食品安全管理體系基礎知識練習題（含參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現藍黑色，能吸附脂肪，能形成凝膠，則（)。A、它是直鏈淀粉B、它是支鏈淀粉C、它是小分子糊精D、無法判斷正確答案：A2.出口產品的技術要求依照（）執行。A、合同約定B、出口產品標準C、國際標準D、國外先進標準正確答案：A答案解析：依照合同約定執行出口產品的技術要求是合理的，因為合同是買賣雙方就交易達成的具體約定，其中會明確產品技術等各方面要求，所以答案是[A]。3.受不符合影響的每批產品應在符合下列任一條件時，才可在分銷前作為安全產品放行（)。A、生產未受其他影響安全的過程的影響B、除監視系統外的其他證據證實控制措施有效C、最高管理者現場認定沒有其他問題的產品D、生產部門和質量管理部門把關的產品正確答案：B4.受不符合影響的每批產品應在符合下列任一條件時,才可作為安全產品放行（)。A、盡管不符合但產品仍能滿足相關規定的食品安全危害的可接受水平B、相關食品安全危害在進入食品鏈前降到確定的可接受水平C、除監視系統外的其他證據證實控制措施有效D、抽樣檢測受影響的產品正確答案：C5.組織建立、實施和保持前提方案，以助于控制（)。A、食品安全危害通過工作環境引入產品的可能性B、產品的生物性、化學性和物理性污染包括產品之間的交叉污染C、產品和產品加工環境的食品安全危害水平D、以上都是正確答案：D答案解析：組織建立、實施和保持前提方案，目的是助于控制食品安全危害通過工作環境引入產品的可能性、產品的生物性、化學性和物理性污染包括產品之間的交叉污染以及產品和產品加工環境的食品安全危害水平，所以以上都是，答案選D。6.一般含有氨基酸、蛋白質一類含氮多的食品，如魚蝦貝及肉類，對于需氧性腐敗，常以（）作為評定的一項指標。A、風味B、大腸桿菌C、有機酸D、揮發性鹽基氮正確答案：D答案解析：魚蝦貝及肉類等含氮多的食品，在需氧性腐敗時，揮發性鹽基氮會增加，所以常以揮發性鹽基氮作為評定的一項指標。而大腸桿菌不是此類食品需氧性腐敗評定的典型指標；風味比較主觀，不是準確評定指標；有機酸也不是針對此類食品需氧性腐敗的常用評定指標。7.血球計數板常用于（)。A、活菌計數B、細胞大小的測定C、細胞總數的測定D、A+C正確答案：D8.以下哪種情況會造成交叉感染？()A、加工人員工作服未按要求換洗消毒B、食品接觸設備無清洗消毒C、人流走向不正確D、以上三種都會造成交叉污染正確答案：D答案解析：交叉感染是指細菌、病毒、真菌或寄生蟲等病原體通過各種途徑在不同個體之間傳播并導致感染的過程。選項A中加工人員工作服未按要求換洗消毒，工作服上可能攜帶大量病原體，會污染食品或加工環境，造成交叉感染；選項B中食品接觸設備無清洗消毒，設備表面會殘留病原體，進而污染食品，引發交叉感染；選項C中人流走向不正確，人員流動過程中可能將病原體從一個區域帶到另一個區域，導致交叉污染。所以以上三種情況都會造成交叉污染，即交叉感染。9.以下不屬于審核準則的是（)。A、顧客的隱含要求B、組織產品的檢查記錄C、生產設備維護管理規定D、認證產品所執行的產品標準正確答案：B答案解析：審核準則是用作與審核證據進行比較的依據，包括適用的方針、程序、標準、法律法規、管理體系要求、合同要求或行業規范等。選項A顧客的隱含要求、選項C生產設備維護管理規定、選項D認證產品所執行的產品標準都可作為審核準則；而選項B組織產品的檢查記錄是審核證據，不是審核準則。10.終產品的特性應在文件中予以規定,描述的內容和信息包括（)。A、包裝和交付方式B、產品的名稱或類似標志C、配制輔料的組成包括添加劑和加工助劑D、使用或生產前的預處理正確答案：B11.列不屬于食品安全管理體系公認的關鍵要素是（)。A、相互溝通B、人員培訓C、體系管理D、HACCP原理正確答案：B答案解析：人員培訓是食品安全管理體系中的重要方面，但不是公認的關鍵要素。相互溝通能確保信息在各環節順暢傳遞，體系管理保障整個食品安全管理體系有效運行，HACCP原理是食品安全管理體系的核心原理之一，對于識別、評估和控制食品安全危害至關重要。而人員培訓雖重要，但相比之下不屬于公認的關鍵要素。12.在速凍食品生產工藝中,大部分食品的最大冰品生成區的溫度范圍是（)。A、從0℃降至-5℃B、從-1℃降至-4℃C、從-1℃降至-5℃D、從-0℃降至-4℃正確答案：C答案解析：在速凍食品生產工藝中，大部分食品最大冰品生成區的溫度范圍是從-1℃降至-5℃。這個溫度區間內，食品中的水分會快速形成冰晶，對食品的品質影響較大。選項A從0℃降至-5℃、選項B從-1℃降至-4℃、選項D從-0℃降至-4℃均不符合大部分食品最大冰品生成區的準確溫度范圍。13.危害識別可不考慮哪項內容？()A、質量成本B、產品特性C、流程圖D、預期用途正確答案：A答案解析：危害識別主要關注產品特性、流程圖、預期用途等與產品本身及使用相關的內容，質量成本并非危害識別直接考慮的因素。14.監視參數通常不選用()。A、微生物的檢測結果B、物理性參致(時間、溫度等)C、感官參數(可見的外觀和品質、證明書等）D、化學性參數(PH值、底含量等)正確答案：A15.水活度是指（)。A、該食品中游離水占食品的含量B、該食品的水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商C、該食品的游離水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商D、該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商正確答案：B答案解析：水活度的定義是食品的水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商。選項A中說的是游離水占食品的含量，不是水活度的定義；選項C中游離水蒸氣壓說法錯誤；選項D中游離水與純水飽和水蒸汽壓之商的描述錯誤。所以正確答案是[B]16.認證證書的認證范圍由（）決定。A、認證機構和申請人協商B、受審核方C、申請人D、認證機構正確答案：D17.以下表述正確的是（)。A、食品安全方針應由可測量的目標來支持B、制定食品安全方針是食品安全小組組長的管理承諾之一C、食品安全小組應提供充足資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系D、僅在食品安全管理體系建立、實施和更新時最高管理者有責任提供資源正確答案：A答案解析：食品安全方針應由可測量的目標來支持，A選項正確；制定食品安全方針是最高管理者的管理承諾之一，B選項錯誤；最高管理者應提供充足資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，C選項錯誤；最高管理者在食品安全管理體系建立、實施、保持和更新的全過程都有責任提供資源，D選項錯誤。食品安全方針是食品安全管理體系的重要組成部分，它為整個體系的運行提供了方向和指導。可測量的目標能夠使方針更具可操作性和可評估性，有助于確保食品安全管理體系的有效實施。最高管理者在食品安全管理體系中起著關鍵的領導作用，包括制定方針、提供資源等方面。而食品安全小組主要負責協助最高管理者建立、實施、保持和更新食品安全管理體系等具體工作。18.通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定是（)。A、確認B、糾正C、驗證D、更新正確答案：C答案解析：驗證是通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。確認通常是對某個系統、過程或產品是否滿足預定的目標、需求或要求進行的總體評估；更新是對現有信息、數據、程序等進行修改和補充；糾正則是對不符合要求的情況采取措施使其符合要求。所以通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定是驗證。19.商業無菌是指（)。A、食品經殺菌后不含致病性微生物B、食品經殺菌后不含有微生物C、食品經殺菌后不含致病性微生物也不含有在常溫下能夠繁殖的微生物D、不含有肉毒桿菌正確答案：C答案解析：商業無菌要求食品經殺菌后既不含致病性微生物，也不含有在常溫下能夠繁殖的微生物。選項A只提到不含致病性微生物，不全面；選項B說不含有微生物過于絕對，實際上商業無菌并非要求完全沒有微生物；選項D只提及不含有肉毒桿菌，同樣不完整。所以正確答案是[C]20.管理評審是為了確保食品安全管理體系的（）和有效性。評審應包括評估食品安全管理體系改進的機會和變更的需求，包括食品安全方針。A、適宜性、充分性B、可靠性、可操作性C、適宜性、可操作性D、充分性、可靠性正確答案：A答案解析：管理評審的目的是確保食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性。適宜性是指體系適合組織的實際情況和內外部環境；充分性是指體系涵蓋了所有必要的要素和過程，能夠充分實現食品安全目標；有效性是指體系能夠有效地運行并實現預期的食品安全結果。評審包括評估改進機會和變更需求，包括食品安全方針等方面，所以應選適宜性、充分性。21.潛在不安全產品是指（)。A、不符合操作性前提方案條件下生產的產品B、超出關鍵限值的條件下生產的產品C、殘次品D、超出關鍵限值的條件下生產的產品且評價后不符合產品要求的產品正確答案：B22.現場審核時，審核員發現糖果的包裝工序無作業指導書，針對這種情況，應當（)。A、認為不存在不符合B、不能確定繼續跟蹤審核C、出具觀察項報告D、出具不符合報告正確答案：B23.通常控制措施的效果依賴于控制措施的實施強度，強度包括（)。A、溫度、時間B、濃度、頻次C、溫度、酸度D、(A)+(B)正確答案：D答案解析：控制措施的效果依賴于實施強度，強度包含溫度、時間、濃度、頻次等多方面因素，選項A中的溫度、時間和選項B中的濃度、頻次綜合起來更全面地體現了控制措施實施強度所涵蓋的內容，所以答案選D。24.應制定食品防護措施的檢查程序，及時發現食品防護措施實施（)的情況。A、不當或失效B、無效C、失敗D、不適正確答案：A答案解析：食品防護措施的檢查程序目的就是及時察覺食品防護措施實施過程中出現的不當或失效情況，“無效”“失敗”表述相對片面，“不適”與語境不符，所以應選[A]。25.農藥、獸藥的殘留是由（）產生的。A、運輸B、儲藏C、初級生產D、加工過程正確答案：C答案解析：初級生產過程中可能會使用農藥、獸藥等，從而導致其在農產品等初級產品中殘留。而加工過程、儲藏、運輸環節主要是對已有的產品進行處理和保存，一般不會直接產生農藥、獸藥殘留。26.當驗證的結果表明有大批量不合格產品產生時,應采取怎樣措施（)。A、重新確認B、將受影響批次的產品作為潛在不安全產品進行處置C、更新監視系統D、更新HACCP計劃正確答案：A27.驗證策劃不包括以下哪些內容（)?A、方法B、職責C、分析D、頻率正確答案：C答案解析：驗證策劃通常包括驗證方法、職責、頻率等內容，分析不屬于驗證策劃的范疇。28.審核證據是()A、將審核發現對照審核準則進行評價的結果B、與審核準則有關的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息C、審核員報告的不符合項D、A+B正確答案：B答案解析：審核證據是與審核準則有關的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息。A選項說的是審核發現；C選項審核員報告的不符合項只是審核證據的一部分情況，不全面。所以答案選B。29.以下不應接收的冷凍食品是?(）A、表面有巨大的冰晶B、包裝底部有液體凍結塊C、如果溫度高于0℃D、所有以上條件正確答案：D答案解析：選項A中表面有巨大冰晶，說明冷凍食品在儲存或運輸過程中溫度波動較大，可能影響食品品質；選項B中包裝底部有液體凍結塊，這可能是食品在冷凍過程中發生了解凍再凍結的情況，也會影響食品質量；選項C中溫度高于0℃，不符合冷凍食品應保持的低溫條件，同樣會對食品產生不良影響。所以所有以上條件都表明該冷凍食品不應接收。30.組按常發生于組胺按酸天然含量較高的水產品，為()。A、對蝦B、金槍魚C、淡水養殖魚D、以上都會正確答案：B31.在制訂食品安全方針時，GB/T22000-2006標準未作要求的是（)。A、與組織在食品鏈中的作用相適宜B、與顧客商定的對食品安全的要求C、組織的經濟效益D、法律法規要求正確答案：C答案解析：GB/T22000-2006標準要求食品安全方針應與組織在食品鏈中的作用相適宜，與顧客商定的對食品安全的要求相適宜，符合法律法規要求等，但未提及組織的經濟效益。32.經危害分析評估出的危害可以通過（)。A、前提方案控制B、增加設備加以控制C、前提方案控制或／和HACCP計劃進行控制D、加強操作管理進行控制正確答案：C33.以下哪種說法是不正確的？()A、只要是在不符合操作性前提方案條件下生產的產品就應按潛在不安全產品進行處理B、當不符合操作性前提方案時應采取糾正和糾正措施C、只要是在關鍵限值已經偏離的條件下生產的產品就應按潛在不安全產品進行處理D、當關鍵限值發生偏離時應采取糾正和糾正措施正確答案：A34.可追潮性系統包括（)。A、產品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是正確答案：D答案解析：可追潮性系統需要涵蓋產品批次、原料批次以及分銷記錄等多方面信息，這些對于追蹤產品的流向和追溯其整個生命周期都非常重要，所以以上都是可追潮性系統包括的內容。35.終產品中食品安全危害可接受水平的確定應考慮（)。A、法律法規要求B、顧客食品安全要求和食品的預期用途C、其他相關數據D、以上都是正確答案：D答案解析：終產品中食品安全危害可接受水平的確定需要綜合多方面因素考量。法律法規對食品安全有明確要求，這是必須要遵循的基礎，不能低于其規定標準；顧客對食品安全有期望和要求，且食品有預期用途，這些也都要納入考慮，不能低于顧客要求和不符合食品預期用途的安全標準；同時還可能涉及其他相關數據，比如行業內的一些安全參考值等。所以確定終產品中食品安全危害可接受水平應考慮法律法規要求、顧客食品安全要求和食品的預期用途以及其他相關數據，以上都是，答案選[D]。36.作為化學危害之一的天然毒素，下列不屬于天然毒素的是(）。A、黃曲霉毒素B、組胺C、肉毒梭菌D、河豚毒素正確答案：C答案解析：肉毒梭菌是一種細菌，不是天然毒素，而河豚毒素、黃曲霉毒素屬于天然毒素，組胺是在一些魚類等食物中因特定條件產生的具有一定危害的物質，也可看作是一種天然形成的化學危害成分。37.文件審核的作用不包括（)。A、了解被審核方信息為現場審核做準備B、確認食品安全管理體系文件的充分性、適宜性、有效性C、確認HACCP計劃實施的有效性D、確認HACCP計劃制定的合理性正確答案：C答案解析：文件審核主要是對食品安全管理體系文件等進行審核，目的包括了解被審核方信息為現場審核做準備、確認文件的充分性、適宜性、有效性以及確認HACCP計劃制定的合理性等。而確認HACCP計劃實施的有效性需要通過現場觀察、數據收集等實際實施過程中的評估方式，不是文件審核的作用。38.再食品加工過程中，應防止受到外部引入下列哪種污染物的污染？()A、潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑B、不衛生的包裝材料C、化學藥品的殘留D、以上三種都會造成污染正確答案：D答案解析：食品加工過程中，潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等可能通過設備接觸、不當使用等進入食品；不衛生的包裝材料直接與食品接觸會帶來污染；化學藥品殘留也可能因環境、設備等因素混入食品，以上三種情況都會對食品造成污染。39.233。以下說法正確的是（）A、僅在食品安全管理體系建立實施和更新時最高管理者有責任提供資源B、食品安全小組負責提供資源以建立實施保持和更新食品安全管理體系C、食品安全方針由可測量的目標支持D、操作性前提方案是前提方案的一種需要得到食品安全小組批準前提方案只需要食品安全小組驗證不需要批準正確答案：C答案解析：逐一分析各選項：-選項A：食品安全方針需要由可測量的目標支持，該說法正確。-選項B：最高管理者負責提供資源以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，而不是食品安全小組，該說法錯誤。-選項C：操作性前提方案和前提方案都需要得到食品安全小組批準，該說法錯誤。-選項D：在食品安全管理體系建立、實施、保持和更新的全過程，最高管理者都有責任提供資源，該說法錯誤。選項A正確是因為食品安全方針要落地實施并衡量其效果，就需要可測量的目標來支撐，這樣才能確保方針的有效執行和持續改進。選項B錯誤是混淆了食品安全小組和最高管理者在資源提供方面的職責。選項C錯誤是對操作性前提方案和前提方案的批準要求理解錯誤。選項D錯誤是沒有正確認識到最高管理者在食品安全管理體系運行各階段提供資源的責任。40.《食品安全管理體系淀粉及淀粉制品生產企業要求》要求,必要時，()工藝應經過確認和驗證。A、干燥B、淀粉糖的離子交換C、食品添加劑的使用D、原料正確答案：A41.大腸菌群的生物學特性是（）A、革蘭氏陽性、兼性耗氧B、革蘭民陰性、兼性厭氧C、革蘭氏陰性、兼性耗氧D、革蘭氏陽性、兼性厭氧正確答案：B答案解析：大腸菌群是革蘭氏陰性、兼性厭氧的一群細菌。它們能在有氧或無氧環境下生長繁殖，在食品衛生等領域常被用作指示菌，來反映食品是否受到糞便污染等情況。42.GB28050-2011適用于（)。A、預包裝食品營養標簽上營養信息的描述和說明B、預包裝食品營養標簽上所有信息C、保健食品的營養標簽標示D、預包裝特殊膳食用食品的營養標簽標示正確答案：A答案解析：GB28050-2011適用于預包裝食品營養標簽上營養信息的描述和說明，不適用于保健食品、預包裝特殊膳食用食品的營養標簽標示以及預包裝食品營養標簽上所有信息。43.二氧化碳在碳酸飲料中的作用是（)。A、清涼作用B、可阻礙微生物的生長C、有舒服的爽口感D、以上都是正確答案：D答案解析：二氧化碳在碳酸飲料中具有多種作用。它溶于水形成碳酸，能帶來清涼的感覺，起到清涼作用；二氧化碳可以營造一個相對缺氧的環境，從而阻礙微生物的生長繁殖；同時，飲用碳酸飲料時，二氧化碳逸出會給人帶來舒服的爽口感。所以以上選項都是二氧化碳在碳酸飲料中的作用。44.GB/T22000-2006標準要求(）后形成記錄,并予以保存。A、外部溝通B、應急準備和響應C、內部溝通D、基礎設施正確答案：A45.微生物檢驗過程,如污染物落在皮膚表面上，應用（)處理A、消毒藥水B、無菌生理鹽水C、自來水D、純凈水正確答案：A46.食品安全法》規定：制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據是（)。A、食品安全風險預警檢測B、食品安全風險評估結果C、食品安全預警機制完善D、食品安全預警信息公布正確答案：B答案解析：食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據。食品安全風險評估能夠客觀地分析食品中可能存在的危害因素及其風險程度，為相關標準的制定和監管措施的實施提供準確的數據支持和科學指導，從而保障公眾的食品安全。而食品安全預警信息公布、預警機制完善以及風險預警檢測都不能直接作為制定和監管依據的科學基礎。47.可追溯性系統可包括（)。A、產品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是正確答案：D答案解析：可追溯性系統是一種可以跟蹤和追溯產品、原料等相關信息的系統。產品批次、原料批次以及分銷記錄都是可追溯性系統中可能包含的重要內容，通過這些信息能夠清晰地了解產品從原料采購到最終銷售的整個過程，所以以上都是可追溯性系統可包括的內容。48.當產品在組織的控制之外，已確定為不安全的產品時，應（)。A、通知相關方并啟動撤回B、只需通知對方由對方去處理C、通知對方就地銷毀D、以上都可以正確答案：A答案解析：當產品在組織控制之外且已確定不安全時，為避免對相關方造成危害，應及時通知相關方并啟動撤回程序，以最大程度降低風險。通知對方由對方去處理可能導致處理不及時或不當，通知對方就地銷毀沒有全面考慮相關方權益等問題，所以B、C選項不合適，D選項也不正確，故答案選A。49.《食品安全管理體系速凍方便食品生產企業要求》標準要求,含肉和水產品的速凍方便食品凍結后,中心溫度應低于(）℃。A、-18B、-16C、-12D、-14正確答案：A答案解析：《食品安全管理體系速凍方便食品生產企業要求》標準明確規定，含肉和水產品的速凍方便食品凍結后，中心溫度應低于-18℃。50.只要可能,應確定終產品中食品安全危害的可接受水平,確定水平應考慮（)。A、顧客對食品安全的要求B、食品安全危害造成不良后果的嚴重性C、對每種危害進行評估D、記錄食品安全危害評估的結果正確答案：A51.對控制措施組合的確認應在（)。A、前提方案控制措施實施之前以及變更后B、操作性前提方案控制措施實施之前以及變更后C、HACCP計劃控制措施實施之前以及變更后D、操作性前提方案和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后正確答案：D答案解析：對控制措施組合的確認應在操作性前提方案和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后。這是為了確保這些控制措施在實施前是有效的且符合相關要求，在變更后也能持續保持有效性和適宜性，保障食品安全等相關目標的實現。52.根據GB/T22000-2006標準要求，下列哪個要素必須有形成文件的程序（)?A、操作性前提方案B、應急準備和響應C、撤回D、危害評估正確答案：C答案解析：GB/T22000-2006標準中明確規定，撤回必須有形成文件的程序。操作性前提方案、應急準備和響應、危害評估雖也重要，但標準未明確要求必須有形成文件的程序。53.引起果汁飲料褐變的情況有（)。A、由接觸空氣引起的酶褐變B、由高溫和強酸強堿條件下的非酶褐變C、由抗壞血酸引起的非酶褐變D、以上都是正確正確答案：D答案解析：果汁飲料褐變可能由多種情況引起。接觸空氣時，其中的酚類物質在多酚氧化酶作用下會發生酶褐變；在高溫以及強酸強堿條件下會發生非酶褐變；抗壞血酸自身也可能引發非酶褐變。所以以上選項都正確，答案選D。54.食品安全方針應由(）制定,并在組織的各層次進行溝通、實施和保持。A、最高管理者B、食品安全小組長C、管理者D、食品安全小組正確答案：A答案解析：食品安全方針是組織在食品安全管理方面的宗旨和方向，應由最高管理者制定，這樣才能確保其權威性和全面性，使其能在組織的各層次進行有效溝通、實施和保持。55.在GB/T22000-2006標準中，驗證是（)。A、通過提供客觀證據對預期用途或使用效果是否得到滿足的認可B、通過提供客觀證據對法律法規要求是否得到滿足的認可C、通過提供客觀證據對規定的要求是否得到滿足的認可D、通過提供客觀證據對客戶要求是否得到滿足的認定正確答案：C答案解析：驗證是通過提供客觀證據對規定的要求是否得到滿足的認可。在GB/T22000-2006標準中，驗證主要針對的就是規定的要求，看其是否達成，以確保體系或過程等符合相關規定。二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.食品生產企業制定的清潔消毒制度應包括（)。A、使用的洗滌、消毒劑B、監控記錄C、清潔消毒方法和頻率D、清潔消毒的區域、設備或器具名稱正確答案：ABCD答案解析：食品生產企業制定清潔消毒制度時，清潔消毒的區域、設備或器具名稱明確了消毒的范圍；清潔消毒方法和頻率規定了具體的操作方式和時間間隔，以確保消毒效果；使用的洗滌、消毒劑直接關系到消毒的有效性和安全性；監控記錄則能對清潔消毒工作進行追溯和評估，保證制度的有效執行，所以以上選項均應包含在清潔消毒制度中。2.食品安全小組組長的職責:（）。A、可包括與食品安全管理體系有關事宜的外部聯絡B、確保食品安全小組成員的相關培訓和教育C、確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系D、向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性正確答案：ABCD答案解析：食品安全小組組長的職責通常涵蓋多個方面。選項A，與食品安全管理體系有關事宜的外部聯絡是其職責之一，有助于組織與外部相關方溝通協調食品安全相關事務；選項B，確保食品安全小組成員的相關培訓和教育，能提升小組成員專業能力，更好地開展食品安全管理工作；選項C，確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，這是組長保障食品安全管理體系有效運行的關鍵職責；選項D，向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，為組織高層決策提供依據，利于持續改進食品安全管理體系。所以ABCD均正確。3.有效控制肉毒梭菌滋生的方法一是加熱二是改變食品狀況以下方法可行的是()。A、用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型）的芽胞B、用酸化或發酵方法使產品pH值降至4。6以下C、C)采用腌制或干燥方法使水活度降至0。93以下D、冷藏正確答案：ABC答案解析：選項A：肉毒梭菌芽胞耐熱性較強，低酸罐頭加熱殺菌方法可以有效殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽胞，從而控制其滋生。選項B：肉毒梭菌在pH值4.6以下生長受到抑制，用酸化或發酵方法使產品pH值降至4.6以下，能有效控制肉毒梭菌滋生。選項C：肉毒梭菌生長需要一定的水分活度，采用腌制或干燥方法使水活度降至0.93以下，可抑制其生長繁殖。選項D：冷藏溫度一般在0-8℃，只能抑制肉毒梭菌的生長速度，并不能完全阻止其生長繁殖，不能有效控制其滋生。4.下列控制措施屬于前提方案范疇的是()。A、手的清潔與消毒B、對產品處理的管理C、水的安全D、有毒有害物質的使用正確答案：ABCD5.下列哪些計量器具必須進行強制檢定?()A、用于貿易結算的B、用于對生產過程參數進行測量的C、用于環境檢測的D、涉及人身安全和健康的正確答案：ACD答案解析：用于貿易結算、安全防護、醫療衛生、環境監測方面的列入強制檢定目錄的工作計量器具，實行強制檢定。選項A用于貿易結算的計量器具必須強制檢定；選項C用于環境檢測的屬于環境監測方面，需強制檢定；選項D涉及人身安全和健康的如醫療衛生方面相關計量器具需強制檢定。而選項B用于對生產過程參數進行測量的計量器具不一定都要進行強制檢定。6.過程步驟和控制包括（）。A、現有的控制措施B、影響食品安全的程序C、危害評估D、過程參數和其實施的嚴格程度正確答案：ABD7.標準要求以下記錄應與保持()。A、內部溝通記錄B、外部溝通記錄C、OPRP監視記錄D、CCP監控記錄正確答案：BCD8.受不符合影響的每批產品在符合下列條件不能作為安全產品放行的有（)。A、盡管不符合但產品仍能滿足相關規定的食品安全危害的可接受水平B、相關的食品安全危害在進入食品鏈前將降至確定的可接受水平C、除監視系統外的其他證據證實控制措施有效D、重新檢測受影響的批次正確答案：ABD9.為保證食品安全對原料與配料控制應包括（）。A、采購原料應價格優先B、進貨檢驗/驗證的符合性C、有無非食品級原料的使用以及偷梁換柱的情況D、配料應特別關注的是食品添加劑和食品營養強化劑的使用是否合法正確答案：BCD答案解析：選項A采購原料應綜合考慮質量、安全性等多方面因素，而非價格優先，所以A錯誤。選項B進貨檢驗/驗證的符合性是確保原料質量安全的重要環節，正確。選項C關注有無非食品級原料使用及偷梁換柱情況，能有效保障食品安全，正確。選項D對食品添加劑和食品營養強化劑使用合法性的關注，符合食品安全對配料控制的要求，正確。10.通過企業內部之間以及企業與外部公眾或社會組織之間信息的發送、接受與反饋的交流識別發生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的（)及時做出反應改進食品防護計劃的（)提高食品防護計劃的（)預防重大食品安全事件的發生。A、可能性B、針對性C、有效性D、可靠性正確答案：ABC答案解析：企業內部以及企業與外部公眾或社會組織之間的信息交流，能識別發生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的可能性，所以選A；基于這種識別及時做出反應改進食品防護計劃的針對性，所以選B；改進后提高食品防護計劃的有效性，所以選C。11.以下表述正確的是（)。A、只有指定的人員才能對外交流組織的食品安全信息B、最高管理者應指定有權啟動撤回的人員但不包括召回C、與食品安全管理體系有關的人員均能進行有關食品安全信息的外部溝通D、通過監視操作性前提方案和關鍵控制點所獲得的數據應由指定的、具備足夠知識和權限的人員進行評價以啟動糾正措施正確答案：AD12.淀粉及淀粉制品生產企業要求的關鍵控制點有（)。A、過濾B、淀粉糖的離子交換C、原料驗收和干燥D、食品添加劑的使用正確答案：BCD13.危害識別可考慮以下哪些內容?()A、產品特性B、預期用途C、質量成本D、流程圖正確答案：ABD答案解析：危害識別需要考慮多方面內容。產品特性不同可能帶來不同危害，比如產品的成分、物理化學性質等，所以A選項正確；預期用途不同也會有不同危害，例如產品用于醫療還是日常使用等用途不同危害不同，B選項正確；流程圖能清晰展示產品的生產過程等，可從中識別危害，D選項正確；而質量成本與危害識別并無直接關聯，C選項錯誤。14.《食品安全管理體系速凍方便食品生產企業要求》標準規定速凍方便食品是以糧谷、果蔬、畜禽肉、水產品等為原料經()加工工藝生產并在-18℃或以下的溫度下儲存簡單處理即可食用的食品。A、調制B、精C、加熱（或未經加熱）D、速凍和包裝正確答案：ACD15.本標準提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面如()。A、傳統口味B、風俗習慣C、傳統配方D、消費者意識正確答案：BD16.食品安全管理體系標準適用于（)。A、組織提高自身管理B、認證審核C、保證符合食品安全方針D、宗教和消費者習慣的認證正確答案：ABC答案解析：食品安全管理體系標準適用于組織提高自身管理，可用于認證審核，能保證符合食品安全方針。而宗教和消費者習慣的認證不屬于食品安全管理體系標準適用范疇。17.氣相反應說法正確的是（)。A、當生成物分子數大于反應物分子數時增大壓力平衡逆向進行B、當生成物分子數小于反應物分子數時增大壓力平衡正向進行C、當生成物與反應物分子數相等時增大壓力平衡不移動D、當生成物分子數大于反應物分子數時增大壓力平衡正向進行正確答案：ABC答案解析：對于氣相反應，根據勒夏特列原理，增大壓力，平衡向氣體分子數減小的方向移動。A選項，當生成物分子數大于反應物分子數時，增大壓力平衡逆向進行，正確；B選項，當生成物分子數小于反應物分子數時，增大壓力平衡正向進行，正確；C選項，當生成物與反應物分子數相等時，增大壓力平衡不移動，正確；D選項說法錯誤。18.關于內部審核以下表述正確的是()。A、應規定審核的準則、范圍、頻次和方法B、組織應按照策劃的時間間隔進行內部審核C、審核組應確保及時采取措施以消除所發現的不符合情況及原因D、審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性。審核員不應審核自己的工作正確答案：ABD19.通過對影響食品防護計劃有效性的因素及其變化的信息進行確定、收集和分析及時調整（)實現動態更新和持續改進確保食品防護計劃的有效性。A、食品防護措施B、食品防護人員C、食品防護計劃D、食品防護評估正確答案：ACD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.塑料餐具最好用熱力消毒法進行消毒。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.文件評審是為了對受審核方管理體系文件有效性和適宜性進行確認。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.審核計劃是針對特定時間段所策劃并具有特定目的的一組(一次或多次)審核。審核計劃包括策劃、組織和實施審核的所有必要的活動。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.CCAA對所有注冊申請人都將進行技能方面進行考核。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法可以殺死病原菌及無芽孢細菌但無法完全殺滅腐敗菌因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下保存期限的要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.分裝企業可不具備出廠檢驗能力。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.食品安全管理體系審核是一個抽樣的過程。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.驗證活動結果分析結果和由此產生的活動應予以記錄作為食品安全管理體系持續改進的輸入。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.要控制食品安全危害就必須應用HACCP計劃和操作性前提方案的組合共同管理。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.食品安全管理體系應覆蓋所有的職能部門。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.黃曲霉霉素屬于生物危害而食品添加劑屬于化學危害。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.II型變態反應又稱超敏反應。()A、正確B、錯誤正確答