餐飲管理制度以及體制?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及所有涉及公司餐飲服務(wù)的相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則遵循衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷、高效的原則，為員工提供優(yōu)質(zhì)、滿意的餐飲服務(wù)。二、餐飲服務(wù)管理1.食堂運(yùn)營模式自主經(jīng)營：公司自行組建餐飲管理團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營，包括食材采購、烹飪制作、餐廳服務(wù)等環(huán)節(jié)。外包經(jīng)營：通過招標(biāo)等方式選擇專業(yè)的餐飲服務(wù)公司，由其負(fù)責(zé)公司食堂的整體運(yùn)營，公司進(jìn)行監(jiān)督管理。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量：確保食材新鮮、安全，烹飪符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和口味要求，菜品豐富多樣，營養(yǎng)搭配合理。環(huán)境衛(wèi)生：保持餐廳、廚房等區(qū)域干凈整潔，餐具、廚具定期消毒，無異味、無污漬。服務(wù)態(tài)度：工作人員熱情、禮貌、周到，及時(shí)響應(yīng)員工需求，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。3.就餐時(shí)間與方式就餐時(shí)間：根據(jù)公司作息時(shí)間合理安排，一般為早餐[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間3]。就餐方式：可采用自助就餐或點(diǎn)餐服務(wù)，根據(jù)公司實(shí)際情況和員工需求確定。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇資質(zhì)審核：對潛在供應(yīng)商進(jìn)行全面考察，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等相關(guān)資質(zhì)文件的審核。實(shí)地評估：實(shí)地查看供應(yīng)商的生產(chǎn)加工場地、倉儲條件、物流配送能力等，確保其具備良好的供應(yīng)能力和質(zhì)量保障體系。綜合評價(jià)：根據(jù)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評價(jià)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。2.采購流程需求計(jì)劃：食堂管理部門根據(jù)就餐人數(shù)、菜品安排等制定食材采購需求計(jì)劃。采購申請：采購人員根據(jù)需求計(jì)劃填寫采購申請單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后實(shí)施采購。采購實(shí)施：采購人員通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保采購的食材符合質(zhì)量要求和價(jià)格合理。驗(yàn)收入庫：食材采購回來后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，合格后辦理入庫手續(xù)。3.采購監(jiān)督內(nèi)部監(jiān)督：公司審計(jì)部門定期對采購流程進(jìn)行審計(jì)，檢查采購環(huán)節(jié)是否合規(guī)，有無違規(guī)操作和利益輸送等問題。員工監(jiān)督：鼓勵(lì)員工對采購過程進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向公司管理層反饋。四、食品加工與制作管理1.加工流程規(guī)范食材預(yù)處理：對采購回來的食材進(jìn)行清洗、切配、解凍等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生，符合加工要求。烹飪制作：按照規(guī)范的烹飪工藝和流程進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格控制火候、時(shí)間等參數(shù)，確保菜品口感和質(zhì)量。食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[具體數(shù)量]，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)長]，以備檢驗(yàn)檢測。2.食品添加劑使用嚴(yán)格審批：如需使用食品添加劑，必須經(jīng)過食堂負(fù)責(zé)人審批，并記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。規(guī)范使用：按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。3.衛(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生：廚師及工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒。廚房衛(wèi)生：廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、餐具及時(shí)清洗消毒，地面、墻面、天花板定期清潔，無油污、無雜物。食品儲存：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止交叉污染和變質(zhì)，儲存溫度應(yīng)符合要求。五、餐廳管理1.餐廳環(huán)境維護(hù)清潔消毒：每天對餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括餐桌、椅、地面、門窗等，定期對餐廳進(jìn)行全面清潔和消毒。設(shè)施設(shè)備維護(hù)：定期檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、照明、通風(fēng)等，確保正常運(yùn)行，及時(shí)維修損壞的設(shè)施設(shè)備。2.就餐秩序管理引導(dǎo)就餐：安排專人引導(dǎo)員工有序就餐，避免擁擠和混亂。文明就餐：倡導(dǎo)員工文明就餐，保持餐廳安靜、整潔，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、亂扔垃圾等。節(jié)約糧食：加強(qiáng)對員工節(jié)約糧食的宣傳教育，鼓勵(lì)員工按需取餐，杜絕浪費(fèi)。3.餐廳文化建設(shè)裝飾布置：根據(jù)公司文化和員工需求，對餐廳進(jìn)行合理的裝飾布置，營造溫馨、舒適的就餐環(huán)境。文化活動(dòng)：定期在餐廳舉辦文化活動(dòng)，如美食節(jié)、員工生日會(huì)等，增強(qiáng)員工的歸屬感和凝聚力。六、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)招聘要求：根據(jù)餐飲服務(wù)崗位需求，制定合理的招聘條件，招聘具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)、健康狀況良好、責(zé)任心強(qiáng)的人員。培訓(xùn)計(jì)劃：制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.績效考核考核指標(biāo)：建立員工績效考核體系，考核指標(biāo)包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。考核方式：采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，對員工進(jìn)行全面評價(jià)。激勵(lì)措施：根據(jù)績效考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不合格的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰和培訓(xùn)改進(jìn)。3.員工健康管理健康檢查：要求員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康監(jiān)測：加強(qiáng)對員工健康狀況的日常監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)員工身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位或安排休息治療。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。2.食品安全檢查日常檢查：食堂管理部門每天對食品加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。定期檢查：公司定期組織食品安全專項(xiàng)檢查，邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)對食堂進(jìn)行全面檢查，確保食品安全符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品安全事故處理事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司管理層，并及時(shí)采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料。調(diào)查處理：配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，查明原因，分清責(zé)任，依法依規(guī)進(jìn)行處理。八、成本控制與核算1.成本預(yù)算制定餐飲成本預(yù)算計(jì)劃，明確食材采購、人員工資、設(shè)備維護(hù)、水電費(fèi)等各項(xiàng)成本支出的控制目標(biāo)。定期對成本預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行調(diào)整。2.成本控制措施食材采購成本控制：通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式降低食材采購成本，優(yōu)化采購渠道，合理控制食材庫存。人員成本控制：合理配置人員，提高工作效率，避免人員冗余，同時(shí)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工工作技能，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的成本增加。能耗成本控制：加強(qiáng)對餐廳設(shè)施設(shè)備的管理，合理使用水、電、氣等能源，降低能耗成本。3.成本核算與分析定期進(jìn)行餐飲成本核算，計(jì)算食材成本率、毛利率、凈利率等指標(biāo)，評估餐飲經(jīng)營效益。對成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，提出改進(jìn)措施和建議。九、投訴與建議處理1.投訴渠道設(shè)立專門的投訴電話、郵箱或意見箱，方便員工對餐飲服務(wù)質(zhì)量、食品安全等問題進(jìn)行投訴和反饋。在餐廳顯著位置公布投訴渠道信息，確保員工知曉。2.投訴處理流程受理登記：接到員工投訴后，及時(shí)進(jìn)行受理登記，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。調(diào)查核實(shí)：安排專人對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解實(shí)際情況。處理反饋：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出處理意見，及時(shí)反饋給投訴人，并跟蹤處理結(jié)果，確保投訴得到妥善解決。3.建議收集與采納鼓勵(lì)員工對餐飲管理提出合理化建議，對有價(jià)值的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。定期收集員