食品質量管理學練習題庫+參考答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.關于食品加工人員的說法，以下表述正確的是A、食品加工人員每兩年進行一次體檢B、食品加工人員上崗前須進行衛生培訓C、食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可繼續從事食品加工工作D、食品加工人員可將個人使用的水杯帶入生產車間正確答案：B答案解析：食品加工人員的健康狀況直接關系到食品安全，因此需要定期進行體檢，一般是每年進行一次體檢，A選項錯誤；食品加工人員上崗前須進行衛生培訓，掌握必要的食品安全知識和技能，B選項正確；食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可能會污染食品，不應繼續從事食品加工工作，C選項錯誤；食品加工人員不應將個人使用的水杯帶入生產車間，以免污染食品，D選項錯誤。2.以下哪項是對供應商進行調查和評價A、供方B、供銷商C、顧客D、需方正確答案：D答案解析：對供應商進行調查和評價的主體是需方，需方為了確保所采購產品或服務的質量、供應能力等，會對供應商進行調查和評價。供方是被調查和評價的對象；供銷商也是供應商范疇；顧客和供應商調查評價關系不大。3.最早在水產品加工中采用HACCP體系的國家是A、日本B、加拿大C、歐共體D、美國正確答案：B4.物料存放已超過了規定年限，應A、申請復檢B、挑選使用C、廢氣不用D、監督銷毀正確答案：A答案解析：超過規定年限的物料，其質量可能發生變化，不能直接挑選使用或廢棄不用，監督銷毀也不是首選處理方式，應申請復檢，根據復檢結果來決定后續處理措施。5.統計質量管理階段，由誰承擔質量管理工作A、工程師和技術人員B、工長C、操作者本人D、專職檢驗人員正確答案：A答案解析：在統計質量管理階段，質量管理工作由工程師和技術人員承擔。隨著生產的發展和管理要求的提高，質量管理逐漸從操作者本人負責轉變為由專職檢驗人員把關，再進一步發展到統計質量管理階段，此時強調運用統計方法對生產過程進行控制，需要工程師和技術人員運用專業知識和技能來進行數據分析、制定質量標準、采取改進措施等工作。6.質量方針是由企業的（）正式發布的該組織的總的質量宗旨和質量方向A、總經理B、質量管理部門C、領導D、最高管理者正確答案：D答案解析：質量方針是由組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和質量方向。領導范圍較寬泛，質量管理部門主要負責質量相關具體管理工作，總經理不一定就是最高管理者，最高管理者才有權正式發布質量方針。7.以下哪項屬于食品交叉感染A、餅干放進冰箱后變軟B、流感病毒的傳染C、切完大蒜的刀再切雞肉一般蒜味D、裝過化學物質的容器再裝食品正確答案：D8.確定和完善產品滿足市場需要的質量稱為A、制造質量B、市場調研質量C、檢驗質量D、設計質量正確答案：B9.世界上第一部GMP誕生于A、美國B、英國C、日本D、我國正確答案：A答案解析：1963年，美國國會頒布了世界上第一部GMP，這是藥品生產質量管理方面的第一部法典，它的誕生對全球藥品生產質量管理產生了深遠影響。美國在制藥行業發展較早，隨著對藥品質量要求的不斷提高，率先制定了GMP來規范藥品生產過程，以確保藥品質量和安全性。10.引起水俁病的毒性物質是A、元素汞B、甲基汞C、氯化汞D、硫酸汞正確答案：B答案解析：水俁病是因食入被有機汞污染河水中的魚、貝類所引起的甲基汞為主的有機汞中毒或是孕婦吃了被有機汞污染的海產品后引起嬰兒患先天性水俁病，是有機汞侵入腦神經細胞而引起的一種綜合性疾病。所以引起水俁病的毒性物質是甲基汞。11.水產品的貯存容器材料一般采用A、不銹鋼材料B、竹制材料C、木質材料D、鍍鋅材料正確答案：A答案解析：不銹鋼材料具有良好的耐腐蝕性，能有效防止水產品受到金屬污染，且清潔方便，適合作為水產品貯存容器材料。木質材料和竹制材料易受潮發霉，不利于水產品貯存。鍍鋅材料可能會因鋅的析出而污染水產品。12.下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規定的是A、以甲醇為原料生產白酒B、用工業用乙酸勾兌食醋C、在辣椒醬中添加蘇丹紅D、焙烤面包時按食品安全國家標準加入小蘇打正確答案：D答案解析：甲醇有毒，不能以甲醇為原料生產白酒，A選項錯誤；工業用乙酸可能含有有害物質，不能用于勾兌食醋，B選項錯誤；蘇丹紅是一種工業染料，不能添加到食品中，C選項錯誤；小蘇打是碳酸氫鈉，焙烤面包時按食品安全國家標準加入小蘇打可作為膨松劑，是符合規定的，D選項正確。小蘇打是一種常用的食品添加劑，在規定的使用范圍內一般是安全的，可使面包等食品更加松軟可口。13.危害識別應基于以下哪些方面A、預備信息和數據B、經驗C、流行病學調查和其他歷史數據D、以上全是正確答案：D答案解析：分割危害識別需要綜合多方面的信息來準確判斷危害因素。預備信息和數據能提供基礎資料；經驗可基于過往經歷輔助判斷；流行病學調查和其他歷史數據則從更宏觀和過往案例角度為危害識別提供依據。這幾個方面都對危害識別有著重要作用，所以應基于以上全是這些方面，故答案選D。14.CCP的監控方法包括A、溫度監測、計時、測定蒸汽壓力等B、測定輸送帶速度，檢查產地證明、營養成分分析等C、pH值監測、細菌檢驗、水活度檢測等D、水分含量測定、病原體檢驗、供應商聲明的檢查等正確答案：A15.食品生產許可證有效期為幾年A、5B、6C、4D、3正確答案：A答案解析：食品生產許可證有效期為5年。根據《食品生產許可管理辦法》，食品生產許可證發證日期為許可決定作出的日期，有效期為5年。16.質量改進是通過改進（）來實現的A、過程B、生產C、工藝D、人工序正確答案：A答案解析：質量改進是通過改進過程來實現的。過程決定了輸出的質量，對過程進行優化和改進，能夠從根本上提升產品或服務的質量，而不是單純改進工序、工藝或生產等某一個方面，全面地改進過程才能達成質量改進的目標。17.我國GMP規定從業人員體檢的間隔為A、半年B、一年C、一年半D、兩年正確答案：B答案解析：我國GMP規定從業人員體檢的間隔為大于一年，以確保從業人員的健康狀況符合工作要求，避免因健康問題對藥品生產質量產生潛在風險。18.下列哪些參數是常用的關鍵限制A、溫度和時間B、細菌數量C、水分活度D、蛋白質含量正確答案：A19.以下哪項材料不屬于避免食品接觸材料A、塑料B、黃銅C、竹木材料D、鑄鐵材料正確答案：A20.食品生產通用衛生規范是要防止食品生產過程帶來的哪些污染A、生物B、化學C、物理D、以上都對正確答案：D答案解析：食品生產通用衛生規范旨在防止食品生產過程中生物、化學和物理等多方面的污染。生物污染如微生物、寄生蟲等；化學污染包括農藥殘留、重金屬、添加劑等；物理污染例如玻璃、金屬碎片等。所以答案選D，以上都對。21.一般情況，作為CCP監控的人員比較合適的應為A、設備維修人員B、流水線上的人員C、監督員D、質量保證人員正確答案：B22.食品生產企業廠區內的道路不應使用以下哪種材料A、混凝土B、瀝青C、地磚D、沙石正確答案：D答案解析：廠區內道路使用沙石材料存在較多問題，比如沙石容易起塵，在車輛行駛等情況下會產生揚塵，影響廠區內的環境衛生，也不符合食品生產企業對廠區環境清潔的要求。而混凝土、瀝青、地磚都相對更適合用于廠區道路，能較好地保持清潔、便于維護等。23.食品安全標準是A、鼓勵性標準B、引導性標準C、自愿性標準D、強制性標準正確答案：D答案解析：食品安全標準是強制性標準。食品安全標準是保障公眾身體健康和生命安全的重要準則，具有強制執行力，食品生產經營者必須嚴格遵守，以確保所生產經營的食品符合食品安全標準，保障消費者的食品安全。24.導致乳制品加工中產生危害的最主要來源是A、化學殘留B、有害的外界物質C、重金屬污染D、微生物正確答案：D答案解析：乳制品加工過程中，微生物污染是導致產生危害的最主要來源。微生物可能會在乳制品中生長繁殖，產生毒素、引起變質等，從而對人體健康造成威脅。化學殘留、重金屬污染以及有害的外界物質在乳制品加工中也可能存在，但通常不是最主要的危害來源。25.下列哪些食品可以依法進行生產A、以病死的肉類為原料生產的食品B、以回收食品為原料生產的食品C、以按照傳統既是食品又是中藥材的物質為原料生產的食品D、無標簽的預包裝食品正確答案：C答案解析：無標簽的預包裝食品、以病死的肉類為原料生產的食品、以回收食品為原料生產的食品均不符合食品安全標準，不可以依法進行生產。而按照傳統既是食品又是中藥材的物質為原料生產的食品，在符合相關規定的情況下可以依法生產。無標簽的預包裝食品不符合食品安全法對于預包裝食品標簽的要求，不能生產；病死肉類存在安全隱患，嚴禁用于食品生產；回收食品再加工存在衛生風險，不允許生產。26.食品生產許可證A、正本的法律效力小于副本的法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、副本不具有法律效力D、正本和副本具有同等法律效力正確答案：D答案解析：食品生產許可證正本和副本具有同等法律效力，這是相關法規明確規定的，它們共同構成食品生產許可證這一法定證件的完整形式，在法律效力上不存在大小之分，副本同樣具有法律效力。27.下列有關關鍵限值的敘述正確的是A、是包裝食品安全性的相對允許限量B、要與現有的加工參數相同C、比操作限制更為嚴格D、必須是一個可測量的因素正確答案：D答案解析：關鍵限值是區分可接受與不可接受水平的判定值，必須是一個可測量的因素。選項A中包裝食品安全性的相對允許限量不是關鍵限值的準確表述；選項B關鍵限值不一定與現有的加工參數相同；選項C操作限值比關鍵限值更為嚴格。28.關于有機磷農藥，不正確的說法A、不易為微生物所降解B、大部分不能溶于水C、這一類農藥的藥效高D、很少有農藥毒性殘留正確答案：A29.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作A、每五年B、每三年C、每年D、每兩年正確答案：C答案解析：從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。這是為了確保食品生產人員的身體健康狀況符合從事直接入口食品工作的要求，防止因健康問題導致食品安全隱患，所以規定每年進行健康檢查。30.下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害A、水分活度B、蛋白質含量C、檸檬酸含量D、苯甲酸鈉正確答案：A31.根據《中華人民共和國食品安全法》，國家鼓勵食品生產企業符合良好生產規范要求，實施（），提高食品安全管理水平A、食品安全自查B、風險分級管理C、危害分析與關鍵控制點體系D、食品召回正確答案：C答案解析：危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）是一種科學、有效的食品安全管理體系，通過對食品生產過程中的危害進行分析和控制，能顯著提高食品安全管理水平，國家鼓勵食品生產企業實施該體系以保障食品安全。食品安全自查主要是企業自身定期檢查食品安全狀況；風險分級管理是對食品生產經營風險程度進行分級并分類監管；食品召回是在發現食品安全問題后采取的措施，這三者雖也是食品安全管理的重要方面，但相比之下，實施危害分析與關鍵控制點體系對提高食品安全管理水平的針對性和專業性更強。32.GMP對設備的以下哪項未作要求A、安裝B、安全C、運行D、性能正確答案：B答案解析：GMP對設備的安裝、運行、性能等方面都有相應要求，而對于設備安全雖也重要，但相比之下，在GMP中專門針對“安全”未像安裝、運行、性能那樣作為一項明確的直接要求內容列出，這里強調的是GMP中直接針對選項各方面要求的側重情況，所以答案選B。33.檢驗人員工作質量的好壞應由以下哪項來考核、管理A、全質辦B、企管科C、生產車間D、檢驗科正確答案：D34.關于食品貯存、運輸的說法，以下表述不正確的是A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施D、防止食品貯存、運輸過程中受到污染正確答案：C答案解析：根據《食品安全法》規定，禁止將食品與有毒有害物品一同運輸，而不是采取隔離措施。選項A、B、D關于食品貯存、運輸的表述均是正確的。35.最早發現的能在人與動物之間傳播的病毒是A、禽流感B、瘋牛病C、口蹄疫D、狂犬病正確答案：C36.（）對食品標簽、說明書的內容負責A、監管部門B、生產經營者C、行業協會D、消費者正確答案：B答案解析：食品標簽、說明書是食品生產經營者向消費者傳遞產品信息的重要載體，生產經營者應對其內容的真實性、準確性、完整性負責。監管部門主要負責監督管理；行業協會起到行業自律等作用；消費者不負責食品標簽、說明書內容。所以是生產經營者對食品標簽、說明書的內容負責。37.“始于教育，終于教育”是對以下哪個方面的質量管理的概況A、全員B、全過程C、多方法D、全企業正確答案：A38.HACCP記錄至少應包括A、CCP監控記錄、衛生監控記錄、驗證記錄B、CCP糾偏記錄、原料驗收記錄、CCP監控記錄C、CCP監控記錄、驗證記錄、糾偏記錄D、糾偏記錄、衛生監控記錄、CCP監控記錄正確答案：C答案解析：HACCP記錄至少應包括CCP監控記錄、驗證記錄、糾偏記錄。CCP監控記錄用于記錄關鍵控制點的監控情況，驗證記錄用于證明HACCP體系的有效性，糾偏記錄用于記錄對關鍵控制點出現偏差時采取的糾正措施及過程。39.關于食品生產企業倉儲設施的說法，以下表述不正確的是A、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等應與原料、成品等分隔放置B、應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施C、原料等貯存物品應貼墻放置D、原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識正確答案：C答案解析：原料等貯存物品應分類存放，不得貼墻放置，防止物料受潮、發霉等，同時便于通風、檢查和盤點等操作。選項A，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等屬于化學品，可能會對食品造成污染，所以應與原料、成品等分隔放置；選項B，企業需要有足夠且合適的倉儲設施來存放生產所需的各種物品，以滿足產品數量和貯存要求；選項D，不同性質的原料、半成品、成品、包裝材料等分開貯存并明確標識，有助于保證產品質量和管理的便利性。40.關于食品生產企業蟲害控制的說法，以下表述不正確的是A、除蟲滅害工作應有相應的記錄B、直接在生產車間操作臺上放置粘鼠板C、生產車間及倉庫應設置紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等D、使用各類殺蟲劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染正確答案：B答案解析：粘鼠板等除蟲滅害工具不應直接放置在生產車間操作臺上，因為這可能會對食品造成污染，所以選項B表述不正確。選項A，除蟲滅害工作記錄有助于追溯和評估蟲害控制效果，是正確的做法；選項C，生產車間及倉庫設置紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等設施可有效防止蟲害進入，做法正確；選項D，使用殺蟲劑前做好預防措施避免污染也是合理的要求。41.根據《中華人民共和國食品安全法》，復檢機構出具復檢結論后A、復檢結論為最終檢驗結論B、初檢機構可申請復檢C、企業可再次申請復檢D、監管部門可提出復檢要求正確答案：A答案解析：復檢機構出具復檢結論后，復檢結論為最終檢驗結論。這是為了保證檢驗結論的確定性和權威性，避免因多次復檢導致結果混亂等情況，確保食品安全監管等工作能依據明確的結論來開展。42.《食品召回管理辦法》中，食品召回的主體是A、食品生產經營者B、縣級以上人民政府C、食品行業協會D、各級食品安全監督管理部門正確答案：A答案解析：食品召回的主體是食品生產經營者。食品生產經營者發現其生產經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產經營，召回已經上市銷售的食品。縣級以上人民政府及各級食品安全監督管理部門在食品召回過程中起到監督管理等作用，食品行業協會不承擔食品召回主體職責。食品召回的關鍵在于食品生產經營者自身對不符合食品安全標準或可能危害人體健康食品的主動召回行為，這是保障食品安全的重要環節。43.下面關于食品安全表述，正確的是A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常正確答案：B答案解析：食品安全性是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。選項A經過高溫滅菌后食品中也可能含有芽孢等耐熱細菌；選項C食品中可以含有符合國家標準的人工合成物質；選項D過了保質期的食品即使外觀、口感正常也可能已經變質，不能保證食品安全。44.包裝產品前應根據（）核對品名、規格、數量包裝要求等，要專人復核A、批包裝記錄B、衛生標準操作程序C、批包裝指令D、工藝規程正確答案：C答案解析：批包裝指令詳細規定了包裝產品時所需核對的各項內容，包括品名、規格、數量、包裝要求等，且明確了專人復核等要求，所以包裝產品前應根據批包裝指令核對相關內容。45.凡從事食品生產的人員都必須進行多長時間一次的體檢A、每年B、每半年C、每個月D、三個月正確答案：A46.質量管理工作的關鍵在于A、工會B、質量管理辦公室C、質量檢驗D、領導正確答案：D答案解析：質量管理工作涉及到企業的各個層面和環節，領導在其中起著關鍵的引領和決策作用。領導的重視和支持能夠為質量管理工作提供資源保障、營造良好氛圍、推動各項質量管理措施的有效實施。工會主要側重于維護員工權益等方面；質量管理辦公室是質量管理工作的執行和協調部門；質量檢驗只是質量管理工作中的一個環節。相比之下，領導的作用對于質量管理工作的整體推進和成效最為關鍵。47.GB14881-2015是以下哪個標準A、危害分析與關鍵控制點B、乳制品良好生產規范C、食品生產通用衛生規范D、食品生產安全規范正確答案：C答案解析：GB14881-2015是《食品生產通用衛生規范》，該標準規定了食品生產過程中的場所、設施、人員、衛生管理等方面的基本衛生要求，適用于各類食品的生產。A選項危害分析與關鍵控制點的相關標準是HACCP體系相關標準；B選項乳制品良好生產規范有專門針對乳制品的相關規范標準；D選項食品生產安全規范表述不準確，GB14881-2015側重于通用衛生規范。48.下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？A、活動性肺結核B、傷寒C、化膿性或滲出性皮膚病D、以上都不可以正確答案：D答案解析：食品加工工作需要從業人員具備良好的健康狀況，以防止將疾病傳播給食品。活動性肺結核、傷寒以及化膿性或滲出性皮膚病患者都可能通過接觸食品等途徑將病菌傳播給他人，所以以上這些疾病患者都不可以從事食品加工工作。49.以下哪項不屬于食品的直接接觸面A、包裝間傳遞帶B、蓄水池C、工作服D、內包裝物料正確答案：A50.關于食品添加劑使用的說法，以下表述不正確的是A、食品添加劑的貯藏應有專人管理B、可根據經驗按需添加C、采購食品添加劑應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件D、及時清理變質或超過保質期的食品添加劑正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用應符合國家標準和相關規定，不能根據經驗按需添加，必須嚴格按照規定的使用范圍和使用量來添加，以確保食品安全。選項A，食品添加劑貯藏有專人管理可保證其質量和使用安全；選項C，采購時查驗供貨者許可證和產品合格證明文件能確保所購添加劑質量可靠；選項D，及時清理變質或超保質期的食品添加劑可防止其被誤用帶來安全隱患。51.按照GMP對物料的定義，不包括A、原料B、半成品C、輔料D、包裝材料正確答案：B答案解析：GMP對物料的定義包括原料、輔料、包裝材料等，半成品不屬于物料范疇。52.全面質量管理的指導思想是A、質量第一B、安全第一C、用戶第一D、質量第一、顧客至上正確答案：D答案解析：全面質量管理強調將質量視為企業生存與發展的關鍵，始終把質量放在首位，即質量第一。同時，顧客是企業產品或服務的最終接受者，滿足顧客需求、讓顧客滿意是企業追求的目標，所以是質量第一、顧客至上的指導思想。選項A只提到質量第一，不全面；選項B安全第一不是全面質量管理的指導思想；選項C用戶第一表述不如質量第一、顧客至上準確全面。53.關于食品加工人員衛生要求的說法，以下表述不正確的是A、進入作業區域不應佩戴飾物、手表B、進入作業區域不應染指甲、噴香水但可以化濃妝C、進入作業區域不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品D、進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服正確答案：B答案解析：食品加工人員進入作業區域不應佩戴飾物、手表，不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品，應規范穿著潔凈的工作服，同時也不應染指甲、噴香水和化濃妝。化濃妝可能會導致妝容在食品加工過程中沾染到食品上，影響食品安全，所以選項B表述不正確。54.關于食品生產企業培訓的說法，以下表述不正確的是A、應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃B、食品生產企業應對人員進行培訓，可不考試C、食品生產企業應做好培訓記錄D、當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓正確答案：B答案解析：培訓是提升人員知識技能以確保食品安全的重要手段，考試是檢驗培訓效果、促使人員認真學習的有效方式，所以食品生產企業應對人員進行培訓且要考試，B選項表述不正確。A選項，根據不同崗位實際需求制定和實施食品安全年度培訓計劃，有助于針對性地提升人員能力，保障食品安全，表述正確；C選項做好培訓記錄，便于追溯培訓情況，表述正確；D選項法律法規標準更新時及時培訓，能讓人員掌握最新要求，表述正確。55.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產許可的，申請人在幾年內不得再次申請食品生產許可A、3B、5C、1D、2正確答案：C56.工作服應該用專用洗衣房清洗以下哪類工作服要分開清洗A、不同濕度區域B、不同清潔區域C、不同加工區域D、不同食品區域正確答案：B57.食品生產企業采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，對無法提供合格證明的食品原料，應當A、按照食品安全標準進行檢驗B、依照專家意見處理C、根據以往經驗判斷是否可以使用D、先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件正確答案：A答案解析：采購食品原料等時，對無法提供合格證明的食品原料，不能先行使用，不能僅根據以往經驗或依照專家意見處理，而應當按照食品安全標準進行檢驗，以確保其安全性，符合食品安全要求。二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.目前環境中對食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、鎘、鉛、砷B、農藥C、二噁英D、鉀鈉鈣正確答案：ABC答案解析：汞、鎘、鉛、砷等重金屬可通過食物鏈在生物體內富集，對人體健康造成嚴重危害，是食品污染的重要因素；農藥的不合理使用會導致農產品農藥殘留超標，危害人體健康；二噁英是一類毒性極強的環境污染物，可通過食物鏈進入人體，對人體健康產生多方面的危害。而鉀鈉鈣是人體必需的常量元素，正常情況下不會對食品造成危害。2.一般來講，食品加工企業用水的水源有A、礦泉水B、海水C、城市公共用水D、自供水正確答案：BCD3.食品生產企業應建立食品生產相關崗位的培訓制度，且應采取以下哪些措施確保培訓計劃有效實施A、定期審核培訓計劃B、定期進行常規檢查C、定期修訂培訓計劃D、定期評估培訓效果正確答案：ABCD答案解析：食品生產企業建立食品生產相關崗位培訓制度后，為確保培訓計劃有效實施，需要多方面的措施。定期審核培訓計劃能保證計劃符合企業實際需求和發展方向，及時發現并調整不合理之處；定期評估培訓效果可了解培訓是否達到預期目標，以便改進培訓內容和方式；定期進行常規檢查能監督培訓過程的執行情況，發現問題及時解決；定期修訂培訓計劃可使培訓計劃根據企業內外部環境變化不斷優化完善，從而更好地適應企業發展，保障培訓制度有效實施。4.速凍食品的最終質量取決于以下哪些條件A、包裝B、溫度C、耐藏性D、時間正確答案：BCD5.在乳粉加工中，可能產生化學性危害的環境有A、預熱殺菌B、篩粉C、真空濃縮D、原料乳驗收正確答案：ACD6.乳制品洗手用的水龍頭一般采用A、手動式B、肘動式C、腳踏式D、感應式正確答案：BCD7.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業應當按照（）從事生產活動A、食品安全標準B、客戶需要C、法規D、法律法規正確答案：ACD8.食品生產企業應建立食品生產相關崗位的培訓制度，且應采取以下哪些措施確保培訓計劃有效實施？A、定期審核培訓計劃B、定期評估培訓效果C、定期進行常規檢查D、定期修訂培訓計劃正確答案：ABCD答案解析：食品生產企業要確保培訓計劃有效實施，需定期審核培訓計劃，看其是否符合實際需求和企業發展方向，所以A選項正確；定期評估培訓效果，能了解培訓是否達到預期目標，以便調整改進，B選項正確；定期進行常規檢查，可及時發現培訓過程中的問題并解決，C選項正確；根據審核、評估及檢查結果定期修訂培訓計劃，使其不斷完善，更具有效性，D選項正確。9.關于食品原料、食品添加劑和食品相關產品的說法，以下表述正確的是A、食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度B、食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用C、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施D、采購食品原料時無需查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件正確答案：ABC答案解析：1.**選項A**：食品原料倉庫設專人管理并建立管理制度，有助于確保食品原料的妥善儲存和管理，保證其質量安全，所以該選項正確。2.**選項B**：食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用，這是保障食品安全的重要環節，能防止不合格的相關產品用于食品生產，該選項正確。3.**選項C**：食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，可避免外界污染物進入生產區域，保障生產環境和食品質量，該選項正確。4.**選項D**：采購食品原料時必須查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，以確保所采購的食品原料來源合法、質量可靠，該選項錯誤。10.食品GMP的管理內容包括A、原料B、設備C、環境D、方法正確答案：ABCD答案解析：食品GMP（良好生產規范）的管理內容涵蓋多個方面。原料方面，要確保原料的質量、來源可靠等；設備方面，需保證設備的良好運行、清潔維護等；環境方面，要維持生產環境的衛生、整潔、符合要求；方法方面，規定生產操作的標準流程、規范等。所以管理內容包括原料、設備、環境、方法等，答案為ABCD。11.食品生產過程中化學污染的途徑包括A、清潔劑、消毒劑污染B、包裝遷移C、蟲害污染D、食品工業用加工助劑污染正確答案：ABD答案解析：1.清潔劑、消毒劑污染：在食品生產過程中，如果清潔劑、消毒劑使用不當或殘留，會對食品造成化學污染。例如，使用過量的清潔劑清洗設備后，未徹底沖洗干凈，殘留的清潔劑可能會混入食品中。2.包裝遷移：食品包裝材料中的化學物質可能會遷移到食品中，造成污染。比如一些塑料包裝中的有害物質，在一定條件下會向食品中滲透。3.食品工業用加工助劑污染：食品工業用加工助劑如果使用不符合標準或殘留量超標，會污染食品。例如某些加工助劑中的重金屬等有害物質可能會進入食品。而蟲害污染屬于生物污染，不是化學污染途徑，所以C選項不符合。12.食品冷卻的方法有A、碎冰冷卻法B、冷水冷卻法C、真空冷卻法D、空氣冷卻法正確答案：BCD13.《食品企業通用衛生規范》明確工廠的衛生管理，要求A、明確各項衛生規章制度B、制定有效的清洗消毒方法和制度C、必要的除蟲害工作D、食品廠必須建立相應的衛生管理機構正確答案：ABCD答案解析：《食品企業通用衛生規范》對工廠衛生管理提出了全面要求。建立相應衛生管理機構是確保衛生工作有效開展的組織保障；明確各項衛生規章制度，使衛生管理有章可循；制定有效的清洗消毒方法和制度，能保障食品生產環境和設備的衛生；必要的除蟲害工作可防止蟲害對食品生產造成污染和危害，這些都是食品廠衛生管理不可或缺的部分。14.關于食品生產企業物理污染控制的說法，以下表述正確的是A、設置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染B、易生銹水管、電纜線等進行定期維護C、生產線設置篩網減少異物污染D、生產車間設備維修時，采取措施避免碎屑等污染食品正確答案：ABCD答案解析：選項A：設置磁鐵、金屬檢查器可以有效吸附和檢測金屬異物，降低金屬異物污染食品的風險，該說法正確。選項B：易生銹的水管、電纜線等若不定期維護，可能會有鐵銹、外皮碎屑等掉落污染食品，定期維護能避免此類情況發生，說法正確。選項C：生產線設置篩網能夠過濾掉一些較大的異物，減少異物進入食品中，說法正確。選項D：生產車間設備維修時采取措施避免碎屑等污染食品是很有必要的，防止維修過程中的雜質混入食品，說法正確。所以ABCD表述均正確。15.食品生產企業制定的清潔消毒制度應包括以下哪些內容A、清潔消毒的區域、設備或器具名稱B、清潔消毒方法和頻率C、清潔消毒效果的驗證及不符合的處理D、使用的洗滌、消毒劑正確答案：ABCD答案解析：食品生產企業制定清潔消毒制度，需要明確清潔消毒的區域、設備或器具名稱（A選項），以便針對性地進行清潔消毒工作；規定清潔消毒方法和頻率（B選項），確保清潔消毒工作規范且有效；要對清潔消毒效果進行驗證及處理不符合的情況（C選項），保證清潔消毒工作達到預期效果；同時要明確使用的洗滌、消毒劑（D選項），規范使用的產品，所以ABCD四個選項均是清潔消毒制度應包括的內容。16.食品生產企業應建立記錄制度，對食品生產中（）等環節詳細記錄，確保整個環節都能進行有效追溯。A、檢驗B、采購C、加工D、貯存正確答案：ABCD答案解析：食品生產企業建立記錄制度，對食品生產中的采購、加工、貯存、檢驗等環節詳細記錄，是為了能夠完整地記錄食品從原材料到成品的全過程信息，以便在出現問題時可以通過這些記錄進行有效追溯，了解食品在各個環節的情況，保障食品安全和質量可查可控。17.監控程序的內容包括A、監控時間B、監控方法C、監控頻率D、監控對象正確答案：BCD18.食品安全工作實行（），建立科學、嚴格的監督管理制度A、社會公治B、風險管理C、全程控制D、預防為主正確答案：ABCD答案解析：食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。預防為主強調從源頭和前期做好防范措施，降低食品安全風險發生的可能性；風險管理是對潛在的食品安全風險進行識別、評估和應對；全程控制要求對食品從生產到消費的各個環節進行把控，確保全鏈條的安全；社會共治則鼓勵政