街道食堂衛生管理制度?總則1.目的為加強街道食堂衛生管理，規范食堂經營行為，保障街道工作人員及就餐人員的身體健康，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合本街道實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于街道食堂的衛生管理，包括食堂的食品采購、加工、儲存、銷售以及食堂設施設備、環境衛生等方面的管理。3.管理原則街道食堂衛生管理遵循預防為主、科學管理、規范操作、確保安全的原則，嚴格把控食品衛生安全各個環節，保障就餐人員的飲食健康。食堂環境衛生管理1.食堂布局與設施要求食堂應選址合理，遠離污染源，周邊環境整潔。食堂內部布局應科學合理，按照食品加工流程，分為食品處理區、就餐區等區域，各區域應相對獨立，防止交叉污染。食品處理區應配備足夠的食品加工、儲存設備設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、貨架等，設備設施應符合衛生標準，便于清潔和消毒。就餐區應保持環境整潔，桌椅擺放整齊，通風良好，有足夠的照明設施，為就餐人員提供舒適的就餐環境。2.環境衛生清潔制度建立食堂環境衛生清掃制度，每天對食堂進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持食堂環境整潔衛生。食品處理區應每天進行班前、班中、班后三次清潔，及時清理食品殘渣、垃圾等廢棄物，保持操作臺面、地面干凈整潔。定期對食堂進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒頻率應符合相關規定。對餐具、廚具、食品加工設備等應進行定期消毒，確保消毒效果。保持食堂通風良好，定期開窗通風，安裝有效的通風設備，及時排除食堂內的異味和濕氣，防止細菌、病毒滋生。加強對食堂周邊環境的管理，保持食堂周邊無雜物堆積、無污水流淌，垃圾桶應及時清理，定期進行消毒處理。食品采購與貯存管理1.食品采購索證索票制度食堂采購食品時，應嚴格執行索證索票制度，向食品供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件備查。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口報關單、檢驗檢疫證明等文件。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息，采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品采購驗收制度食堂采購的食品應新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標準。采購人員應嚴格按照采購標準進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、質地等，確保食品質量合格。對采購的食品應進行感官檢查，如發現食品有變質、異味、霉變、生蟲等情況，不得采購和使用。驗收食品時，應核對食品的數量、規格、質量等與采購訂單是否一致，同時檢查食品的包裝標識是否齊全、清晰，包括食品名稱、生產日期、保質期、配料表、食品生產許可證編號等。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨憑證上簽字確認；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。3.食品貯存管理制度食堂應設置專門的食品貯存場所，分為食品倉庫、冷藏庫、冷凍庫等，各類食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應保持干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品貯存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得堆放雜物。食品應按照類別、批次、生產日期等分別存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。對易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期對食品貯存場所進行清理檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。對庫存食品應定期盤點，確保賬物相符。食品貯存場所應配備必要的防護設施，如防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染。食品加工與制作管理1.食品加工人員健康管理制度食堂食品加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應洗手消毒，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛生。如食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.食品加工過程衛生要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設備等應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工過程應嚴格按照食品加工操作規程進行，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導致食物中毒。加工肉類、禽類、水產類等食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上。食品加工過程中使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準，嚴格按照規定的使用范圍、使用劑量使用，并做好記錄。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所干凈整潔。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，每天定時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蠅滋生。3.食品留樣制度食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品等，每個品種留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。食品留樣應使用專用的留樣容器，每個留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣容器應密封，防止食品受到污染。食品留樣應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃之間。留樣冰箱應定期清潔消毒，確保留樣食品的安全。食品留樣應由專人負責管理，建立食品留樣記錄，詳細記錄食品留樣的品種、數量、時間、留樣人員等信息，食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。如發生食品安全事故，食品留樣可作為調查事故原因的重要依據。餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒制度食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，設備設施應正常運行，確保清洗消毒效果。餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。清洗餐飲具時，應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和時間進行操作。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，感官檢查應無殘留食物殘渣、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，餐飲具應表面光潔、無污垢、無水漬；采用化學消毒的，餐飲具應表面無殘留消毒劑。定期對餐飲具清洗消毒設備設施進行檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行。對清洗消毒后的餐飲具應進行抽樣檢測，檢測結果應符合相關標準要求。2.餐飲具保潔制度消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具保潔柜內應分類存放已消毒的餐飲具，不得與未消毒的餐飲具混放。不同類型的餐飲具（如餐具、茶具、酒具等）應分別存放，并有明顯的區分標識。餐飲具在保潔過程中，應防止受到污染。如發現餐飲具受到污染，應重新進行清洗消毒。定期清理保潔柜內的餐飲具，及時將已使用的餐飲具送回清洗消毒區域進行清洗消毒，保持保潔柜內餐飲具的周轉順暢。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查頻率應不少于每周一次，重大節日、重要活動前應增加自查頻次。食品安全自查應包括食堂環境衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內容，按照食品安全自查表的要求進行逐項檢查，并做好記錄。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，直至問題整改到位。食堂應建立食品安全自查檔案，將每次自查的記錄、整改情況等資料整理歸檔，妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全自查檔案可作為食堂食品安全管理的重要依據，也便于監管部門查閱。2.食品安全監督管理街道應加強對食堂食品安全的監督管理，定期對食堂進行檢查，發現問題及時督促整改。街道食品安全監管部門應按照相關規定，對食堂進行不定期的抽查和專項檢查，確保食堂食品安全。食堂應積極配合街道食品安全監管部門的監督檢查工作，如實提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對監管部門提出的整改意見，應認真落實，按時整改到位。街道應建立食品安全投訴舉報機制，暢通投訴舉報渠道，接受就餐人員及社會公眾對食堂食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。人員培訓與健康管理1.食品安全知識培訓制度食堂應定期組織食品加工人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等方面的內容。食品安全知識培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現場演示等，確保培訓效果。培訓頻率應不少于每年4次，新員工入職前應進行崗前食品安全知識培訓。食品加工人員應積極參加食品安全知識培訓，認真學習培訓內容，掌握食品安全知識和技能，提高食品安全意識。培訓結束后，應對食品加工人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。食堂應建立食品安全知識培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等信息，培訓檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。2.員工健康管理食堂應建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、健康檢查結果等內容。員工健康檔案應一人一檔，動態管理。食堂應按照規定組織員工進行健康檢查，及時發現和處理患有有礙食品安全疾病的員工。員工健康檢查費用由食堂承擔。加強對員工的健康宣傳教育，引導員工養成良好的衛生習慣和健康生活方式，提高員工的自我保健意識。食品安全事故應急處置1.食品安全事故應急預案食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。食品安全事故應急預案應包括食品安全事故的報告流程、現場保護措施、人員救治、食品封存與檢驗、事故調查與處理等方面的內容，并定期進行演練，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。食堂應成立食品安全事故應急處置小組，由食堂負責人擔任組長，成員包括食品加工人員、管理人員等。應急處置小組應明確各成員的職責分工，在發生食品安全事故時能夠迅速開展應急處置工作。2.食品安全事故報告與處置食堂發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在2小時內向街道食品安全監管部門和相關部門報