利用化學膨松劑的產氣性能面制成的面坯。A、化學B、物理C、生物D、面肥正確答案：A54.出材率是表示原材料()程度的指標。A、需求B、消耗C、采購D、利用正確答案：D55.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、20C、15D、25正確答案：A56.下列不是水調面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是正確答案：D57.下列優質稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、馬壩油占米二、判斷題B、鳳臺秈米C、云南接骨米D、上海香粳稻正確答案：A58.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清潔衛生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D59.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B60.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.1C、0.3D、0.2正確答案：A61.《食品安全法》規定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依據B、依次C、依法D、依靠正確答案：C62.搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。A、拌動B、搓動C、拉動D、揉動正確答案：B63.制作黑芝麻蓉餡首先應將黑芝麻洗凈,(),搟成末才能用于制餡之用。A、水分蒸發B、曬干水分C、大火炒香D、小火炒香正確答案：D64.某明星為某食品產品代言,結果證實該食品不符合食品安全標準,由此對消費者造成的損失該明星應承擔()A、連帶責任B、刑事責任C、行政責任D、公平責任正確答案：A65.下列對面點粗加工的衛生要求表述錯誤的是()A、要防止食品霉變B、要切斷食品污染渠道C、原料可直接使用D、不用腐敗變質原料正確答案：C66.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、暗黃B、蠟臼C、清白D、灰白正確答案：D67.炸制油炸糕的油溫過高,糕面會出現()、裂口露餡現象。A、起泡B、花紋C、斑點D、夾生正確答案：A68.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A69.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-15℃~-12℃B、-30℃~-25℃C、-18℃~-16℃D、10℃~8℃正確答案：B70.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、0~10℃B、20~25℃C、15~20℃D、25~30℃正確答案：A71.使用電熱烤箱烤制面點時,應先預熱()分鐘。A、10~20B、5~8C、2~3D、3~5正確答案：A72.膳食指南的意義在于指導大眾()。A、合理用餐B、促進健康C、防止營養缺乏病D、以上都是正確答案：D73.不易腐敗,發酵力強的酵母是()其含水量在10%以下。A、液體鮮酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、面肥酵母正確答案：B74.包制小米粽子要()以免煮制時破袈影響成型質量。A、扎實而不緊B、用力扎緊C、用力D、用力恰當正確答案：A75.塑料袋中的污染物質是()A、鉛B、多環芳烴C、鉀D、氯乙烯正確答案：D76.餡心原料成形的基本要求是:要根據原料的性質,要符合餡料()的要求。A、量B、味C、質D、形正確答案：D77.煮是利用水受熱后產生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、對流B、傳播C、輻射D、傳導正確答案：A78.調制500克玉米面發糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發2~3小時為宜。A、20B、100C、10D、30正確答案：B79.違反《中華人民共和國食品安全法》相關規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,應()A、先承擔民事賠償責任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔刑事法律責任D、先承擔行政法律責任正確答案：A80.小窩頭制品的成品特點是:色洋鮮黃,形似金塔,口感()A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、軟嫩甜香D、細膩甜香正確答案：D81.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、淀粉B、維生素C、脂肪D、蛋白質正確答案：A82.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()A、剁B、砍C、斬(砸)D、批正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()雙卷法可分為雙對卷和雙反卷兩種方法A、正確B、錯誤正確答案：A2.()擰就是使坯劑或坯條形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結合使用A、正確B、錯誤正確答案：A3.()家常餅是用冷水面坯制作而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()某廚房做某菜點10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率為80%,則制作10份需準備3.75千克的主料。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()食品污染對人體的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突變的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()醒發箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發箱已停止工作。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()人的道德品質是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷的,它總是揚善抑惡的。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()面點廚房中目前使用的攪拌機有立式攪拌機和手提式攪拌器兩種A、正確B、錯誤正確答案：A11.()食用受污染的食品對人體可產生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()米飯按風格可分為普通米飯(白飯)和風味米飯(花色米飯)兩種。A、正確B、錯誤正