烹飪原料知識模擬習題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚正確答案：B答案解析：銅鑼魚一般指黃姑魚，其外形與小黃魚相似，體背部淺灰色，兩側淺黃色，胸、腹及臀鰭基部略帶紅色或橙黃色，有多條黑褐色波狀細紋斜向前方，因敲擊其頭部或魚鰾時能發出“咯咯”的聲音，猶如敲擊銅鑼，故俗稱“銅鑼魚”。而魷魚、鮑魚、鰣魚均無此俗稱。2.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚正確答案：A3.干貝含有豐富的()、蛋白質等營養成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、磷C、鎂D、鈣正確答案：B答案解析：干貝含有豐富的磷、蛋白質等營養成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。4.南蜇是指()沿海的海蜇,產量高,質量好。A、山東、天津B、浙江、福建C、山東、浙江D、山東、福建正確答案：B5.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、高溫B、輻射C、低溫D、氣調正確答案：A答案解析：谷物類原料采用高溫保藏會使谷物中的營養成分如蛋白質變性、淀粉糊化等，影響其品質和口感，降低營養價值，還可能產生有害物質，所以谷物類原料不可使用高溫方法保藏，而低溫、氣調、輻射等方法在合適條件下可用于谷物類原料保藏。6.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、北京填鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨正確答案：A答案解析：北京填鴨是我國著名的鴨子品種之一，具有生長快、肉質好等特點，在國內外都有較高的知名度。高郵鴨以產蛋多而聞名；婁門鴨是優良的肉用鴨品種；建昌鴨是肉用性能好的鴨種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。7.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、80℃B、40℃C、100℃D、60℃正確答案：A8.根據國外的分類方法,構成素食品中主要含有()。A、糖類B、維生素C、蛋白質D、脂肪正確答案：C9.下列屬于仁果類的是()。A、香蕉B、蘋果C、檸檬D、櫻桃正確答案：B答案解析：仁果類水果的果實是假果，是由子房和花托、萼筒共同發育而成的。蘋果屬于仁果類。櫻桃屬于核果類；檸檬屬于漿果類；香蕉屬于漿果類。10.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、糖醋B、色醋C、香醋D、白醋正確答案：C答案解析：米醋又稱香醋，以糯米為原料，經過醋酸發酵制成，具有濃郁的香氣。白醋一般由食用酒精經過醋酸發酵制成；糖醋通常指的是一種烹飪調料組合，不是單純的醋的品類；色醋表述比較寬泛，不是特指米醋。11.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞頸B、栗子肉C、雞里脊D、雞脯肉正確答案：C答案解析：雞里脊位于雞的內側，這個部位肉質鮮嫩，幾乎沒有脂肪和筋膜，所以口感最為嫩滑，是雞肉中最嫩的一塊肉。而雞頸活動頻繁肉質偏緊實；雞脯肉相對較嫩但不如雞里脊；栗子肉是雞大腿內側的肉，也比較嫩但同樣比不上雞里脊。12.小蘇打的化學名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉正確答案：D答案解析：小蘇打即碳酸氫鈉，化學式為NaHCO?。氯化鈉是食鹽的主要成分，化學式為NaCl；碳酸鈣是石灰石等的主要成分，化學式為CaCO?；碳酸鈉俗稱純堿、蘇打，化學式為Na?CO?。13.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淡青C、淡黃D、淺紅正確答案：C14.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、海參B、鮑魚C、淡菜D、海蜇正確答案：A答案解析：海參屬于棘皮動物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟體動物；海蜇屬于腔腸動物；鮑魚屬于軟體動物。15.將面筋摘成小團塊,經油炸后呈圓球狀即成()。A、烤麩B、水面筋C、生麩D、油面筋正確答案：D答案解析：油面筋是將面筋摘成小團塊，經油炸后呈圓球狀制成的。水面筋、生麩、烤麩都不符合經油炸成圓球狀這一特征。16.()營養豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、西施舌B、竹蟶C、貽貝D、牡蠣正確答案：C17.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：D答案解析：葉菜類蔬菜的檢驗重點在于鮮嫩清潔，葉片要求形狀端正肥厚，不能有爛葉、黃葉、老梗，大小要均勻，無損傷及病蟲害，并且不能有爛根及泥土附著，符合題目所描述的檢驗要求。莖菜類蔬菜主要看莖的形態等；根菜類蔬菜重點在根；芽苗類蔬菜主要關注芽苗的狀態等，均與題目描述不完全相符。18.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、鰳魚、鰣魚C、刀魚、鰳魚D、加級魚、帶魚正確答案：B19.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響B、原料的品種C、原料的性質D、原料的產地正確答案：A答案解析：原料新鮮度變化主要受原料本身的內在因素如自身生理特性等，以及外部不良環境如溫度、濕度、光照、微生物等影響。產地主要影響原料的一些固有特性但不是直接影響新鮮度變化；品種不同有其自身特點但不是新鮮度變化的直接決定因素；原料性質比較寬泛，不如原料本身內在因素和外部不良環境影響針對性強。20.鰻魚鲞主要產地是()。A、黃海、東海B、渤海C、秦皇島D、浙江、福建正確答案：D答案解析：鰻魚鲞主要產地是浙江、福建。鰻魚鲞是將鰻魚加工制成的干制品，浙江和福建沿海地區漁業資源豐富，具備良好的加工條件和傳統，是鰻魚鲞的主要產地。黃海、東海是鰻魚的重要產區，但題干強調的是鰻魚鲞產地，秦皇島和渤海并非主要產地。21.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質細嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、胸脯B、外脊C、元寶肉D、米龍正確答案：B答案解析：外脊又稱“西冷”，位于牛脊背兩側的肌肉，呈長條形，外有一層筋，肉質細嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉。米龍位于牛后腿部位；元寶肉在牛的腰部；胸脯是牛胸部的肉，均不符合描述。22.獅頭鵝的原產地是()。A、廣東潮汕B、浙江寧波C、安徽蕪湖D、江蘇蘇州正確答案：A答案解析：獅頭鵝原產于廣東潮汕地區，是我國唯一的大型鵝種，也是世界上少數的大型鵝種之一。23.糖是果品類原料中最主要的營養素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、20%-25%D、15%-20%正確答案：B24.螺螄的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正確答案：A答案解析：螺螄一般在春季最為肥美，此時螺螄體內的肉質鮮嫩，營養豐富，是食用螺螄的最佳時期。春季氣溫逐漸升高，螺螄經過冬季的蟄伏后，開始活躍并大量攝食，積累了豐富的營養物質，使其口感達到最佳狀態。而夏季氣溫高，螺螄容易死亡變質；秋季螺螄的肉質會逐漸變得緊實，口感不如春季；冬季螺螄生長緩慢，且數量相對較少。所以螺螄的最佳食用期是春季，答案選A。25.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、豆腐B、板栗C、土豆D、茼蒿正確答案：D26.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、尸僵時C、腐敗時D、自溶時正確答案：B27.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、淡黃色B、金黃色C、黃白色D、褐黃色正確答案：D28.被稱為“南腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、帕爾馬火腿C、云南宣威火腿D、浙江金華火腿正確答案：D29.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、腐敗肉B、自溶肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：C答案解析：新鮮肉的肉湯通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香味。不新鮮肉的肉湯會出現混濁、有異味等情況；腐敗肉的肉湯會嚴重變質發臭；自溶肉的肉湯也會有異常變化，不符合透明澄清且有香味的描述。30.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬肚B、豬心C、豬腸D、豬舌正確答案：B答案解析：靈臺一般指豬心，豬心是豬的心臟，被稱為“靈臺”。31.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-14%B、11-14%C、10-12%D、12-13%正確答案：D32.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、青魚C、黑魚D、黃鱔正確答案：C33.被稱為“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、羊的瓣胃D、豬的瓣胃正確答案：C34.桃子是一種()水果。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正確答案：D答案解析：桃子通常在夏季成熟，是夏季常見的水果。35.下列果品屬于復果類的是()。A、蘋果和鴨梨B、蘋果和柚子C、山楂和檸檬D、菠蘿和草莓正確答案：D36.鰣魚以()前后產量最多,最肥美。A、元宵節B、重陽節C、清明節D、端午節正確答案：D答案解析：鰣魚在端午節前后產量最多，最肥美。鰣魚是一種洄游性魚類，每年春夏之交，鰣魚會從海洋溯江而上，在長江及其支流中產卵繁殖。端午節前后，正是鰣魚洄游到長江中下游地區的時候，此時的鰣魚最為肥美，因此有“魚中之王”的美譽。37.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、4克B、5克C、3克D、2克正確答案：C答案解析：紫菜大小均勻時，每個片重大約是大于3克，這是根據紫菜常見的重量規格范圍得出的，一般來說正常大小均勻的紫菜片重會大于3克。38.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D39.以下幾種食糖中質量最好的是()。A、冰糖B、白砂糖C、紅棉糖D、綿白糖正確答案：B40.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、金絲燕B、海燕C、金絲雀D、海鷗正確答案：A答案解析：燕窩是金絲燕吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。金絲燕喉部有很發達的粘液腺，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，是它筑巢的主要材料。海燕、海鷗、金絲雀都不具備這樣的筑巢方式。41.湖北石首所產的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃魚肚B、鮰魚肚C、鮮魚肚D、黃唇肚正確答案：B答案解析：“筆架魚肚”是長江石首段產的鮰魚的魚鰾干制品，是鮰魚肚的珍品。42.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料,是按()進行分類的。A、原料的性質B、商品種類C、烹飪運用D、加工與否正確答案：D答案解析：這種分類方式是根據原料是否經過加工來劃分的。鮮活原料是未經加工保持新鮮狀態的；干貨原料是經過干燥等加工處理的；復制品原料是經過進一步加工制作而成的，所以是按加工與否進行分類。43.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米正確答案：D答案解析：泰國香米是世界上優質大米之一，“HomMali”是泰國香米的認證標識。東北大米和蘇北大米沒有這樣的特定標識，日本大米一般也不用“HomMali”標識。44.中醫認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、高血壓B、冠心病C、高血脂D、糖尿病正確答案：A45.江蘇名菜“鎮江肴肉”應選用()制作最合適。A、前豬蹄B、前肘把C、后豬蹄D、前肘正確答案：D46.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、腰果C、花生D、核桃正確答案：C答案解析：宮保雞丁的必備配料是花生，核桃、腰果、松籽一般不是宮保雞丁的常規配料。47.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調味品后食用的是()。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥正確答案：B答案解析：莜麥具有高蛋白、高脂肪、高碳水化合物的特點，食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫熱性調味品后食用。燕麥富含膳食纖維等，有助于消化等；大麥常用于釀酒等；小麥是常見的主食原料。所以答案是B。48.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、綠皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正確答案：D答案解析：大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，耐寒性弱，多在春季播種，成熟期略晚；白皮蒜蒜瓣多而小，辛辣味較淡，耐寒性強，多在秋季播種，成熟期較早。49.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、雙糖C、纖維素D、維生素正確答案：B答案解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類化合物。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。纖維素是多糖；單糖是不能再水解的最簡單的糖類；維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，與糖類不同。50.被列為世界五大糧食之一的是()。A、紅薯B、山藥C、土豆D、芋頭正確答案：C答案解析：世界五大糧食作物分別是小麥、水稻、玉米、大豆和土豆，土豆被列為世界五大糧食之一。紅薯、山藥、芋頭雖然也是常見的食物，但不屬于世界五大糧食。土豆富含多種營養成分，產量高、適應性強，在全球糧食體系中占據重要地位。51.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現()。A、臭味或哈喇味B、酸味C、豆瓣醬味D、炒芝麻香味正確答案：D52.葡萄屬于()。A、瓜果類B、復果類C、漿果類D、核果類正確答案：C答案解析：葡萄屬于漿果類。漿果類果實的特點是外果皮薄，中果皮和內果皮肉質多汁，內有多數種子，葡萄符合漿果類果實的特征。核果類果實有明顯的內果皮形成的硬核；復果類是由整個花序發育而成的果實；瓜果類通常指瓜類蔬菜的果實，與葡萄的果實類型不同。53.刀魚捕撈質量最好的時節是()。A、端午B、清明C、立秋D、冬至正確答案：B答案解析：清明時節的刀魚肉質鮮嫩，是捕撈質量最好的時節。端午、立秋、冬至時刀魚的質量相對清明時要差一些。54.三角麥是()的別名。A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：A答案解析：三角麥是蕎麥的別名，蕎麥是蓼科蕎麥屬的一年生草本植物，其莖直立，上部分枝，葉片呈三角形或卵狀三角形，花為白色或淡紅色，瘦果為卵形，有三棱。55.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、夾心肉B、上腦C、前肘把D、前肘正確答案：A答案解析：夾心肉位于上腦下部，前肘上方。上腦是在肩頸部靠后的位置；前肘是豬前腿的肘部位置；前肘把位置也與題干描述不符。56.干鱘魚的頭部骨、脊骨經多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產。A、湖南B、四川C、湖北D、安徽正確答案：B答案解析：“魚脆”是四川特產。鱘魚是一種大型洄游性魚類，四川等地有利用鱘魚相關部位制作特色菜品的傳統，其中就包括經過特殊處理得到“魚脆”這種特色食材。湖南、湖北、安徽并沒有以鱘魚制作“魚脆”作為特產的典型說法。57.蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D答案解析：蔬菜中含有多種維生素，其中維生素C含量較為豐富。維生素A主要來源于動物肝臟、奶類、蛋類等；維生素D主要通過皮膚合成、食物（如深海魚類等）獲取；維生素E廣泛存在于植物油、堅果等食物中。而蔬菜是人體獲取維生素C的重要來源之一。58.家畜內臟的營養價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：家畜內臟中肝的營養價值較高，最突出的是維生素A含量十分豐富。維生素A對視力、免疫系統、皮膚健康等都有重要作用。而肝中富含大量的維生素A，其他選項中的維生素在肝中的含量并非最突出。59.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、腐竹B、油皮C、百頁D、豆腐干正確答案：B60.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、小麥C、燕麥D、玉米正確答案：B答案解析：小麥是世界上種植面積最廣的糧食作物之一，全球約有一半左右的人口以小麥為主食。稻米主要在亞洲部分地區是主食；玉米是重要糧食作物但食用人口比例不是一半；燕麥食用人口相對較少。61.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不能為微生物所用C、不易蒸發散失D、不易結冰正確答案：A答案解析：自由水具有多種特點，其中可以作為溶劑是其特點之一。不易結冰、不易蒸發散失、不能為微生物所用這些都不是自由水的特點，自由水容易結冰、容易蒸發散失且能被微生物利用。62.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第()位。A、2B、4C、1D、3正確答案：D63.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、溫度B、營養C、口味D、質地正確答案：A答案解析：烹飪原料的固有品質包括營養、口味、質地等，而溫度不屬于其固有品質，它會隨著環境等因素改變，不是原料本身固定具備的特質。64.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚正確答案：B答案解析：鰣魚是著名的食用魚，其肉質鮮嫩，脂肪含量較高。刀鱭、鯽魚、草魚雖然也是常見魚類，但相比之下鰣魚的脂肪含量更為突出。所以脂肪含量最高的魚是鰣魚，答案選B。65.家畜肉主要用()。A、鹽腌保藏法B、氣調保藏法C、密封保藏法D、低溫保藏法正確答案：D答案解析：家畜肉主要用低溫保藏法。低溫可以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而延長家畜肉的保存期限，保持其品質。氣調保藏法主要用于一些果蔬等的保鮮；鹽腌保藏法是一種傳統的肉類保存方法，但不是最主要的；密封保藏法單獨使用較少用于家畜肉的主要保存。66.龍須菜是指()。A、蒲菜B、蕨菜C、蘆筍D、莼菜正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.家畜肉煮沸后的肉湯應()。A、無鮮味B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正確答案：BD2.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、含雜質B、加工精度C、加工細度D、污染正確答案：ABD3.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有()。A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：ACD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹調中常用的三菇，平菇不屬于常用的三菇。4.下列屬于香味調味品的有()。A、陳皮B、胡椒C、黃酒D、花椒正確答案：CD5.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類B、醬菜類C、腌菜類D、泡菜類正確答案：ABCD答案解析：蔬菜制品的分類方式有多種，常見的可分為泡菜類，如四川泡菜等；醬菜類，像醬黃瓜等；干菜類，例如脫水蔬菜等；腌菜類，像雪里蕻腌菜等。所以這四個選項均屬于蔬菜制品的分類。6.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、甜仁李光桃B、含桃C、上海水蜜桃D、荊桃正確答案：AC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鄆城所產的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A2.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯誤正確答案：A3.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A4.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質為好。A、正確B、錯誤正確答案：A5.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C